基于离子色谱分析的剩菜中亚硝酸盐含量变化研究

康勇++康恺宁

提出问题

相关研究文献表明，人体食入0.3～0.5克的亚硝酸盐即可引起中毒，3克导致死亡。文章拟采用离子色谱分析的创新性研究方法，通过对剩菜中的亚硝酸盐含量变化进行动态监测，提取相关数据，以便对剩菜的食用安全性进行评估。

实验准备

实验器材准备。

实验直接相关的重要器材（见表1）。

实验样品准备。要验证剩菜到底能不能吃，必须准备一些相应的食物。笔者选取一家昆明西市区生意火爆的大排档餐馆，请他们做三道菜。其中一道是肉蛋类（青椒炒火腿），一道是混合材（番茄炒鸡蛋），一道是纯蔬菜（干椒炒白菜）。这样选材的目的是通过对不同菜肴的检测来取得对不同材质中亚硝酸盐变化的实验结果。

研究过程

样品前处理。准备好菜肴，用食品粉碎机打碎样品，再取出需要的份量装入离心冻存管。向离心冻存管中加入纯净水（去离子水），并放入超声波清洗器超声混匀30分钟。将混合液冷冻离心15分钟（4℃，10000 转/分钟），去上清液，用定量分析滤纸粗滤。用除油试剂出去样品溶液中的脂肪酸类成分后，冷冻离心15分钟（4℃，10000 转/分钟），分离出所需水溶液层。定量吸取水溶液层，稀释定容后依次通过炭黑柱、C18 柱、Ag 柱和Na 柱等4种固相萃取柱，分别出去色素、疏水性化合物、卤素阴离子和重金属等杂质，得到待测样品溶液。

样品检验分析。

1.将待测样品溶液装入测定管放入离子色谱仪，与提前配制好的亚硝酸盐对照品溶液共同进样，开始第一次分析，得到数据为3种样品的亚硝酸盐含量初始值。

2.为了模拟日常家庭剩菜的保存方式，比较剩菜密封保存在冰箱和密封保存在常温情况下（23℃），亚硝酸盐含量的变化。将3种样品都分成6份，3份密封保存放在4℃±0.5℃的冰箱中；3份密封保存在23℃控温的空调房间实验台上。定时取相应数量样品，前处理后分组采集数据。

3.6小时后，重复上述样品前处理步骤，采集第二组数据（模拟当天剩菜）。

4.16小时后，重复上述樣品前处理步骤，采集第三组数据（模拟隔日早晨剩菜）。

5.24小时后，重复上述样品前处理步骤，采集第四组数据（模拟隔日中午剩菜）。

6.统计采集数据，进行相应分析。

实验数据结果统计

放置在冰箱中样品的实验数据统计。

放置在室温房间中样品的实验数据统计。

对于实验结果的分析评价和讨论

关于以腌制肉类为主的剩菜中亚硝酸盐变化规律差异不大的原因分析。笔者发现，无论是在冰箱保存，还是在室温下放置，青椒炒火腿的亚硝酸盐的含量变化规律基本一致。都是逐步增加，到24小时增加了不到1倍。笔者考虑，剩菜中亚硝酸盐含量的增减都是因为剩菜中含有的微生物，他们在生长过程中发生硝酸盐还原反应，将硝酸盐还原为亚硝酸盐，或者是发生反硝化反应，将亚硝酸盐变为氮气。腌制肉类例如火腿里含有大量的盐，盐抑制微生物的生长，这样以火腿为主要原料的剩菜中的微生物种类较为单一，无论是在低温还是室温情况下，均以硝酸盐还原反应，产生亚硝酸盐为主。这样导致了不同储存条件下，亚硝酸盐含量变化规律基本一致的现象。

关于两种主要含蔬菜的剩菜进入冰箱后，亚硝酸盐含量变化差异的原因分析。笔者发现，当把番茄炒鸡蛋和干椒炒白菜这两种主要含蔬菜的剩菜密闭放入冰箱保藏时，6小时的时候它们的亚硝酸盐含量均有所增加。番茄炒鸡蛋亚硝酸盐含量增加了35%，干椒炒白菜亚硝酸盐含量增加了95%；但是，时间往后，它们的亚硝酸盐含量都在减少，到24小时，它们的亚硝酸盐含量均降为原有的25%左右。而当把这两种剩菜放置室温保存时，它们的亚硝酸盐含量迅速增长，到24小时，番茄炒鸡蛋的亚硝酸盐含量变为原来的3.35倍，干椒炒白菜亚硝酸盐含量变为原来的20.5倍。

在排除实验误差的情况下，查找文献和资料，笔者经过分析，认为原因为当剩菜中的微生物处在厌氧（密封导致）和低温（4℃）的情况下，能发生反硝化反应的微生物生长条件相对最佳，它们先把剩菜里的部分硝酸盐还原为亚硝酸盐，导致这两种剩菜中的亚硝酸盐含量有所增加，但是很快就把还原出来的亚硝酸盐和原有亚硝酸盐彻底分解为氮气。这导致冰箱中这两种剩菜的亚硝酸盐含量最终降低。而在室温情况下，这两种剩菜中主要发生硝酸盐还原反应的微生物生长环境占优，同时因为蔬菜生产中大量施用氮肥，其硝酸盐含量很高，导致了这两种剩菜中亚硝酸盐含量迅速增加，尤其是全部由蔬菜制成干椒炒白菜。

关于剩菜所含亚硝酸盐含量是否威胁人体健康的问题分析。放置24小时后的剩菜亚硝酸盐最大含量为82毫克每千克，通过按一道菜吃下0.5千克来估算，摄入41毫克（0.041克） ，远未达到中毒剂量。但是长期摄入较高剂量的亚硝酸盐对健康还有一定影响。因此建议少吃或不吃剩菜为宜。

实验的最终结论

实验表明，采用离子色谱分析的方法来检验剩菜中的亚硝酸盐含量是可行的。检验结果表明，剩菜中的亚硝酸盐的确会随着时间的变迁而发生变化，尽管远未达到中毒剂量，但仍有可能对人体产生不良影响。鉴于亚硝酸盐进入人体后的具体影响需要进一步结合医学观察方能最终验证，文章对此不做出绝对性判断，留待同行进一步研究和完善。据此，文章提出建议：日常生活中，人们应尽量少吃剩菜，如果要把剩菜留到第二天吃，一定要把剩菜密封后放冰箱保存。

作者简介：

康勇，云南省食品药品监督检验研究院，主管药师，研究方向为食品检验、药物分析；康恺宁，云南师范大学实验中学 初一（11）班学生。endprint