九月酿酒，三年熏肉——雪域高原的美食寻芳

文图/柳 檀

九月酿酒，三年熏肉
——雪域高原的美食寻芳

文图/柳 檀

在广袤的藏区，藏族人民有一首传唱的古典民歌这样吟诵着高原藏区的美食：

清早起我爱喝三碗茶，有奶的茶味更鲜美……

喝了九个月酿成的酒，吃了三年熏成的肉，愿一对新人天长地久!

藏区的美食，又有什么比得上牛羊肉、青稞、酥油和奶制品这四大类了？

笔者流连藏区一个多月，现将亲眼亲口品尝过的舌尖上的藏餐摘录下来，以飨各位观众。

无肉不欢 藏区牛羊星星多

只要看看高原上满地的牛羊就能明白，在藏区，牛羊像天上的星星一样多，吃牛羊肉比吃蔬菜容易多了。因为在一定的海拔上，蔬菜就不能生长了。而牛羊肉的吃法，也和当地的民风一样，相当的粗旷了。

手抓牦牛肉，这是藏餐不可错过的硬菜！做手抓牦牛肉的是肥嫩的牦牛肋条肉，不论斤论匹。整匹肋骨分砍成3、4两左右的大块，加入大锅中，放少量的盐，用藏茴香、天竺肉豆蔻等调味，根据个人习惯煮到不同的成熟度捞出。吃的时候一手持小刀一手抓肉，切下自己喜欢的肉块直接食用，或者蘸上椒盐辣椒粉等调料亦可。

手抓牦牛肉

在餐厅里吃手抓牦牛肉，每人面前会配发一把小刀和一个小木墩用来切肉。有的会在肉汤里加入萝卜或者土豆一起煮，捞起后和牦牛肉摆在一起作为配菜，或者单独成为一盘菜。如果你在藏区吃到坨坨土豆觉得特别香，不要太吃惊，因为它是在牦牛肉汤里煮的。

当然了，如果你嫌牦牛肉大块难处理，这道菜也可以变成手抓羊肉，手抓羊肉没有那么大块也不需要用小刀来切割。但无论羊肉还是牛肉，白条手抓是最受欢迎的，简单的味道方能体现出原材料特别鲜美的本味。

高原天气寒冷，煮好的牦牛肉可以存放几天的时间，带在身上可以做干粮。当然还可以用牦牛肉做成一种更加耐储存的干粮，那就是风干牦牛肉。

风干牦牛肉最大的特点是肉是生的，始终是生的，没有经过任何的高温烹调。利用高原严寒干燥的天气把肉直接风干，可以调味也可以不调味，可以切小块也可以直接风干一整条腿。

出门在外随身带一块风干牦牛肉是件令人艳羡的事，饿的时候用小刀削下一片直接吃。外观形同枯木，外红内白，入口初时觉得在嚼树枝，但后面的味道却是令人惊诧的鲜甜，好的风干牦牛肉绝对没有腥膻味，甚至还有水果的口感。

如果嫌这些还不够，自己是牛羊肉的深度爱好者，可以尝一下藏式血肠。藏式血肠用的是新鲜的牛羊血，此外还会放一些新鲜的牛羊肝、牛羊油脂、小块的肉、以及少量的青稞粉等等，味道浓郁，吃后便不会忘记。

如果您嫌挑战难度还不够大，自己是真正的老饕，那可以再试试生牛肉酱，又称夏卜钦。这道菜选用极好的没有油脂的牛后腿肉，剁细成酱，加入野蒜末、辣椒、花椒、盐调味而成，完全不经高温加热。生牛肉酱的颜色有点像番茄酱，一般用来蘸着糌粑吃。

切肉用的小刀和小木墩

高原主食 青稞糌粑乐融融

青稞仅生长的海拔2600米以上的地区，属于高原的特产。在青藏高原，青稞相当于平原地区的大米和小麦，炒熟的青稞磨成粉就是糌粑面，是当地藏民的主食。大家围坐在一起，常常是一人手里一只碗，各自把自己碗里的糌粑面揉成糌粑吃掉，一边说笑，其乐融融。

在路途上带碗不方便，人们就把糌粑面放进一个羊皮口袋，加入酥油和茶，抓住袋口隔袋揉捏成糌粑。在餐厅，糌粑常通常已被捏制成团摆在盘子上，配上酸奶或者融化的热酥油，蘸着吃。除了糌粑，青稞饼、青稞馍馍也在藏区四处可见。

在拉萨八廓街，男女老少坐在甜茶店吃一碗藏面、喝一壶甜茶，度过一个普通的早晨。藏面比我们吃的面条粗一些，口感硬一些，其原料就是青稞。藏面本身不是非常入味，提味的是加入藏面中的牦牛骨原汤，所以吃了面喝了汤才算完整领略了藏面的风味。

青稞和所有的粮食一样，还能够用于酿酒。在藏区经常可以看到两三个男人坐在路边各自从袋子里掏出一大瓶略带黄色的水来喝，像喝饮料一样，没错，这就是自酿的青稞酒。藏族英雄史诗《格萨尔》对酿酒的场景是这样描绘的：做酒的青稞好像野鸟成群飞，煮酒的蒸气好像香烟蓬蓬起，撒上一块曲，好像紫雕腾空飞。

青稞酒的度数可高可低，口感就像喜马拉雅山的雪水一样清洌，第六世达赖喇嘛仓央嘉措在他的诗中写道：“头酒不曾醉，二酒不曾醉，情人敬一杯，马上薰薰醉”。 如果不小心喝醉了，也一定会做一个天蓝水碧情谊绵长的梦吧！

藏面

青稞饼

糌粑的原料

做好的糌粑

敬佛敬人 空气中都弥漫着酥油

酥油的味道，在藏区无处不在。酥油不仅用来敬奉给寺庙，也是藏区最重要的日常食物，整个藏区的空气都弥漫着酥油。对于走进藏区的游客，喝一碗浓浓的酥油茶仿佛是一种入门仪式，代表着开始融入藏区的生活，心里怀着喜悦，同时也获得了原地复活的奇妙能力。

酥油是从新鲜的奶汁中提炼的脂肪质，和熬煮好的藏式大茶（藏族常喝的大叶子茶是一种名为“桑当”或“恰买”的叶子，并掺杂有大量茶梗一起泡茶喝。桑当是一种藏药，有抗炎镇痛、抗痛风的作用）充分搅打混合在一起，加上一点盐或者一点糖就做成了咸味或者甜味的酥油茶。打制酥油茶时讲究的会加上核桃和芝麻，让味道更浓郁更丰富。人们评价酥油茶好不好喝，就是在品味酥油的品质、茶的质量、茶和酥油的配比、添加物是否锦上添花。

过去打酥油茶用的是一个长长的圆柱形木桶，学名叫“雪董”，现在一种类似豆浆机的打酥油茶机已经普及了，更能适应现在的旅客需要。

有些人说酥油茶能治高反，不知道有没有科学依据，但酥油富含的脂肪质能带来高热量，及时补充体力，润泽肌肤，让人体感到舒适；而大茶能生津提神，补充维生素，维持人体的酸碱平衡。藏餐厅里酥油茶都是一壶一壶地卖的，3磅、5磅、8磅都有，坐下来慢慢把一壶又香又浓的酥油茶喝到肚子里，不单一路的疲劳有所缓解，甚至连高原反应的症状也有所减轻了。

除了酥油茶，酥油还有很多吃法。比如康巴地区的柯拉馍馍，就是在把半熔的酥油涂在切开的热馍馍里，为热气腾腾的馍增加了新鲜的奶油的气息，非常诱人。

如果想和酥油来个亲密接触，可以自制糌粑。在碗里放入少许酥油，用热茶化开，再加入糌粑粉和白糖，大指姆扣着碗沿，其余四指在碗内不停揉捏糌粑粉，直到揉成一个或多个小团子。如果酥油比例高，糌粑就比较细腻柔软；如果酥油比较少，糌粑就比较干香。你还可以选择放较粗粒的砂糖、奶渣，吃的时候能嚼到有些调皮的小颗粒，口感有趣。

酥油茶

白色琼浆 最是纯正高原奶

游客都知道高原的牛羊奶最纯正、最新鲜，颜色近乎纯白，口感浓稠。但藏区的酸奶却不是所有人都吃得下去，因为它浓度高口感酸，半碗酸奶基本要加半碗糖。

小桶装着的新鲜酸奶在藏区的城市和牧场到处都有售卖，算是一种大众食品，现在藏区的酸奶产品也进化了，有用酸奶冻成酸奶冰淇淋的，有用酸奶拌饭的，有在酸奶中加入各种干果的……

有一种俗称“人参果”的食品是藏区酸奶常用的配料。人参果生长在一种叫蕨麻的植物的根部，营养非常丰富，行气活血，祛湿生肌。蒸熟的人参果和酸奶混合就是人参果酸奶，据说是酸奶中的极品。也可以和融化的热酥油混合在一起，这就是酥油人参果，当地人号称是一种大补的药食哦！

说起人参果，当地的野生人参果被旱獭收集在地下洞穴里准备过冬，但人类竟挖开旱獭的洞穴窃取它们的人参果，人们说是因为旱獭太肥啦，要“帮旱獭减肥”，果然在食物链顶端就是任性啊。

不过，要深入探索藏餐，就要试试藏区其他两种常见的奶制品——奶饼子和奶渣。

奶饼子被称为固体酸奶，做法是在发酵的酸奶水中加入新鲜牛奶，煮沸后捞起表层，挤压做成雪白的花卷一样的东西，外观非常漂亮，口感也很酸香。

将提取酥油后的酸奶水过滤后留下的固体物质，得到一种低脂肪干酪“奶渣”。奶渣可以直接食用，也可以加在酥油茶中。牧民家的干奶渣被做成豆腐乳大小的方块，并穿在绳子上风干。奶渣体积小营养高，便于携带，出门在外的藏族人的在包包里常常都带着自家出品的奶渣。

人参果酸奶

需要提醒的是，吃奶渣需要一定的牙力，牙不好的请先把奶渣放在大茶中浸泡一段时间再吃。入口的感觉嘛……刚开始是有奶香的塑料块，十分钟后开始变软，然后变成了可以咬动的硬豆干，再到比较软的豆干……奶味在整个口腔中不断扩散，直到弥漫到五脏六腑。

牦牛酸奶

光阴易老 一杯甜茶，岁月飞渡

除了以上四种藏餐食物，藏茶也值得一谈，尤其是拉萨甜茶，大热的拉萨甜茶配料很简单，就是牛奶、红茶和糖，从食材上来说并无太多藏区特色，让人着迷的主要是它所代表的拉萨生活。

最著名的光明港琼甜茶馆是各种攻略上划了重点的必须签到的地方。进了光明港琼甜茶馆，你先去领一只玻璃杯，连同几块零钱一起放在桌面，做完这串动作的你看起来很拉萨。服务员提着茶壶过来帮你满上一杯，自动收走一元钱，当你茶杯空了她会过来再一次帮你满上。过去这里的收费是7毛一杯，最近两年才涨到了一元。

在甜茶馆你坐2分钟可以，坐到关门也可以，消费也非常随意。你的周围坐着各种各样的人，本地人、外地人、外国人，有牧民、市民，也有学者、游客，要是碰上网红在这里拿着手机直播也不用诧异，天涯海角，海阔天空，就是这么丰富迷人。

藏区的牛羊肉烹饪方式，就像高原的山和云，大简至美；青稞的吃法花样百出，酥油和奶像是跳跃的音符，让并不丰富的食材有了趣味，让一餐一饭充满了诗意。藏区人民利用高原极其有限的物产制作成香醇甘美的食物，用9个月酿成酒，用3年熏成肉，对自然的赐予表达出无比的敬意。