美食家

杨 敏

烂肉炒豌豆

我家炯生经常嘲笑我是个进化不完全的人，一到春天就按捺不住，动物性极强，想出门光脚丫子在野地里撒欢儿。也的确如此，一冬天在太原家里，吃肉喝酒，膘肥体壮，一开春却只想食草，吃各种嫩绿的芽尖。好在如今物流迅速，太原的菜市场里绿油油的“草”也是一铺一铺的。刚刚过完年，就有了豌豆尖，再到现在又有了嫩豌豆，这可是我春天里的最爱。

“蓺之荏菽，荏菽旆旆。禾役穟穟，麻麦幪幪，瓜瓞唪唪。 ”(《诗经·大雅·生民》)

种瓜得瓜，种豆得豆。中华民族的先祖教会我们种植瓜豆、繁衍至今。荏菽就是豆类，青的豌豆，黄的大豆，绿的蚕豆，红的小豆。山陕谷地，更是豆类大家族的发源地，至今逢年过节、祭祀和红白喜事，都少不了红豆饭，叫个红豆饭，其实也是杂豆饭，只是红豆遇碱，一煮就软，深红染得满锅满碗，而春天豆荚嫩时，这些都是上好的菜蔬。这几天的菜市场就有三四种豆荚：荷兰豆，在中国名为荷兰豆，但在荷兰却名为中国雪豌豆的半透明的薄豆荚，清炒或者搭配培根煎；东北油豆角，最适宜放一些在猪肉炖粉条里；四季豆则是豆角焖面的唯一选择，去筋摘成段儿，五花肉煎出些荤油来，放豆角，加热水，焖烧一会儿，舀出两勺子肉汤。山西巧媳妇儿把现和现擀的细面条铺展在菜肉上，大火煮开，小火焖，不时加入之前盛出的肉汤，最后调味拌匀。春天配一碗红豆汤，热乎乎地心满意足；但这三种都比不得豌豆，四季豆名为豆，其实吃的是豆荚，只有豌豆，吃的是豆，粗老的荚是必须丢弃的。想来吃豌豆真是奢侈，丢的总比吃的多。而且豌豆吃的是时令，不像四季豆，名副其实，四季都有。

先说豌豆尖吧，西南三省人叫它豌豆颠儿，买回一大篮子，理出来的就是一盆，炒出来更是一小盘。清炒也罢，做汤也行，要的就是“快准狠”。“快”，是说进锅按秒计，三十秒就出锅，做汤更是扔下去就关火。“准”，就理解成准备工作吧，摘豌豆尖可是费劲儿，掐的就是那一小段嫩芽。“狠”，自然就是心狠，废弃的远远多于进到嘴里的，不心狠怎么能行。汪曾祺的文章里数次提到豌豆颠儿，后来在北京心心念念的就是在西南联大吃的这极短暂的时令菜。至今，豌豆颠儿好像也没大棚种植的，全靠南方大地滋养生发。至于把豌豆的种子种在泡沫箱子里长出来的所谓豌豆苗，简直就没有豌豆颠儿的一丁点味道。豌豆颠儿翠绿、清新，有春天泥土的气息，有春雨的氤氲水气。用什么样的词也没法形象地说出它的味道，诸君自己试试吧。更沮丧的是，今年豌豆颠儿已经过季了，因为这几天豌豆已经长出来了，那就待明年吧，一定要尝尝豌豆颠儿，也许真的就为之癫狂了。

再说豌豆吧。厚厚的豆荚里，就是圆又小的豌豆，可爱得能掐出水儿来，怪不得安徒生要写《豌豆公主》。七元一斤，一下得买三斤才行，剥出来的豌豆也就不到一斤，恰好是一盘的量。这种肉疼的活儿，一般也是炯生来做。他剥豌豆，我备配料。猪肉肥瘦相间的，剁成末或者小肉丁儿，红红的新鲜朝天椒切碎。肉末稍用料酒、生抽、姜末、葱末腌制十几分钟。热锅冷油，肉末煸炒出油，豌豆滚下锅，稍加一点热水，焖两三分钟，水也起干，下红椒末，调盐味，起锅。如果家里有黑色的豆豉，和肉一起下锅更佳。怕辣的用彩椒或者美人椒替代朝天椒也不错。肉末油润，豌豆清爽，下饭就用勺子，下酒就一颗颗拈来，满口生香。豌豆上市也就这十来天吧，头茬的豌豆，一炒就熟，一咬一口嫩汪汪的汁水，收尾的豌豆估计就得多加点水多焖一会儿了，这时候豆香浓郁，入口就是豆沙沙的了。真是各有各的妙处。自然，不吃肉的清炒也行，过水凉拌也好，吃的就是一份时令，几分清香。豌豆如此短暂的美，有好钻研之人称，将豌豆用开水轻焯，立马凉水冲洗，分成小袋放入保鲜袋里冰箱急冻，可以保存春日豌豆的清香，比起超市冻柜里的冷冻豌豆甩出去的不止是几条街，而是几条没有桥的河。这说法让我颇为心动，有必要试试。

还得提醒诸君一句，豌豆尖和豌豆也像我一样，它除了植物性还有点动物性，你若是买回来没及时做，即使是放在冰箱里，它也会长啊长，自然也是老啊老。

糟溜鱼片

糟货，名字不好听，可是好吃。鸡爪可以糟，鸭肾可以糟，猪肝、猪蹄可以糟，茭白、毛豆、花生，素的也可以糟，上海有糟钵头，类似于粤菜中的卤水拼盘，啥小件都有。有冷糟，有热糟，冷糟下酒极好，清香，略有酒味，夏夜搭配一杯酒，清爽宜人，翩翩有仙气。著名小说家王祥夫，山西人，偏爱糟货。几次来太原，我遇见他，客气一句：“去我家吃饭吧。”他不置可否，只问：“有糟货么？”我若没准备，只须一句没有，我便知道他是不会来的。

其实，糟货很简单，只要有糟卤即可。现在工业化的糟卤太多了，瓶装的、袋装的，价格也很便宜，几元钱一瓶，一瓶六百多毫升。光上海的老牌子就有宝鼎、鼎丰、老大同等等。鸡爪、鸭肾等用八角、三奈、桂皮、香叶的清卤水煮好，扔进糟卤盆里，密封后放在冰箱里，浸透二十四小时以上即是糟货了。随取随吃，很好的凉菜。但我老公，嘴刁得很，坚决认为瓶装的糟卤太淡：“兑了多少水哦。”所以还得买糟泥自己做糟卤才行。好在也算放了我一马，还没让我自己做米酒。

米酒的历史久远了。大米混合糯米，发酵后就是米酒，过滤出来的酒液就是“浊酒一杯家万里”的浊酒，可以用浅碗十来八碗地干，而剩下的就是糟泥。古人喝酒都是浊酒，所以李白才“斗酒诗百篇”，但祭祖的时候要滤酒，表示对祖先的尊重吧。据说，春秋战国用菁茅滤酒去渣，叫“苞茅缩酒”。菁茅，楚国的地产品，有三根脊贯通，香气。齐桓公伐楚，管仲代写的战书上就直白写道：楚人没进贡苞茅，王祭不供，无以缩酒，寡人是征也。馒头能引发血案，菁茅叶子自然也能成为战争的口实。好在咱现在有了布袋、滤纸还有各种器皿可以滤酒了，可损失了菁茅的香味，也是遗憾得很。

糟泥用上好的黄酒稀释，加上清卤水、鱼露、冰糖、盐，便是好的糟卤。还有往里加糖桂花的，我没试过。陈年的糟泥做出来的糟卤成琥珀色，清香雅致。不仅可以做各种糟货，还可以拌凉面。热炒也不错，大年初三，我就做了一道糟溜鱼片。龙利鱼无刺，肉厚，价格便宜，切片，先用胡椒粉、盐、一点儿料酒腌制。趁此工夫，发好的木耳，菜椒切小块。清水烧开，木耳、菜椒过水熟，鱼片加蛋清、水淀粉包浆，也过水熟至八成。鱼片也可以过油熟，但我还是喜欢水熟，既清淡又去腥。另一炒锅，热锅冷油，姜葱末炝锅捞出不要，加入高汤，过年时节，高汤总是不缺的，把八成熟的鱼片推入，煮至全熟，同样分量的糟卤倒入锅里，不须时间太久，立马勾薄芡，一开便起锅，倒入木耳和菜椒的盘里。糟溜鱼片，这就成了。鱼片雪白，菜椒碧绿，木耳黝黑，再点缀几粒开水浸泡舒展的枸杞子，红白黑绿，一看就食欲大开，一尝则停不了箸，就是咸香口，略有酒味儿，鲜得不得了，真真是“吃的口滑”。

俗话说，过年胖三斤。总是一不小心就吃得太多，吃得太腻。这道糟溜鱼片，却是既清淡又香艳，佐酒下饭皆宜，亏待不了嘴，难受不了胃。一次做上十斤糟卤，装大罐，放在冰箱里，冷盘热炒都可以，做料酒更是极品。清卤水兑得少些，酒香味足，适合我老公那样的好酒之徒。

槐叶冷淘、蒲扇凉面与山西焖面

全国一共有三千多个县，几乎 “千城有面”，可谓是“面面俱到”，而炎热的夏季，冷面凉面更是家家户户的挚爱。

小时候，我家做凉面的架势绝对豪华，调味料有十几种，铺陈在不大的案台上，瓶瓶碗碗很夸张。更豪华的是全家总动员，买回来的鸭蛋和碱水和好的面条金黄劲道、滚圆细腻，妈妈煮一大锅沸水，少许面条只需几十秒，“跳跳水”即可，漏勺捞出，爸爸这边用刷了油的大炒勺接住，再淋一点熟好的菜籽油，两双长筷子高高提起，我和姐姐一人一边，各持一把大蒲扇，抡开胳膊使劲儿扇，这边刚扇凉，放盆里，妈妈那边的面又来了。四人汗流浃背，热火朝天，就为了中午一顿凉面，直到后来买了电风扇，蒲扇才退了休。葱蒜芝麻酱，糖醋花椒粉，油辣椒鲜海椒末，再加黄瓜丝、豆芽菜等菜码，黄澄澄的面条裹着红艳艳的调味儿，好吃得不得了。中午吃了，半下午玩累了，我又偷溜进厨房调上一碗，吸溜吸溜地大快朵颐。

而山西焖面，虽说凉热都可，但也就是凉吃最好吃了，夏天人人都爱焖面。太原的经典是豆角焖面，葱姜蒜炝锅，五花肉煎出油脂，下豆角，加水酱油略煮，细细的面条均匀地铺展在豆角上，小火焖十多分钟，关火拌匀，凉了吃，再搭配上拐弯青辣椒和香菜渍的“老虎菜”，真是清爽香辣，回味无穷，反正一碗煮面饭量的人吃起焖面来，都是要翻倍的，吃一碗想下一碗。

玄武，著名七零后散文家，文学公众号《小众》的创办者，焖面的粉丝，酷爱焖面，喜做也爱吃，他吃焖面不算碗，是拿盆或者端锅吃。他来自晋国最早的国都，现属晋南临汾的翼城县。他对我的豆角焖面很是不屑，云豆角吃不长，很快就粗老了，十分费油，蒜薹酱肉焖面才是正宗。他还爱做萝卜丝素焖面，说这才有夏天清苦之意。我对此的反驳是，谁像你那样食大如牛，牛吃草，要油气作甚。我是肉食者，就像今天家里没五花肉了，我也要煎两片培根，焖在面里，这才是我喜欢的香喷喷的焖面。山西中南部都吃焖面，河南也吃，只是名字叫炊面，有点宋朝汴梁的味道。

说起宋朝，想起著名的吃货苏东坡，读其全集，有诗名为《二月二十九携白酒鲈鱼过詹使君食槐叶冷淘》。“槐叶冷淘”，好美的名字，一追究才知是唐朝宫廷传出来的美食。槐叶汁儿和面，煮熟后用寒泉浸漂，捞起以熟油浇拌，放入井中或冰窖冷藏，吃时再加佐料，其色鲜碧，芳香敌兰荪。可不就是古代的翡翠凉面么？可恨苏东坡此诗中并未过多着墨“槐叶冷淘”，只说“青浮卵碗槐芽饼，红点冰盘藿叶鱼”。看来苏老饕的“槐叶冷淘”是盛在圆碗里的，而鲈鱼是用藿香凉拌后放在冰盘中的，的确挺会解暑挺会吃。最后两句也甚合我意：醉饱高眠真事业，此生有味在三余。大开大合，食精细，性豪迈，真人也。

稀缺的酥肉

这天是腊八，恰巧也是小寒。因为雾霾，一白天都没出门，夜幕降临之际，天空一片混沌，却突然想起了酥肉，想吃得要命。出门去菜场买材料，地下室的菜市场灯火通明，人来人往，叫卖声、招呼声温和而热烈，好一派太平街市的景象，抑郁的人真应该时不时逛逛菜场，感受柴米油盐、烟火人间的快乐。

梅花肉、红薯淀粉、葱姜蒜都一应俱全了。回到家，肉去皮，切成片，姜葱末、盐、白酒腌制。自己热了些早上的粥喝了，我的酥肉是要当晚上看电影时的零嘴儿吃的。花椒新焙过，稍凉，压成粗粗的粒，一份腌在肉里，一份放在鸡蛋和红薯粉的碗里。新碎的花椒真香啊。混合肉和淀粉汤，放置一会儿，让肉吸饱了汁液。起油锅，一片片放下，一片片再捞出，中火炸制。再来一些油，温度提高到八成热，肉片们集体复炸一次，滚得颜色都一致金黄。趁热尝一片，表皮香脆，肥肉处一口油汁儿从齿尖呲进舌根，真是说不出的满足。瘦肉也不柴，还能嚼出粗粒花椒的香味，麻酥酥的。

拿出朋友新送我的一张蓝光电影 《航运新闻》。朋友给我时说，老中青三代戏骨云集的片子，高级。果不然，奥斯卡的三后一王，都是熟面孔，演绎的却是另外的人生。报社的油墨工人奎尔自小就被父亲骂成废柴，长大却爱上一个偶遇的浪荡女，也被斥之为“无趣的人”，他也习惯了隐形人的生活，不重要、不坚持。父母老病选择了自杀。当奎尔抱着骨灰罐回到家里，妻子把六岁的女儿卖给了黑市，自己跟情人飙车冲下大桥身亡。隐身的日子也过不下去了。这时，从未谋面的姑姑来了，无助的父女两人跟随姑姑回到阔别近半个世纪的老家纽芬兰，在冰雪覆盖的海边重新生活。奎尔被雇为当地的记者，负责采写航运新闻。这是一个治愈系的故事。剧终，女儿接受了母亲已死的现实，奎尔收获了爱情、友情，不再废柴、不再隐身，姑姑也终于能够面对童年被亲人强暴的痛苦。

自然而然，我想起了童年阴影这个词儿。大学时，必修心理学，西方的心理学家从近代开始就强调童年对于人生的极为重大的影响，后来甚至和生理基因挂上关系，更有学者下了结论：你越逃避父母，越逃避童年，你越可能成为你所不喜欢的父母一般的人，过着和你父母类似的人生，童年阴影将一直笼罩在你的生活里，除了直面，除了发自内心的忘却和主动抛弃。酥肉，就是我的童年阴影吗？还记得年前偷吃酥肉，因为太好吃了，一不注意就吃了大半盆，不用说被父亲发现，痛打一顿。而父亲，仅仅是过年才回家一趟的陌生男人啊。父亲在我七岁时才从遥远的部队转业回家，而很长一段时间，我都很不开心，这个陌生人怎么老在我家里赖着不走，和母亲拌嘴，责备姐姐、打骂我，管东管西的。

只有你亲自做过酥肉，才会明白酥肉在上世纪七十年代是多么珍贵！八分瘦二分肥的梅花肉，切成厚片。红薯淀粉必须用蛋液稀释，光是二斤肉，我就用了四个鸡蛋，一滴水都不能添加的，否则就是炸了锅了。菜籽油也用得多，三斤深栗色的菜油，炸过两次，剩下的也就一斤左右吧。酥肉耗费材料之多之贵，可不是只能过年才奢侈一次，做上一大盆。偶尔饿了的零嘴儿，亲朋来了的蒸酥肉，加了萝卜、白菜的酥肉汤，哪一样离得了酥肉？被我偷吃的仅剩下了盆底，没了酥肉，年咋过啊。稀缺的酥肉，稀缺的父爱，这难道就是我的童年阴影？如今，鸡鸭鱼肉的吃食都不再稀缺，可唯独酥肉，我几乎想不起来做，也就是到了这新年之后，年根之前，莫名地怀念酥肉，想念远方的家人。高中毕业，我就逃离了家乡，而今我却也成了父亲那样的人，热爱文字，沉浸于自己的世界中，也许某些时间，也同样忽视了爱人和女儿。女儿也在逃离，她走得更远，但我相信，终有一天，我们的心会贴得更近，或者因为我为她烹制的食物，或者因为血液中强大的基因。而这一切都需要时间来发酵酝酿，这或许就是生活，就是人生。

橘子·柑子·橙子

昨天从山上喝腊八粥下来，专门去水果市场走了一圈，居然就看见它了，丑柑。有两种，一种七十元，另一种九十元一箱，卖水果的大叔说，你要自己吃，就来贵些的吧，绝对无渣，吃完了还会来找我。这是第一批果子，再过半月，春节后的更好吃。

我是认识它的，四川很多地方都产，包括我家乡内江的农村。它绝对是柑橘中最丑的，俗名就叫丑柑，丑大哥。个头大，直径比酒瓶子还大，握在手里，软软的，心想，要是有这样儿的乳房也不错。可惜真是太丑了，皮凹凸不平，上头经常是突出的短颈，皮上毛孔粗大，一块儿稀疏，一块细密，毫无章法。浑身上下皱巴巴的，果皮也黯淡无光。倒是丑得自然。

轻松就剥开了，却满腔汁水，清甜无核，肉质饱满细腻，无渣可口。这样的比对，真是应了“我很丑，可是我很温柔”的句子。或许让人想起无盐与宿瘤。

每个丑柑罩有一纸袋，抚展一看，却被瞬间击中：原来它的学名叫——春见！

真是好听，耐听。上世纪七零年底才培育出来，父亲是“清见”，母亲是椪柑，杂交在东瀛国成功后，四川丹棱、蒲江引入国内大面积种植，开始叫人家杂柑，后因丑得名，而好听的名字也就留在了百度里。

卖水果的大叔说，春节后的更好。看来，就是因为它的晚熟和一般的柑橘品种主要在冬季成实不同，它在春天和我们相见，因此“春见”。

春见，一下我就喜欢了，虽然你丑丑的。或许也像那些个叫臭蛋之类名字的孩子，丑亲亲的。嗯，春见。

其实上面这段文字是去年冬季写在微信朋友圈里的，记得当时引来好多回复。今年我更是变着样地网购原产地的水果，目前家里共有一箱丹棱丑柑、一箱桂林皇帝柑、一箱三香沃柑，还有朋友捎回来的武夷山南麓建阳的橙子和桔柚各一箱。看着家里大大小小的泡沫箱，再加上各种腊肠腊肉腊猪脚，“这才有要过年的赶脚啊。”不无得意地这般和老朋友大同说起，大同却劈头来了一句：“说清楚，说清楚，到底是橘子、柑子，还是橙子柚子？捋捋。”于是乎，我知耻后勇，回家发愤图强，不断地在百度、知乎上啃各种农学、植物学、果类的相关帖子，试图条分缕析我吃的到底是橘子还是柑子，或者是橙子柚子。

半天苦读下来，我从一头雾水到雾水一头，好像更糊涂了，有些帖子的作者在一篇文章中都前后矛盾、夹杂不清，我如何能够明白？也许多吃上几个，还能搞得清楚些吧。我把家里有的各色都摆在了桌上，直不楞登地盯着看，不小心却穿越到了童年。

小时候，一到冬天，我最爱的水果就是橙子和甘蔗。我们当时称之为广柑，大致这是从两广引入的品种，而原来四川本地出产，我们叫橘柑，无须用刀，皮更容易剥开。前者甘甜多汁，不酸不涩，个大价钱也贵，集市上甚至有论个儿卖。尤其是有一种皮色金黄紧实，一头修美稍尖，我们以形名之为鹅蛋柑，就是上好的品种了。

小时候，我家两女孩，姐姐文雅我莽撞，从吃鹅蛋柑就能辨别。姐姐先把柑子洗净，端坐桌前，一把小刀慢慢地从小头处开始旋皮，样子极为专注凝神，皮根据柑子的轮廓，时厚时薄，但从不会把肉伤着，自然也就不会有汁水流出，果皮也不会断开，如金色的锦带在手边晃动。

旋皮只是第一步，接下来就更慢了，一点点将内瓤上的白色纤维用小刀揭去，下刀一定要轻，撕揭一定要迅，方能得一只鹅蛋般光滑无暇的柑子。这时，姐姐仿佛才放松下来，将柑子一分为二，再一瓣瓣铺展于盘中，端详审视一番，清刀洗手后再一瓣瓣吃掉。而这时候，如果我疯叉叉地闯回家，她就惨了，眼见的我手都不洗就伸向她的柑子，一抓一大把，两三下就吃完了她辛苦半个小时的杰作，气得她径直回自己房里，绝不理我。我也不在乎她，即使再想吃，我也有我的办法，至少拿出两个，放在菜板上，横一刀竖一刀，四瓣，连皮带肉，双手下弯，大嘴帮忙，汁儿从菜板流到手里，再到嘴角，香甜爽快。后来我才知道这是北方人的吃法，看来我离开家乡，居于太原二十多年，冥冥中早有先兆。

如今偶有闲情，我也安静地坐下来，模仿姐姐的办法旋皮，但十次有八次不得要领，总是深浅不一，让鹅蛋柑伤痕累累，不复美人姿态。

思绪飞了一个时辰，也思了亲，念了愁，还是得继续刻苦，捋清楚才行。终于发挥出高考前的水平，追本溯源，大致明白了：原来在很久很久以前，北纬三十六度以南的森林里，有枸橼、野生柚、野生宽皮橘，这三种家伙在动物包括人类的帮助下，自然或人为地开始杂交，柚和橘杂交，有了橙，橙和橘“乱伦”，有了柑，柑和某种甜橙又有了欧洲人最喜欢的葡萄柚，而葡萄柚和葡萄是一点关系没有，只是挂在树上，像葡萄一般一串串，果实累累而得名。枸橼和橙，还有柑，又交出了各种柠檬。反正就是芸香科柑橘类自个家族的一场杂乱大趴，比希腊神话中神灵的关系还要乱，最后优胜劣汰，目前好吃的都有一百多个品种，关系乱，名字也乱，有的以产地为名，有的以传说得名，有的以相貌命名。就说这三香沃柑吧，2004年以色列科学家采用坦普尔 (美国一小城)橘橙和丹西(宁波象山)红橘杂交而成，国家柑橘研究院引入中国后，再以资阳香橙为砧木培育成功，2012年才在广西武鸣种植成功，因兼具三种果香，命名为 “三香沃柑”。如今，几乎好吃的柑橘类水果，没有一样是纯洁的，大都是经过多次的越洋杂交而成。有的杂交成功后，既好吃又好剥皮，汁多香甜，直接导致了其父本和母本越来越无人种植，竟慢慢消失不见了。

所以，也无须一定要弄清橘子、柑子、橙子的区别，更无须考证某某柑到底橙子的血缘多一些还是橘子的基因重一些，因为真的是剪不断理还乱。我无端认为，最简单的分法就是容易剥皮的，容易分瓣的肯定是宽皮橘一族的，管它个头大小，甜多还是苦多；不易剥皮，需要切的差不多就是橙子它家的，介于两者之间的就是柑子了。“桔子”就不用说了，原本都应写成“橘”，被简化成了“桔梗”的“桔(读节)”了。可恶的简化字，搅合得更迷糊了。

雪花鸡淖

父女原来可以这么相似。一进入四十来岁，我越发从细节上发现我和父亲的相似之处，尽管我在长相上更像母亲。譬如热爱文字，纯粹地喜欢，他退休后几乎一天不落地都在写字；譬如执拗而自我，相对于外在的形式，更在乎自己的感受，就说过年吧，不就是大家之前约定俗成的一年劳作后的休止符吗？过与不过，自己说了算，摆上一大桌佳味或者咸菜稀饭，更是由着自己来。只要不伤着别人，想怎么过都行。还有喜欢美酒，中意独饮，热爱美食。细微的差别是我喜欢动手，爱下厨房，而父亲更愿意考据，爱和川菜大厨们聊天，听他们钩沉川菜的来龙去脉。

印象中少年时家里的年夜饭就极为节制，四个人的饭菜差不多都是按量下单，一扫光是最好。母亲料理麻辣的主菜，炖清鸡汤。父亲只负责一道半菜，半个菜是细细地削酥梨，切成瓣摆盘。另一道菜就是雪花鸡淖。这是他访谈大厨们学会的，好像他也只亲自动手做过这一道。但母亲的主菜都忘记了，记得的倒是这一道半菜，一个特别，半个清爽。

年夜饭时，他不疾不徐，等我们都半饱时才起身到厨房，很快就端出来：“趁热吃，小心烫嘴啊。”自己却站在一边，欣赏万红丛中一堆雪，颇有大厨范儿。这不夸张，众多的麻辣中的冰雪天地，玉山将倾，我和姐姐赶紧拿勺搲着吃。果然要小心烫嘴，但软糯香酥，入口即化，舌头滑溜溜的，这是啥菜啊？什么做的？第一次吃雪花鸡淖，就是这般惊艳，诧异，舌尖上打圈的都是问号。

大年初四，我格外想做这道菜，但我没给父亲打电话，我想自己找个菜谱，找回那久已忘怀的味道。鸡胸肉三两，剔去筋膜，用刀背有力度地斩细成蓉。不急，慢慢剁，我也只做这一道菜。鸡蓉加胡椒粉、盐拌匀，味精就算了。六两高汤分四五次加入，澥开，静置一会儿。这边，四个鸡蛋，分离出蛋清，用厨师机打发至半固体起泡。混合起来，再加一两水淀粉。炒锅花生油宽一些，油温不用高，六成即可，将鸡汁倒入，翻炒几分钟，鸡汁咕嘟冒泡起锅，红红的枸杞子点缀。

炯生是第一次吃这菜，因为事先我有剧透，他并不惊奇，只是一勺接一勺，很快玉山就挖到山脚下了，这时才歇下来感叹：果真是吃鸡不见鸡啊，没想到川菜的精华真是不在麻辣，在于一菜一格，物尽其用。这时，我反而有了疑问，给父亲打电话：“我今天试着做了你的雪花鸡淖。我奇怪小时候家里没有打发的工具，蛋清你得用筷子搅拌多久才能起泡啊？手都会打酸的。”“不用啊，比平常炒鸡蛋多搅会儿就行的，关键是要猪油炒，油多一点。主要是不想浪费鸡胸脯子肉，清炖红烧都柴得很。你们两姊妹嘴刁，所以只能想这办法，你俩还抢着吃呢，不知道这是你们都嫌弃的鸡胸脯吧。”我仿佛隔着千山万水，看到父亲电话后的揶揄之色。原来我俩的做法还不一样，滑溜溜的感觉原来是猪油带来的。可惜我好久不吃猪油了。炯生作为我的试菜师，这时开始批评促提高的义务了，今天油温可能还是高了，个别有黄色，可能煳了，或者翻炒不及时。鸡蓉还不够细，吃得出颗粒感，还得用牙，嘴不够滑。我倒笑了，看来这道菜的关键是要吃到油嘴滑舌的境界，才算是鸿爪雪泥，称得上雪花鸡淖这个美名。

鸡年吃鸡，不见鸡。看来，上世纪八十年代，一只鸡就够四口之家过年了，倒真是会过日子。翅膀、鸡腿等斩小块，做辣子鸡或者红烧鸡；鸡架及其他煲汤；三两鸡脯肉正好做雪花鸡淖，冷鸡汤澥鸡蓉，什么都用得恰到好处。刚刚好就是生活的“小确信”、大境界。

年前的狮子头

虎丘：宜月，宜雪，宜雨，宜烟，宜春晓，宜夏，宜秋爽，宜落木，宜夕阳，无所不宜，而独不宜于游人杂沓之时。这是李流芳说的。我深以为然，并延伸至美食。曾经吃过好几次狮子头，装在盅里，所赀近百元，一人一位，但周围诸君都是浅尝辄止，我也不例外，真是辜负了狮子头。

有美食家曾经写道，狮子头是扬州三头之一，是刀与火之歌。刀工与火工，缺一不可。我却真没做过狮子头，它曾用名为葵花斩肉也很好听，但终究不如狮子头有名，且容易让我这样的俗人联想到葵花宝典，欲练神功，先必神马之类。

聚众吃饭，吃不出狮子头的美妙，年前难得安静时光，我突然想尝试着自己做狮子头。说突然，其实也是有缘故的。外子炯生是独生子，公公婆婆离我家不到五百米距离，但江浙人拎得清，一年只来我家吃一顿年夜饭。投我以木桃，报之以琼瑶，这一顿饭我必尽心竭力，煞费苦心，虾必得是活虾，鱼必得是黄鱼。可年岁长了，终是老三样，我也是过不去的。习得狮子头，这淮扬菜的精髓，年夜饭可以大展身手，也是志得意满啊。

欲练神功，先必找菜谱，好在现在各种做饭的软件随手可得，还有一大群雷锋贡献出独门秘笈，只求欣赏。经我的火眼金睛，很快就觅得一电饭锅做狮子头的菜谱。火工可以省，但刀工却是省不得的。五花肉，优质，肥六瘦四，成几种层次，去皮，切片，再切丝切丁，稍后加姜葱、荸荠，剁上几刀，所谓细切粗斩，如是也。无须打水，直接调味，盐少许，胡椒粉少许，搅打一番，一颗鸡蛋，一些生粉搅匀。放置一会儿。电饭锅加开水，水中生抽老抽各几滴。抓起一捧肉，左右手蘸水后来回倒腾，让肉糜成圆形状，轻轻放入水中，我正好做了四个，也算是福禄寿喜，四样俱全。温柔地，四个肉丸，开蒸煮键，几分钟后自动转保温，一夜的煨炖。我本以为自己会放心睡觉，却没料到香味也是让人牵肠挂肚的，凌晨三点醒来，放心不下，看了又看。天明后，再次确认无疑，始知这菜谱没哄骗我。狮子头本应是白色的，却因老抽之色，成红艳状，果然是红烧狮子头。高汤淖几片白菜，无拘什么白菜，黄芽白，大白菜，小油菜，都可以，围绕其间，将狮子头轻轻盛出，一勺，一碗白米饭，大快朵颐吧。炯生尝之，谓入口即化，仅留荸荠脆口；滑而不腻，香气四溢，意犹未尽。我在旁得意一笑。人生之乐，必在此柴米油盐之乐，必在此琴瑟和谐之乐。

近日看晚明小品，无论序跋、论说、题画，皆是言简意赅，有话多说，无话不提，百字也可为序，比起今日之所谓评论、序言，可谓是文约辞微，知节行廉。却得以传世，可谓文章不在短长。识得李流芳、谭元春、张岱、徐渭、袁中道等，心向往之。想来晚明之风流遗韵，在文章，也在美食。文章不常读，而狮子头的味常在。

豆酱煮鲈鱼

这两天，不由得我不想起我的大学同学，和我在中关村路59号共度四年青春时光的他们。尤其是我的室友，她们在我不成眠的夜里，一一浮现。我们的宿舍是个杂拌儿，三个系，中国党史、新闻、社会学，八个女孩，八个姓氏，八个省市，四个民族。就是这样巨大的差异性，让我们充满好奇，互相碰撞，水乳交融，其乐融融。

记得熄灯后的卧谈会，经常就会聊到各地的美食。蒙古胡说她家的手把羊肉，新疆许讲喀什的大盘鸡，西安刘则说羊肉泡馍，关键在于馍，延吉金念念不忘的是朝鲜族的狗肉汤，山东郭更喜欢的是煎饼卷大葱，清爽而过瘾，我自然惦记着回锅肉、酸辣粉，北京张说烤鸭炸酱面，祖籍潮汕的广州陈除了砂窝粥，还有豆酱煮鱼。伴随着味蕾的分泌，我们成长，影响。后来看到阿城的《思乡和蛋白酶》一文，才知道和我们一起长大成熟的还有我们蛋白酶。“人还未发育成熟的时候，蛋白酶的构成有很多可能性，随着进入小肠的食物的种类，蛋白酶的种类和构成开始逐渐形成以致固定。这也就是例如小时候没有喝过牛奶大了以后凡喝牛奶就拉稀泻肚。我是从来都拿牛奶当泻药的。”阿城这样写道，所以长辈“不要挑食”的告诫会影响小孩子的将来，道理就在于你要尽可能早地，尽可能多地吃各种食物使你的蛋白酶的形成尽可能地完整，于是乎走遍天下都不怕，什么都吃得，什么都能消化，也就有了幸福人生的一半。

我们每逢假期带到宿舍的各家的美食，形成了我们彼此的蛋白酶，所以广州刘嗜辣，我也爱死了潮州菜，尤其爱普宁豆酱烧出来的各种菜。普宁豆酱几乎就是潮菜的灵魂，类似于郫县豆瓣在川菜里的作用。可生食，可作蘸碟，可煮鱼，可炒时蔬。虽然“百度一下会死”，但我还是冒着风险度了普宁豆酱，“这是潮汕地区汉族传统豆制品，用优质黄豆泡蒸煮熟后经天然发酵制成的佳品，历史悠久。”于是，我爱做的家常菜里就总有一道豆酱煮鲈鱼。

鱼洗净后擦干水分，调和油里两面略煎至微黄，我总在素油中挖一勺猪油，总觉得这样更丰富滑腻。葱姜蒜切丝或薄片，同煎出香气，然后一大勺豆酱下去，少许水，少许黄酒，就这样咕嘟吧，水多不须盖锅盖，水少就小火加盖，看鱼的大小，七八分钟或者十几分钟，随意极了。鱼盛出，大火收收汁儿，或者勾些二流薄芡，撒上小葱花，这就是咸香鲜甜的一顿饭了。鱼吃完了，汤汁也不要倒掉，把多余的鱼骨摘掉，汁水冷藏，第二天就成了鱼冻，这可是就粥下饭的神器。经过冷藏的鱼冻爽滑，普宁豆酱的香都在里头了。

每每这样简单地煮鱼，我都会想起我的室友们，二十七年过去了，大家过得好吗？如今人到中年，也就是吃吃喝喝，读书喝茶，求顿舒心的饭食罢了。青春的小鸟已然飞走了。

淡雅春雪中的日式火锅

正月已到尽头，预报说有大雪，阳光却灿烂得刺眼，心说：不会是假的天气预报吧？今冬都没一场像样的雪，何况春天已经来了。在疑疑惑惑之间，确实狠狠的一场飘飘洒洒的春雪莅临，一夜间让城市裹上了银装。只想起一句“一夜白头却不愁”，心底的欣喜悄悄萌了芽。

各种关于雪的段子层出不穷：“雪下了，朋友圈也乱了，嘴馋的要吃火锅，炫富的要穿貂，臭美的要拍照，单身的要找人散步，浪漫的要堆雪人，闲不住的要打雪仗，秀恩爱的要一起白了头……雪是好雪，人不正常了。”我肯定是属于嘴馋的，也是想吃火锅的，想的却不是麻辣鲜香、红彤彤沸腾着的重庆火锅，它太江湖英雄气，不配这淡雅清新的春雪，我只想要一个微微咕嘟着，散发冬与春食材香气的白色火锅，在无声飞雪的陪伴下，静静地一层层让味蕾绽放。非它莫属了，日式猪肉味增火锅。

相信很多人知道这道菜都源于 《深夜食堂》，片头就是这道菜的做法，小餐馆的墙上菜单也就只写着这道菜。摇动的镜头划过东京的璀璨灯火，摇进小巷深处的餐馆，刀疤大叔小林薰一个人经营的食堂，夜里十二点营业到早上七点的食堂，虽说菜单上只有这一道菜，但你想吃什么，只要能做，刀疤大叔都会满足你，做给你吃，那些日常的朴实的料理：鸡蛋烧、茶泡饭、汤面、奶油炖菜、酒蒸蛤蜊、荞麦面、包菜卷、天妇罗、炸鸡……品尝着美食，夜里工作或失眠的的各色人物，卸下生活的重负，喝一盅高杯酒，自己的故事、别人的故事，都一一道来。人生的悲喜忧乐，恰合食物的酸甜苦辣，喧嚣都市夜深处的静谧，黑暗中食堂暖暖的灯光和食物的袅袅香气，淡淡的，这就是一生的味道。从20009年播出的一集25分钟的《深夜食堂》迄今好评不断、长盛不衰，在中日韩拥有大批粉丝，据说中国版的《深夜食堂》今年也要上映，温情黄磊出演刀疤大叔。虽说是形式照搬，但中餐的繁多花色总也还是让人颇多期待。

民以食为天，不时不食，食物和人的关系、食物和气候的关系，总是说不尽的，因此这样的剧目，只要是不牵强地自然流露，都能让人久久回味。就像我现在想做的这道猪肉味增锅，它从春雪的清爽中来，从《深夜食堂》的温情中来，去往我家的餐桌。去皮五花肉，一点点素油，小火慢慢煎，五花肉再自己出一些油，加高汤或者清水。白菜帮子垫在砂锅底，一层炸过的土豆块，一层胡萝卜，一层海带丝，一层蘑菇、冻豆腐、五花肉，之上是白菜叶，倒入肉汤，砂锅在小火苗上轻轻咕嘟，有锅盖噗噗的声音。看你喜欢的软硬，十几分钟到二十分钟都可，汤少就随时加，多了也可以盛些出来。揭开锅盖，几种食材融汇交合的香气随着蒸气扑面而来，这就到了最后一步了，加味增。像刀疤大叔小林薰一样，用个不锈钢汤勺，舀一勺味增，放在锅里，另一双筷子在汤勺里划圈搅散味增，让味增在汤水的稀释下，散开到锅里，再盖上盖子，煮一两分钟即可关火了。味增有咸味，还有特殊的发酵的黄豆香，配合着几种食材的味道，不用调味，已经很丰富了。砂锅保温，端到餐桌上，它还在慢慢地煨着，一层层地唇齿留香，搭配一碗米饭，就是猪肉味增套餐了。

太原超市里有两种味增，一种是关西或九州风味的白味增，颜色清淡，味道甘甜；一种是信州著名的赤味增，口味更咸香厚重，对我这样口味略重的人，味增多少也因人而异，不拘一格。清香的猪肉味增锅，适合春天乍暖还寒的夜晚，何况窗外还静静地飞着雪：生活，淡淡的也挺好啊。胃的慰藉也是心的慰藉，也许它们真的在哪里相通着呢。