大红袍泡腾片工艺优化研究

孙 辉，刘 兵，毛志幸，陈芬芳，郑方婷，林梦媛

（1.武夷学院 茶与食品学院，福建 武夷山 354300；2.重庆市农业机械鉴定站，重庆 永川 402160)

大红袍泡腾片工艺优化研究

孙 辉1，刘 兵1，毛志幸2，陈芬芳1，郑方婷1，林梦媛1

（1.武夷学院 茶与食品学院，福建 武夷山 354300；2.重庆市农业机械鉴定站，重庆 永川 402160)

利用酸碱分开制粒法，以发泡量、崩解时限、pH值、感官评分为指标，采用单因素试验确定影响大红袍泡腾片制粒特性的适宜条件后，通过正交试验，以感官评分为指标，确定泡腾片最佳配方为大红袍茶粉17.89%、NaHCO332.52%、蛋白糖4.89%、柠檬酸40.65%、PEG6000 4.07%，原辅料制粒后在40℃干燥50min，整粒、压片即得成品。

大红袍；泡腾片；正交试验

泡腾片是利用酸性和碱性物质遇水反应产生大量二氧化碳而呈现泡腾状态的片剂[1]。目前市场上存在外用型和口服型两类泡腾片。外用型多作药用，而口服型则分为药用和保健两类[2]，应用于农业、食品等行业。食品行业中主要以固体饮料的应用为主，目前市面多见含茶类、果蔬类、含微量营养素等种类的泡腾片[3]。泡腾片的常规的制备方法有湿法制粒、干法制粒、直接压片等[4]。与传统剂型相比，泡腾片优点在于服用和携带方便，溶解迅速，生物利用率高，口感好[5]，便于老人和儿童等吞咽困难人群食用[6]。

中国茶叶资源的丰富，茶饮料行业发展迅速[7]。茶叶富含多种营养成分，具有良好的保健功效。以茶叶为主料生产的茶饮料开始成为饮料市场的热点[8]。周小雅等[9]、王素梅等[10]、许宣林等[11]、李晚谊等[12]、Nguyen[13]有研究各类型茶泡腾片的制备，得出了较好的生产工艺。

大红袍是武夷岩茶的代表，商品茶产量丰富[14]，有独特的“岩骨花香”和保健功效[15]。但目前大红袍商品多用于茶饮料和茶糕点等食品加工。以大红袍茶粉作为原料，通过正交实验设计方法优化原辅料用量制成泡腾片，可满足现代人喜新、喜奇的消费嗜好，发挥岩茶口感和营养优势，进一步开拓大红袍副产品的应用市场。

1 材料与方法

1.1 材料与试剂

大红袍，食用级，市售；NaHCO3，食用级，佛山禾丰生物技术有限公司；柠檬酸，AR，国药集团化学试剂有限公司；蛋白糖，AR，国药集团化学试剂有限公司；PEG6000，AR，国药集团化学试剂有限公司。

1.2 仪器与设备

GK系列型电子分析天平，赛多利斯科学仪器北京有限公司；FW100型高速万能粉碎机，天津市泰斯特仪器有限公司；XMTD-8222电热恒温鼓风干燥箱，上海精密科学仪器有限公司；PB-10酸度计，赛多利斯科学仪器北京有限公司；100目筛子，市售；HH-S4数显恒温水浴锅，常州中捷实验仪器有限公司。

1.3 方法

1.3.1 工艺流程

1.3.1.1 大红袍茶粉的制备工艺流程

1.3.1.2 泡腾片制备工艺

1.3.2 操作要点

为避免市售大红袍茶叶原料在存放期间因吸湿而影响制片结果，须在粉碎前干燥至恒重，然后粉碎过筛，置于干燥器中备用；各原辅料均粉碎过100目筛备用；用PEG6000包裹NaHCO3时需充分混匀，融化时温度不能高于65℃；大红袍碎茶茶粉、柠檬酸、蛋白糖充分混匀后再与被裹碱粒一起放入压片机内压片；压片应在干燥环境下进行，必要时需用空气除湿器。实验采用酸碱分别制粒法[16]。每组实验重复3次，结果取平均值。

1.3.3 采用的测定方法

1.3.3.1 发泡容量的测定

排体积法：取两个密闭的锥形瓶A、B，A加100mL 90℃热水，B加饱和NaCl溶液，投入1片泡腾片，立即将所产气体导入密封的B瓶中，B瓶旁放一量筒盛液体，至不再有气体产生时，记录量筒中液体体积，即为发泡量。

1.3.3.2 崩解时限的测定

崩解时限的测定[17]：取1片泡腾片，置于250 mL烧杯中，加入90℃热水100 mL，有大量气泡放出，当气体停止逸出时，片剂应溶解或分散于水中，无聚集颗粒残留。

1.3.3.3 快感评分检验

快感评分检验[18]：试验选取7点快感标度评分检验方法，从颜色、气味、口味三方面对泡腾片进行综合评定，快感评分标度为非常喜欢（3）、很喜欢（2）、喜欢（1）、一般（0）、不喜欢（-1）、很不喜欢（-2）、非常不喜欢（-3）7点评价标度。随机选取10名感官评审员，男女各五名，进行三次平行评分。评审员品尝每个配方的泡腾片饮料后，根据个人口味进行评分，评分结果取平均值。

1.3.3.4 pH值的测定

移取50mL泡腾液于烧杯中，用pH计进行测量。

1.3.4 饮料配方设计

1.3.4.1 饮料的单因素实验

为优化原料配方，先对四个主要影响因素（大红袍茶粉、NaHCO3、柠檬酸、蛋白糖）进行单因素试验，确定各因素的最适添加量。

1.3.4.2 饮料正交实验设计

选择大红袍茶粉（A ）、NaHCO3（B）、柠檬酸（C）、蛋白糖（D）添加量进行4因素3个水平L9(34)正交试验，因素水平表见表1。

表1 正交试验因素水平表 单位：gTable 1 Factors and levels of the orthogonal test

2 结果与分析

2.1 单因素分析

实验中确定各单因素的影响有利于最终产物的研制，在此实验中，需要分析崩解剂比例、崩解剂添加量、大红袍碎茶茶粉添加量以及甜味剂对大红袍泡腾片的影响。

2.1.1 崩解剂比例对大红袍泡腾片品质的影响

选择碳酸氢钠和柠檬酸作为崩解剂制备泡腾片，酸碱用量为 2.5 g，考察崩解剂比例分别为 0.8∶1.7、1.0∶1.5、1.2∶1.3、1.4∶1.1 和 1.6∶0.9 对泡腾片品质的影响。从表 2可以看出，当崩解剂比例为1.2∶1.3时崩解时限最短且发泡量丰富，比例为1.4∶1.1、1.2∶1.3时快感评分得分较高。而且除了比例为 0.8∶1.7、1.0∶1.5、1.6∶0.9 外，其余比例的pH值都符合茶汤饮料pH值为5.0～7.0的要求。随着碱的比例的增加，发泡量呈下降趋势，pH值也不断增加。根据总而情况而言，酸碱比例应选取范围为 1.3∶1.0～1.2。

表2 崩解剂比例对大红袍泡腾片性质的影响Table 2 Effect of the ratio of disintegrating agent on Dahongpao effervescent tablets

2.1.2 崩解剂添加量对大红袍泡腾片品质的影响

在酸碱比例1.3∶1.0～1.2范围之间考察酸碱的总添加量分别为 0.45、0.65、0.85、1.05、1.25 g 时对泡腾片品质的影响。从表3可以看出，各组泡腾片的崩解时限均在5min之内，随着酸碱添加量的增加，泡腾片崩解时限增大，发泡量也缓慢增加，在NaHCO30.40 g、柠檬酸0.45 g时发泡量最丰富。快感评分值随添加量的增加先增后减，当酸碱添加量为0.85 g（NaHCO30.40 g，柠檬酸0.45 g）时，感官评分为1.63，被评审员喜欢的程度最大，此时pH值为5.43，符合茶汤饮料要求。

表3 崩解剂添加量对泡腾片性质的影响Table 3 Effectof the dosage of disintegrating agent on Dahongpao effervescent tablets

2.1.3 大红袍茶粉添加量对大红袍碎茶泡腾片品质的影响

大红袍茶粉添加量对大红袍泡腾片品质的影响结果如表4所示。大红袍茶粉添加量为0.24 g时，茶香浓郁，泡腾后有少量茶粉存在，不影响感官品质，汤色红亮，口感甘爽，感官评价最好。

表4 大红袍茶粉添加量对大红袍泡腾片性质的影响Table 4 Effectof the dosage of Dahongpao tea on Dahongpao effervescent tablets

2.1.4 甜味剂对大红袍泡腾片品质的影响

甜味剂选用蛋白糖，因其甜度是蔗糖的60倍，不同含量对泡腾片口感的影响不同。通过实验测得，当添加量达0.09 g时，会掩盖大红袍本身的味道；当添加量低于0.04 g时，甜度太小。故选取0.05、0.06、0.07 g进行优选试验，实验结果如表5。

2.2 正交实验确定最佳配方

按正交因素表制备泡腾片，每组试验重复3次，用快感评分法进行感官评价，结果取平均值，试验结果如表5所示。由表6可知，各因素的影响力度为A＞B＞D＞C，即大红袍茶粉＞NaHCO3＞蛋白糖＞柠檬酸。最优组合为 A2B2D2C3，即大红袍茶粉 0.22 g，NaHCO30.40 g，蛋白糖 0.06 g，柠檬酸 0.50 g，PEG6000 0.05 g。将最优配方中的各组分按百分比计算，则各组分分别为：大红袍茶粉17.89%、NaHCO332.52%、蛋白糖4.89%、柠檬酸40.65%，PEG6000 4.07%。按此配方制备的泡腾片单片剂量约为1.23 g，溶于100mL水后，释放出大量气体，有大红袍香气，沉淀少，酸甜适口。

表5 正交结果Table 5 Results of the orthogonal experiment

表6 感官评分分析结果Table 6 Analysis resultof sensory score

通过F值检验可以看出，大红袍茶粉对感官评分的影响最大，NaHCO3次之，柠檬酸对感官评分影响最小，可以看出大红袍茶粉添加量是决定该泡腾产品受欢迎程度的关键因子。

2.3 成品检验

表7可以看出，按照最佳配方制备的泡腾片产品快感评分为1.75±0.19。崩解时限，pH值符合《中国药典》[19]要求，发泡量为（62±1.56）mL 并具有良好的泡腾效果。

表7 成品检验Table 7 Product inspection

3 结论

以产品外观、口感、组织形态、pH值，崩解时限发泡量等方面作为评价指标，选取了崩解剂比例、崩解剂用量、蛋白糖粉、大红袍茶粉4个因素，首先采用单因素试验，初步确定各个因素的添加量对大红袍泡腾片品质的影响。然后，采用4因素3水平的正交试验对大红袍泡腾片的生产配方进行优化，大红袍泡腾片最优配方：大红袍茶粉17.89%、NaHCO332.52%、蛋白糖4.89%、柠檬酸40.65%，并添加4.07% 的PEG6000为润滑剂，在40℃下干燥50 min，直接压片得到产品。根据该工艺制备得到的大红袍泡腾片色泽均匀、形态完整、表面光滑、硬度适中，茶香浓郁、入口甘爽，酸甜适口，无其他异味。大红袍茶叶具有提神醒脑功能、防癌抗病等多种保健功效，本实验将其制成携带方便、服用方法简单、适合人体服用的泡腾片，具有广阔的开发利用前景。

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（责任编辑：华伟平）

Study on Process Optim ization of Dahongpao Effervescent Tablets

SUN Hui1，LIU Bing1,MAO Zhixing2,CHEN Fenfang1,ZHENG Fangting1,LIN Mengyuan1

(1.College of Tea and Food Science,Wuyi University,Wuyishan，Fujian 354300;2.Chongqing City Agricultural Machinery Appraisal Station,Yongchuan，Chongqing 402160)

The experiment employed the separation of acid and base particles as the granulation manner,then through a foaming quantity,disintegration time,pH value and taking consumer grades as a standard.Besides,making a single factor experiment to define the suitable condition which affects the granulate state of compound Dahongpao effervescent tablets.Finally,it is confirmed that the best radio of that effervescent tablets is Dahongpao tea occupies 17.89%,baking soda 32.52%,albumen candy 4.89%,citric acid 40.65%,polyethylene glycol 6 000 4.07%.The raw materials were granulated,dried 50minutes at 40℃,then integrated and squashed,and the optimal productwas finally formed.

Dahongpao;effervescent tablet;orthogonal experiment

TS278

A

1674－2109(2017)09－0023－05

2017-05-27

武夷学院校科研基金项目科技类（XD201401）。

孙辉（1986-），女，汉族，讲师，主要从事食品化学与营养方面的研究。