不同粒度密本南瓜粉的物化特性及抗氧化性

张 迅，罗嘉妮，钟 耕,2,*

（1.西南大学食品科学学院，重庆 400715；2.重庆市特色食品工程技术研究中心，重庆 400716）

不同粒度密本南瓜粉的物化特性及抗氧化性

张 迅1，罗嘉妮1，钟 耕1,2,*

（1.西南大学食品科学学院，重庆 400715；2.重庆市特色食品工程技术研究中心，重庆 400716）

比较4 个不同粒度范围的密本南瓜粉的物化特性及抗氧化性，结果表明：随着粒度的减小，蛋白质、脂肪含量增多，总氨基酸含量在16.58～17.12 mg/g之间；总糖和还原糖含量呈先增加后减小的趋势；Fe、Zn、Mn含量随粒度减小而减少；容重、持水力、膨胀力都随粒度减小而逐渐减小，吸潮性、亮度、黄度随粒度减小而增大；总酚含量随粒度的减小而减小，β-胡萝卜素含量随粒度减小而增大。对1,1-二苯基-2-三硝苯肼自由基的清除能力随静置时间的延长而增强，100～200 目的南瓜干粉静置1 h后的清除率达到94.94%；100～200 目密本南瓜干粉对超氧阴离子的清除能力最强，达到37.62%。

密本南瓜；不同粒度；物化特性；抗氧化性

密本南瓜（Cucurbita moschata Duch.）为季节性作物[1]，系葫芦科南瓜属中叶片具白斑、果柄五棱形的栽培种，属早中熟品种，定植后85～90 d可收获。因具有抗逆性强、适应性广、产量高、品质优良、耐贮运[2]等特点，密本南瓜在我国南瓜种植面积中最大，约13.33万 hm2以上[3]。密本南瓜富含各种氨基酸、矿物质、果胶、类胡萝卜素、多糖和膳食纤维等营养成分和活性成分[4-6]，具有降血糖、降血脂、预防心血管病、抗肿瘤活性、抗氧化作用等多种保健功效[7-8]。密本南瓜具有加工适应性好的优点，南瓜粉是南瓜经干燥粉碎的一类产品，具有方便贮存和运输的优点，南瓜粉营养价值高[9]、方便食用，集食用、营养和药用于一身。

物料颗粒的微细化可导致物料表面积和空隙率增加，从而使得粉体颗粒具有独特的理化性质。本实验中，将鼓风干燥的南瓜经中药粉碎机粗粉碎，再经振动研磨机粉碎60 min，振动筛分级后，探讨不同粒度南瓜干粉的物理化学特性及其1,1-二苯基-2-三硝苯肼（1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl，DPPH）自由基、O2-·的清除能力，为今后不同粒度南瓜粉的利用和加工提供参考。

1 材料与方法

1.1 材料与试剂

新鲜密本南瓜购买于重庆永辉超市。

β-胡萝卜素、没食子酸、DPPH、焦性没食子酸等的标准品（纯度均大于99.99%） 美国Sigma公司；邻二氮菲、氢氧化钾、硫酸、氯化钠、硫酸铜、硫酸钾、盐酸、蒽酮（均为分析纯） 成都科龙化工试剂厂。

1.2 仪器与设备

JTI0001电子天平 上海精天电子仪器有限公司；DHG-9070A电热鼓风干燥箱 上海奇欣科学仪器有限公司；4-10型马弗炉 北京永光明仪器厂；SHZ-D（Ⅲ）型循环水真空泵 郑州荥阳华盛仪器厂；KjelFlex K-360型全自动凯氏定氮仪 瑞士Büchi公司；Z-5000型原子吸收光谱仪 日本日立公司；PHS-3C型pH计 上海盛磁仪器有限公司；SHZ-82型恒温振荡器 常州国华电器有限公司；HH-4数字恒温水浴锅 金坛富华仪器有限公司；UltraScan PRO测色仪 美国HunterLab公司；5810台式高速离心机 德国Eppendorf公司；WX-95Ⅱ型振动研磨机 郑州粉碎机有限公司；圆孔打孔机上海恒绪精密模具有限公司。

1.3 方法

1.3.1 材料准备

新鲜密本南瓜经去皮去瓤，切成厚度3 mm的南瓜片，用打孔器制成直径25 mm的圆形南瓜片，于鼓风干燥箱50 ℃[10]干燥24 h，经400 g中药粉碎机粗粉碎2 min，再经振动研磨机粉碎60 min后收集，于65 ℃烘箱鼓风干燥2 h，至水分质量分数低于10%，分别过100、200、300、400 目标准筛，将密本南瓜粉按照粒度大小分为4 个等级：100 目筛上物、100～200、200～300、300～400 目，按目数分装，密封避光4 ℃保存待用。

1.3.2 密本南瓜粉基本成分测定

水分含量参照GB/T 5497—1985《粮食、油料检验水分测定法》进行测定；灰分含量参照GB/T 5505—2008《粮油检验 灰分测定法》进行测定；蛋白质含量参照GB/T 5511—2008《谷物和豆类 氮含量测定和粗蛋白质含量计算 凯氏法》进行测定；粗脂肪含量参照GB/T 5512—2008《粮油检验 粮食中粗脂肪含量测定》进行测定；矿物质含量参照GB/T 14609—2008《粮油检验 谷物及其制品中Cu、Fe、Mn、Zn、Ca、Mg的测定 火焰原子吸收光谱法》进行测定；还原糖含量参照3,5-二硝基水杨酸比色法[11]进行测定；总糖参照蒽酮比色法[12]进行测定；粗纤维含量参照GB/T 5515—2008《粮油检验 粮食中粗纤维素含量测定 介质过滤法》进行测定；可溶性膳食纤维、不溶性膳食纤维和总膳食纤维质量分数采用AOAC 991.43《膳食纤维测量的标准》的方法[13]测定；总氨基酸含量参照茚三酮法[14]进行测定。

1.3.3 物化特性测定

容重测定：南瓜干粉容重参考杨磊磊等[15]的方法测定，将密本南瓜干粉慢慢加入5 mL量筒中，当体积为1 mL时，称量得到的样品质量，重复测定3 次。

持水力测定：参考Esposito等[16]的方法，准确称取3 g样品于50 mL的离心管中，加入25 mL的去离子水，分别在25 ℃条件下搅30 min，3 000 r/min离心30 min，弃去上清液并用滤纸吸干离心管壁残留水分，称质量。

膨胀力测定：参考Femenia等[17]的方法，准确称取密本南瓜干粉0.2 g，置于10 mL量筒中，移液管准确移取5.00 mL蒸馏水加入其中。振荡均匀后在25 ℃条件下放置24 h，读取液体中密本南瓜粉的体积。根据式（1）计算膨胀力。

式中：V1为样品膨胀后体积/mL；V2为干品体积/mL；m为干品质量/g。

色度的测定：将密本南瓜粉样品倒入玻璃皿中并置于UltraScan PRO色度透射室内的透射口处，选择去除镜面反射模式，选取6 个测定点，采用测色仪测定样品的亮度（L）、红度（a）、黄度（b）值[18]。

吸潮性测定：将待测密本南瓜粉样品在105 ℃条件下烘干至恒质量，称取1 g（精确至0.000 2 g）绝干样品放于同样大小的铝盒盖内，铺平，将铝盒盖放入装有饱和盐溶液（相对湿度为80%）的干燥器中，再将干燥器放入培养箱中，恒定温度（30 ℃）条件下吸湿到恒质量[19-20]。按式（2）计算吸湿率。

式中：m1、m2分别为吸湿后样品和绝干样品质量/g。

1.3.4 抗氧化性测定方法

1.3.4.1 类胡萝卜素含量测定

精确称取β-胡萝卜素标准品2.5 mg，用正己烷定容至50 mL，使其质量浓度为0.05 mg/mL。取5 个试管，分别取0.0、0.1、0.2、0.3、0.4、0.5 mL标准品母液，补充正己烷到3 mL，在450 nm波长处测定吸光度并绘制标准曲线，得标准曲线方程为：y＝39.64x+0.020 3（R2＝0.997 3）。

取0.1 g密本南瓜粉样品于试管中加入3 mL正己烷超声提取30 min，重复3 遍，至提取液无色透明，收集提取液，取提取液1 mL，补充正己烷至5 mL（稀释5 倍），于450 nm波长处测定吸光度。

根据式（3）计算样品中β-胡萝卜素含量[21]。

式中：ρ为样品提取物定容后β-胡萝卜素的质量浓度/（mg/mL）；V为样品提取物定容的体积/mL；m为称取样品的质量/g。

1.3.4.2 总酚含量测定

没食子酸标准曲线的绘制：准确称取水合没食子酸（0.110±0.001）g，用水完全溶解后，转移到100 mL容量瓶中定容，配制成质量浓度为1 000 mg/L的没食子酸标准溶液；用移液管吸取0、1.0、2.0、3.0、4.0、5.0 mL标准溶液到100 mL容量瓶中并定容[22]。分别吸取上述标准溶液1.0 mL，加蒸馏水5 mL、福林-酚试剂1 mL、7.5%碳酸钠溶液3 mL，混匀，45 ℃水浴1.5 h后，在765 nm波长处测定系列标准溶液的吸光度，通过标准曲线得回归方程：y＝0.011x-0.003（R2＝0.999 5）。

样品处理：精确称取密本南瓜粉2.0 g，加体积分数70%的乙醇25 mL，浸泡24 h，30 ℃水浴中超声（工作频率40 kHz，功率250 W）30 min，4 500 r/min离心15 min，过滤，上清液置50 mL容量瓶中，残渣每次加10 mL 70%体积分数的乙醇重复前述操作再提取2 次，过滤，合并滤液，定容至50 mL，即得总酚提取物溶液。

密本南瓜粉总酚含量的测定：取样品溶液1.0 mL，其他步骤同标准溶液测定方法，根据上述标准曲线计算相应的总酚含量。按公式（4）计算总酚含量（以没食子酸当量表示）。

式中：W为总酚含量/（mg/g）；ρ为没食子酸质量浓度/（mg/L）；V为提取液体积/mL；N为稀释倍数；m为取样量/g。

1.3.4.3 DPPH自由基清除能力测定

甲醇提取液制备：称取2 g南瓜粉于250 mL锥形瓶中，加入50 mL甲醇，振荡24 h，过滤，定容至100 mL，于-20 ℃冰箱中保存待用[23]。

DPPH自由基清除能力测定：参考Que Fei等[24]的方法，取一定质量浓度（0.1～2.0 mg/mL）的样品甲醇溶液3 mL，加入5 mL 6.34×10-5mol/L DPPH-乙醇溶液，混匀后在室温条件下静置30 min，测定517 nm波长处的吸光度，根据公式（5）计算DPPH自由基清除率。

式中：A0、A1分别为空白和样品在517 nm波长处的吸光度。

取2 950 μL Tris-HCl缓冲液（0.05 mol/L、pH 7.4，含1 mmol/L EDTA-2Na，下同）加到石英比色皿中，加入50 μL浓度为60 mmol/L连苯三酚溶液，迅速颠覆混合，分别测定30 s及300 s时体系在325 nm波长处的吸光度A0,30s0,及A300s0,，将两者差值A300s0,-A30s0记为ΔA[25]。

取50 μL样品溶液加入到石英比色皿中，加2 900 μL Tris-HCl缓冲液，再加50 μL连苯三酚溶液，迅速颠覆混合，分别测定30 s及300 s时体系在325 nm波长处的吸光度A1,30s及A1,300s，将两者差值A1,300s-A1,30s记为ΔA1。O-2·清除率根据式（6）计算。

1.4 数据统计

2 结果与分析

2.1 不同粒度密本南瓜粉主要成分

表1 不同目数密本南瓜粉主要成分含量Table 1 Proximate composition of pumpkin powder with different particle sizes

由表1可知，300～400 目的密本南瓜粉中粗脂肪含量显著高于其他粒度范围的南瓜干粉（P＜0.05）。200～300、300～400 目的密本南瓜粉中蛋白质含量显著高于100 目筛上物、100～200 目的密本南瓜粉（P＜0.05）。可能是由于脂肪、蛋白质易碎，被打碎后颗粒小，故随目数增大，脂肪、蛋白质含量升高；也有可能是随着密本南瓜粉粒度的减小，细胞结构被破坏，细胞破碎率升高，细胞内容物粗脂肪、蛋白质释放量增多。不同目数筛上物或南瓜粉中总氨基酸含量无显著变化。总糖和还原糖含量呈先增加后减小的趋势，100～200、200～300 目密本南瓜粉中总糖含量大于100 目筛上物和300～400 目的密本南瓜粉。

2.2 不同粒度密本南瓜粉膳食纤维组成

表2 不同粒度密本南瓜粉膳食纤维组成Table 2 Dietary fiber composition of pumpkin powder with different particle sizes%

不同目数密本南瓜粉膳食纤维组成如表2所示，其总膳食纤维的质量分数约为8%～11%。可溶性膳食纤维占了总膳食纤维的2/3左右，不溶性膳食纤维约为总膳食纤维的30%，且随着目数增大，总膳食纤维含量有所降低，这是因为纤维素强度大、不易被打碎、粒粗，故随目数增大，纤维素的含量变少。

2.3 不同粒度密本南瓜粉矿质元素含量

表3 不同粒度南瓜粉主要矿质元素含量Table 3 Major contents of mineral elements in pumpkin powder with different particle sizes μg/g

密本南瓜粉中Ca、Mg含量较低，达不到检测限，而随粒度的减小，粉中Fe、Zn、Mn 3 种矿质元素含量呈下降趋势。密本南瓜粉的主要矿质元素含量如表3所示，矿质元素的含量依高低排序为Fe＞Zn＞Mn，100 目筛上物的密本南瓜粉中的Fe、Zn、Mn含量都显著大于其他粒度范围的密本南瓜粉，这与何彦峰等[26]研究相符，其对胡芦巴不同部位的矿质元素进行分析，其结果表明纤维组织部位的Fe、Zn、Mn较高，密本南瓜粉随粒度的减小，其纤维组织减少，所以导致Fe、Zn、Mn含量的减少。

2.4 不同粒度密本南瓜粉物化特性

表4 不同粒度密本南瓜粉物化特性Table 4 Physicochemical properties of pumpkin powder with different particle sizes

如表4所示，容重、持水力、膨胀力随着粒度减小而逐渐减小，这是由于膳食纤维能束缚较多的水分，随着粒度的减小，膳食纤维含量减少及结构被破坏，导致其长链减少、短链增加，使得粉体对水的束缚能力减弱，最终导致粉体膨胀力减小[27]；也可能是由于细胞结构被破坏以后锁水能力变差，吸水能力减小，单位体积的质量由于粒度减小空隙增大而变小，在环境相对湿度为50%～65%之间吸潮性随着粒度减小而增大，水分快速附着在密本南瓜粉上，而后一直保持平衡。而L和b值都随着粒度减小而显著增大（P＜0.05），100～200 目的密本南瓜粉的a值显著高于其他目数密本南瓜粉（P＜0.05）。说明随着粒度减小，细胞结构破坏，类胡萝卜素类显色物质溶出增加，使密本南瓜粉整体颜色随其目数增大而加深。

2.5 不同粒度密本南瓜粉抗氧化性

2.5.1 β-胡萝卜素含量

图1 不同粒度密本南瓜粉的β-胡萝卜素含量Fig. 1 β-carotene contents of pumpkin powder with different particle sizes

由图1可知，不同粒度密本南瓜粉β-胡萝卜素含量均存在显著差异（P＜0.05），整体呈现随粒度减小，β-胡萝卜素含量增大的趋势，密本南瓜粉100 目筛上物β-胡萝卜素含量最低，300～400 目含量最高。这与范明月等[23]的研究相符，这是由于随着南瓜粉粒度的减小，其细胞结构被破坏，溶出物增多所致。

2.5.2 总酚含量

图2 不同粒度密本南瓜粉的总酚含量Fig. 2 Total phenol contents of pumpkin powder with different particle sizes

植物总酚是一类具有抗氧化和清除自由基功能的活性物质，在治疗心脑血管疾病、预防癌症以及抗衰老等方面具有显著功效[28-29]。如图2所示，随着密本南瓜粉目数的增大，总酚含量随之减少，且100 目筛上物南瓜粉样品总酚含量显著高于其他目数的南瓜粉（P＜0.05）。王岩[30]、刘春丽[31]等对苹果果皮、果肉多酚含量测定及抗氧化能力进行了研究，结果表明含有纤维组织多的果皮的总酚含量远高于果肉，由此可知，出现图2趋势可能是因为纤维组织中总酚含量较高，在粉碎的过程中，纤维组织硬度大，不易被打碎而留在筛上，造成100 目筛上物总酚含量较高，呈现出总酚含量随粒度的减小而减小的趋势；也可能是密本南瓜味甘，果胶、多糖含量较高，形成黏性团状物，干燥和粉碎过程中组织中的多糖类物质大量溶出，使得总酚含量下降。

2.5.3 对DPPH自由基清除能力的比较

图3 不同粒度南瓜粉的DPPH自由基清除率Fig. 3 Percentages of DPPH radical scavenging activity of pumpkin powder with different particle sizes

由图3可知，对于不同粒度的密本南瓜粉，DPPH自由基的清除率随着密本南瓜粉目数的增大先增大后减小，DPPH自由基清除率在50.24%～73.62%之间。这与杨磊磊等[15]的研究不同，其研究结果为随粒度的减小，西兰花冻干粉对DPPH自由基的清除率增大。导致图3中的趋势可能是因为总酚含量呈现出随目数增大而逐渐减小的趋势，粒度大的南瓜粉中总酚含量多，粒度小的南瓜粉中总酚含量少，但是粒度大的南瓜粉中酚类较粒度小的南瓜粉酚类的溶出率低，而粒度过小的南瓜粉虽溶出率高，其总酚含量少。

图4 不同目粒度本南瓜粉的DPPH自由基清除率随时间变化情况Fig. 4 Percentages of DPPH radical scavenging activity of pumpkin powder with different particle sizes as a function of incubation time

如图4所示，静置30 min后开始计时测定吸光度，随着时间的延长，4 个目数的密本南瓜粉的DPPH自由基清除率都呈增大趋势，100～200 目的密本南瓜干粉DPPH自由基清除率始终高于其他3 个目数的密本南瓜粉，最后清除率保持在94.94%；其次是200～300 目，30 min后，DPPH自由基清除率达到92.89%；300～400 目的南瓜粉清除率前期测定值最小，但随时间变化幅度相对较大，约在12 min时与100 目筛上物DPPH自由基清除率相等，其后一直高于100 目筛上物，最后达到86.41%；100 目筛上物的密本南瓜粉DPPH自由基清除率一直平稳增长，达到80.41%以后趋于稳定。

2.5.4 对O2-·清除能力的比较

O2-·是一种有氧激发的自由基，在正常情况下，细胞内超氧化物歧化酶和谷胱甘肽过氧化物酶等抗氧化酶类可以及时将其清除，因此其对机体无有害影响。但在病理条件下，由于O2-·的生成过多，机体抗氧化酶活力下降，导致体内O2-·大量积累而对机体细胞造成损伤。

图5 不同粒度南瓜粉·清除能力Fig. 5 Percentages of superoxide anion radical scavenging activity of pumpkin powder with different particle sizes

由图5可知，密本南瓜粉的甲醇提取液对O2-·的清除能力与密本南瓜粉目数紧密相关，不同目数的密本南瓜粉对O2-·的清除率有显著性差异，100～200 目密本南瓜粉O2-·的清除能力最强，清除率达37.62%，可能与总酚溶出率有关，100 目筛上物虽总酚含量高，但因其粒度大、溶出率低，故100 目筛上物对O2-·的清除率低，100～200 目由于粒度减小，溶出率大，所以对O2-·的清除率高，200～300、300～400 目的密本南瓜粉，虽溶出率高，但是由于总酚含量的减少，而使得对O2-·的清除率不高。

3 结 论

本实验比较了不同粒度密本南瓜粉的物化特性和抗氧化性，发现密本南瓜经粉碎后，随粒径减小且比表面积增大，总糖、总氨基酸以及还原糖含量无明显变化趋势，膳食纤维组成、主要矿质元素含量均减小，而灰分、粗脂肪以及蛋白质含量升高，由此可见，经粉碎后，不同粒度的密本南瓜粉的组成成分不同。

对不同粒度密本南瓜粉物化特性的实验表明，经粉碎后，随着密本南瓜粉粒度的减小，南瓜粉的容重、溶解度、持水力、膨胀力均显著减小，说明膳食纤维含量减少，对水的束缚力减小，最终导致粉体膨胀力减小。而L和b值都随着粒度减小而显著增大，说明随着粒度减小，细胞结构的破坏，类胡萝卜素类显色物质溶出增加，使密本南瓜粉整体颜色随其目数增大而加深。

对不同粒度密本南瓜粉抗氧化性的实验表明，南瓜干粉的β-胡萝卜素含量随粒度的减小呈增大的趋势，而总酚含量随粒度的减小而减小，因为纤维组织中总酚含量较高，在粉碎的过程中，纤维组织硬度大，不易被打碎，对DPPH自由基、O2-·的清除率与总酚含量以及溶出率有关，总酚含量逐渐减小，而粒度大密本南瓜粉的溶出率低，故粒度大的南瓜粉对DPPH自由基、O2-·的清除率并不高，但是其中粒度与溶出率的具体关系并不明确，有待于进一步的研究。

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Physicochemical Properties and Antioxidant Activity of Cucurbita moschata Duch. Powder with Different Particle Sizes

ZHANG Xun1, LUO Jiani1, ZHONG Geng1,2,*
(1. College of Food Science, Southwest University, Chongqing 400715, China;2. Chongqing Engineering Research Center for Special Food, Chongqing 400716, China)

The physicochemical properties and antioxidant activity of Cucurbita moschata Duch. powder with different particle sizes were investigated. The results showed that the samples with smaller particle size had higher protein and fat contents and a narrower range of total amino acid contents of 16.58-17.12 mg/g. The contents of total sugar and reducing sugar increased first and then decreased, and the contents of Fe, Zn and Mn decreased with the decrease in particle size.Smaller particle size resulted in lower density, water-holding capacity, and expansibility, but higher moisture absorption,brightness, and yellowness. Total phenol content decreased with the decrease in particle size, but β-carotene increased. As incubation time prolonged, the 1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl radical scavenging capacity of Cucurbita moschata Duch.powder was enhanced, and the percentage scavenging reached 94.94% after one hour of incubation with Cucurbita moschata Duch. powder with a particle size of 100-200 mesh. The highest percentage of superoxide anion radical scavenging activity of Cucurbita moschata Duch. powder of 37.62% was observed at a particle size of 100-200 mesh.

Cucurbita moschata Duch.; different particle sizes; physicochemical properties; antioxidant activity

10.7506/spkx1002-6630-201721021

TS201.2

A

1002-6630（2017）21-0132-06

张迅, 罗嘉妮, 钟耕. 不同粒度密本南瓜粉的物化特性及抗氧化性[J]. 食品科学, 2017, 38(21): 132-137.

10.7506/spkx1002-6630-201721021. http://www.spkx.net.cn

ZHANG Xun, LUO Jiani, ZHONG Geng. Physicochemical properties and antioxidant activity of Cucurbita moschata Duch. powder with different particle sizes[J]. Food Science, 2017, 38(21): 132-137. (in Chinese with English abstract)DOI:10.7506/spkx1002-6630-201721021. http://www.spkx.net.cn

2016-08-22

重庆市特色食品工程技术研究中心能力提升项目（cstc2014pt-gc8001）；重庆市社会民生项目（cstc2015shmszx80048）

张迅（1993—），男，硕士研究生，研究方向为食品化学与营养学。E-mail：492905252@qq.com

*通信作者：钟耕（1964—），男，教授，博士，研究方向为粮食、油脂、植物蛋白。E-mail：zhongdg@126.com