川北地区传统发酵浆水菜贮存条件的初步研究

侯智勇，刘阳，卢雪松，王林，苏西

(四川旅游学院,成都 610100)

川北地区传统发酵浆水菜贮存条件的初步研究

侯智勇，刘阳，卢雪松，王林*，苏西

(四川旅游学院,成都 610100)

对川北地区的传统浆水菜的贮存条件进行了初步探究，通过测定浆水菜的总酸、pH值、菌落总数，结合感官评定结果，确定其较佳的贮存条件。结果表明：传统发酵浆水菜产品选用袋装，加入0.05%山梨酸钾，4 ℃保藏，可贮存3个月以上，且品质变化较小，贮存效果较佳。

浆水菜；贮存条件；初步研究

浆水菜是我国西北地区的一种传统发酵酸味食品，主要采用面粉(或米汤)和蔬菜等原料经过多种微生物菌群发酵制得[1-3]。不同地区的浆水菜也具有一定差异，全国较为出名的有甘肃兰州浆水菜、陕西陕南浆水菜、四川川北浆水菜等。其中，在四川北部多数地区，浆水菜几乎成了当地人的主食，它不仅是川北地区的土特产代表，也成为当地特色饮食文化的象征[4,5]。浆水菜具有较高的营养价值、医疗保健功效，且具有酸鲜清香、清爽利口、解腻开胃、增进食欲等特性，备受人们的喜爱[6-10]。目前，传统发酵浆水菜主要靠农家自制，其风味和口感都较好，但其产品质量不稳定、保质期较短，从而导致浆水菜的工业化发展缓慢。

现有报道中，只有何玲等[11]曾对浆水芹菜的保藏工艺参数进行了优化，浆水芹菜的最佳保藏工艺参数为：贮藏温度0.5 ℃，山梨酸钾用量0.45‰，微波(800 W)处理时间68.4 s。而川北地区的传统浆水菜未见关于其贮存和保藏方面的研究，因此，本研究对川北地区的传统浆水菜的贮存条件进行了初步探究，以期为传统浆水菜的大规模工业化生产和市场推广提供参考。

1 材料和方法

1.1 实验材料

1.1.1 原料

绿色卷心菜：购于成都市龙泉驿区平安菜市场；大西南小麦粉：购于四川省大西南面粉有限责任公司。

1.1.2 仪器设备

DZA-01真空包装机 青岛艾讯包装设备有限公司；ZD-2自动电位滴定仪 上海仪电科学仪器股份有限公司；GZ-260-S生化培养箱 韶关广智科技发展有限公司；HHS-8S水浴锅 北京中兴伟业仪器有限公司；BT423S电子天平 上海绿宇生物科技有限公司；LS-50GH高压蒸汽灭菌锅 江阴滨江医疗设备有限公司；JJ-CJ-2FD 超净工作台 金净净化设备科技有限公司。

1.1.3 主要试剂

山梨酸钾(食品级)、蛋白胨、牛肉膏、氯化钠、琼脂、氢氧化钠、酚酞、无水乙醇、蒸馏水、pH缓冲剂等。

1.2 实验方法

1.2.1 浆水菜制作

参考川北地区浆水菜发酵工艺优化研究[12]中的工艺制作浆水菜，以作为后续实验研究的对象。

1.2.2 罐装贮存

将制作好的浆水菜，按菜汁比为50∶350(g/g)分别装于罐瓶(凉开水洗涤，80 ℃烘干一晚，冷却之后使用)中，设立实验组和对照组。其中：对照组不添加防腐剂、不采用灭菌；实验组一加入浆水菜之后巴氏灭菌(70 ℃水浴40 min)；实验组二加入浆水菜之后加入0.05%山梨酸钾；实验组三加入浆水菜之后加入0.05%山梨酸钾，巴氏灭菌(70 ℃水浴40 min)。按以上设置，分别标记为1～4号样品，4 ℃冷藏条件下放置，分别隔15，30，60，90天取样检测。

1.2.3 袋装贮存

将制作好的浆水菜，按菜汁比为200∶100(g/g)装于真空袋中，设立实验组和对照组。其中：对照组不添加防腐剂、不采用灭菌；实验组一加入浆水菜之后巴氏灭菌(70 ℃水浴40 min)；实验组二加入浆水菜之后加入0.05%山梨酸钾；实验组三加入浆水菜之后加入0.05%山梨酸钾，巴氏灭菌(70 ℃水浴40 min)。按以上设置，分别标记为5～8号样品，4 ℃冷藏条件下放置，分别隔15，30，60，90天取样检测。

1.2.4 浆水菜品质检测

1.2.4.1 感官评价

由8名感官评定专家组成评定小组，对实验样本分别进行感官效果评定，评定标准见表1。

1.2.4.2 其他指标检测

pH值：采用ZD-2自动电位滴定仪直接测定，测3次取均值；总酸：根据GB/T 12456-2008测定方法测定，测3次取均值；菌落总数：根据GB 4789.2-2010测定方法测定。

2 结果与分析

2.1 浆水菜的贮存

按照1.2.2和1.2.3的步骤，分别将制作好的浆水菜进行罐装和袋装，见图1。

图1 浆水菜照片Fig.1 The pictures of serofluid dishes

2.2 处理之前指标检测

在浆水菜装罐和装袋之前检测到浆水菜成品的pH、总酸、菌落总数、感官指标，见表2。

表2 处理之前的指标Table 2 The indicators before experimental treatment

2.3 不同时期浆水菜指标检测

分别检测保藏15，30，60，90天的罐装和袋装浆水菜的菌落总数、总酸、pH以及感官评价，测得各数据见表3。

表3 不同贮存时间的指标Table 3 The indicators of different storage time

2.3.1 感官评价

不同贮藏时间的浆水菜的感官评价结果见图2。

图2 感官评价Fig.2 The sensory evaluation

结果表明：随着时间的延长，罐装和袋装浆水菜的色泽、风味、口感均有较大的损失，感官评价的数值也有较大的降低；相对而言，在贮藏90天以后，感官评价值仍较高的是第3，7两组，浆水菜的色香味仍有较好的保留；经过巴氏灭菌的组别的浆水菜，色泽和口感较差，其感官评价均不太理想，说明浆水菜在选择灭菌方式时应尽量避免选取巴氏灭菌。

2.3.2 pH变化

不同贮藏时间的浆水菜的pH变化结果见图3。

图3 pH变化Fig.3 The pH variation

结果表明：在贮藏15天时，各组别浆水菜的pH有小幅度的降低，但随着时间的延长，pH均呈现上升的趋势，在贮藏90天后，pH最高的是第6组，达到5.16，最低的则是第3组，为4.12。总体而言，第3，7两组在贮藏3个月之后其pH变化幅度较小，仍和最初的浆水菜的pH非常接近，其他组别的pH则明显偏高。

2.3.3 总酸变化

检测不同贮藏时间的浆水菜的总酸结果见图4。

图4 总酸变化Fig.4 The total acid variation

结果表明：随着时间的延长，罐装和袋装浆水菜的总酸含量均有降低，特别是经过巴氏灭菌的组别酸度降低明显，说明巴氏灭菌处理对浆水菜的总酸影响较大，而加入山梨酸钾的浆水菜的总酸降低幅度最小。

2.3.4 菌落总数变化

微生物菌落总数是衡量食品是否能食用的重要指标，国标规定可食用食品的菌落总数其对数值须低于6。将不同贮藏时间的各组别浆水菜进行菌落总数检测，结果见图5。

图5 菌落总数变化Fig.5 The variation of the total number of colony

由图5可知，3个月之后，有一半浆水菜的菌落总数严重超标，而加入山梨酸钾的组别的菌落总数结果在国标规定以内，进一步表明在浆水菜贮存时应尽量选取防腐剂而非采用巴氏灭菌或者更高温度的灭菌方式。

3 结论与讨论

本研究对川北地区的传统浆水菜的贮存条件进行了初步探究，对比罐装和袋装的指标检测结果，表明袋装和罐装浆水菜的贮藏方式对其品质影响差别较小，而由于袋装浆水菜的成本要低一些，因此建议浆水菜产品的工业化生产可采用袋装方式。比较巴氏灭菌、加入防腐剂(山梨酸钾)、巴氏灭菌及加入防腐剂的保藏条件，加入防腐剂效果要好些，特别是风味保存得较好。3个月以后未加山梨酸钾的浆水菜组别，其杂菌生长明显，严重影响浆水菜品质，散发淡淡馊味，而加入山梨酸钾的浆水菜组别，菌落总数略有增加，但其结果在国标规定以内，对菜质影响不大。初步研究结果表明：传统发酵浆水菜产品选用袋装，加入0.05%山梨酸钾(国标是0.1%以下)，4 ℃保藏，可贮存3个月以上，且品质变化较小、贮存效果较佳。

本研究对浆水菜产品选择的是低温4 ℃贮存，未对不同贮存温度对浆水菜品质影响、防腐剂的种类及含量的最优选择、封袋过程中菜汁的最佳比例进行探索，可进一步深入研究，从而为传统浆水菜的大规模工业化生产和市场推广奠定基础。

[1]吕嘉枥,李良凤.传统浆水菜发酵工艺条件的研究[J].陕西科技大学学报,2013,31(3):89-92.

[2]李良凤.浆水中益生菌群的研究及浆水发酵工艺的研究[D].西安:陕西科技大学,2013:6-8.

[3]孙维承.浆水与酸菜[J].四川烹饪,2006,13(1):18.

[4]侯智勇,黄文刚,孙晋康,等.川北地区浆水菜传统发酵工艺的初步研究[J].中国调味品,2015,40(7):100-103.

[5]侯智勇,杨静,贾洪锋,等.传统发酵食品——浆水菜研究概况及研究前景[J].中国调味品,2015,40(2):132-136.

[6]何玲.浆水芹菜营养功能成分与亚硝酸盐变化规律及加工机理研究[D].咸阳：西北农林科技大学,2007.

[7]张轶,王玉丽,陈晓前,等.传统发酵食品——浆水中微生物的分离与初步鉴定[J].食品科学，2007,28(1):219-222.

[8]杨佐毅,李理.传统发酵蔬菜汁中一株酵母菌的鉴定及其凝固豆乳机理的研究[J].大豆科学,2008(4):648-653.

[9]何玲,罗佳,郭宁,等.浆水芹菜发酵过程中硝酸还原酶活性和亚硝酸盐含量的变化[J].西北农林科技大学学报(自然科学版),2007,35(9):184-188.

[10]孟宪刚,唐璎.西北酸菜高效复合发酵菌种的筛选[J].食品科学,2011,32(11):222-227.

[11]何玲,杨公明.浆水芹菜保藏工艺参数的优化[J].食品科学，2009,30(10):123-126.

[12]侯智勇,杨静.川北地区浆水菜发酵工艺优化研究[J].中国调味品,2016,41(5):68-71.

PreliminaryStudyontheStorageConditionsofTraditionalFermentedSerofluidDishesinNorthernSichuan

HOU Zhi-yong, LIU Yang, LU Xue-song, WANG Lin*, SU Xi

(Sichuan Tourism University, Chengdu 610100, China)

This paper is mainly about the preliminary study on the storage conditions of traditional fermented serofluid dishes in northern Sichuan.Through measuring the total acid, pH value,the total number of colony and combination with the sensory evaluation results to determine its better storage conditions.The results show that the traditional fermented serofluid dishes are bagged with 0.05% potassium sorbate and being preserved at 4 ℃, which could be stored for more than 3 months, and the quality change is less, the storage effect is better.

serofluid dishes;storage conditions;preliminary study

TS205.9

A

10.3969/j.issn.1000-9973.2017.11.011

1000-9973(2017)11-0053-04

2017-06-21 *通讯作者

侯智勇(1983-)，男，四川阆中人，副教授，硕士，研究方向：食品科学与工程。