新型天然食品配料在谷物食品中的应用

陈 艳 祝 洁 张小燕

(中粮集团厦门海嘉面粉有限公司，厦门 361012)

新型天然食品配料在谷物食品中的应用

陈 艳 祝 洁 张小燕

(中粮集团厦门海嘉面粉有限公司，厦门 361012)

蜂蜜是一种功能性的天然配料，含有丰富的营养和果糖，可以应用在烘焙食品中来改善产品品质。蜂蜜干粉是蜂蜜固化干燥得到的产物，可以克服液态蜂蜜添加的缺陷，达到比添加液态蜂蜜更卫生安全稳定一致的功效，探讨蜂蜜干粉在烘焙产品中的实际应用效果，从其对小麦粉指标的影响、对操作过程以及成品效果的作用进行全面评估，进一步验证蜂蜜干粉的功效以及特点分析。

蜂蜜干粉 面包 蛋糕 指标

我国是一个具有悠久养蜂历史的国家，早在3 000多年前已利用蜜蜂生产各种蜂产品造褔人类。《神农本草经》已将蜂蜜列为药中上品。李时珍在《本草纲目》中指出，蜂蜜入药之功有五：清热、补中、解毒、润燥、止痛。近百年来，经各国学者不断广泛深入探索研究，已知天然蜂蜜中各种物质达180多种，如人体所需的十几种天然氨基酸，多种活性酶和一些丰富的微量元素等天然物质对于儿童骨质形成，中老年人群中常见的髙血压、心脏病、糖尿病、胃溃疡、呼吸道、神经衰弱等多种病情均有治疗和缓解功能作用。

目前3种常见固体蜂蜜的干燥工艺：滚筒干燥，喷雾干燥和冷冻干燥。我国生产的蜂蜜干粉工艺主要为滚筒干燥(见图1)。喷雾干燥的生产成本较高，蜂蜜含量较低，最高不超过50%。喷雾干燥的蜂蜜干粉用途也很狭窄，仅能应用在速溶类饮料中。冷冻干燥技术生产的蜂蜜干粉成本过高，且功能单一，一般只适用于高附加值的产品，如蜂王浆等。

图1 蜂蜜干粉滚筒干燥工艺

随着人们生活水平的提高，时尚而又健康的生活方式越来越被人们接受。天然具有清洁标签的食品配料正在成为休闲食品大趋势，尤其是杂粮类及欧式面包也成为亚洲食品的健康新趋势；但是亚洲人还是热衷于口感绵软细腻，如何让欧式杂粮类健康食品的口感更加柔软细腻、风味更加醇厚天然，是面制食品配料应用研究的关键。本研究将天然食品配料蜂蜜干粉在谷物食品中进行理化试验和烘焙相关应用试验，研究蜂蜜干粉在杂粮谷物和软欧面包中起到的改善口感，提升风味，延长货架期的效果。

1 材料与方法

1.1 试验材料

高筋小麦粉、低筋小麦粉、黄油、白砂糖、植物奶油、干酵母、食盐、鸡蛋、泡打粉、蛋糕油、色拉油：市售；蜂蜜干粉(BK721 20%蜂蜜)：中粮花美蜂蜜制品销售公司。

1.2 仪器与设备

2200型面筋仪、1900降落数值仪：瑞典波通仪器公司；803302黏度仪、VISCOGRAPH自动型粉质仪、VISCOGRAPH电子型拉伸仪：德国布拉班德公司；SM-25Y搅拌机、SM-502电烤箱：新麦机械有限公司；Alveograph NG吹泡-稠度仪：法国肖邦技术公司；101C-1干燥箱：上海圣欣科学仪器有限公司。

1.3 试验方法

1.3.1 小麦粉各项指标的测定

小麦粉湿面筋含量测定：GB/T 5506.2—2008；小麦粉含水量测定：GB/T 5497—1985；小麦粉灰分含量测定：GB/T 5505—2008；小麦粉降落数值测定：GB/T 10361—2008；小麦粉黏度指标测定：GB/T 14490—2008；小麦粉粉质指标测定：GB/T 14614—2006；小麦粉拉伸指标测定：GB/T 14615—2006；小麦粉吹泡指标测定：GB/T 14614.4—2005。

1.3.2 小麦粉制作面包试验方法

配方见表1。1)将干性材料在搅拌机中搅拌均匀，加入鸡蛋和水继续搅拌至面筋形成，再加入黄油继续搅拌至面团柔软光滑，拉膜不成锯齿状即可；2)将面团静置10 min，分割面团160 g/个，搓圆面团后静置10 min；3)第1次整形：将面团擀成条状，卷起；继续静置10 min；4)第2次整形：将面团擀成条状，卷起；将整形的面团6个1组放置在吐司模具中，放入醒发箱直至面团醒发至吐司模具的70%，约2.0～2.5 h；5)烘烤：将吐司模置于电烤箱中，调整上火170 ℃，下火190 ℃，烘烤35 min后出炉，将吐司从模具中倒出，放置在晾架上冷却待评价。

表1 配方明细表

1.3.3 小麦粉制作蛋糕试验方法

配方见表2。1)将鸡蛋、白砂糖、食盐置于佳麦打蛋器中搅拌至蛋液发白；2)加入蛋糕油继续打发至蛋液呈乳白色；3)加入过筛的低筋小麦粉和泡打粉，继续搅拌均匀；4)搅拌至面糊呈鸡公尾状后加入水，再缓慢加入色拉油，缓慢搅拌均匀即可，控制面糊比重在0.45左右；5)将420 g面糊倒入6寸蛋糕模具中待烘烤；6)烘烤：将蛋糕模置于电烤箱中，调整上火186 ℃，下火186 ℃，烘烤35 min后出炉，将蛋糕从模具中倒出，冷却待评价。

表2 配方明细表

2 结果与分析

2.1 蜂蜜干粉的理化特性

试验所用蜂蜜干粉为淡黄色到深黄色小颗粒，具有焦糖香气，该香气由蜂蜜中的糖分和蛋白、氨基酸在干燥过程中产生。蜂蜜干粉粒径一般为通过国标20目筛(850 μm孔径)，同时也可以根据需求来定制生产，最细可达60目。

蜂蜜干粉的甜度一般为蔗糖的70%～80%，但是和蔗糖有很大的不同之处，蔗糖给人的感觉入口甜味明显，但同时消失得也快。而蜂蜜干粉的甜味感觉靠后，集中在产品的尾香阶段，通俗说就是慢半拍。即蜂蜜干粉的甜感靠后，这种感觉使用在不同产品中会让人感觉甜味时间持续较长。蜂蜜干粉的pH值约为4.6。

表3 液体蜂蜜与蜂蜜干粉的比较

2.2 蜂蜜干粉对谷物食品品质的影响

2.2.1 蜂蜜干粉对谷物常规指标的影响

由表4和图2可以看出，蜂蜜干粉会软化面团的面筋，增加面筋的弹性和延伸性，理论上可以增加面团的操作宽度，尤其有利于改善杂粮类谷物食品面筋的形成、组织结构和口感。小麦粉中加入蜂蜜干粉后降落数值降低，说明蜂蜜干粉的添加影响了面粉中淀粉的糊化特性，使其糊化稠度降低。

表4 添加不同比例蜂蜜干粉后常规指标情况

图2 添加蜂蜜干粉前后的面团

2.2.2 蜂蜜干粉对黏度指标的影响

由表5可见，峰值黏度与降落数值均是淀粉糊化特性的体现，数据趋势一致，均是随着蜂蜜干粉比例的增加而降低；崩解值是体现面糊在高温状态下的热稳定性，随着蜂蜜干粉比例的增加而下降，说明蜂蜜干粉添加后会使热稳定性更好；回升值体现的是淀粉在降温之后由溶胶状态转变成凝胶状态时的淀粉回生快慢，可以发现，随着蜂蜜干粉的添加，回升值逐渐下降，说明蜂蜜干粉对淀粉回生具有一定的抑制作用[2]。

表5 添加不同比例蜂蜜干粉后黏度指标情况

2.2.3 蜂蜜干粉对粉质拉伸指标的影响

由表6可以看出，1)粉质指标。形成时间随着蜂蜜干粉的比例增加而增加，说明在制作面包时打面时间也会随着蜂蜜干粉的添加而延长；稳定时间增加，说明添加蜂蜜干粉可以增加面团的耐打性，可提高打面的操作宽度；质量系数增加、弱化度降低，说明添加蜂蜜干粉后，面团粉力显著增强。2)拉伸指标。拉伸长度E降低、拉伸高度Rm增加，则拉伸比Rm/E增加，说明添加蜂蜜干粉在一定程度上会降低面团的延展性。

2.2.4 蜂蜜干粉对吹泡指标的影响

由表7可见，添加蜂蜜干粉1.5%、3%后长度L值降低至40 mm以下，P/L值显著增加，G、W(40)均为0，说明添加蜂蜜干粉后面团的延展性显著下降。

表7 添加不同比例蜂蜜干粉后吹泡指标情况

2.3 蜂蜜干粉对烘焙品质的影响

2.3.1 蜂蜜干粉对面包品质的影响

蜂蜜干粉能增加打面手感干爽程度，在面团软硬度不变的情况下可以增加吸水量，即增加吸水率[3]，在打面时面筋形成稍慢，需要延长搅拌时间，可显著增加面团的耐打效果；促使面团发酵，面团发酵时间会比正常面包稍快；蜂蜜干粉更适合使用在二次发酵法的面包中，可以促使面筋充分形成网络，制作出的面包组织更加均匀细腻；在普通甜面团中添加到3%蜂蜜干粉时面包芯部色泽白度降低，偏黄色；在软欧包、皇后吐司等配方中添加蜂蜜干粉对面包芯部色泽没有影响；表皮色泽：添加蜂蜜干粉的面包表皮色泽会加深，在烘烤时需要根据面包大小对烘烤温度和时间做出适当调整；面包体积有显著增加；面包有蜂蜜气味，能掩盖住正常面包的面粉味；添加蜂蜜干粉后，会增加面包口感的嚼劲；面包放置1～5 d后，添加蜂蜜干粉的面包随着存放天数的增加，老化速率(用面包柔软程度来评价)要比没有添加蜂蜜干粉的面包低，第5天时差异最为显著，验证了添加蜂蜜干粉能够起到抗老化和保湿的作用[4]。

2.3.2 蜂蜜干粉对蛋糕品质的影响

添加蜂蜜干粉可使蛋糕的外观色泽、组织色泽加深；添加蜂蜜干粉后需要调整蛋糕原来的烘烤温度和时间，才能有正常品相；体积轻微减小；组织稍粗、蛋糕紧实、不松散、不掉渣；化口性减弱，Q弹性增加；蜂蜜味道浓郁，可以掩盖蛋糕的蛋腥味，可替代工业中常用的香精类添加物；蛋糕放置1～5 d后，添加蜂蜜干粉的蛋糕随着存放天数的增加老化速率要比没有添加蜂蜜干粉的蛋糕低，说明添加蜂蜜干粉能够起到抗老化、保湿作用；试验证明，蜂蜜干粉更适合添加到重油蛋糕中，可以增加风味、改善口感；在轻油类、戚风类蛋糕中应减小比例添加，控制在1%～2%。

3 结论

蜂蜜干粉添加在面粉中会使面粉的各项理化指标发生改变，改变的性质在烘焙试验中均得到了验证，说明蜂蜜干粉在烘焙制品中确实具有品质改善的功能，提高冷冻面团的流变学特性，避免面筋蛋白在冷冻过程中造成损害；显著提高冷冻面团强度，延缓冷冻面团老化，提高烘制品质。因此非常适合在欧式面包、杂粮预拌粉和冷冻面团中使用；但需要根据蜂蜜干粉的性质对烘焙配方、制作工艺、烘烤时间/温度等中间过程做出适当调整。

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[2]张君.蜂蜜干粉对面团发酵烘焙以及储藏特性的研究[D].无锡：江南大学，2013

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Zhang J,Wang F,Jia C L,et al.Effect of honey powder on thermomechanical properties of dough，baking and staling properties of bread[J].Science and Technology of Food Industry，2013，34(6)：185-189

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The Effect of Honey Powder on Wheat Flour and Baking Quality

Chen Yan Zhu Jie Zhang Xiaoyan

(Xiamen HaiJia Flour Co.Ltd.,Xiamen 361012)

Honey is a functional natural carbohydrate ingredient,rich in nutrients and fructose.It can be used in baked goods to improve product quality.Honeypowder,as the product of curing and drying honey,can overcome the defects added to achieve the same effect with adding honey.This paper is aimed at discussing the practical application of honey powder in baking products,in terms of its impact on flour indicators,the operation process as well as the role of finished products to conduct a comprehensive assessment,to further verify the effectiveness of honey powder and the characteristics analysis.

honey,powder,bread,cake,application

TS201

A

1003-0174(2017)10-0148-04

2017-04-24

陈艳，女，1975年出生，总工程师，谷物、面粉、食品配料及休闲食品技术应用