不同干燥方式对速溶红茶的感官评价影响

王文成，吴士彬，吴小婷，卢碧端，陈艺娟



不同干燥方式对速溶红茶的感官评价影响

王文成1，吴士彬2，吴小婷3，卢碧端4，陈艺娟5

（1. 漳州职业技术学院食品与生物工程系，福建漳州 363000；2. 漳州市科技开发服务中心，福建漳州 363000；3. 大闽食品漳州有限公司，福建漳州363000；4. 福建平和县品冠源茶业有限公司，福建平和 363713；5. 金冠（龙海）塑料包装有限公司，福建龙海363100）

试验对比了喷雾干燥、冷冻干燥、微波冷冻干燥三种不同的干燥方式生产的速溶红茶，通过感官评价试验表明，采用冷冻干燥和微波冷冻干燥两种干燥方式制作速溶红茶，效果均好于喷雾干燥，尤其在香气方面表现得非常明显。而冷冻干燥和微波冷冻干燥在综合感官方面表现差异不是很明显。

红茶；感官评价；喷雾干燥；冷冻干燥；微波冷冻干燥

速溶茶最早始于上个世纪40年代，目前我国的速溶茶的已年产量超过20万吨[1]，其加工工艺亦日趋于成熟，主要包括浸提、离心分离、膜分离、反渗透浓缩、灭菌、干燥、包装等工序[2]。其中在干燥工序上，主要以喷雾干燥和冷冻干燥为主。冷冻干燥方法制备的速溶茶由于其高品质、高质量一直以来都是高端速溶茶市场的首要选择。本试验主要针对速溶茶的干燥工序，对比喷雾干燥、冷冻干燥、微波冷冻干燥三种不同的干燥方式生产的速溶红茶在感官方面的差异，为今后生产微波冷冻干燥速溶茶提供试验依据。

1 材料与方法

1.1 试验材料

1.1.1原料：红茶膜分离浓缩液（大闽食品（漳州）有限公司）

1.1.2试验仪器

喷雾干燥机（常州瑞德干燥工程科技有限公司）

冷冻干燥机（厦门市利马冷冻设备有限公司）

微波冷冻干燥机（南京亚泰微波能技术研究所）

1.2 试验方法

选取红茶膜分离浓缩液(13Brix)12kg，并等质量分3份，1份进行喷雾干燥处理，1份进行冷冻干燥处理，1份进行微波冷冻干燥处理。

1.3 速溶红茶感官质量的评价

1.3.1评价标准

参照QB/T 4067-2010 食品工业用速溶茶标准中对于速溶茶的感官评价要求[5]，针对本试验做了取舍，划分以下几个评价指标。

1.3.2模糊数学评判模型的应用

参照表1中的品评标准，建立速溶红茶感官评价因素集合｛外形、滋味、香气、汤色、组织形态｝[6]，通过模糊综合评判法对三种干燥方式生产的速溶红茶感官评定。评定之前先组织一个评价小组（10人）。并对评价员做评价培训。评价过程中要求评价员客观公正、不搀杂个人情绪、不得讨论、避免接触强味物品[7]。结果按照“优（99~91）、良（89~80）、中（79~70）、较差（69~60）、很差（59~50）”五个等级对不同干燥方式的速溶红茶分别进行模糊综合评判[8]。

表1 速溶红茶品评标准

项目评价标准权重 外形色泽均匀，颗粒不过硬,不过软0.2 滋味红茶风味，略带涩味，无焦苦味0.15 香气平和，保留红茶原有香味0.3 汤色色泽均匀，无浑浊，颜色适中，不过深、不过淡0.15 组织形态溶解均匀，溶解快，茶汤无明显沉淀物、悬浮物0.2

2 结果与讨论

2.1 不同干燥方式下速溶红茶的感官评价

参照速溶红茶茶品评标准表1，分别对喷雾干燥、冷冻干燥、微波冷冻干燥试验三种不同干燥处理的速溶红茶进行感官评价，其结果如表2所示。

表2 三种不同干燥处理的速溶红茶的感官质量评价结果

因素权重等级 优良中较差很差 喷雾干燥外形0.20（0）1（0.1）4（0.4）4（0.4）1（0.1） 滋味0.150（0）2（0.2）3（0.3）4（0.4）1（0.1） 香气0.30（0）0（0）3（0.3）4（0.4）3（0.3） 汤色0.150（0）1（0.1）6（0.6）3（0.3）0（0） 组织形态0.20（0）4（0.4）6（0.6）0（0）0（0） 冷冻干燥外形0.20（0）1（0.1）7（0.7）2（0.2）0（0） 滋味0.150（0）4（0.4）6（0.6）0（0）0（0） 香气0.32（0.2）7（0.7）1（0.1）0（0）0（0） 汤色0.150（0）7（0.7）3（0.3）0（0）0（0） 组织形态0.21（0.1）8（0.8）1（0.1）0（0）0（0） 微波冷冻干燥外形0.20（0）1（0.1）6（0.6）3（0.3）0（0） 滋味0.150（0）4（0.4）5（0.5）1（0.1）0（0） 香气0.31（0.1）9（0.9）0（0）0（0）0（0） 汤色0.150（0）7（0.7）3（0.3）0（0）0（0） 组织形态0.21（0.1）8（0.8）1（0.1）0（0）0（0）

以喷雾干燥的红茶为例，其他试验条件下速溶红茶的感官评价以此类推。由表2，喷雾干燥红茶感官质量评价各因素的权重所构成的权重集记为A，则

A=(0.2，0.15，0.3，0.15，0.2)

评鉴小组的评语所组成的评语集合记为B，则

该喷雾干燥红茶感官评价结果为C，则根据模糊综合评判法，

该结果放映了通过喷雾干燥处理的红茶的感官评价情况，即有0%的人评价为“优”；有14.5%的人评价为“良”；有42.5%的人评价“中等”；有30.5%的人评价认为“较差”，最后剩下的12.5%的人评价为“很差”。为了便于将以上分析结果应用于综合评价，需对该评定结果进行处理，将其变换成一个确定的值。采用各等级区间分值的平均数构成等级分数矩阵D，则为D=（94.5，84.5，74.5，64.5，54.5）T。

转化后该喷雾干燥红茶感官质量模糊综合评价最终得分E

E的结果表明喷雾干燥红茶的感官质量模糊综合评价得分为70.4分。

同样地，按照以上方法可以算出冷冻干燥和微波冷冻干燥红茶的感官质量模糊综合评价得分分别为81.25，80.9。

3 小结与讨论

通过感官评价试验表明：采用冷冻干燥和微波冷冻干燥两种干燥方式制作速溶红茶，效果均好于喷雾干燥，尤其在香气方面表现得非常明显。另外冷冻干燥和微波冷冻干燥在综合感官方面表现差异不是很明显，冷冻干燥法综合评分相对高一些。归其主要原因：目前冷冻干燥速溶红茶工艺已经相当成熟，而微波冷冻干燥在速溶茶方面仍然处于试验阶段，出现的问题较多，尤其是在低压放电（容易导致色泽风味变坏），非均匀性干燥和加热终点判定方面[9]。通过这次感官试验也表明了微波冷冻干燥在外形、色泽和滋味方面确实相比传统的冷冻干燥而言略有不如，需要进一步积累经验并逐步改进。

[1] 杨军国，宋振硕，王丽丽，等. 我国速溶茶产业的发展现状及对策[J]. 福建茶叶,2017, 39 (3):9-11.

[2] 郭桂义，杨转，王乔健，等. 速溶茶粉制作工艺研究[J]. 农技服务, 2017, 32 (2):7-12.

[3] 邵增琅，王晓霞，岳鹏翔. 速溶茶浓缩技术的现状与展望[J]. 饮料工业，2014, 17(7):1-4.

[4] 张远志，林慧琴. 速溶茶超声波技术提取工艺的研究[J]. 食品科学，2006.27(2): 280-282.

[5] QBT 4067-2010 食品工业用速溶茶[S].

[6] 赵剪，方婷，陈梅英，等. 模糊数学在不同处理橙汁感官评定中的应用[J]. 河南工业大学学报(自然科学版),2008, 29(1)：72-75.

[7] 谢建华，张丽红，余奇飞，等. 基于模糊数学的芦笋皮饮料配方的优化[J]. 河南工业大学学报(自然科学版),2011.32(2)：76-79.

[8] 王文成，连建枝，余奇飞，等. 不同处理方式对金线莲速茶的感官评价影响[J]. 漳州职业技术学院学报，2013,15(1):27-31.

[9] 王玉川，张慜. 食品微波冻干技术及装备研究进展[J]. 粮油食品科技, 2016, 24(4):1-6.

（责任编辑：马圳炜）

Influence of different drying methods on sensory evaluation of instant black tea

WANG Wen-cheng1, WU Shi-bin2, WU Xiao-ting3, LU Biduan4, CHEN Yi-juan5

(1.Department of food and biological engineering, Zhangzhou Institute of Technology; 2.Zhangzhou science and Technology Development Service Center; 3. Damin food Zhangzhou Co Ltd, Fujian Zhangzhou 363000; 4. Fujian Pinghe PinGuanYuan Tea Co. Ltd, Fujian Pinghe 363713; 5. JinGuan (Longhai) plastic packaging Co., Ltd.)

This experiment compared the sensory evaluation test of the instant tea produced by three different drying methods: spray drying, freeze drying and microwave freeze drying,which showed that the instant tea produced by two kinds of drying methods, freeze drying and microwave freeze-drying, was better than spray drying, especially in aroma. While, the difference of sensory performance between freeze-drying and microwave freeze-drying is not obvious.

black tea; sensory evaluation; spray drying; freeze-drying; microwave freeze-drying

1673-1417（2017）03-0056-04

10.13908/j.cnki.issn1673-1417.2017.03.0011

TS272.52

A

2017－07－20

福建省茶叶精深加工技术公共服务平台(2014N2010)。

王文成（1982—），男，福建漳州人，讲师，硕士，研究方向：食品深加工。