中餐主题宴会设计浅析

王光辉, 林润泽, 朱忠芳



中餐主题宴会设计浅析

王光辉1, 林润泽1, 朱忠芳2

（1.漳州职业技术学院旅游与酒店管理系，福建漳州 363000; 2. 江西应用技术职业学院商学院, 江西赣州 341000）

近年来，中餐主题宴会成为餐饮消费市场的新趋势，各种类型与风格的主题宴会孕育而出，本研究以此为背景对中餐主题宴会的内涵、设计的原则进行梳理和分析，进而提出设计的层次和策略。

中餐；主题宴会；设计

一、中餐主题宴会内涵

中餐主题宴会伴随着餐饮市场的快速发展以及人们消费品位的提升孕育而出，它不同于一般宴会属性而其具有自身独特的内涵，必须结合其特点进行思考与设计。

（一）中餐主题宴会

为进行合理而有效的中餐主题宴会设计和推广，必须重新对貌似简单的概念进行梳理。首先，中餐本身的“中”不仅是代表区域范围，而应是从发生学角度理解即起源于中华饮食文化并以此为内核不断融合多种风格而演化至今的餐食菜肴[1-5]。其次，主题宴会是以某种中心思想为主旨的具备社交性、体验性功能的宴饮过程。

（二）中餐主题宴会设计

在中餐主题宴会设计现实中经常出现主题运用对象的误区，认为中餐主题所有物质和文化层面都必须以中式文化为核心，当今中国已经深度参与到全球化的浪潮中，饮食文化也与世界接轨，而通过如上界定可以理解设计时候主要是以中式菜肴为核心，而其他层次将以多元文化为素材。

二、中餐主题宴会设计原则

随着社会多元化进程推动中餐主题宴会的快速发展，其设计思路也面临着关于审美取向、区域背景与需求特征的协调。本研究从存在主义的哲学角度提出如下三条设计原则。

（一）传统化与现代化的均衡

中餐主题宴会设计中传统与现代的二元性不并矛盾，但社会上很多设计案例非此即彼。各个区域的餐饮文化是在动态过程中形成，传统化是现代化产生的前提，现代化是传统化的反应，因此两者实际上是相互推动和彼此关联的整体。此外，进行细分可以发现这对关系还存在双层结构，即全球视野下的传统化与现代化以及本土视野下的传统化和现代化[6]。随着中国近几年迅速融入世界舞台，中餐主题宴会设计需要考虑更多元的变量参与到传统化与现代的均衡中。

（二）在地化与本地化的整合

人的饮食行为带有浓厚的文化特征，中餐主题宴会属于超出人类基本生存需求的高级消费层次，因此必须充分考虑受众的行为方式与心理需求。从精致服务的角度出发，当今餐饮文化已经从原先的国际化与本土化的关系升级到关注“在地”与“本地”的阶段。根据中餐主题宴会的需求市场划分为本地与外地受众，相应在设计中整合在地化和本地化功能，即处理好针对以本地客人为主的本土化设计与针对以外地客人为主的在地化设计的关系[7]。

（三）个性化与大众化的统一

中餐主题宴会是在定制化产品与服务盛行的时代背景中出现的，它又不同于一般物质产品的定制要求，由于其消费过程具有多主体参与性，因此设计的作品必须既可以让参加某主题宴会的受众普遍满意又能让个体有不同的感受体验。个性化与大众化的平衡应该着眼于供给与需求相互关系。从需求的角度，个性化设计标准不能超过供给水平上限，否则会导致成本过高或者需求不匹配的局面；从供给的角度，大众化设计标准不能低于需求水平下限，否则会影响供给的品质或者违背个性化的价值。

三、中餐主题宴会设计层次

随着国内餐饮市场消费意识的提高，中餐主题宴会分化出三个宴会设计层次，即功能、形式和文化。高品质的中餐主题宴会应体现出三者关系互为协调，由下至上层层递进，每层都具有与另外两层紧密联系的特点（表1）。

表1 中餐主题宴会设计层次分析

（一）功能结构层

功能结构层是所有中餐主题宴会的基础层，设计的产品与服务必须满足受众的物质使用意义，各种主题宴会类型均包括相应的物质功能和社会功能。根据不同的主题宴会特点围绕两种功能对场所环境、宴会服务、食品菜单三个模块进行符合餐饮业标准与规范的设计与策划。此外，餐厅必须充分沟通了解顾客对于特殊功能的使用需求后以设计具有针对性、高效性和稳定性特征的宴会产品与服务。

（二）形式审美层

通过艺术化的处理对主题宴会的各个组成部分进行设计和包装，让受众除了使用宴会的基础功能外，能够提升饮食过程的愉悦度。形式审美层是从物质消费进入精神消费的过渡阶段，由色彩、形体、空间感三者共同构成，并依据形式美的规律进行表达和诠释。中餐主题宴会设计的形式审美层依据表现力的差异可以划分为模仿模式、抽象模式与表现模式三类，三者之间的关系体现了人类对自然与社会的认识及态度过程[8]。

（三）文化体验层

文化体验层属于中餐宴会的高阶层次，以满足受众对宴会所体现或者象征的各种类型文化内涵的深度体验。这种文化通过用餐过程中菜肴、餐台、服务等环节传递给客人，以期与设计者的思想进行“对话”。高阶层次是以基础层和提升层为载体，形成有机统一的主题宴会系统。文化体验层属于顶层设计，虽然处于金字塔的顶端但是其设计灵魂是贯穿在整个产品和服务之中，所有设计元素都以该层作为方向。

四、中餐主题宴会设计策略

中餐主题宴会设计过程不仅需要理性的统筹更需要感性的创意，整体和细节思维缺一不可才能造就既适销对路又引领餐饮风尚的产品与服务。此外，由于消费者层次与背景的多样性，因此灵活地将多学科交叉的方法运用在设计之中。

（一）组织功能合理，符合行为特征

主题宴会相对于普通的宴会而言，除具备一般宴会的特点外还拥有自身的风格和功能特点，因此对其设计的品质与效果要求较高。不仅要保证各种主题宴会功能的系统性和完整性，而且还要以受众和服务人员的行为规律出发设计满足物质功能和社会功能的环境、服务和菜肴。一方面，设计者应收集分析受众的结构化数据，对主题宴会物质功能进行匹配性组织。然后，了解受众的非结构化数据，对宴会的社会功能进行完善和梳理。另一方面，场所环境的设计不仅要方便顾客用餐，还需便于服务人员的操作。此外，宴会服务依据不同的主题进行针对性的设计后，需要对服务人员进行主题化培训，以提供的标准化与个性化相结合的服务效果。由于主题宴会的菜色用料是以特定主题为核心，因此要特别注意既能满足受众的饮食习惯，又能发挥主题宴会菜单在菜肴的品种、数量、质量和价格上特点的体现。

（二）挖掘素材资源，提炼主题内涵

中餐主题宴会设计的首要任务是根据客户的需求选取相应的资源进行深入的分析，以当下的社会文化潮流与审美趋势为背景确定宴会主题。在分析过程中可运用多种学科的特长对资源进行挖掘和提炼，例如文学注重人物内心世界的描述，可将名人资源特殊心理历程要素进行美学的显化处理，运用插花、雕塑、摆设等手法进行中心装饰物的设计。此外，地理学擅长从人地关系的角度对自然与文化资源进行理解，在体现区域文化主题的宴会设计中可以充分发挥作用，让客人深度融入所设计的区域环境之中。历史学则可从时间脉络的梳理中去设计宴会的主题审美思路引发客人对过去和未来的体验。

（三）构建有机系统，形成整体效果

中餐宴会的主题载体丰富而多样，在主题思路的统领下每个组成部分应以其功能、形式与文化为核心形成完整而系统的综合体。让主题中心落实在全程的细节之中，这些细节以不同的逻辑思路联系在一起，具有多样性、差异性和相关性。设计之中不出现元素意义或者功能的背离，例如体现以福建土楼为主题的宴会中却出现徽派建筑图案的筷套，本应以当地食材为主的菜品中而替换为以外来菜为主菜单等。再者，工作人员的风格与方式也应融入主题系统中，从服装、沟通、行为、礼仪等处着手以对应的背景进行服务。

（四）设计体现深度，强化体验氛围

中餐主题宴会设计不仅是通过部件对各种文化进行简单的描述，而应通过不同的主题构建不同的体验模式，进而对各个环节进行设计与修饰。设计的深度是以人的精神活动层次为对照，设计的目的让用餐客人在多维度的生理与心理过程中感受设计者的主题与思想。此外，从时序角度，每种主题的宴会的用餐者从接触相关宣传开始，到和营销人员沟通，乃至用餐消费过程，甚至结束后的售后阶段都是体验的重要节点。中餐主题宴会本身的体验属性决定产品所有与客人接触维度都具备提升体验值的重要作用，因此在设计中需要经过模拟测试以确保优良的效果。

（五）基于受众特征，引导过程需求

尽管如今餐饮行业竞争激烈，宴会产品与服务的品质已满足基于买方市场特征的功能消费需求，但是受限于买方餐饮消费观念局限以至于出现餐饮业产品与服务的提升动力不足的局面。化解这种新阶段的矛盾需要更新观念，须从仅满足买方市场的功能消费需求进一步提升到卖方市场供给侧角度提升引导餐饮消费的品位，即从满足需求到引导需求的层次。首先，中餐主题宴会要求以顾客一般需求为基础，对产品与服务的消费行为进行功能层的品质设计；其次，结合顾客群体的审美特点，对产品与服务进行形式层的体验设计；最后，通过预测顾客的心理，对产品与服务进行文化层的沉浸设计。

[1] 谌莲莲. 中餐主题宴会设计实例分析——以“湖光山色醉牡丹”为例[J]. 赤峰学院学报(自然科学版),2016(21):144-145.

[2] 王芳,朱文,王苏. 分析中餐宴会主题设计要点——以“品苏铭香”主题宴会设计为例[J]. 旅游纵览(下半月),2016(10):81.

[3] 谌莲莲. “纸爱徽州”中餐主题宴会设计实例分析[J]. 山东农业工程学院学报,2016(06):146-147.

[4] 张敏. 中餐主题宴会设计实践初探——以“寒食·踏青”中餐主题宴会设计为例[J]. 三门峡职业技术学院学报,2015(03):134-136.

[5] 魏燕茹. 中餐主题宴会的设计方法[J]. 河南农业,2015(14):60-61.

[6] 王光辉,袁书琪. 陈靖姑文化的内涵与旅游开发[J]. 闽江学院学报,2007(04):87-91.

[7] 王雨晴,孟梅林,吴君翌. 在地化连锁餐饮空间设计中中国元素的应用[J]. 安徽工程大学学报,2016(06):38-40.

[8] 石孟良,韩晓娟. 形式审美嬗变与建筑设计教学转型[J]. 中外建筑,2011(11):71-73.

（责任编辑：黄文丽）

An Analysis of Chinese Theme Banquet Design

WANG Guang-hui1, LIN Run-ze1, ZHU Zhong-fang2

(1. Zhangzhou Institute of Technology, Zhangzhou, Fujian, 363000, China; 2. Jiangxi Vocational College of Applied Technology, Ganzhou, Jiangxi, 341400, China)

In recent years, the Chinese theme banquet has become a new trend of food and beverage consumption market. There are various types and styles of banquets on the market. Based on this, this study combs and analyzes the connotation and design principles of Chinese banquet, and then puts forward the design level and strategy.

Chinese banquet; theme banquet; design

1673-1417（2017）03-0076-04

10.13908/j.cnki.issn1673-1417.2017.03.0015

TS972.322

A

2017－06－06

王光辉（1982—），男，福建福州人，讲师，硕士，研究方向：旅游和酒店管理。