云南软米淀粉的理化性质

范子玮, 张庆，张淑蓉，钟春生，钟耕,2*

1(西南大学 食品科学学院，重庆，400716) 2(重庆特色食品工程研究中心，重庆，400716) 3(重庆粮油集团公司，重庆，401120) 4(渝百家超市连锁有限责任公司，重庆，400060)

云南软米淀粉的理化性质

范子玮1, 张庆1，张淑蓉3，钟春生4，钟耕1,2*

1(西南大学 食品科学学院，重庆，400716) 2(重庆特色食品工程研究中心，重庆，400716) 3(重庆粮油集团公司，重庆，401120) 4(渝百家超市连锁有限责任公司，重庆，400060)

对云南软米淀粉理化性质进行了研究，并与籼米、粳米和糯米3种大米淀粉进行了比较。结果表明，4种大米淀粉中总淀粉含量在97.90%～99.29%，软米的直链淀粉含量仅高于糯米，属于低直链淀粉含量型大米。4种大米淀粉的透明度均很低；与其他3种淀粉相比，软米淀粉的溶解度较低、膨润力最大。软米淀粉抗凝沉性较大，其淀粉糊的硬度、黏性、咀嚼性介于糯米和粳米淀粉之间，弹性和内聚力小于粳米淀粉；表观黏度随剪切速度的增大下降速率最快；起始糊化温度为59.9～73.9 ℃，其回生性和冷稳定性差于糯米淀粉；软米淀粉热焓值最低。软米淀粉颗粒呈不规则多边形，部分颗粒表面有凹陷，且92.60%的软米淀粉颗粒在0～20 μm的粒度范围内。

云南软米；淀粉；理化性质

云南地处低纬度高原，具有热带、中亚热带、南亚热带和温带气候类型，垂直分布立体气候明显，是亚洲栽培稻起源中心之一，长期的自然选择和人工选择使得云南的稻米资源丰富而独特，特种米类型多样，如有地方特色的软米、黑米、红米、酒米、药米等，其中以软米最具特色[1-3]。云南软米品种主要分布在红河、保山、临沧、德宏等地州的11个县，分布海拔大多在800～1 000 m[4]。程式华等[5]认为，软米稻种是云南特有的一种籼稻过渡类型，农艺学形态与糯稻、粘稻无区别，胚乳呈蜡质状，米粒颜色以白色居多[6]。云南软米米质介于黏米和糯米之间，总的来说蒸煮食用品质和营养品质良好，但也因品种不同而有差异。软米直链淀粉含量在16%左右，米饭质地柔软、富有弹性，冷后不硬心，回生程度小，冷饭口感好[7]。辜琼瑶等[8]选用17份云南地方软米品种为原料，并以4份籼型糯米和籼型黏米为对比，研究云南软米和其他类型大米品质间的差异，结果表明，3种类型的稻米化学组成(直链淀粉含量、蛋白质含量)、物理特性(稻米籽粒粒长、粒宽、长宽比)和胶稠度都存在显著性差异。且通过方差分析，把粒型细长(gt;3.0 μm)、直链淀粉含量在7.1%～15.0%、蛋白质含量lt;9.0%、胶稠度在45～78 mm的云南地方品种鉴定为软米材料。

目前国内对云南软米的研究并不多，已有的少量研究也大多集中在遗传育种方面。周勇等[8]利用分子标记技术分析了软米特异材料的基因类型，并对软米直链淀粉含量进行DNA分子标记，表明软米直链淀粉含量表现为单基因遗传，该研究为软米直链淀粉含量的定位和利用奠定了基础。淀粉是稻米的主要成分，淀粉的特性直接影响稻米的加工性，因此根据淀粉的特性选择合适的加工原料已成为米制品加工的重要手段。由直链和支链淀粉构成的淀粉是影响淀粉质食品质地、消化吸收性的重要因素，也是影响淀粉质食品糊化和老化的关键。国内外对普通大米淀粉理化性质的研究较多，但有关软米淀粉性能的研究报道甚少。本文选择4种大米淀粉为原料，研究比较其理化性能，包括淀粉化学成分、淀粉糊特性、淀粉热力学性质、淀粉颗粒形态等，并分析了造成性质差异的原因，以期能够对云南软米淀粉的应用及开发提供一定的理论参考。

1 材料与方法

1.1试验原料

云南软米(八宝米)，云南文山州农业科学研究所，文山州八宝香米优质米开发中心提供；粳米(东北粳米，园中缘牌)，籼米(重庆市綦江区横山贡米)，重庆人和米业有限责任公司生产，均为标一米；糯米(籼型，渝香糯1号)，重庆再生稻研究中心。

1.2试验试剂

淀粉葡萄糖苷酶、α-淀粉酶(生化试剂)，上海如吉生物科技发展公司。钼酸铵，天津市瑞金特化学品有限公司；麝香草酚蓝，上海三爱思试剂有限公司；其他通用试剂均为分析纯，成都市科龙化工试剂厂生产。

1.3仪器与设备

质构仪TA.XT2i型，英国Stable Micro System公司；紫外可见分光光度计UV-2450，日本岛津公司；旋转黏度计NDJ-5S，上海越平科学仪器有限公司；布拉班德黏度仪Brabender Micro Visco-Amylo-Graph，德国布拉班德公司；傅里叶红外光谱分析仪A-Vatar360型，美国Perkin Elmer公司；差示量热扫描仪200F3，德国Netzsch公司；扫描电镜S-300N，日本尼康公司；激光散射仪MastersizerMS-2000，英国Malvern公司等。

1.4实验方法

1.4.1 大米淀粉的提取

参考李福谦[10]、蔡沙等[11]的方法，并做适当改进。将所得的淀粉层40 ℃干燥8 h，粉碎后过100目筛后用体积分数为85%的甲醇溶液[液固比为5∶1(mL∶g)]在索氏抽提器中回流24 h脱脂，烘干，密封，置于干燥、避光、低温环境下，备用。

1.4.2 淀粉化学组成的测定

总淀粉含量的测定：采用蒽酮比色法和酶水解法分别测定总淀粉含量。酸水解成还原性单糖后按GB/T 5513—2008测定还原糖含量，折算成淀粉含量，用葡萄糖作标准曲线，建立回归方程；用淀粉葡萄糖苷酶水解淀粉，DNS法测葡萄糖生成量：

淀粉含量/%=G×0.9×100

(1)

其中，G表示葡萄糖含量。

蛋白质含量的测定参照GB/T 5511—2008；脂类含量的测定参照索氏抽提法GB/T 5512—200；灰分含量的测定参照550 ℃高温灰化法GB/T5009.3—2010；粗纤维含量的测定参照GB/T5009.10—2003；水分含量的测定参照GB/T5009.10—2003。淀粉中磷含量参照GB/T 22427.11—2008。直链淀粉含量的测定参考MORRISON的方法[12]，并加以改进。记录测定时的温度，按照MORRISON推荐的蓝值校正因数表，校正为20℃时的蓝值。计算公式如下：

蓝值(BV20)=BVT+(T-20)×校正因子

(2)

直链淀粉含量/%=(28.414×蓝值)-6.218

(3)

1.4.3大米淀粉的溶胀性能

大米淀粉的溶解度和膨润力[13]：称取0.5 g(M1)淀粉于已知质量数的离心管中，加入50 mL蒸馏水，振荡均匀，在85 ℃的水浴中振荡糊化30 min，充分搅拌，再以3 000 r/min的转速离心20 min。将上层清液烘干称重得水溶淀粉量M2；下层膨胀淀粉部分质量M3。

(4)

(5)

大米淀粉糊透明度[14]：将10 g/L的淀粉悬液在沸水浴中糊化搅拌30 min，充分糊化后快速冷却至25 ℃，于650 nm波长处测淀粉糊的透光率，以纯水为空白。

大米淀粉的胶稠度[15]：称取0.1 g淀粉于具塞试管中，加入0.2 mL 0.025%的麝香草酚蓝乙醇溶液，轻摇试管使淀粉充分分散。加入2.0 mL 0.2 mol/L KOH溶液，置于涡旋混合器上混合均匀，沸水浴8 min，至溶液糊化完全分散。取出试管静置5 min后0 ℃冰浴冷却20 min。然后立即水平放置在有坐标纸的水平操作台上，室温下静置1 h，测定淀粉胶长值。

1.4.4 大米淀粉糊的性能

淀粉糊的凝沉性[14]：称取一定量的淀粉，加适量蒸馏水调成质量分数为1%的淀粉乳，在沸水浴中加热20 min，使之充分糊化。取25 mL淀粉糊放入100 mL的量筒中，加保鲜膜密封，滴加1滴碘液作指示。在室温下静置1、2、3、6、12、24、48、72 h后观察其分层情况，记录上清液体积(mL)，用上清液体积百分比来反映淀粉糊的凝沉性。绘成上清液体积百分比对时间的变化曲线，即为淀粉糊的凝沉曲线。

大米淀粉的凝胶强度[16]：称取一定量的淀粉配制成浓度为8%(w/w，干基)的淀粉乳，沸水浴30 min，搅拌使之完全糊化，取出冷却至室温后用热蒸馏水调节淀粉乳浓度为原浓度，密封，置于4 ℃的冰箱中，分别贮存24 h和72 h后测定凝胶强度。选用P/0.5探头，测定参数为：测前速度2.0 mm/s，测定速度1 mm/s，测后速度0.5 mm/s，下压距离20 mm，触发力5.0 g，数据记录400 pps，测定压缩力，每个样品重复5次。

淀粉糊表观黏度[14]：制备6%(w/w，干基)的淀粉乳，沸水浴30 min使其充分糊化。在50 ℃恒温条件下，用旋转黏度计测定不同转速(6、12、30、60 r/min)下的淀粉糊表观黏度。

淀粉糊的布拉班德黏度：称取一定量的淀粉，以14%水分含量为基准，调整淀粉用量，配制成浓度为8%(w/w)的淀粉乳。测定参数：从35 ℃开始，以1.5 ℃/min的速率升温至95 ℃，保温30 min，再以1.5 ℃/min的速度降温至50 ℃，保温30 min。

1.4.5 大米淀粉的热特性分析

称取2.5 mg干燥的淀粉样品于铝制样品盘中，加入去离子水，使淀粉浓度达到40%，迅速密封铝盘，在室温下放置1～2 h平衡水分。操作参数：加热范围 30～100 ℃，加热速率 10 ℃/min。记录淀粉的糊化起始温度(To)、糊化峰值温度(Tp)、糊化结束温度(Tc)和糊化焓值(ΔH)[17]。

1.4.6 大米淀粉的红外光谱测定

将待测淀粉和KBr在105 ℃分别干燥2 h，按淀粉∶KBr为1∶100的比例混合研磨均匀，压片后测定。测定系数：扫描波数范围4 000～400 cm-1，分辨率为4 cm-1。

1.4.7 大米淀粉的颗粒特征

大米淀粉的粒度分布[18]：配制10 g/L的淀粉悬浮液，在涡旋混合器上振荡，使淀粉颗粒均匀分散。将样液移入加有异丙醇的仪器分散槽中，并调节遮光度为15%～20%。

大米淀粉的颗粒形态观察[19]：用扫描电镜对淀粉的颗粒形态及表面状态进行研究。将干燥的淀粉样品均匀涂于导电胶上，喷金30 s，电压15 kV，适当倍数观察。

1.4.8 数据处理

采用Excel软件绘图，SPSS 17.0 软件对试验数据进行统计分析和显著性分析，plt;0.05。试验重复3次，实验数据用(平均值±标准差)表示。

2 结果与分析

2.1淀粉化学成分分析

淀粉的纯度对后期淀粉性质的测定有很大影响，所以本试验中采用了3种方法对提取的淀粉含量进行测定，测定结果见表1。

表1 不同测定方法的淀粉含量 单位：%

注：同一列中上标字母不同，表示有显著性差异(plt;0.05)。表2和表5同。

由表1可知，采用蒽酮比色法、酶解法、成分分析法测定同一种大米淀粉中的总淀粉含量时，结果无显著性差异，且4种大米淀粉中的总淀粉干基含量在97.90%～99.29%，表明提取的淀粉纯度很高。

4种大米淀粉的基本成分见表2。李玥[20]采用碱法提取大米淀粉，结果显示籼米、粳米、糯米淀粉中蛋白质分别为1.12%、0.44%、0.43%，较本试验所分离淀粉中的蛋白质含量高。由于分离淀粉的纯度高低主要由蛋白质含量及淀粉含量2个指标体现，本试验4种淀粉中蛋白质含量及总淀粉含量无显著性差异(pgt;0.05)，且各淀粉中总淀粉含量达98%以上，蛋白质含量在0.7%以下，说明本试验所用的淀粉提取方法可靠，在此提取工艺下提取的大米淀粉的纯度较高。

表2 四种大米淀粉的化学成分(干基)

4种淀粉中直链淀粉含量存在显著性差异，其中软米淀粉为14.20%，显著低于粳米和籼米淀粉，而糯米中直链淀粉含量非常低(0.12%)，几乎可以忽略不计。国际水稻研究所按照直链淀粉的含量，将大米分为糯型(约1%)、极低含量型(2%～9%)、低含量型(9%～20%)、中等含量型(20%～25%)和高含量型(≥25%)[21]。依此可知，软米属于低直链淀粉含量型大米。淀粉中的磷可以影响淀粉功能特性[22]，软米淀粉中的磷含量为0.075%，与其他样品无显著性差异。

2.2大米淀粉溶胀及凝胶性能

2.2.1 大米淀粉的透明度

淀粉糊透明度可反映淀粉颗粒吸水膨润程度和分子重新排列相互缔合程度[23]。如表3所示，4种大米淀粉的透明度由高到低为：糯米gt;软米gt;粳米gt;籼米。由于直链淀粉分子容易相互缔合减弱了光的透过率，使得淀粉糊的透明度降低，所以直链淀粉含量越高，淀粉糊透明度越低。此外，马铃薯淀粉的透明度可达到95.4%[24]，主要是因为马铃薯淀粉颗粒大，结构松散，在热水中能完全膨胀、糊化，不存在能引起光线折射的未膨胀、糊化的颗粒状淀粉，并且磷酸基能阻止淀粉分子间和分子内部的缔合作用[23]。大米淀粉的透明度较差，这主要是由于大米淀粉颗粒与其他淀粉颗粒相比较小，在水中不易吸水膨胀，分散程度较小，并且淀粉分子间和分子内部会通过氢键产生缔合作用，增强了光线的反射强度，使淀粉糊透明度降低。

表3 大米淀粉的理化特性指标

2.2.2 大米淀粉溶解度与膨润力

淀粉与水之间的相互作用大小对淀粉类食品的加工特性研究具有重要意义。淀粉的溶解度和膨润力反映了其无定形区和结晶域淀粉链的相互作用的量值[24]。如表3所示，软米淀粉具有较低的溶解度，却有最大的膨润力。本试验中受试淀粉的溶解度和膨润力与淀粉中直链淀粉含量并没有表现出严格的相关性，溶解度和膨润力的大小还可能与支直链淀粉的分子质量、支链度、形态、聚合度等因素有关[25]。

2.2.3 大米淀粉的胶稠度

各淀粉胶稠度见表3，胶稠度由大到小的顺序依次为：糯米淀粉gt;软米淀粉gt;粳米淀粉gt;籼米淀粉，且存在显著性差异，与淀粉直链淀粉含量呈负相关，即直链淀粉含量越高老化越快，胶稠度越小。大米淀粉胶稠度的大小能够反映淀粉形成凝胶后的流动性和延展性，胶稠度越大，其流动性和延展性越好。即糯米淀粉的流动性和延展性最好，其次是软米淀粉，籼米淀粉由于其直链淀粉含量最高，流动性和延展性也最差。

2.3大米淀粉糊性能

2.3.1 大米淀粉的凝沉性

淀粉的凝沉会导致食品品质劣变，如老化、硬度增加、析水分层等，进而影响淀粉在食品工业中的应用。4种大米淀粉糊的沉降曲线如图1所示。4种淀粉糊均表现出前期沉降速度快，放置后期沉降体积趋于平缓的趋势；在淀粉糊放置的前34 h，粳米淀粉糊的沉降体积大于籼米淀粉糊，而在34 h之后，籼米淀粉的沉降速度超过粳米淀粉；软米淀粉糊的凝沉性介于糯米淀粉与另外二者之间，随着放置时间的延长，沉降体积明显小于籼米和粳米淀粉，却高于糯米淀粉。淀粉糊的凝沉性与直链/支链淀粉比例及分子结构有关，直链淀粉含量越多，凝沉性越强。

图1 大米淀粉糊凝沉性Fig.1 Retrogradation properties of rice starch paste

2.3.2 大米淀粉的凝胶特性

4种大米淀粉在4 ℃储存24 h、72 h后的凝胶特性见表4、表5。贮存24 h后，粳米、籼米、软米形成较稳定胶凝结构，但糯米淀粉的凝胶仍不稳定，表面仍处于流动状态。因为淀粉糊在冷却时，直链淀粉很快形成交联网状结构，支链淀粉需要更长的时间才能完成重结晶，导致支链淀粉含量高的淀粉糊凝胶形成速度较慢。

从表4、表5可以看出，24 h后籼米淀粉的硬度、咀嚼性最大，黏性最小；软米淀粉的硬度、弹性、咀嚼性介于糯米和粳米淀粉之间。储存72 h的各淀粉质构指标储存24 h相比都有不同程度的增大。籼米和粳米淀粉的硬度、黏性、咀嚼性有明显增加，弹性和内聚力略有增加；与前两者相比，糯米和软米淀粉的五项质构指标增幅不大。4种大米淀粉在相同贮存条件下放置相同时间后表现出不同的凝胶特性，可能与淀粉组成、分子结构、形态等因素有关。

2.3.3 大米淀粉的表观黏度

如图2所示，4种大米淀粉糊在水介质中均为假塑性流体，在6～30 r/min的转速范围内，随着剪切速率的增大，4种淀粉的黏度降低，原因是因为当受到剪切作用时，卷曲缠结的分子结构被拉直排列取向，减小了流动产生的黏性阻力，使淀粉糊的表观黏度下降；当转速超过30 r/min时，4种淀粉的表观黏度趋于稳定，主要是由于在高剪切速率下，淀粉分子来不及或已经取向充分，表现出较小阻力[26]。其中软米淀粉的剪切稀化现象最为明显，表明该淀粉糊抗剪切能力较弱，可能是由于该淀粉分子中的网状结构更易受剪切而破坏。故添加软米淀粉的食品有利于在加工过程中物料输送、灌注等工艺的进行；但在生产操作过程中也要考虑机械作用力对淀粉流变性的影响。

表4 4种大米淀粉放置24 h后的凝胶质构特征值

表5 4种大米淀粉放置72 h后的凝胶质构特征值

图2 剪切速度对淀粉糊表观粘度的影响Fig.2 Effect of shear speed on the apparent viscosity

2.3.4 大米淀粉的布拉班德黏度

淀粉的糊化特性参数见表6。大米淀粉糊的糊化起始温度由高到低依次为：籼米gt;粳米gt;软米gt;糯米，软米淀粉较籼米、粳米淀粉易于糊化。一般来说，直链淀粉含量高、结晶度高，支链外链长的淀粉晶体结构紧密，晶体溶解所需热量大，导致糊化温度较高[27]。软米淀粉的崩解值小于糯米淀粉，说明软米淀粉的热稳定性优于糯米淀粉，更适合添加于需要长时间高温蒸煮的产品中。软米淀粉的回生值大于糯米淀粉，小于籼米淀粉，说明籼米淀粉在冷却保温阶段的粘度上升程度高，凝沉性强，易于老化，而软米淀粉的比籼米淀粉冷却时形成凝胶弱，老化程度小于籼米淀粉，老化程度最低的是糯米淀粉，与前期试验结论一致。

表6 四种大米淀粉的糊化特征参数

注：A为起始糊化温度；B为峰值黏度；C为谷值黏度；D为最终黏度；BD为崩解值；ED 为回生值。

2.4大米淀粉的热力学特性分析

淀粉在糊化过程中，内部结构发生相变，焓值代表淀粉在相变转化过程中所需要的能量。淀粉糊化温度和焓值受到淀粉组成、颗粒结构、结晶度、支链淀粉的支化度等多种因素的影响[28-29]。由表7可以看出，不同大米品种淀粉的To、Tp、Tc随着淀粉中直链淀粉含量的增大而升高，其中糯米淀粉的糊化起始温度最低；软米淀粉的起始糊化温度为59.9 ℃，糊化结束温度为73.9 ℃，糊化温度范围及糊化焓值最小，说明软米淀粉易于糊化，且在其加工处理过程中消耗的能量也较少。

表7 四种淀粉的DSC曲线参数

注：To—糊化起始温度，℃；Tp—糊化峰值温度，℃；Tc—糊化最终温度，℃；△H—糊化焓值，J/g；(Tc-To)糊化温度范围，℃。

2.5大米淀粉的红外光谱

4种大米淀粉的红外光谱见图3。不同来源大米淀粉的红外光谱图的吸收峰及峰强度基本相同，淀粉在3 350～3 450 cm-1波长范围内的宽峰为淀粉葡萄糖单元上—OH的伸缩振动峰，在2 935 cm-1附近出现一个较强的为饱和C—H的伸缩振动吸收峰，在1 638 cm-1处为烯醇式羰基振动吸收，1 350～1 450 cm-1的峰为C—H的弯曲振动吸收峰，在1 160 cm-1附近、1 182 cm-1附近及1 020 cm-1处的吸收峰归属于脱水葡萄糖单元的C—O伸缩振动吸收峰，在578、655和763 cm-1附近均可见淀粉中葡萄糖单元环状结构特征吸收峰，这是典型的淀粉红外光谱图[30]。

图3 四种大米淀粉的红外光谱图Fig.3 The infra-red spectromonitic of four rice starches

2.6大米淀粉的颗粒形态及大小

淀粉的物化性质，如淀粉膨胀力、透光率等都与淀粉颗粒大小有关，研究大米淀粉颗粒形态对解释不同品种大米淀粉性质差异有重要意义。淀粉颗粒形态和表面结构观察见图4。各淀粉颗粒呈不规则多边形，部分淀粉颗粒表面有凹陷。由于大米淀粉和蛋白质结合非常紧密，这种凹陷可能是由于大米在生长过程中，蛋白质挤压淀粉表面而形成的。

由表8淀粉颗粒的体积平均粒径、中值粒径可知，4种大米淀粉颗粒大小依次为：籼米gt;粳米gt;软米gt;糯米。由表9可知，84.57%～99.35%大米淀粉颗粒粒径分布在0～20 μm，在20～40 μm和40～80 μm范围内都有不同比例的分布，且籼米淀粉的分布最广；软米淀粉颗粒在0～140 μm粒度范围都有不等分布，但92.60%的软米淀粉颗粒在0～20 μm的粒度范围内，较粳米和籼米分布相对集中。

表8 大米淀粉颗粒的粒度分布特征量

注：D0.1—粒径小于该直径的颗粒占10%；D0.5—粒径小于该直径的颗粒占50%；D0.9—粒径小于该直径的颗粒占90%。

表9 大米淀粉的颗粒粒度分布范围

3 结论

(1)4种大米淀粉中总淀粉干基含量为97.90%～99.29%。4种淀粉中直链淀粉含量存在显著性差异，由高到低依次为：籼米gt;粳米gt;软米gt;糯米，软米属于低直链淀粉含量型大米。软米淀粉中的磷含量为0.075%，与其他3种无显著性差异。

(2)大米淀粉糊透明度较差，最高仅为7.29%；淀粉胶稠度大小顺序依次为：糯米gt;软米gt;粳米gt;籼米；软米淀粉具有较低的溶解度(3.69 %)，却有最大的膨润力(9.04 %)。

(3)糯米淀粉的抗凝沉性能最好，软米淀粉次之，二者用于食品中可以延缓淀粉质食品的老化。而软米淀粉的表观粘度随剪切速度的增大下降速率最快，表明软米淀粉适合添加于需要输送和灌注的食品中。

(4)除糯米淀粉外，其他淀粉在24 h内形成稳定凝胶，且软米淀粉的硬度、黏性、咀嚼性介于糯米淀粉和粳米淀粉之间，而弹性和内聚力都小于粳米淀粉。在贮存72 h后，软米淀粉和糯米淀粉的5个质构指标增幅不大，粳米和籼米增幅明显。

(5)4种淀粉的成糊温度依次为：籼米76.4 ℃gt;粳米72.2 ℃gt;软米59.1 ℃gt;糯米54.1 ℃，软米淀粉的回生性和冷稳定性不如糯米淀粉，籼米淀粉最易回生且冷稳定性最差。

(6)软米淀粉起始糊化温度为59.9～73.9 ℃，糊化过程中耗能最小，其热焓值为7.29 J/g。

(7)大米淀粉颗粒呈不规则多边形，部分颗粒表面有凹陷。淀粉粒度分布呈双峰型，且粒度大小分布以籼米淀粉分布最宽；84.57%～99.35%淀粉颗粒粒径分布在0～20 μm的范围；4种大米淀粉颗粒大小依次为：籼米gt;粳米gt;软米gt;糯米。

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StudyonthephysicochemicalpropertiesofYunnansoftricestarch

FAN Zi-wei1, ZHANG Qing1, ZHANG Shu-rong3, ZHONG Chun-sheng4, ZHONG Geng1,2*

1(College of Food Science, Southwest University, Chongqing 400716, China) 2(Chongqing Special Food Engineering Technology Research Center, Chongqing 400716, China) 3(Chongqing Cereal and Oil Group Co., Ltd, Chongqing 401120, China) 4(Chongqing supermarket chain Co., Ltd, Chongqing 400060, China)

This study compared physicochemical properties of Yunnan soft rice starch with indica rice, japonica rice and glutinous rice starches. The results showed that four rice starches content were between 97.90% and 99.29%. The content of amylose in soft rice is higher than glutinous rice, and it belongs to low amylose content rice. All four rice starches showed low clarity. The soft rice starch has a lower solubility and highest swelling power than the other three rice starches. The anti-perceptibility of soft rice starch is better. The hardness, gumminess and chewiness of soft rice were between japonica rice and glutinous rice; the springiness and cohesiveness were less than japonica starch. With the increase of shear rate, the apparent viscosity of soft rice starch decreased the fastest; the pasting temperature of soft rice starch was in the range of 59.9 ℃ to 73.9 ℃, and the retrodegradation and cold stability of soft rice starch are slightly worse than that of glutinous rice starch. The enthalpy of soft rice was the lowest among four rice starches. The morphology of soft rice starch was irregular polygonal, and part of the starch surface was hollow, 92.60% of soft rice starch particle is from 0 to 20 μm.

Yunnan soft rice; starch; physicochemical properties

10.13995/j.cnki.11-1802/ts.014430

硕士研究生(钟耕教授为通讯作者,E-mail: gzhong@swu.edu.cn)。

重庆市社会民生科技创新专项(编号：cstc2015shmszx0998)

2017-03-31，改回日期：2017-05-01