吃货守则

张昕

如今，“吃货大军”日益壮大。面对林林总总的美食诱惑，吃货们如何在大快朵颐的同时，又能吃出舌尖上的健康？本期，有请营养专家来为我们支招。

【撸串儿，牢记五种吃法可防癌】

健康撸串儿的五大法则

撸串几乎是东北“吃货”们的最爱。一边是美食诱惑，一边是健康顾虑，怎么才能美味与健康兼得呢？国家高级公共营养师杜冬梅指出，如果能遵守以下五点，烧烤食物也能健康吃！

1.绿叶菜、水果不能烤：近几年烧烤出现了不少新鲜的吃法，碧绿的菠菜、长长的韭菜、脆甜的苹果……好像什么蔬果都能烤着吃。事实上，鲜嫩的蔬菜，加热时间很难掌握，时间稍微一长，就容易烤焦，可能比肉类更容易产生致癌物。并且，蔬菜水果的营养价值因过度加热会遭到破坏。

2.海鲜类必须烤久些：碳烤生耗、烤扇贝是目前最流行的海鲜烧烤吃法，但其最不安全的地方就是“外熟里生”。海鲜中带有副溶血性弧菌等致病菌，耐热性较强，80℃以上才能杀灭，还可能存在寄生虫卵。因此烤海鲜，应尽量烤得久些。吃时最好搭配蒜和芥末，有杀菌作用。

3.烤肉用菜卷着吃：用生的绿叶菜裹着烤肉吃，能大大降低致癌物的毒性。或用甘蓝、西兰花、菜花等十字花科蔬菜拌个凉菜，它们是加速排出致癌物质的“解毒酶”。

4.吃烤肉最好配上大麦茶或绿茶：茶水最好是温热的，能解腻、保护肠胃，避免冷热交替刺激。

5.烧烤后多吃梨和番茄：有研究报告指出，吃烤肉后人体内会聚集致癌物多环芳烃，而吃梨后可把积存在体内的致癌物质大量排出。另外，番茄中的番茄红素有很强的抗氧化能力和阻断致癌物质合成的能力。

自己烧烤时需要注意啥

节假日空闲的时候，找上三五好友一起到户外烧烤真是件非常惬意的事情。杜冬梅提示大家，自己烧烤时，以下几点要注意：首先，采购新鲜的食材。烧烤之前，用专门的烤肉酱汁浸泡肉和鱼。市面上销售的成品烤肉酱汁里面含有柠檬汁、番茄酱和大蒜汁等成分，这些物质具有一定的抗癌、防癌作用。其次，燃料最好选择木炭，尽量不要用化学炭。烧烤时，肉与烤架的位置要远一点。曾有实验发现，肉距离火源越偏远，产生的致癌物越少。此外，对烧烤火候的掌控也很重要。烧烤时，一定要注意把肉烤熟了吃，以防止寄生虫的存在。烤焦、烤糊的东西坚决不能吃。

【吃海鲜莫入误区，保住美味不傷身】

吃完海鲜后，一些人常会出现某些不良反应，比如腹泻，这是怎么回事呢？杜冬梅指出，吃海鲜一定要熟知食用禁忌。

提示一：不要与水果、啤酒同吃

如果吃完海产品后，马上吃水果，海鲜中的钙会与水果中的鞣酸相结合，形成难溶的钙，会对胃肠道产生刺激，甚至引起腹痛、恶心、呕吐等症状。最好间隔2小时以上再吃。另外，海鲜与啤酒同吃易诱发痛风。维生素C与甲壳类海鲜同食时，容易产生剧毒性物质，切记不能同食。

提示二：海鲜煮不熟含有细菌

一般来说，在沸水中煮4～5分钟才算彻底杀死海鲜中的病菌。因此，吃“醉蟹”、“生海胆”、“酱油腌海鲜”之类不加热烹调的海鲜一定要慎重，吃生鱼片的时候也要保证鱼的新鲜和卫生。

提示三：冰鲜虾不可白灼着吃

海鲜产品体内带有很多耐低温的细菌，而且蛋白质分解特别快。如果放在冰箱里多时，虾体的含菌量会增大，蛋白质也会部分变性，产生胺类物质，就不适合白灼的吃法了。此外，尽量不吃虾头、鱼头，因为金属类元素容易沉积在海鲜的头部。

提示四：打包来的海鲜要冷藏

如果海鲜已经高温彻底烹熟，那么只需马上放入冷藏室，下餐加热后即可食用。如果海鲜并未经过充分加热，但已经死去，那么应当放进冷藏室，下一餐之前化冻，然后彻底加热烹熟，不要再贪恋生鲜口感。

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如何吃到放心的麻辣小龙虾

夜宵时来一份麻辣小龙虾绝对是吃货们的最爱。可是怎么吃最放心？杜冬梅在此支招——

1.尽量选择信誉好的大型饭店，少去大排档、小餐馆等卫生状况无法保障的地方。

2.在家吃小龙虾，买回后，要先用清水冲洗干净，最好在水中放养一两天。烹调前，要先去头。再用刷子刷洗虾壳。此外，小龙虾一定要煮熟，一般应用中火煮30分钟。

3.在餐厅就餐，如果看到特别鲜亮，但虾钳较少的小龙虾，使用“洗虾粉”的可能性就比较大，应慎食。吃小龙虾前，首先看小龙虾的外壳，如果表面颜色很深，并且发暗，说明虾的质量不好。其次看小龙虾的腹部，如果有发黑发暗或者有油泥也不要食用。最后扒开虾头部分，如果里面是黑的，说明烹调前虾就死了，不建议食用。

4.小龙虾去了头吃。由于小龙虾生长环境污浊，头部很容易吸附重金属和细菌。因此，小龙虾的头颈有导致肺吸虫病的危险。此外，虾线也要去除。因为虾线里面装的是粪便，烹饪温度和时间达不到要求可能藏有病菌。

【麻辣川菜，这样吃才不上火】

川菜好吃，但容易上火，其实只要掌握一些基本技巧和方法，就可以放心大胆的吃了。嗜辣如命的吃货们可要牢记以下几点：

1.吃川菜需注意先后顺序：最好先吃点蔬菜、薯类食物，再吃肉食，可避免人体吸收过多的脂肪和热量，有益于健康。

2.餐后搭配一些水果：餐后可以吃一些酸味的水果，酸味的水果含革鞣酸，纤维酸等物质，能刺激消化液分泌，加速肠胃蠕动，帮助清热解毒，解辣降脂。还可以吃些苹果，山楂，葡萄，柚子等含维生素c丰富的水果，都能起到去火的作用。

3.吃麻辣菜肴，主食不可少：吃川菜时边吃主食边吃菜，可以调节辣味，增加饱腹感，减少油腻。除了常吃的米饭外，主食还可以选择玉米，白薯之类的粗粮。因为膳食纤维含量丰富，可预防由肠胃燥热引起的便秘。

4.搭配一些饮品：吃川菜时搭配一些饮品是较佳的选择，如酸奶或牛奶，不仅可以解辣，同时还有清热的作用。酸梅汤和乌龙茶也是不错的选择，可减低食物的辛辣，促进消化。如果吃完川菜后嗓子疼、上火，不妨喝点菊花茶化解一下。endprint