我的炒土豆丝情结

薛谷香

我的炒土豆丝情结

薛谷香

本文提示：笔者近年来虽基本食素，但尚与非素食之亲朋好友共餐一桌，不回避饭局中的荤菜。同时作为主妇，也不回避给家人提供动物蛋白的日常劳作。下文有所涉及。敬请读者中的素食主义者绕过下文浏览。

一、我炒的土豆丝

迄今为止，炒土豆丝是我烹饪生涯的败笔。这是为什么呢？言简意赅地说：笨。仔细究其原因，应该有两点：一是主观上重视不够，二是实践机会较少。因为我的主要烹饪服务对象以及我本人不是非吃炒土豆丝不可，在我买菜下厨房的日子里，蔬菜更爱吃绿叶的，土豆权当荤菜的辅料，比如咖喱牛肉、排骨汤，个中只需要土豆块，粗放型。在我不下厨房的日子里，即便厨房角落偶尔有只把剩余土豆，我也听任它们和大蒜生姜为伍，一直等到下次下厨，好就吃，发芽了就扔。

在家偶有几次炒土豆丝经历，仿佛总是受到冷落，而最终下了我自己的肚子。

最愧疚的一次炒土豆丝经历发生在2016年年初的上海，彼时恰逢百年一遇的寒流来临，我正好休假在上海陪伴我妈妈，天气再冷，菜价再贵，也挡不住我要买菜下厨为我妈妈烧出可口饭菜的孝心，于是我穿着雪地靴去附近的农贸市场和超市买菜。这才发现，所有的绿叶菜都冻坏了，没有冻坏的种类少之又少，贵之又贵。可烧给我妈妈的菜就只有油闷竹节虾、雪菜冬笋炒肉丝和炒土豆丝了。

少量的葱要留给竹节虾，雪菜冬笋炒肉丝反正也有三种原料，为了给单调的炒土豆丝配点点缀物，我还给起锅装盘的土豆丝洒了一小把熟的黑芝麻。

不幸的是，炒失败了。我那个到了老糊涂阶段却依旧保持纯正味蕾的老妈说：“你炒的土豆丝真难吃。糊里塌拉。”我自己也感觉到了，口感又不够脆，又不够鲜，“卖相”也不好，有的粗、有的细、有的长、有的短。老妈眼睛不再看土豆丝，而径直对着竹节虾和雪菜冬笋肉丝下筷。

唉。好失败啊。

但是，世界上毕竟还有三个地方的三种炒土豆丝是值得我留恋的。

二、苍蝇馆子的酸辣土豆丝

沈宏非先生曾写过一篇《每个人心中都有一个苍蝇馆子》，给苍蝇馆子有以下定义：一，好吃，但不一定好吃死了；二，好脏，但不一定脏死了；三，好便宜，但肯定是便宜死了。

其实拿掉第二条，这也可以成为苍蝇馆子乃至任何一家高格饭店炒土豆丝的标准，因为土豆成本实在太低，再贵也有限。

苍蝇馆子的酸辣土豆丝，虽然卖相也有长短不一的问题，但是粗细基本一致，刀工自然是没问题的。小本经营自然也不会对土豆作分类处理，比如中间部分切丝，边上的切块；自然更不会像那些“厨王争霸赛”选手那样，边角料直接丢而弃之。从色泽上看，加了少许生抽和米醋的土豆丝呈现红亮色，夹杂着的红辣椒以及最后撒上的葱花也打破了原料的单调性。由于价格便宜，我也就不好意思和我老妈似的太过挑剔了，不过说心里话确实比我炒得好吃，而且他们一般不吝啬放油、放味精，口感也比较脆，酸辣中带点甜，下饭下酒都不错。

可以一起上苍蝇馆子的人一般都是不见外的人。有的是在你年轻时快要“月光”的时候也能找你混吃的家伙；有的是志同道合的吃货，只要东西好吃，他不讲究门面；有的是志同道合的话痨，只要和你在一起神侃，他也不讲究门面。在苍蝇馆子里点一个酸辣土豆丝，再点一到两个肉菜和素菜，要上两瓶啤酒，很可以和最铁的朋友一起“指点江山，激扬文字，粪土当年万户侯”了。记忆中和我一起下过苍蝇馆子吃酸辣土豆丝的铁哥们中不乏有官产学研各行各业的大佬。以前我工作在杭州郊区山脚下，边上没有高档饭店，连苍蝇馆子也以水饺和沙县小吃为主，如果在上班中午能溜出食堂，或者下班都不着急回家，而非要聚集起来去边上村里的苍蝇馆子吃饭，那关系肯定不一般。如果在村里的苍蝇馆子吃饭，点了水饺还点酸辣土豆丝，那就属于比较奢侈了，关系肯定更不一般。

就着苍蝇馆子的酸辣土豆丝，大口喝啤酒，也会顿生豪情万丈。

三、马灯部落的灯影土豆丝

马灯部落是我们杭州一家小有名气的青年旅舍。杭州的青年旅舍由于亲近山水环境，加之设计风格独特，近年来办得风生水起，不只是外地背包客的好去处，也是我们本地有点小资情调的人看书发呆、吃创意菜的好去处。

马灯部落在风景名胜四眼井的一个山上。要以爬山的力气走过弯弯曲曲很多台阶。与别处的田园风不同，它是西部风，可以令人身处“杏花春雨江南”而联想起“大漠风沙塞北”，墙上有涂鸦，有挂着的皮水壶和驼铃，还有在每张桌子和每个角落的马灯。

有个冬日，我可能是为了避开家中来打扫卫生的小时工，也可能纯属想找个地方发呆，慕名而去。

此处茶水和米饭自助，因而也毫无特色。一个人有点小奢侈地点了苹果牛肉、地中海蔬菜锅和灯影土豆丝，三个菜简直都是好吃死了。苹果牛肉除了苹果块还有红辣块，香甜微辣的味道渗透到了极其鲜嫩的牛肉条里。地中海蔬菜锅里有着各种颜色的蔬菜和菌菇，有着黄油和麻油的香味。灯影土豆丝是极细的土豆丝过油炸过的，装在一个竹编的小筐里，还垫了一张吸油纸，很脆很香很鲜……

回到家里，趁我儿子也在家的日子，我依据味觉记忆，成功地复制出了苹果牛肉，虽然用了点嫩肉粉，也不知道人家那里的大厨会不会用；也复制出了地中海蔬菜锅，也不知道除了黄油和麻油，大厨还用了什么调料，我加的是少许盐、六月鲜生抽、上海梅林牌番茄沙司和一丁点鸡粉。反正我觉得这两道菜很成功，反正吃得我儿子头都不抬。

但是，灯影土豆丝却复制失败了。尽管我用了专门刨萝卜丝、黄瓜丝的刨子，刨出了最细的土豆丝，尽管我根据百度的知识将土豆丝用清水漂出了多余的淀粉，尽管我不惜下重油锅，高火快炸土豆丝，结果还是失败了。出锅的是油腻腻团槽槽的土豆糊，我连把它们送下我自己肚子的勇气都没有。

浪费了。真是罪过。

四、大酒店的清炒土豆丝

最近一次吃土豆丝是前几天，与上海的大家庭团聚，四世同堂，16人，大包厢，大圆桌。

一则是大家庭第一次接见我姐姐的儿媳妇，人家姑娘和我宝贝外甥已经“扯证”了，但还没有办喜酒，这是第一次参加大家庭聚会；二则也为给我的儿子送行，次日他就要飞伦敦读书。因此这应该算一次稍微要讲点排场的晚宴。当时我姐姐和姐夫不仅没有像他们平时自我感觉的那么淡定，而且显得很忐忑，在他们儿子和儿媳妇还没来的时候，不断地看手机，发微信，看窗外，打电话给他们儿子。于是我主动担起点菜的任务，从龙虾、鲍鱼、膏蟹、雪花肥牛……到清炒土豆丝。

上桌的冷菜和热菜应该都不失水准，每个菜都由年轻的女服务员介绍一番：“这是黄油焗龙虾”“这是本店特色雪花肥牛”。欢迎新媳妇和欢送留学生的话题也热闹非凡，还有我大哥家的一双孙子孙女，祖国的花朵当然也惹人爱怜。这期间清炒土豆丝被悄悄地送上了桌，年轻的女服务员都不带介绍的。这道菜实在太过稀松平常。

亲戚们酒过三轮，话题正酣。只有我认认真真地端详并品尝这道大酒店的清炒土豆丝。只见土豆丝根根细长而匀称，配料是同样细长的青椒丝和红椒丝，由于是清炒，土豆丝色泽介乎奶白和淡黄之间，令我联想到日本炸天妇罗的最高境界：黄一分太焦，白一分不脆。口感既没有酸辣土豆丝的浓郁，也没有灯影土豆丝的松脆，甚至也没有桌上其他菜那么鲜美，但是很清淡，很爽口，是吃过其他菜还有一点点胃口时的不错选择。但是如果没有吃过别的菜呢？抑或我们来大酒店只吃类似清炒土豆丝这样的菜，它还会给我这种感觉吗？总之，这道清炒土豆丝是一件颇见功底的活，不负大酒店招牌。

我趁酒席有点冷场，把我想学好炒土豆丝的想法告诉大家。哇，顿时炸锅了。从长辈舅妈开始，到大嫂、表嫂、姐姐、侄媳妇，人人都向我贡献出了她们的炒土豆丝妙招：切丝后用点盐腌一会再冲洗干净；切丝后用冷水浸泡；先准备一盆冰水，土豆丝先用开水焯一边，再放冰水里撩一边；类似朝鲜冷面，类似……

“且慢，请问你们炒出来的土豆丝是脆的还是黏的？是半生的还是熟的？跟这盆清炒土豆丝比，是你们做得好，还是人家做得好？”我问。

“当然是我们做得好！”她们斩钉截铁地回答。呵呵。这点我可以打八折地相信。我们大家庭的妇女，个个都是好煮妇。谁家都能拿得出一大桌菜，只不过在招待客人的时候，基本不上土豆丝而已。敢情就我一个人还落后于我的女眷们。

耿耿于炒土豆丝情结，加之我在退休后立志要“低配物质生活，高配精神生活”；加之我要切实敬身体如庙宇，认真执行基本食素了，肯定不能天天下馆子，天天龙虾鲍鱼雪花肥牛，也该常常青菜萝卜加土豆了；加之虽然现在气候正常，供应丰沛，万一何时因何种原因市场上没有了青菜萝卜又只剩土豆了。我总得端得出一盘不逊于苍蝇馆子的酸辣土豆丝吧？

2017年剩下的时光我也该撸起袖子努力了，作为一个家庭主妇，至少也应该把土豆丝给炒好。