脱腥羊栖菜碎片加工技术研究

林学清

（福建省轻工业研究所，福建 福州 350005）

脱腥羊栖菜碎片加工技术研究

林学清

（福建省轻工业研究所，福建 福州 350005）

为了食用方便并能保持羊栖菜的特点，采用盐酸、柠檬酸、乳酸及乙酸或活性炭对其进行脱腥处理，并在此基础上进行切丝和干燥。结果表明，采用3％柠檬酸和0.2％盐酸的混合酸溶液，水与羊栖菜的比例7∶1，对羊栖菜浸泡脱腥处理40min，可以有效脱去羊栖菜的腥味；然后切成碎片，在70～75℃条件下烘干，制成羊栖菜碎片。产品无羊栖菜的特征性腥臭味，碎片较均匀，复水性能好，添加（食用）方便，较好地保持了羊栖菜的特点。

羊栖菜；脱腥臭味；碎片

羊栖菜（hizikiafusiform）是一种暖温带海藻，属褐藻门马尾藻科，适宜生长于水深流畅、海水透明度较大、营养盐丰富的海区，我国北至辽东半岛，南至广东沿海均有分布，尤以浙闽沿海为盛。羊栖菜直立藻体的径呈圆柱状、中空，几乎是互生叶和小枝，藻体长0.5～lcm、粗3～4mm，因形态类似大麦，故又俗称大麦菜、海大麦。羊栖菜肉厚多汁，营养丰富，是一种高蛋白、低脂肪、低热量、高碳水化合物的高档食用海藻。每100g羊栖菜（干基），含蛋白质15.69g、钙1280mg、碘32mg、铁22.2mg、锌5.95mg；羊栖菜中含量最多的成分是多糖，100g羊栖菜含多糖49.2g，其中可溶性多糖32.9g，不溶性多糖l6.3g；羊栖菜中的多糖主要以褐藻酸、褐藻糖胶和褐藻淀粉的形式存在[1-2]。

传统认为，常吃羊栖菜，可防止衰老，保持头发光泽与皮肤润滑，在日本又被称为“长寿菜，餐桌上的“海人参”；同时，羊栖菜又是一种药用海藻，在民间早已入药，其功用为“软坚散结、消痰、清凉解毒、破血祛瘀、利水消肿，用于瘿瘤、痰饮水肿等症”，在《本经》、《药性论》、《本草纲目》和《中药学》等均有记载。现代的研究表明，羊栖菜具有调节免疫、抗肿瘤、抗凝血、降血糖、降血脂、抑制血压上升、抗溃疡等功能，此外，还能降低重金属吸收和在体内的积累；研究认为，羊栖菜的生物活性主要与其所含的活性多糖有关[3-4]。

羊栖菜是一种珍稀海藻，其开发利用已引起人们的重视，近年来，陆续有羊栖菜食品，如软包装即食羊栖菜、羊栖菜调味酱、羊栖菜精粉、羊栖菜面包等的研发报告，但羊栖菜产品主要还是以干羊栖菜为主。

由于羊栖菜外形似麦粒，同时又有令人不快的腥臭味，因此不便加工食用。文章根据海藻的特性，研究脱腥羊栖菜碎片加工技术，对羊栖菜的开发利用提供参考。

1 材料与方法

1.1 材料

羊栖菜：为福建省东山县东山岛海域采集的鲜藻。活性炭、盐酸、柠檬酸、乳酸及乙酸：均为食品级。

1.2 仪器设备

恒温水浴锅（303-1型）：上海精宏实验设备有限公司；电子天平（PL602-S型）：上海精宏实验设备有限公司；高速组织捣碎机（DS-1型）：上海标本模型厂；臭氧发生器（CY002）：广州长裕化工科技有限公司。多功能切菜机（660型）：江苏中天炊事机械有限公司

1.3 方法

1.3.1 工艺流程

羊栖菜原料验收→脱腥→破碎→干燥→包装→贮存

1.3.2 实验方法

1.3.2.1 羊栖菜脱腥技术研究

活性炭脱腥：在羊栖菜浸泡水中，加入不同量的活性炭，搅拌处理一定时间后，比较脱腥处理效果；

酸溶液脱腥：羊栖菜浸泡水中，加入不同量的盐酸、柠檬酸、乳酸及乙酸，浸泡一定时间后，比较脱腥处理效果；

在上述实验基础上，采用正交设计，进一步优化工艺参数。

1.3.2.2 羊栖菜破碎工艺研究

比较粉碎与切片处理对羊栖菜外形的影响。

1.3.2.3 羊栖菜脱水技术研究

研究羊栖菜脱水的温度和时间的关系。

1.3.3 分析方法

羊栖菜腥臭味：取样品，加入50倍的蒸馏水，匀浆后进行评定。评定采用感官审评法，选10个有经验的人员组成评审小组，通过品尝鼻嗅等感官方法，对处理后的样品进行评分，经统计后取平均分。评分标准：腥臭味最强（未处理）为10分，无腥臭味为0分。评审者根据自己的感觉进行打分。

2 结果与讨论

2.1 羊栖菜脱腥工艺选择

2.1.1 活性炭吸附脱腥试验

在羊栖菜浸泡水中，加入不同量的活性炭进行吸附脱腥处理，结果见表1。

从表1可见，在浸泡羊栖菜的水中加入活性炭1.0～1.5g/l，经搅拌处理20～30min，可以较好地脱去羊栖菜的腥味。但采用活性炭吸附脱腥处理，具有清洗活性炭较麻烦，且成本较高等缺陷。

2.1.2 不同酸溶液浸泡脱腥试验

采用不同的酸溶液对羊栖菜进行浸泡脱腥处理，结果见表2。

表1 活性炭对羊栖菜吸附脱腥试验结果

表2 酸溶液浸泡脱腥试验结果

从表2中可见，采用2％柠檬酸+0.2％盐酸的混合酸溶液对羊栖菜浸泡脱腥效果较好。

表3 因素水平表

表4 试验结果

2.1.3 不同酸溶液浸泡脱腥正交试验

试验对柠檬酸和盐酸的用量、处理时间及加水量4个因素各取3个水平，采用L9（34）正交设计，进行试验。各因素的水平设置见表3，试验结果见表4。

从表4中可见，根据极差分析，柠檬酸和盐酸的用量对羊栖菜的腥臭味影响较大，而处理时间和加水比例对羊栖菜的腥臭味影响较小，各因素作用的主次顺序均为：A＞B＞C＞D，即最重要的因素为柠檬酸用量，其次是盐酸的用量。脱腥处理的最优组合为A3B2C2D3即柠檬酸用量为3％、盐酸用量为0.2％、处理时间40min、水与羊栖菜的比例7：1。

以此最优组合进行验证实验，结果羊栖菜的腥臭味得分为2.2，羊栖菜的腥臭味较小，消费者可以接受。

2.2.2 羊栖菜加工碎片的方法试验

羊栖菜营养丰富，但外形似麦粒，不便加工食用。目前通常加工成粉状，但粉状羊栖菜无明显特征风味，在其它食品中加入后不产生感官变化，难以充分发挥其作用。

把羊栖菜加工成既便于食用，也可以在感官上产生影响的状态十分必要。试验采用铡刀式切菜机把羊栖菜加工为碎片，比较羊栖菜先切片后烘干方式与先烘干后切片方式，见表5。

表5 羊栖菜加工碎片

表6 羊栖菜碎片在不同温度下烘干的效果

从表5可见，羊栖菜先切片后烘干，效果较好。因为，如果把羊栖菜先烘干再切片，由于干燥的羊栖菜具有酥脆性，再切片容易产生粉末，所以应该采用先切片后烘干的方式加工羊栖菜碎片。

2.2.3 羊栖菜碎片的干燥条件选择试验

比较在不同温度下，烘干羊栖菜碎片的效果，见表6。

如果烘干温度过低，势必延长干燥时间，同时温度过低，杀菌不明显，特别是初期甚至可促进微生物的生长，所以可能出现异味；而如果温度过高，表面水分挥发过快，产生外干内湿现象，并易结块；因此，烘干温度70～75℃较为适宜，产品不结块，也无异味，烘干羊栖菜碎片效果较好。当然，烘干时间，不仅与温度有关，也受要烘干物料的数量影响。

3 小结

采用3％柠檬酸+0.2％盐酸的混合酸溶液，水与羊栖菜的比例7：1，对羊栖菜浸泡脱腥处理40min，可以较好地脱去羊栖菜的腥味。羊栖菜脱腥处理后，用铡刀式切菜机切成碎片，然后在70～75℃条件下烘干，制成羊栖菜碎片。产品无羊栖菜的特征性腥臭味，碎片较均匀，复水性能好，添加（食用）方便，较好地保持羊栖菜的特点。该工艺简单可行，实用性强，在同类产品加工中，具有积极的借鉴意义。

[1]张燕平,洪泳平,张虹,等.脱砷羊栖菜的营养分析评价[J].食品研究与开发,2009,30（1）：129-132.

[2]史永富.羊栖菜（Sargassum fusiforme（Harv.）Setche1）的研究现状及前景[J].现代渔业信息,2006,21（5）：20-22.

[3]王尊文,华玉琴,李国平,等.羊栖菜多糖对高血脂模型大鼠血脂和抗氧化功能的影响[J]. 中国海洋药物,2008,27（6）：13-15.

[4]洪咏平,戴志远.羊栖菜食品的开发和利用[J].中国水产,2002（1）：75-76.

10.3969/j.issn.1007-550X.2017.06.003

TS201.2

A

1007-550X（2017）06-0039-04

2017-03-16

林学清（1968-），女，福建南安人，工程师，主要从事食品工艺研究。