广州饼印——一拍一扣，饼香满城

文图/董 帅

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广州饼印
——一拍一扣，饼香满城

文图/董 帅

文图/董 帅

广州饼印，是生产广式月饼和杏仁饼、龙凤礼饼等各式传统广式饼食的主要工具，又称“饼模”。小小一枚饼印，一拍一扣，书写“食在广州”的传奇，也见证了广州木雕、广府民俗节庆、广府茶楼文化的发展和衍变。而今，手工饼印几近销声匿迹。2017年，广州饼印制作技艺被列入广州市第六批市级非遗代表性项目名录，那曾经带给几代广州人香甜与祝福的小小饼印，正重新回到大众视野。只是，这千刀万凿雕刻而成的满怀手作温度的饼印，还能带给人们如往昔般的感动吗？

闻饼香寻饼印

走进广州街头巷尾的大小饼家、形形色色的饼食真让人眼花缭乱。拿最出名的说，便有莲香楼的广式月饼、嫁女饼、鸡仔饼，成珠楼的小凤饼（鸡仔饼和小凤饼常被视为同一食品，实则成珠小凤饼有榄仁作原料而鸡仔饼用花生）、赞记的龙凤礼饼、陶陶居的老婆饼等等。

在这大大小小的饼中，并不是每一种都需要饼印。如成珠小凤饼，将油酥面团逐个拍扁后码入烤盘烤制就行；莲香楼名品莲蓉蛋黄酥也是用手把面皮包馅滚圆后放入烤盘即可，因这类饼没有复杂的造型，随手便可制好。

而造型更讲究的饼，比如周围装饰有“牙”的（行话称饼周边的圆弧形小凸起为“牙”）、饼面刻字的、形状特异或方圆周正的，任凭有着再巧的双手也塑不出来，就必须凭借饼印这一神兵利器了。那这样的饼有多少种呢？广式月饼、杏仁饼、龙凤礼饼（传统刻有一龙一凤造型的）、穿心酥、盲公饼、炒米饼、棋子饼、狗牙棋子饼、煎堆夹、水晶饼、龙珠饼、猪婆饼、牛乳饼、狮子饼、太少狮饼、金鱼饼、寿星公饼、佛公饼、长身凤饼、圆形龙饼、糖鸡、糖环、寿桃、双喜饼、核桃酥（指解放前的单字窝面、光身的核桃酥，与现今的核桃酥有所区别）、捞饼、月光饼、公仔饼、八仙饼、和合二仙饼……这只是大类，细分更是数不尽，比如广式月饼从形状上就有圆形、方形、旦形、心形、圆牙海棠、尖牙海棠、方海棠、迷你、招牌大月饼等多种。而有多少需要饼印的饼，就有多少种饼印。照此看来，传统的广州饼印有数百种不止了。

琳琅满目的饼印

“七星伴月”月饼印、制作饼印的各式工具

小饼印有大智慧

广州饼印，可不单是以多取胜，其背后的技艺精髓和文化内涵可深着哩。

一枚小小的饼印，往往历经20多道工序方可完工。若从木料加工算起，为期得长达两年以上，真可谓“千锤万凿出深山”。以最常用的广式月饼印为例，需选用野生棠梨木，去心、开锯、自然风干2年以上，在大致成型的木料上画样，去裂（以避开木料中有裂纹之处），刨平滑之后用机子车出饼印的手柄，接着画饼印图样、依图样凿孔凿牙、掺牙（以使牙边光滑）、铲底、起脚（用錾刀雕刻饼印孔底部以增强饼的立体感）、铲字号、挖阴阳（如挖龙头、龙神、鱼身、鱼头等的深浅不同处）、雕花、雕字或斗字（二者都是雕刻月饼上的字样，雕字是雕出尖底字，而斗字则是用斗凿斗出平底字）、修整牙边、开气孔（在饼印内外开一个小气孔，以使月饼可以在饼印里面压紧并能拍出来），最后将成型的饼印悉心打磨，再盖上饼印制作者的章，一枚月饼印才算大功告成。

其他类型的饼印与之相类，主要在雕刻环节有所不同，如杏仁饼饼印常雕出“十二莲子粒”，而龙凤礼饼印则是雕龙凤和双喜。当然，不同饼印的“眼”（即饼孔）数也有不同，像小巧的杏仁饼就有三眼的饼印，可同时拍出三个饼。

而从具体雕刻的图案看，广州饼印令人眼花缭乱而又具有深意的图案更是难以言尽。由于饼印一般根据客户需求而定制，而客户则有着太多对吉祥寓意、对食用类型的不同需求，所以从清代至今，已流传了上千种图样：八仙、和合二仙、福禄寿三星、十八罗汉、佛公、一百零八好汉、梅、兰、菊、竹、寿桃、卷书、金鱼、唐鸡、公鸡、笼猪、母猪、福鼠、喜鹊、龙凤、太少狮、长寿龟、六畜兴旺、马上封侯、凤穿牡丹等等。它们承袭了广州木雕造型生动传神、充满立体感、追求吉祥寓意的特点，比如八仙的法宝葫芦、笏板、芭蕉扇都常用来做饼家字号的图案，寓意添福添寿、万事如意；娃娃骑鱼印寓意富贵有余，刘海戏金蟾印寓意财源兴旺，嫁女饼图样多以石榴、莲花双鱼寓意多子、连年有余，贺生日图样则多用寿星、桃子寓意长寿，中秋节则常用嫦娥奔月……这些图样堪称广府木雕鲜活的素材宝库，将广府文化心理表现得淋漓尽致。

更难得的是，凝聚数代匠人智慧的广州饼印，还将传统的度量衡制度保留下来，饼印会按照加头、足斤、老秤足斤（1斤为16两）等饼重制作，熟练的饼印匠人不论怎样挖凿雕琢，最后客户拍出来的饼重量定会分毫不差。

余同号保留着的清末年间的各式饼印

小小的一枚枚广州饼印，承载着“食在广州”的美誉，也承载着广府人婚丧嫁娶的生活方式，传递出广府人崇神祈吉的价值观和求精务实的审美情操，宛然一枚广府文化的多棱镜。

余同号 齿轮下的手作作坚坚守守与与突突围围

机器的齿轮碾碎了一个又一个手工梦，广州饼印制作技艺也无法置身事外。1997年以来，机器雕刻逐步代替手工雕刻，来自各大酒楼和饼食生产商的订单减少，广州的饼印铺大都无法支撑而关门大吉，现存的手工饼印铺，只剩大新路上的余同号。

饼印制作的历史可谓悠久，从已发现的宋代陶月饼印看，它的出现至少可追溯到宋朝。而据《金鱼堂陈氏族谱》卷八载，佛山名士陈炎宗祖辈“尝为范饼之模，以工艺度活”，将广州附近地区有史可寻的饼印制作历史追溯到了300多年前。随着清代以来白糖饼、公仔饼、牛乳饼、佛山盲公饼等传统广式饼食的盛行，同治年间，在今大新路、天成路、人民南路、象牙街一带涌现出余同号、泗和等数家饼印铺。

余同号于同治四年（1865年）创立，一家六代相传至今，已有150余年历史。创始人余润章雕工精湛，将饼印销售到了东南亚，新加坡的广祥泰就是从余同号订制饼印的。光绪年间，广州一厘馆、二厘馆等广式茶楼早期形态出现，广式莲蓉月饼也得以发明，余同号第二代传承人余嘉锋抓住机遇迎来发展良机。至酒楼、茶楼林立的民国，广州的大三元、莲香楼、陶陶居，香港的美江集团、澳门的咀香园、上海的冠生园等饼家名企，都有从余同号定制饼印，除了中秋月饼印为大宗外，杏仁饼、佛公饼等色饼印亦销量不俗。而到了1983年至1997年间的十余年，随着人民生活好转，广州饼印制作技艺又迎来一个发展期，不仅余同号有了营业执照，在大新路和状元坊一带还林立着其他几家饼印铺。而今，时过境迁，随着2007年状元坊一位老师傅的闭店歇业，到现在十年间，全广州仅剩余同号在苦苦支撑这一古老行业。

手工饼印的衰落，是时代发展的缩影。批量复制的机器饼印几十块一个，余同号的手工饼印少则六七百元，手工稍微繁琐的则要上千元一个。而由于市场不善，没有人愿意传承这一技艺，更是为广州饼印制作技艺的失传埋下隐患。

余同号的第五代掌门人余兆基，自15岁随父学艺，已从业42年。在大新路上仅有十余平米的小店，他孤独地坚守着，夏日亦劳冬日亦作，满柜漂亮的饼印，却时常一整天都没人问津。如何为继？这些年，他努力探寻着突围之道。

为了适应当代人的审美，他尝试雕刻米奇老鼠、加菲猫等饼印图案；还用手工月饼模制成精美的相框，取名《心心相印》，在首届广东非遗创意大赛中获奖；其他创意作品饼印相框如《酒埕》（“埕”字粤语读音通“情”）《埕深如水》在香港市场也受欢迎。

2017年，广州饼印制作技艺被列入广州市第六批市级非遗代表性项目名录，余同号饼印木器店做了非遗项目保护单位。这成为一个重要转机。余兆基带着他心爱的广州饼印制作技艺，开始越来越多出现在媒体镜头前、出现在各式展会和体验课上。在今年中秋节前，广州市非遗保护的相关机构也邀请他举办饼印亲子体验课，让孩子们开心地画饼印、用橡皮泥打饼，让他们从小就接触古老的非遗手艺。广州饼印，又焕发了新的生机。