酒酿入馔

李凤

很难说，酒酿入馔加了什么味道。酸？甜？涩？苦？但总之，菜会像酒一样，多一层莫可名状的丰厚口感。

酒酿旧时为“醴”，是中国传统的特产酒。用普普通通的糯米饭加上酒饼，后再入米酒酿成，酒质醇甜，清纯甜润而略带酒味和果味，香气四溢，温和顺喉。因糯米有补血作用，含丰富的蛋白质和淀粉质，热量十足，是女士补身驱寒的佳品。其在各地称呼不同，醪糟、糯米酒等不一而足，但都以香、酸、甜著称。

酒酿多为江南所产，许多北方人将酒酿与小圆子直接挂钩，大体因为各大连锁餐饮店中都将其当做小食。但酒酿可不单是小食点心的身份，在老饕眼中，它还是上好的调味品，荤素食材，皆可用它調配增味。清代才子袁枚对吃食极为考究，他认为酒酿当作料使用，应去糟粕，他在《随园食单》中记载了蒸鲥鱼、煨火腿、糟白鱼等多款以酒酿烹制的菜肴，其中有一款“假牛乳”是“用鸡蛋清拌蜜酒酿，打掇入化，上锅蒸之。”寥寥数语间，却让人隐约闻到酒酿和鸡蛋的清香味儿，可见袁才子对饮食的精辟见解。

现代少有人制作酒酿，在超市买来成品，烧菜时加入一点，可调味增香，去腥除膻；做火锅底料时加一点，则可以增加其香醇和甘甜，涮出来的菜品更加美味爽口；打果汁果泥，加一点居然还有鸡尾酒的feel。

印象深刻的是一道客家人的“娘酒煮鸡子鱼云”。客家人称酒酿为娘酒，这道菜选用的娘酒须存放两年以上，让酒质变醇厚才开封入馔。鸡子和鱼云要采用当天新鲜的，前者补肾，后者补脑，这道菜也符合中国人“以形补形”的饮食习惯。鸡子先汆水，鱼云用姜，葱，蒜爆香去除腥味，然后倒入娘酒煮之，配砂锅上，并且以炭炉慢煨细品，火力令娘酒的香气弥漫鼻尖，嘴未动，已给甜美的酒香熏得微醉。吃时，鸡子咬破后，是带粉腻的酒香，鱼云却变得滑滑的。这酒菜因带甜，入口很容易，但不觉间酒意渐浓，吃到最后，渐渐有酒酣耳热之感，很是恰意。

如果不想如此进补，大可煮“娘酒清甜汤”，饭后喝一碗，真的很滋润！将片糖，姜片和红枣加入水中，炖煮30分钟，成甜汤隔渣备用，将煮熟的鹌鹑蛋、银耳、红枣和两汤勺娘酒加入已煮好的甜汤内炖5分钟即可。吃时还可以加点松子仁同吃，加强口感之余，热量和蛋白质也更加丰富了。

其实，酒酿等酒品入馔是个聪明又偷懒的活儿。江南人做红烧肉就有个笨法子：如果砂糖酱油盐之类下手没把握，就大胆加甜料酒。反正料酒加得多，肉虽香甜，但绝腻不到哪去，还能解油腻之苦。海南街头小店的师傅炒河粉时，镬气开足，撒点白酒在锅里，锅上锅下都是火焰，能把香味给逼出来，厨房外十米都闻得见。上海人吃醉泥螺、杭州人吃醉虾，都不必多说了。

日本人做菜有所谓味霖，可以理解为甜糯米酒，味道略似酒酿，但比酒酿味道复杂精微；比如说，照烧鳗鱼外表嫣红，表层亮晶晶泛浓香的那片儿，就是好味霖的效果；你用酒酿与糖代替，做出来效果对比，就像葡萄汁之于葡萄酒：甜腻有之，但少了那点让人一口下去，忍不住咂吧嘴的劲儿。

酒蒸海鲜的做法，东南亚都流行得很，中国有酒糟蒸鱼，日本有酒蒸蛤蜊，茶碗蒸里搁酒的也不是没有。泰国餐馆里，真有厨子敢拿冬荫功汤炖米饭时，豪迈的往锅里倒酒，还不只一种酒！看他们七手八脚见什么都抓一点的调理法，简直就像格格巫想调药抓蓝精灵想得疯啦。