不同冻藏温度对香蕉品质的影响

苏 源，王维民，谌素华，刘俊围，廖森泰

（1.广东海洋大学食品科技学院，广东 湛江 524088；2.广东省农业科学院蚕业与农产品加工研究所，广东 广州 510610）

不同冻藏温度对香蕉品质的影响

苏 源1，王维民1，谌素华1，刘俊围1，廖森泰2

（1.广东海洋大学食品科技学院，广东 湛江 524088；2.广东省农业科学院蚕业与农产品加工研究所，广东 广州 510610）

探讨了香蕉分别经复合护色剂和热烫预处理后，在-15、-25、-35、-45、-55、-70℃条件下的冻结品质指标变化。结果表明，随着冻结温度下降，香蕉的还原糖含量、可溶性固形物含量基本保持不变，其色差L值略微上升，香蕉的理化指标pH值、干耗、汁液流失率、电导率逐渐下降。-45℃与-55、-70℃相比冻结香蕉品质相差不多，考虑成本因素，选用-45℃较宜。随着贮藏时间增加，冻结香蕉的品质逐渐降低，在-28℃贮藏时，品质最好。故选择-45℃冻结、-28℃贮藏作为香蕉速冻工艺参数，在此工艺条件速冻香蕉，可至少贮藏6 d。

香蕉；冻结；不同温度；品质变化

香蕉是多年生草本植物，是重要的热带或亚热带水果［1］。香蕉富含丰富的维生素A、C和B6以及矿质营养元素钾、钙、锌和铁等［2］以及植物甾醇类抗氧化活性物质，香蕉果实是低脂肪、低胆固醇和低盐的食物。但香蕉属典型的呼吸跃变型水果［3］，采后常温下迅速出现呼吸跃变，促进生理后熟，使果实很快转黄、变甜、变软，很快出现表皮褐变，并同时开始腐烂，贮期较短。为抑制腐烂，保持新鲜状态的色、香、味、形、营养价值，延长香蕉贮存期，本研究以去皮香蕉果实为对象，通过调整护色、冷冻、冷藏等处理工序的工艺参数，在保持香蕉原品质前提下，达到延长香蕉贮存期的目的，从而更有利于香蕉的利用并较为详细地探讨了冻藏香蕉在贮期的品质指标变化规律。

1 材料与方法

1.1 试验材料

香蕉（巴西蕉，成熟度为八九成熟，以黄中带青、不易挤压变形的巴西蕉为宜；直径2.5～3.0 cm，质量为190 g左右，硬度2.8～3.3 kg/cm2），于湛江市昌大昌超市；

亚铁氰化钾、盐酸、葡萄糖、亚甲基蓝、酒石酸钾钠、冰乙酸、乙酸锌、CuSO4·5H2O，分析纯。试剂购自广东光华科技股份有限公司。

DDS-307型电导率仪（上海雷磁仪器厂）、BCD-215TQMB型冰箱（美的集团）、AW120型托盘电子天平（日本岛津公司）、WYT-4型手持糖量仪（泉州万达实验仪器设备有限公司）、九阳JYZ-C580型打浆机（泉州万达实验仪器设备有限公司）、DC-P3新型全自动测色色差计（北京市兴光测色仪器公司）、SZF-06A粗脂肪测定仪（上海洪纪仪器设备有限公司）、UB-7型pH计（德国赛多利斯公司）、UX420H型电子天平（日本岛津公司）。

1.2 试验方法

1.2.1 香蕉冻藏工艺及操作要点 香蕉冻藏工艺：香蕉前处理（挑选、清洗、去皮、去经络）→切分→冻结前热烫、复合护色剂预处理→冻结→检验→包装→成品→贮藏

香蕉前处理：流水冲洗掉香蕉外皮所带的泥沙、杂物，之后将香蕉皮小心地剥去，去掉香蕉果肉表面残余的棕色经络，切去香蕉果肉两端与香蕉皮黏连处的黑色杂质，之后立即进行切块操作。

切块：以平均1.5～2.0 cm为一个香蕉块厚度，将整支香蕉迅速横向切块（每只香蕉平均切为7～8块，每块约20 g）。

热烫：取热烫温度为100℃，热烫时间为2.0 min，热烫液料比为20∶1，热烫后冷却温度为5℃，冷却时间1.5 min。在恒温水浴锅中对香蕉样品进行水浴热烫。

护色：选用护色剂配方：L-半胱氨酸添加量为0.14%，植酸添加量为1.32%，EDTA-2Na添加量为1.28%，D-异抗坏血酸钠添加量为1.70%，溶于水制成复合护色剂。将预处理好的香蕉块放入以上水溶液中浸泡，护色时间为20 min。

包装：将热烫与护色结束的香蕉块用滤纸吸干表面水分，立即装入PE自封袋中，使用水封法将袋内空气排出并密封。

冷冻：将包装好的香蕉块分别置于不锈钢托盘中，放入 -15、-25、-35、-45、-55、-70℃6个不同温度的冰箱中冻结（根据速冻技术的定义与目前国内外速冻食品加工的一般温度区间）。

贮藏：将冻结香蕉分别置于-8（±2）、-18（±2）、-28（±2）℃贮藏。

1.2.2 指标测定 （1）pH值测定：将产品打浆，用pH计直接进行测定，3次重复。

（2）汁液流失率测定：先向冻结的香蕉称重（m0），再将冻结香蕉置于常温解冻，待其完全解冻后，用滤纸吸干自然流失的汁液，称重（m1），计算汁液流失率，3次重复，确定冻结香蕉汁液流失率。

式中，m0为解冻前香蕉的质量，m1为解冻后香蕉的质量。

（3）电导率测定：在香蕉没有完全解冻之前，横向切成0.5 cm左右薄片，准确称取5.5～5.7 g冻结香蕉放入干净烧杯中，再准确量取15 mL去离子水，浸泡20 min，震荡30 s，用电导率仪直接量取电导率，3次重复，确定冻结后测定香蕉电导率。

（4）贮藏期间的干耗：首先将冻结后香蕉称重（m0），每隔20 d称一次重为mi（i=1，2，3…），3次重复，计算其干耗：

式中，m0为冻结后香蕉重量g，mi为（每隔20 d所称冻结香蕉重量，i=1，2，3…

（5）可溶性固形物含量测定：采用折光计法［4］。

（6）还原糖含量测定：参照GBT 5009.7-2008。

（7）冻结后香蕉色差L值测定：根据国际照明委员会的CIE1976L、a、b色度系统，根据立体表示方法将所有颜色用L、a、b 3个轴的坐标来定义。L为垂直轴代表明度上白下黑；a为红绿轴上颜色的标准度，其中-a为绿，+a为红；b为蓝黄轴上颜色的标准度，其中-b为蓝，+b为黄［5］。新鲜香蕉的色泽几乎接近于白色，因此直接取L值代表香蕉颜色的变化。将室温冷却90 min后的样品进行色泽测定，每个切块香蕉，香蕉表面随机选取9个点，横切截面随机取3个点，进行测定，计算其色差L值，3次重复，确定香蕉的色差L值。

1.2.3 试验设计 冻结香蕉贮藏期间，每隔20 d测定一次可溶性固形物含量、pH值、汁液流失率、还原糖含量、干耗、电导率、色差L值含量。并进行一次感官评价（由10名有经验的品评员进行感官评价），感官评价标准见表1。

2 结果与分析

2.1 贮藏期间香蕉pH值变化

由图1可知，随着贮藏时间延长，冻结香蕉pH值整体变化不大，但总趋势是下降的，可能冻藏方式不能完全抑制香蕉后熟，香蕉在贮藏过程中仍会有微弱的生理变化，可能是因冻结贮藏过程中的重结晶引起香蕉溶液浓缩，从而降低了其pH值，冬枣［6］、菠菜、蒜苔和芹菜［7］菠萝汁［8］等在冻藏过程中也有相似规律。

表1 冻结香蕉感官评分标准

随着贮藏时间的延长，经热烫预处理后冻结温度越低，香蕉的pH值变化幅度越小。图1A为贮藏温度-8℃时不同冻结温度下香蕉pH值随着贮藏时间变化的曲线，冻结温度为-45、-55、-70℃时的香蕉pH值曲线偏低，-15、-25、-35℃冻结香蕉的pH值随着贮藏时间的增加，相互交错，但高于冻结温度为-45、-55、-70℃时的香蕉pH值曲线。图1B为贮藏温度为-18℃时不同冻结温度下香蕉pH值，随着贮藏时间增加，其总体上是先上升后下降。当贮藏时间一定时，香蕉的pH值随着冻结温度下降而下降。图1C为贮藏温度-28℃时不同冻结温度下香蕉pH值随着贮藏时间变化曲线，随着贮藏时间增加和冻结温度下降，热烫后冻结香蕉的pH值曲线也从高到低排列，且变动幅度也逐渐减小。

图1 热烫后冻结香蕉不同贮藏温度pH值变化

2.2 贮藏期间香蕉还原糖含量的变化

从图2可以看出，随着贮藏时间延长，冻结香蕉还原糖含量总体是上升的。经复合护色剂处理后冻结香蕉的还原糖含量先上升后下降，热烫后冻结香蕉的还原糖含量则基本保持不变，说明热烫的预处理方式有利于冻藏香蕉中还原糖含量的保持。经热烫预处理后冻结香蕉的还原糖含量随着冻结温度的降低而变得越低，且随贮藏时间的延长，还原糖含量基本保持不变，即冻结温度对香蕉还原糖含量的影响不显著。

图2 热烫后冻结香蕉不同贮藏温度还原糖含量变化

2.3 贮藏期间香蕉干耗的变化

香蕉冻藏期间干耗的变化，随着贮藏时间的增加而有所增加。贮藏温度越低，冻结香蕉的干耗变化率越低，这与茄子［9］、花椰菜［10］在冻藏期间干耗的变化规律相似。由图3、图4可知，经复合护色剂护色处理后冻结香蕉在贮藏期间的干耗变化率高于热烫后冻结香蕉。在两种前处理条件下，随着贮藏时间增加，冻结香蕉的干耗都随之增加。护色后香蕉的冻结温度对香蕉贮藏中干耗的影响比较杂乱，得不出一个统一结论，但其总体趋势逐渐增加。

图3 护色后冻结香蕉不同贮藏温度干耗变化

图4 热烫后冻结香蕉不同贮藏温度干耗变化

2.4 贮藏期间香蕉可溶性固形物含量变化

由图5、图6可知，随着贮藏时间延长，整体上冻结香蕉的可溶性固形物含量略有上升，其变化趋势为先上升后下降，可能是由于在贮藏过程中香蕉中淀粉等糖类物质分解使得可溶性固形物含量上升，随后由于糖类的消耗使其可溶性固形物含量下降。其中芒果［11］、甜高粱竿［12］在冻藏过程中也有类似规律。冻结温度对冻结香蕉可溶性固形物含量没有显著影响。由图5可知，经护色后冻结香蕉的可溶性固形物含量先上升后下降，但冻结温度对其含量的变化影响不显著。由图6可知，冻结温度越低，热烫后冻结香蕉的可溶性固形物含量也越低，随着贮藏时间延长，经热烫预处理后冻结香蕉固形物含量整体持平，基本保持冻结开始香蕉的可溶性固形物含量。

图5 护色后冻结香蕉不同贮藏温度可溶性固形物含量变化

图6 热烫后冻结香蕉不同贮藏温度可溶性固形物含量变化

2.5 贮藏期间香蕉色差L值变化

图7 热烫后冻结香蕉不同贮藏温度色差L值变化

由图7可知，随着贮藏时间延长，冻结香蕉的色差L值先下降后趋于平缓，并且贮藏温度越低，香蕉的色差L值变化幅度越小。这与蓝莓［13］、桑葚［14］、荔枝［15］等在冻藏过程中色泽的变化规律相似。经护色后冻结香蕉总体上色泽好于经热烫后冻结香蕉，但在贮藏温度为-8℃时，经复合护色剂处理后的香蕉出现了明显褐变。

随着贮藏时间延长，经热烫处理后冻结香蕉的色差L值先急剧下降后趋于平缓。只有冻结温度为-70℃时香蕉的色差L值最大，说明热烫后达到速冻温度有利于冻结香蕉色泽的保持。表观上与没有进行贮藏时相比，热烫后冻结香蕉条表面具有香蕉特有的颜色，但横截面有几点为暗黄色或黑褐色。

2.6 贮藏期间香蕉汁液流失率变化

香蕉的汁液流失率一定程度上反映香蕉冻藏过程中品质变化，随着贮藏时间的延长，香蕉的汁液流失率逐渐上升，贮藏温度越低，香蕉的汁液流失率变化率越低，可见贮藏温度越低越有利于冻结香蕉品质的保持，这与树莓［16］、草莓［17］、杨梅［18］等在冻藏过程中汁液流失率变化规律相似。整体来说，经复合护色剂预处理后冻结冻藏香蕉的汁液流失率高于热烫后香蕉，可能是由于热烫后冻结香蕉解冻后由于热烫使变性淀粉糊化，导致解冻香蕉的系水力增加。由图8可知，随着贮藏时间延长，冻结香蕉的汁液流失率逐渐增加。在同一贮藏时间内，无论是复合护色剂预处理后冻结香蕉还是热烫预处理后，冻结香蕉的汁液流失率都随着冻结温度的下降而下降，不同冻结温度的香蕉汁液流失率差异性明显。说明低冻结温度，可以更好地保存香蕉品质。

图8 热烫后冻结香蕉不同贮藏温度汁液流失率变化

2.7 贮藏期间香蕉电导率变化

由图9可知，随着贮藏时间延长，冻结香蕉的电导率大体呈增长趋势，说明随着贮藏时间的延长，冻结香蕉的细胞膜的完整性受到的破坏程度增大。这与龙眼［19］、苹果［20］等在冻藏期间的变化规律基本相似。

当冻结时间一定时，随着冻结温度降低，热烫后冻结香蕉的电导率也随之下降。从整体上看，随着冻结时间的增加，经热烫预处理后冻结香蕉的电导率也随之增加，当冻结香蕉贮藏时间一定时，随着冻结温度的降低，热烫预处理后冻结香蕉的电导率也随之降低。

2.8 贮藏期间香蕉感官评分的变化

图9 热烫后冻结香蕉不同贮藏温度电导率变化

图10 热烫后冻结香蕉不同贮藏温度感官评分变化

图10为护色后冻结香蕉在不同贮藏温度下的感官评分变化，可知冻结香蕉在贮藏温度为-8℃时，香蕉的感官评分随着贮藏时间增加，急剧下降，主要是由于贮藏温度为-8℃时，护色后冻结香蕉在贮藏20 d发生明显褐变，同时出现一定的发酵味，有明显的冰晶析出，使得感官评分非常低。贮藏温度为-18℃时，香蕉有轻微褐变，但不明显，有轻微的冰晶析出。贮藏温度为-28℃时，感官评分基本保持不变，说明-28℃贮藏有利于冻结香蕉本身品质的保持。热烫后冻结香蕉随着贮藏温度降低，香蕉感官评分变动幅度减小，且贮藏温度为-28℃时，冻结香蕉的贮藏品质保存最好。贮藏温度为-8℃时，经热烫后冻结香蕉的颜色和口感变化不大，但是其表面冰晶析出多，并有一定的发酵味道。贮藏温度为-18℃时，其色泽、香味、口感基本不变，但有少量的冰晶析出。贮藏温度为-28℃时，热烫后冻结香蕉的色泽、香味、口感、组织状态保持的都比较好。贮藏温度为-8℃时，经复合护色剂预处理冻结香蕉贮藏时间不足20 d，热烫后冻结香蕉贮藏时间至少为60 d；贮藏温度为-18、-28℃时，无论是经复合护色剂预处理后不同冻结温度香蕉还是热烫后冻结香蕉都可至少贮藏60 d。

3 结论

3.1 冻结及冻藏香蕉的保藏品质好

香蕉采用速冻处理，冻藏保鲜可以达到长期保藏的目的，感官鉴评与品质分析均表明其质量基本与新鲜状态相同。但随着冻结温度的下降，香蕉的还原糖含量、pH值、可溶性固形物含量、汁液流失率、电导率逐渐下降。

3.2 香蕉冻结温度的确定

随着处理时冻结温度的降低，冻结香蕉的品质提高；香蕉冻结温度为-15、-25℃时，冻结对香蕉的机械破坏程度比较大，冻结温度为-35、-45、-55、-70℃时，冻结对香蕉的机械破坏程度无明显差异。当冻结温度降低到-45℃时，与冻结温度-55、-70℃相比对香蕉的品质影响相差不大，考虑到成本因素，选择-45℃为冻结温度较宜。

3.3 香蕉冻藏期间感官品质变化及冻藏条件的确定

随着贮藏时间增加，冻结香蕉的感官评分逐渐降低；且贮藏温度越低，冻结香蕉的感官评分变动幅度越小。冻结香蕉在-28℃贮藏时，感官评分变化不大，均达到了90分以上，是所有贮藏温度中得分最高的，且其变化幅度最小。故确定了贮藏温度为-28℃是冻结香蕉最佳贮藏温度。以-45 ℃冻结并于-28℃贮藏的速冻香蕉，可贮藏60 d以上。

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Influence of different frozen storage temperatures on banana quality

SU Yuan1，WANG Wei-min1，CHEN Su-hua1，LIU Jun-wei1，LIAO Sen-tai2
（1.College of Food Science and Technology，Guangdong Ocean University，Zhanjiang 524088，China；2.Sericulture and Agro-food Processing Research Institute，Guangdong Academy of Agricultural Sciences，Guangzhou 510610，China）

In this paper，the freezing rule of banana after the pretreatment of compound color fixative and blanching were studied respectively in freezing temperature，-15，-25，-35，-45，-55 and -70℃. With the freezing temperature decreasing，the sugar content and soluble solid content of banana stayed unchanged，the color L value raised basically. The pH，weight loss，juice leakage and electrical conductivity of banana declined gradually. Generally，the quality of freezing bananas was close at -45℃，-55℃ and -70℃ freezing. Considering the costs，it was better to choose -45℃ freezing. With the storage time increasing，the quality of frozen bananas decreased gradually，and the quality was great at -28℃ storage. Thus -45℃ freezing and -28℃ storage was selected as banana freezing process parameters. Frozen bananas can be stored for at least 60 days under these conditions.

banana；freezing；different temperatures；quality change

TS255

A

1004-874X（2017）07-0117-08

苏源，王维民，谌素华，等. 不同冻藏温度对香蕉品质的影响［J］.广东农业科学，2017，44（7）：117-124.

2017-04-31

广东省科技计划项目(2012B2130106050)；广东海洋大学“创新强校工程”项目（GDOU2013041103）

苏源（1995-），男，在读本科生，E-mail:tasuyuan95@126.com

王维民（1958-），男，教授，E--mail: wwaa1816@163.com

（责任编辑 白雪娜）