卤煮时间对酱卤鸡腿品质的影响

,, ,,

(郑州轻工业学院食品与生物工程学院,河南郑州 450001)

卤煮时间对酱卤鸡腿品质的影响

谢美娟,何向丽,李可,栗俊广,白艳红*

(郑州轻工业学院食品与生物工程学院,河南郑州 450001)

本实验旨在研究在95 ℃条件下,不同卤煮时间对酱卤鸡腿品质的影响。以黄羽肉鸡琵琶腿为研究对象,在煮制0、0.5、1.0、1.5、2.0、2.5、3.0、3.5、4.0 h后,对样品出品率、水分含量及迁移变化、色差值、pH以及质构指标进行测定。结果表明:随着卤煮时间的延长,出品率及T23峰面积逐渐降低;亮度L*值逐渐下降,红度a*值和黄度b*值逐渐增加;pH波动下降;而硬度则呈现出先增加后下降的趋势。经研究,在卤煮1.5 h时,鸡腿出品率为71.2%;色泽均匀,表面呈黄褐色,内部呈浅棕色;pH为6.43,呈弱酸性,易于人体消化吸收;硬度、咀嚼性及弹性符合产品应有的口感。综合以上研究,鸡腿经95 ℃卤煮1.5 h后得到的酱卤鸡腿口感和品质最佳。

酱卤鸡腿,卤煮时间,低场核磁共振,质构,品质变化

酱卤肉制品是我国典型的肉类深加工制品,它是以鲜(冻)畜禽肉和可食副产品放在加有食盐、酱油(或不加)、香辛料的水中,经预煮、浸泡、烧煮、酱制(卤制)等工艺加工而成[1]。其中以酱卤鸡肉制品较为典型。传统的酱卤鸡肉制品先经预煮再换用小火慢炖,大多数是经验式生产,缺乏科学系统的理论支撑[2]。卤煮时间较长会使鸡肉蛋白发生热变性,弹性下降,产品风味、口感及营养价值降低[3-4]。卤煮时间较短鸡肉中盐分等得不到充分的渗透,蛋白质水解不充分以致挥发性风味物质难以富集,严重影响产品品质[5]。因此针对卤煮工艺仍需进一步探讨和研究。

近年来,孙灵霞等[6]研究八角茴香对卤煮鸡腿挥发性风味的影响,结果发现未添加八角茴香组在卤煮60 min后鸡肉风味开始改变,而添加八角茴香组鸡肉风味改变在卤煮120 min后。王春青[7]等分析了蒸煮加工对10种鸡肉的营养成分、质构特性及肌节收缩率等指标的影响,结果表明不同原料肉经蒸煮后各指标之间存在明显差异,其中白羽肉鸡、清远鸡和童子鸡最适宜蒸煮。国外,Choi等[8]研究了五种不同加工方式(煮、蒸、烤、微波以及过热蒸汽)对卤鸡排品质的影响,结果表明经100 ℃水浴加热22 min煮制而成的卤鸡排蒸煮损约为28%、pH为5.98,与其他加工方式相比其硬度较大、多汁性较差。Jayasena等[9]综述了鸡肉的风味物质受肉鸡品种、饲养条件以及烹饪条件的影响,发现鸡肉经蒸煮处理后产生了较其他加工方式更高含量的噻吩类风味化合物。针对鸡肉卤煮制品的研究,科研工作者的探索从未停歇。

本文结合传统酱卤制品加工工艺设定温度,研究不同卤煮时间对酱卤鸡腿品质变化的影响,探索其最佳卤煮时间,以期为酱卤鸡肉制品工业化生产提供理论参考。

1 材料与方法

1.1材料与仪器

黄羽肉鸡琵琶腿 河南省郑州市丹尼斯超市,分装于无菌袋内,于-18 ℃条件下储存备用;食盐、酱油、味精、白砂糖及香辛料 河南省郑州市丹尼斯超市;氯化钾、无水磷酸氢二钾、无水磷酸氢二钠、一水柠檬酸、氢氧化钠 国产分析纯。

ST20A1型蒸煮锅 浙江苏泊尔股份有限公司;C21-SDHCB46型电磁炉 浙江苏泊尔股份有限公司;MicroMR-18型低场核磁共振仪 上海纽迈电子科技有限公司;TA.XT.Plus型质构分析仪 英国Stable Micro System公司;SC-80C型全自动色差计 北京康光光学仪器有限公司;DELTA 320型pH计 梅特勒-托利多仪器(上海)有限公司;XHF-D型高速分散均质机 宁波新芝生物科技股份有限公司;JA3003N型电子天平 上海箐海仪器设备有限公司。

1.2实验方法

1.2.1 卤煮条件的设定 温度(℃):95 ℃;时间(h):0、0.5、1.0、1.5、2.0、2.5、3.0、3.5、4.0 h。

1.2.2 卤煮工艺 工艺流程[10]:选料→清洗→沥干→称重(M1)→加入香辛料包→加水(水肉质量比为3∶2)→煮制

卤煮:取水1.5 L,加入香辛料14.4 g(八角、陈皮、桂皮、白芷、良姜、小茴香、花椒各1.6 g,山奈、甘草、红蔻、木香各0.8 g),食盐20.0 g,味精8.0 g,酱油30.0 g,白砂糖8.0 g,放入蒸煮锅加热至沸腾,加入预先解冻的鸡腿1.0 kg,设定功率300 W进行卤煮。卤煮期间用温度计实时监控温度变化,当温度达到95 ℃时开始计时。

取样:煮后将鸡腿沥干,冷却30 min至室温后称重(M2),去皮备用。

1.3指标测定

1.3.1 出品率

式中:M1为原料肉重;M2为煮后肉重。

1.3.2 水分含量及迁移变化 沿肌纤维方向取1.0 g肉样,放入直径为15 mm核磁专用检测管中测定。低场核磁共振分析仪参数设置参照李玫[11]的研究进行设置:τ值为100 μs,重复采样4次,采样等待时间为3000 ms,获得4000个自旋回波。使用仪器自带的反演软件进行T2反演,获得T2弛豫图谱。每个时间点均选用3个鸡腿,每个鸡腿肉均重复3次(实验采取三组平行三次重复的方法)。

1.3.3 色差 将待测样品去除表皮和一层筋膜后,使用全自动色差计分别测定其亮度值L*、红度值a*、黄度值b*。每个时间点取三个肉样,每个肉样测三次,取平均值。

1.3.4 pH pH的测定参考国标GB9695.5-2008:肉与肉制品pH测定方法进行。

1.3.5 质构 因鸡腿肉大小及形状的限制,质构测定时取用中心部位肉样。采用张昕等[12-14]的方法并加以改进,鸡腿肉沿肌纤维方向切成边长为1 cm的立方体。采用圆柱形探头P/0.5,TPA 测试模式的测试条件为:测前、测试和测后速度分别为2.0、1.0和1.0 mm/s;压缩程度为10 mm;感应力为5.0 g。记录以下特征参数的结果:硬度、弹性、内聚性、胶着性、咀嚼性和回复性。TPA结果采用TPA-macro分析,每组实验重复10次。

1.4数据处理

运用SPSS 16.0软件对实验所得数据进行分析,实验结果绘图采用Origin 8.0软件。

2 结果与讨论

2.1卤煮时间对酱卤鸡腿出品率的影响

鸡腿经卤煮加热后,其水分、蛋白质及少量脂肪溶出导致汁液流失,重量显著减小。由图1可知,随着卤煮时间的增加,鸡腿的出品率呈下降趋势。卤煮0～0.5 h,鸡腿出品率呈现出较明显的下降趋势,0.5～2.5 h之间下降幅度较小,2.5～4.0 h之间趋于平稳。卤煮加热初期,鸡腿失重明显,在随后的煮制过程中变化趋于平缓,这可能是因为高温加热较短时间内,鸡腿肉中胶原蛋白和肌原纤维蛋白剧烈变性,大大降低了肉的保水性。热溶性胶原蛋白、肌浆蛋白汁液、弹性蛋白及少量的脂肪等流失使出品率下降[15-16]。卤制1.5 h时,出品率下降为71.2%,之后随着卤煮时间的增加,肉的蛋白质变性及降解不再明显,因而失水率及保水性变化不再显著。

图1 卤煮时间对酱卤鸡腿出品率的影响Fig.1 Effect of cooking time on the cooking yield of sauce stewed chicken leg

2.2卤煮时间对酱卤鸡腿水分含量及迁移变化的影响

表1 卤煮时间对酱卤鸡腿T2弛豫时间的影响Table 1 Effect of cooking time on the distribution of transverse relaxation time T2 of sauce stewed chicken leg

注：表中值为平均值±标准差,同列字母相同者差异不显著,不同者差异显著(p<0.05)，“-”表示未测出；表2～表4同。

利用低场核磁共振测定鸡腿肉中水分含量及迁移变化时,样品的T2弛豫时间一般会出现3～4个峰,即代表不同的水分状态[17-18]。如图2所示,酱卤鸡腿的T2弛豫时间分布出现4个峰,当T2弛豫时间在0～1 ms时,这部分水与肌肉蛋白质分子结合最为紧密,属于结合水,用T2b表示;1～10 ms之间组分与大分子结合程度相对较弱,是弱可移动的水,用T21表示;主峰10～100 ms的信号占总信号90%以上,是存在肉内部结构中肌原纤维、纤丝及膜之间的不易流动水,用T22表示。100～1000 ms属于肌细胞外间隙中的水分,是自由水,用T23表示。这与李玫[10]等对冻融循环下鸡肉水分分布的研究结果相似。

图2 酱卤鸡腿T2弛豫时间分布图Fig.2 Distribution of transverse relaxation time T2 of sauce stewed chicken leg

表1为酱卤鸡腿的水分自由度随卤煮时间的变化。结果表明,随着卤煮时间的增加,酱卤鸡腿的T21、T22、T23值分别从1.99、44.28、426.88 ms缩短至1.80、27.00、211.45 ms。由此可以看出,三种状态的水分随着卤煮时间的延长均呈现出弛豫时间缩短的规律,这表明鸡腿肉水分的自由度降低。这可能是由于卤煮加热使胶原蛋白和肌原纤维蛋白剧烈变性导致蛋白质空间构象变化,肌肉纤维收缩短聚,使肉的蛋白质保水性降低,水分自由度降低、不易流动性增强。

表2为卤煮时间对酱卤鸡腿T2各弛豫峰峰面积百分数的影响。结果显示,随着卤煮时间的增加,结合水和不易流动水相对比例显著上升而自由水含量显著减小(p<0.05),这与鸡腿出品率逐渐下降的变化趋势相符合。这是因为随着卤煮时间的延长,自由水逐渐蒸发流失,加之肌球蛋白和肌动蛋白变性造成肉的保水性严重下降。

表2 卤煮时间对酱卤鸡腿T2 各弛豫峰峰面积百分数的影响Table 2 Effect of cooking time on the percentage of peak area of T2 in sauce stewed chicken leg

由表2可以看出,随着卤煮时间的延长,自由水相对含量在1.5 h和3.0 h出现显著降低(p<0.05)。又由图1酱卤鸡腿的出品率在1.5 h后出现明显下降。这表明卤煮1.5 h时水分流失较少、营养物质保留较好。

2.3卤煮时间对酱卤鸡腿色泽的影响

生鸡腿肉为淡红色,经卤煮加热后,由于血红蛋白和肌红蛋白变性以及酱油和糖与氨基化合物发生焦糖化反应导致肉的颜色发生变化。由表3可知,与生鸡腿相比,卤煮后的鸡腿亮度L*值显著增大,继续延长卤煮时间,卤煮2.0 hL*值与对照组无明显差异,之后L*值又显著减小(p<0.05);黄度b*值显著增大(p<0.05);红度a*值呈现先减小后增大的趋势。究其原因,卤煮初期,肉的亮度L*值增加可能是由于肌红蛋白中的珠蛋白变性或亚铁血红素氧化被取代所致,随着卤煮时间的延长,1.5 h后亮度L*值下降则可能是由于保水性降低、汁液流失、肌肉收缩以及发生焦糖化反应生成棕色、黑色物质,导致鸡腿颜色加深,表面反射率降低[19-21];黄度b*值在煮制期间显著增大,是因为卤煮加热过程中肉中脂肪发生氧化以及水分流失等造成黄度上升,也可能是卤煮过程中,香辛料等辅料对肉品黄度有了一定的提升作用;红度a*值在卤煮0.5 h时最小,这可能由于呈鲜红色的肌红蛋白被氧化成红褐色的高铁肌红蛋白,从而造成红度的下降。卤煮时间延长,a*值又整体回升,这是由于蛋白变性,肌肉收缩,肉品颜色加深,使测量时红度a*值上升。

由此看出,酱卤鸡腿在卤煮过程中,L*值和a*、b*值在1.5 h呈现显著变化,其中亮度L*值经1.5 h后呈现显著减小,红度a*值和黄度b*值呈现显著增大。这可能成为消费者在挑选商品时一个感官评价突变点。

表3 卤煮时间对酱卤鸡腿色泽的影响Table 3 Effect of cooking time on the color value of sauce stewed chicken leg

表4 酱卤鸡腿质构特性随卤煮时间的变化Table 4 Changes of texture characteristics of sauce stewed chicken leg with cooking time

2.4卤煮时间对酱卤鸡腿pH的影响

由图3可知,与生鸡腿相比,酱卤鸡腿的pH均有所增加,大体上先升高后呈现出波动下降的趋势。卤煮0.5 h时鸡腿pH达到最大6.68,之后随着卤煮时间的延长,pH整体呈现波动下降的趋势。加热初期,酱卤鸡腿pH升高可能是因为肉中蛋白质化学键(如氢键、疏水作用等)被破坏,导致样品肉中蛋白质的酸性基团减少。随后pH波动下降,原因是肌肉中的脂肪和蛋白质降解生成脂肪酸和游离氨基,使酸度增高pH减小。

图3 酱卤鸡腿pH随卤煮时间的变化Fig.3 Changes of pH of sauce stewed chicken leg with cooking time

综上可知,酱卤鸡腿的pH在1.5 h和3.5 h出现两个极小值点分别为6.43和6.38。有研究表明,低pH有利于蛋白质的降解、有利于肉中营养物质的消化吸收,由此可见1.5 h和3.5 h是鸡腿品质变化的突变点。

2.5卤煮时间对酱卤鸡腿质构特性的影响

质构特性是一种感官特性,它通过硬度、弹性、咀嚼性和回复性等指标综合反应出食品的物理性质和组织结构[22],在感官上主要表现为“口感”,是消费者选择产品质量的重要参考。由表4可以看出,随着卤煮时间的延长,酱卤鸡腿的硬度和胶着性呈现先增加后下降的显著变化;而弹性、内聚性、咀嚼性以及回复性则呈现显著下降(p<0.05)。与生鸡腿相比较,卤煮0.5 h胶原蛋白受热形成明胶,鸡腿硬度上升而弹性下降。卤煮0.5～1.0 h硬度显著增大(p<0.05),主要是由于经卤煮加热后,肉中肌原纤维蛋白(如肌球蛋白、肌动球蛋白)开始出现凝固硬化,浸出物和盐类物质析出,导致肉质硬度增大。煮制1.5 h时,鸡腿中的碳水化合物发生部分水解,变性的蛋白质也发生降解,肌纤维断裂,从而使硬度和咀嚼性呈现下降的趋势。结合图3可知,样品pH与硬度呈现负相关性。综合各数据,可认为1.5 h为酱卤鸡腿质构特性突变点。

3 结论

本研究发现卤煮时间对酱卤鸡腿品质变化有显著影响。随着卤煮时间的延长,出品率及T23自由水含量逐渐降低;亮度逐渐降低,红度和黄度逐渐增高;pH呈现波动下降的趋势;而硬度则呈现出先增加后下降的趋势。经研究可知,鸡腿在卤煮1.5 h时,出品率为71.2%;色泽均匀,表面呈黄褐色,内部呈浅棕色;pH为6.43,呈弱酸性,易于人体消化吸收;硬度、咀嚼性及弹性符合产品应有的口感。综合以上研究,经95 ℃左右卤煮1.5 h后得到的酱卤鸡腿口感和品质最佳。

[1]周光宏.肉品加工学[M].北京:中国农业出版社,2008:214-228.

[2]孙圳,韩东,张春晖,等. 定量卤制鸡肉挥发性风味物质剖面分析[J]. 中国农业科学,2016,49(15):3030-3045.

[3]Hong I K,Lee Y S. Textural properties and water-holding capacity of broiler breast meat cooked to various internal endpoint temperatures[J]. Food Science and Biotechnology,2012,21(5):1497-1499.

[4]唐道邦,裴小平,肖更生,等. 鸡腿卤制加工过程中营养品质的变化[J]. 食品科技,2010(11):146-149.

[5]刘登勇,王南,张庆永,等. 德州扒鸡加工过程中基本营养指标变化规律研究[J]. 食品工业科技,2016,37(12):122-126.

[6]Sun L,Chen J,Li M,et al. Effect of star anise(Illicium verum)on the volatile compounds of stewed chicken[J]. Journal of Food Process Engineering,2014,37(2):131-145.

[7]王春青,李侠,张春晖,等. 不同品种鸡蒸煮加工适宜性评价技术研究[J]. 中国农业科学,2015,48(15):3090-3100.

[8]Choi Y S,Hwang K E,Jeong T J,et al. Comparative Study on the Effects of Boiling,Steaming,Grilling,Microwaving and Superheated Steaming on Quality Characteristics of Marinated Chicken Steak[J]. Korean Journal for Food Science of Animal Resources,2016,36(1):1-7.

[9]Jayasena D D,Ahn D U,Nam K C,et al. Flavour chemistry of chicken meat:a review[J]. Asian-Australasian Journal of Animal Sciences,2013,26(5):732-742.

[10]唐春红,陈旭华,张春晖,等. 不同卤制方法对鸡腿肉中挥发性风味化合物的影响[J]. 食品科学,2014(14):123-129.

[11]李玫,李苗云,赵改名,等. 冻融循环下鸡肉品质变化的低场核磁共振研究[J]. 食品科学,2013,34(11):58-61.

[12]张昕,高天,宋蕾,等. 低温解冻相对湿度对鸡胸肉品质的影响[J]. 食品科学,2016,37(20):241-246.

[13]黄艳梅,郇延军. 微波辅助酱制生产酱卤肉制品的工艺优化[J]. 食品工业科技,2016,37(16):290-295.

[14]李海,魏秀丽,张春晖,等. 卤制温度对酱卤藏羊肉品质的影响[J]. 现代食品科技,2015,31(11):257-306.

[15]Shao J J,Zou Y F,Xu X L,et al. Effects of NaCl on water characteristics of heat-induced gels made from chicken breast proteins treated by isoelectric solubilization/precipitation[J]. CyTA-Journal of Food,2016,14(1):145-153.

[16]Chumngoen W,Chen C F,Chen H Y,et al. Influences of end-point heating temperature on the quality attributes of chicken meat[J]. British Poultry Science,2016:1-11.

[17]朱学伸,黄雪方,鲁小讯,等. 结合低场核磁共振分析反复冻融处理对肉鸡不同部位肌肉品质的影响[J]. 食品科学,2016,37(9):23-28.

[18]Li W,Wang P,Xu X,et al. Use of low-field nuclear magnetic resonance to characterize water properties in frozen chicken breasts thawed under high pressure[J]. European Food Research and Technology,2014,239(2):183-188.

[19]王琳可. 火候对卤煮鸡腿质构,色泽的影响研究[D]. 河南农业大学,2015.

[20]Suman S P,Nair M N,Joseph P,et al. Factors influencing internal color of cooked meats[J]. Meat Science,2016,120:133-144.

[21]毕姗姗,赵改名,柳艳霞,等. 煮制条件对卤鸡肉品质的影响[J]. 食品工业科技,2014,35(8):240-244.

[22]贾丽娜. 速冻调理回锅肉加工工艺及冻藏期间品质变化研究[D]. 无锡:江南大学,2015.

Effectofcookingtimeonqualityofsaucestewedchickenleg

XIEMei-juan,HEXiang-li,LIKe,LIJun-guang,BAIYan-hong*

(College of Food and Biology,Zhengzhou University of Light Industry,Zhengzhou 450001,China)

The effect of different cooking time on quality of sauce-brines chicken leg was studied at 95 ℃. After cooking 0,0.5,1.0,1.5,2.0,2.5,3.0,3.5,4.0 h,the cooking yield,moisture content,T2relaxation time,color value,pH and texture of chicken leg were measured taking yellow-feather chicken drumstick as the research object. The results showed that with the increasing of cooking time,the cooking yield,T23peak area andL*value of the cooked chicken leg increased gradually. pH showed a downward trend,while,there was a negative correlation between pH and hardness. At 1.5 h,the chicken leg yield was 71.2% with color-uniform,surface tawny and light-brown inside. Meanwhile,at this point the chicken leg was pH6.43,weak acid,easily digested and absorbed,and the hardness,chewiness and resilience met the taste of product. In conclusion,the sauce stewed chicken leg obtained best quality and taste by cooked at 95 ℃ for 1.5 h.

sauce stewed chicken leg;cooking time;low-field NMR;texture;quality

2017-04-18

谢美娟(1989-),女,在读硕士研究生,研究方向:肉品加工与质量安全控制,E-mail:1356009239@qq.com。

*

白艳红(1975-),女,博士，教授,主要从事肉品加工与质量安全控制方面的研究,E-mail:baiyh212@163.com。

“十三五”国家重点研发计划项目(2016YFD0400);河南省高校科技创新人才支持计划项目(15HASTIT033);郑州轻工业学院博士启动科研基金项目(13501050050);河南省重大科技专项(161100110900);食品生产与安全河南省协同创新中心研究生科技创新基金项目(FCICY201615,FCICY201618)。

TS251

A

1002-0306(2017)21-0026-05

10.13386/j.issn1002-0306.2017.21.006