山西面食

牛国平

鸡蛋旋子也叫“鸡蛋烙饼”，为运城新绛的传统风味小吃。制法是先烙好葱花饼，然后单面或者双面粘上鸡蛋即成。以其色泽金黄、香酥软嫩的特点，成为老少的喜食。难怪有人在《人民日报》开辟的“多味斋”专栏上撰文——《鸡蛋旋子》说：到新绛不吃鸡蛋旋子，就没有在新绛吃饭之说。

原料：面粉500克，鸡蛋200克，葱花、精盐、五香粉各适量，食油150克。

制作：1.先将150克面粉加入150克开水搅匀成烫面。剩余的面粉用温水和成死面团，再与烫面团揉和在一起，搓成长条，揪成10个面剂，鸡蛋磕入大碗内，放入葱花、精盐搅匀备用。

2.将面剂擀成边长为16厘米的正方形片，面上抹匀食油，撒匀葱花，精盐和五香粉，卷起成圆筒状，立起压平，再擀成直径约16厘米的圆饼备用。

3.把特制的小铸铁鏊子放在文火上烧热，抹匀一层食油，将面饼放入鏊中，两面煎烙，待烙至八成熟時取出。然后再往鏊面抹一层油，倒入1/10的鸡蛋液鏊内摊平，再把烙饼放在上面，续烙l～2分钟，再将有鸡蛋的一面翻在上面，再烙2分钟，即可取出，盛盘食用。

叮咛

1.面团要软，口感才好。

2.倒入鸡蛋液后，应快速把饼放在上面。若过迟，蛋液表面发干，不能与饼黏结在一起。

3.蛋液中还可加入切碎的韭菜，以增色味。endprint