中小型餐饮企业供应链建设策略

赵楚莹+欧绍华

餐饮企业在“三高一低”竞争形势下，改变采购模式、控制采购成本成为降本增效的关键路径，而餐饮企业供应链建设成为当前及今后的重点工作。目前餐饮企业采购存在信息传递不及时、缺乏持续性供应渠道、自营自采成本高等困境，需要通过建设信息共享平台、深化供需合作关系、推进采购业务外包等活动来实现供应链建设。

一、我国餐饮行业概况

根据相关行业数据显示，2016年我国餐饮行业产值突破3.5万亿元，增速达10.8%，餐饮行业成为国民经济发展与带动劳动人口就业的重要组成部分。随着人民生活水平的提高，对餐饮需求也呈现多元化、个性化发展，互联网及社交媒体催生了餐饮服务供需变化，餐饮行业O2O（Online To Office）正在蓬勃发展，餐饮服务O2O的变革也推进了餐饮企业后端的采购供应链变革，传统餐企的采购模式发展成为了采购外包、B2B（Business -to-Business）等形式，餐饮行业正在从传统服务业向现代服务业转型提升。此外，外资餐饮品牌加速了我国餐饮企业的竞争态势，快餐、火锅、西餐、休闲餐饮等餐饮产品全面发展，消费者选择更加多元化，餐饮行业在人工成本高、房屋租赁成本高、采购成本高、利润率低的形势下竞争压力加大。餐饮产品存在与季节性消费品、易腐品等特殊产品类似特征，不可存储、易腐烂，对上游供应商材料质量及交付要求高，传统的餐企竞争逐步向餐企供应链竞争，供应链管理成为餐饮企业成长与发展的必由之路。餐饮服务需求不确定性给餐饮企业供应链管理带来较大压力，由于需求不确定使得准时供应要求极高，而上游供应商是否具备准时供应能力并按照合作关系准时交付成为供应链管理的关键。中小型餐饮企业由于自身经营规模、管理资源局限性，缺乏供应链管理视角下相关的信息集成管理、采购渠道建设、供应商选择与评价等能力及抵御餐饮企业供应链风险较弱，成为制约众多中小型餐飲企业长期发展及成长的关键要素。

餐饮行业在面对国外品牌压力及国内同行企业同质化竞争后，已经逐步认识到了当前餐饮企业供应链减少的不足，夏末（2017）认为我国餐饮供应链潜在市场大，但过往的供应链服务商和供应商偏重于服务家庭市场，导致当前餐饮供应链发展水平不高，各餐企供应链品牌正在以不同的方式将重点专注于餐饮企业；王丹（2017）指出当前我国餐饮企业供应链管理存在诸多困境，合作伙伴之间不能互相信任、缺乏有效的信息管理系统、库存与采购模式落后等，建立与完善供应链系统成为当务之急。学界及产业界已经认识到餐饮供应链建设的重要性，林宝山（2016）指出受食品安全政策、消费者需求变化及行业竞争等因素影响，食品安全监管力度加大、消费者食品安全意识提升，餐饮企业供应链优化是提升经营效益、优化成本结构的重要途径；马瑞芳（2016）餐饮业菜品种类繁多，单个菜品可能由多个供应商供应的多种食材、辅料组合而成，食材易腐特性对运输、加工、存储条件具有较高的要求，需要供应链各节点企业协调运作，对信息共享等要求极高。在餐饮企业供应链建设方面，周荣虎（2017）通过大量问卷调查并进行实证分析发现，供应链合作伙伴关系对供应链绩效有正向影响效果，而供应链风险会负面影响供应链绩效；徐臻（2017）供应链具备传递性、复杂性与此消彼长性等特征，导致供应链易受内外环境的影响，形成供应链风险，任一环节的异常都会引起供应链连锁反应，在供应链管理中必须充分考虑各种潜在风险因素，才能提升供应链系统的可靠性。因此，餐饮企业已经从认识餐饮供应链的不足及重要性后逐步开展供应链改进，才能有效提升餐饮企业竞争力。

二、中小型餐饮企业供应链风险困境

1.采购需求信息预测不准确。中小型餐饮企业受自身经营规模及资源限制，往往未设置专门的采购部门及专职的采购人员，内部采购需求信息传递渠道单一，受消费者需求不确定性影响，往往以提前批量备库或者短缺时补货的方式，生鲜、蔬菜、海鲜等食材存贮周期短，提前备库造成呆滞积压并产生损失；食材短缺可能造成消费者流失或者食品人均消费降低。消费需求的不确定性使得采购需求难以预测，加大了食材供应商备货及交付的压力，使得餐饮企业供应链管理存在局限性。

2.缺乏长期稳定的供应渠道。中小型餐饮企业由于采购需求分散、采购量较小，在采购活动中往往以采购价格、食品安全为主要衡量因素，在建立稳定的供需合作关系、连续性采购等方面涉及较少，在采购方面抗风险能力低。由于缺乏长期稳定的供应渠道，食材采购中在寻找可选的供应商、讨价还价等方面投入资源较多，在采购寻源、比价等方面存在重复性活动，相反在保障交付及时性、建立供应商关系等方面投入较少，形成“寻源-比价-寻源”的不良循环中，对餐饮供应链发展存在不良影响。

3.自营自采的高额成本压力。餐饮企业经营核心活动应该以推进菜品开发、提升顾客服务为主，但是由于缺乏分工合作意识，往往将餐饮服务经营相关的食材采购、食材配送、食材分拣等增值性较少的活动纳入日常经营活动，且占据较多的资源。与此同时，餐饮企业由于自身采购量小、采购重复性少，在采购活动中与供应商的讨价还价能力较弱，使得餐饮企业在食材供应方面投入较大但难以获得较低价格水平的采购物资，采购成本居高不下，经营利润率低。

三、中小型餐饮企业供应链风险控制策略

1.建立信息共享平台，消除信息传递风险。由于消费者需求的不确定性，餐饮企业采购需求波动性大且需求信息分散，既有生鲜、调味品、辅料等众多食材采购，也有餐饮器具、设施相关的物料采购，餐饮企业应该依据自身资源建立相应的信息共享平台，加强企业内部信息共享渠道建设，提升采购需求信息收集效率与工作质量，及时、准确地将采购需求汇总，防止采购需求信息传递延迟、信息不真实。内部采购需求信息汇总后，需要及时将采购需求传递到各供应商，同时获取供应商供应能力及库存信息，保持固定的信息沟通渠道可以减少信息不对称的风险，对于提升餐饮企业采购效率具有重要意义，也是降低采购需求不确定性风险的关键途径。

2.深化供需合作关系，促进餐企供应稳定。餐饮企业对于食品安全、食材质量控制等方面有严格要求，频繁更换供应商、寻源、比价等活动不利于食品安全及食材质量控制，尤其是在连锁型餐饮品牌等中型餐饮企业。中小型餐饮企业应该根据自身食材及其他物资采购需求，建立供应商储备及供应布局，从众多同类供应商或产地选择资质较好的合作方。按照食材及其他物资重要程度，结合ABC类物料分类方法区分食材及其他物资供应渠道，比如生鲜、调味品等食材从固定的2-3家供应商中采购，相对固定的采购渠道及配送路径，既可以减少采购前期的寻源、比价活动，又可以减少食材呆滞或短期风险，有助于保障餐企供应稳定。

3.推进采购互联网+，实现资源优化配置。随着“互联网+”对餐饮企业的冲击，餐饮行业B2B模式愈演愈烈，在第三方支付及第三方物流支撑下，采购外包、农餐对接的模式使得传统的中小型餐饮企业采购模式发生变化，并在众多大型餐饮企业推广起来，使得更多的餐饮企业集中优势资源进行菜品开发、顾客服务提升。中小型餐饮企业采购“互联网+”模式，食品安全、食材质量控制等关键项点得到第三方的专业化保障，批量化的食材采购及配送使得中小型餐饮企业能以更低的价格获取专业化服务。通过专业化、集成化的餐饮行业食材采购平台，以第三方平台为媒介搭建农产品商与餐饮企业沟通平台，使得餐饮企业可以从更多的供应渠道获取价廉质优的食材，从而保障餐饮企业稳定供应，并拓展农产品销售渠道。

中小型餐饮企业须大力提升食材供应链管理能力，因地制宜建立采购需求信息共享平台减少食材呆滞及短缺风险，深化供需合作关系确定稳定的采购渠道，以较少的采购资源投入保障稳定供应，响应“互联网+”对餐饮行业影响逐步推进采购业务外包，将更多的资源投入到菜品开发、消费者服务上。

（作者单位：湖南工业大学商学院）endprint