冠突散囊菌固态发酵对栘茶品质和成分影响的研究

朱明君， 刘 刚， 梅雪然， 胡婷婷， 杜 娟， 张晓喻*

（1.四川师范大学 生命科学学院，四川 成都 610101；2.四川师范大学 地理与资源科学学院，四川 成都 610101）

朱明君1， 刘 刚1， 梅雪然1， 胡婷婷1， 杜 娟2， 张晓喻*1

（1.四川师范大学 生命科学学院，四川 成都 610101；2.四川师范大学 地理与资源科学学院，四川 成都 610101）

通过人工接种冠突散囊菌固态发酵栘茶，探究栘茶发酵前后感官品质和化学成分的变化。栘茶经冠突散囊菌发酵7 d，通过感官评价可知发酵后茶汤滋味醇厚回甘，颜色橙黄明亮，具有独特的“菌花香”，并通过电子舌进一步证明栘茶发酵前后感官品质存在差异。采用全自动氨基酸分析仪对主要氨基酸进行分析，结果发酵后氨基酸总量下降，但是呈味氨基酸和人体必需氨基酸质量分数升高。采用高效液相色谱仪对发酵前后化学成分的组成与主要指标成分进行含量分析，结果HPLC指纹图谱比较显示其化学成分组成与含量均发生了明显的变化，其中主要化学成分根皮苷质量分数由251.87 mg/g下降为198.25 mg/g，根皮素作为根皮苷的降解产物，其质量分数由2.4943 mg/g升高到19.619 mg/g。因此，通过发酵栘茶，可以改善其感官品质和化学成分，具有较大的开发与应用价值。

栘茶；固态发酵；感官评价；氨基酸；化学成分

冠突散囊菌（Eurotium cristatum），俗称“金花”菌，能够产多种胞外酶，如纤维素酶、淀粉酶、果胶酶等[7]，因此能通过发酵改善茶叶、茶梗中所带的粗涩味；也是茯砖茶发酵的优势菌种，能产生独特的“菌花香”[8]，常用作判断茯砖茶品质优劣的指标。目前也有研究将其用于其他植物材料的发酵，例如辣椒叶[9]、银杏叶、杜仲叶等[10]，能够改善实验材料的品质，使其中的化学成分发生变化[11]，提高了这些植物叶的利用价值。

1 材料与方法

1.1 实验材料

1.2 实验仪器

α-ASTREE电子舌：法国Alpha MOS公司产品；Agilent1260型高效液相色谱仪：美国安捷伦有限公司产品；S-433D型氨基酸分析仪：德国Sykam公司产品；WSL-2型比较测色仪：上海昕瑞仪器仪表有限公司产品；AR224CN型电子天平：奥豪斯仪器上海有限公司产品；DHG-9240A型电热恒温鼓风干燥箱：上海一恒科学仪器有限公司产品；LDZX-50KBS型立式压力蒸汽灭菌器：上海申安医疗器械厂制造；DHP-9082型电热恒温培养箱：上海一恒科学仪器有限公司产品。

2 实验方法

2.1 发酵处理

2.1.1 冠突散囊菌种子液的制备 取4℃保存的冠突散囊菌菌种，接种于沙氏液体培养基上，28℃、150 r/min摇床培养24 h，挑取适量菌丝接种于沙氏斜面培养基中，培养7 d后[12]，向斜面试管中加入适量无菌水，反复吹洗斜面，制成孢子悬浮液并转移至100 mL的无菌三角瓶中，以血球计数板法调节其孢子浓度为106～107个/mL，即得种子液。

2.2 感官指标的测定与评价

2.2.1 茶汤色度的测定 分别将2种样品按1∶50（g∶mL）的茶水比，沸水冲泡 5 min 后[13]，取出茶包，对茶汤色度进行测定并根据其使用说明对茶汤色泽进行命名。

2.2.2 感官评价分析 随机选取10位感官评审人员，并对其进行简易食品感官培训。按2.2.1方法进行样品冲泡，并按表1评审标准对茶汤的滋味、香气做描述性评价和等级评分。

表1 栘茶品评的标准Table 1 Sensory evaluation criteria of Docynia indica tea

表1 栘茶品评的标准Table 1 Sensory evaluation criteria of Docynia indica tea

项目评价标准评分9 0～9 9汤色色泽鲜明无浑浊，橙黄明亮0.4 8 0～8 9无明显浑浊，橙黄尚明亮色泽暗黄浑浊7 0～7 9滋味醇正，回味甘爽9 0～9 9 0.3滋味滋味较醇厚8 0～8 9尚醇7 0～7 9 9 0～9 9香气纯正无杂气味清高爽香气香气较高尚纯无杂气味8 0～8 9权重0.3尚纯7 0～7 9

2.2.3 电子舌评价分析 将按照2.2.1的方法制备的2种茶汤，过滤冷却至室温后，移取80 mL置于120 mL的电子舌专用烧杯内，静置15 min，冷却后的沸水为校准溶液，对茶汤进行电子舌分析。电子传感器在每个样品中采集时间为120 s，每秒记录1次数据。各样品重复测量6次。

2.2.4 氨基酸测定 分别称取1.5 g发酵前后样品，加入80 mL沸水，沸水浴上浸提45 min，抽滤后将滤液收集于100 mL的容量瓶中，并用少量去离子水洗涤残渣，冷却后定容，摇匀得茶汤。取5 mL茶汤于离心管中，加入5 mL质量分数为10%磺基水杨酸，摇匀，静置10 min，4 000 r/min离心10 min，上清液经不同程度稀释后，经0.22 μm微孔滤膜过滤后测定。色谱柱：LCA K 07（150 mm×4.6 mm）；检测波长：570 nm，440 nm；洗脱液流量：0.45 mL/min；反应液流量：0.25 mL/min；柱温：57～74 ℃梯度温度；反应温度：130℃。

1）呈味氨基酸含量。鲜味氨基酸含量为谷氨酸、天门冬氨酸含量之和，甜味氨基酸含量为甘氨酸、丙氨酸、丝氨酸、脯氨酸含量之和，芳香族氨基酸含量为酪氨酸、苯丙氨酸含量之和[14]。

2）人体必需氨基酸含量。人体8种必需氨基酸含量是苏氨酸、蛋氨酸、缬氨酸、异亮氨酸、亮氨酸、苯丙氨酸、赖氨酸、色氨酸含量之和。

2.3 化学成分的测定与评价

2.3.1 供试品溶液制备

2）HPLC含量测定供试品制备。精密量取0.5 mL 2.3.1.1中所得提取液至10 mL的容量瓶中，甲醇定容，样品过0.45 μm微孔滤膜，即为主要化学成分根皮苷及其代谢产物根皮素快速测定用样品。低温保存备用。

2.3.2 样品HPLC指纹图谱指纹图谱分析 参照吴京[4]对于栘叶化学成分的指纹图谱分析方法，比较发酵前后样品化学成分的变化。

色谱条件：色谱柱：Agilent ZORBAX Extend-C18 柱（4.6×250 mm，5 μm）；柱温：25 ℃；流动相：乙腈（A）∶甲醇（B）∶水（C），线性梯度洗脱：0～40 min（5%～15%A∶0%～35%B∶95%～50%C），40～44 min（15%～30%A∶35%～0%B∶50%～70%C），44～55 min（30%～40%A∶70%～60%C），55～59 min （40%～100%A∶60%～0%C），59～70 min （100%A）； 体积流量：1 mL/min；进样体积：10 μL，检测波长：285 nm。

1）色谱条件。参照吴京[4]对于根皮苷含量的分析方法并加以优化。比较发酵前后样品根皮苷、根皮素的含量变化。

色谱条件：色谱柱：Agilent ZORBAX Extend-C18 柱（4.6×250 mm，5 μm）；柱温：25 ℃；流动相：乙腈（A）∶水（C），线性梯度洗脱：0～15 min（15%～50%A∶85%～50%C），15～30 min（50%～100%A∶50%～0%C）；体积流量：1 mL/min；进样体积：10 μL；检测波长：285 nm。

2）标准曲线绘制。精密称取根皮苷标准品0.004 0 g，根皮素标准品0.004 0 g，甲醇溶解定容至50 mL，配制成根皮苷质量浓度为80 μg/mL，根皮素质量浓度为40 μg/mL的对照品混合储备液。分别移取 0.05、0.1、0.2、0.5、1、2、5 mL 储备液至 10mL的容量瓶中，甲醇定容，配制成不同质量浓度的根皮苷、根皮素混合标准溶液，按2.3.3.1色谱条件进行分析，分别以质量浓度X（μg/mL）为横坐标，色谱峰面积Y（mAu*min）为纵坐标进行线性拟合，所得根皮苷回归方程为Y=19.776X+4.229 0，r2=0.999 98，表明根皮苷质量浓度在0.4～80 μg/mL时线性关系良好；根皮素回归方程为Y=34.788X+2.965 4，r2=0.999 99，表明根皮素质量浓度在 0.24～40 μg/mL时线性关系良好。

3）样品中根皮苷、根皮素含量测定。将2.3.1中制备的样品按2.3.3色谱条件进样，并按2.3.3所得标准曲线计算发酵前后栘茶中根皮苷、根皮素的含量变化。

2.4 统计与分析

以上所得实验数据用SPSS 19.0软件和Excel进行统计分析，Origin9软件作图。

3 结果与分析

3.1 茶汤颜色的比较

表2 栘茶发酵前后茶汤色度的变化Table 2 Chroma changes ofnative and fermented Docynia indica tea

表2 栘茶发酵前后茶汤色度的变化Table 2 Chroma changes ofnative and fermented Docynia indica tea

项目样本数/个被测色名称测量数据黄红蓝1 0灰发酵前3 2 0 1 1 4发酵后3 3.2 0明橙黄色0橙黄色

由表2可以看出，发酵前茶汤色度比色结果为：黄 10、红 2、灰 1，发酵后比色结果为：黄 14、红3.2。发酵前后茶汤颜色变化较明显，发酵前为明橙黄色，发酵后为橙黄色。冠突散囊菌能产生多种有活性有色类物质[15]，这使发酵后茶汤的颜色更加浓郁饱满，对栘茶的色泽品质有明显的改善。

MS，之前又被称作MSP（maritime services portfolio，海事服务集），自2018年10月末在伦敦IMO总部召开的HGDM 2次会讨论之后，更名为MS，其定义为“具有协调统一格式的海上相关信息及数据的供应和交换（HGDM 2/10 4.1.1）”。最新定义大大拓展了MS可能涉及的领域，一切与海上信息相关的服务，都有可能成为一种MS。而目前，MS已确定的服务有16种。如表1所示。

3.2 感官评价的差异

表3 栘茶发酵前后感官评审结果Table 3 Results for the sensory evaluation of native and fermented Docynia indica tea

表3 栘茶发酵前后感官评审结果Table 3 Results for the sensory evaluation of native and fermented Docynia indica tea

注：与发酵前比较，*p＜0.05，差异显著；**p＜0.01，差异极显著

样品样本数/个评审结果汤色1 0 9 3.3±1.0 6 8 6.5±1.6 5 8 7.5±1.7 8香气总分8 9.5 2±1.0 0发酵前1 0发酵后8 7.2±1.8 7**滋味9 4.0±0.9 4**9 3.7±1.7 0**9 1.1 9±0.9 8**

由表3可以看出，发酵前后感官差异极显著（p＜0.001）。发酵前汤色得分更高，茶汤颜色明亮而清透，发酵后汤色稍暗，分数偏低，说明评审人员更偏好明亮的色泽；但是发酵后滋味更回甘，且具有发酵前所不具备的醇厚感；发酵后香气得分更高，可能是因为接种冠突散囊菌的而使得样品具备独特的“菌花香”，香气纯正清高；总体而言，发酵后得分更高。

3.3 电子舌的评价分析

3.3.1 采样时间的确定 根据电子舌的工作原理得知，电子舌在采集信号前会经过自检、诊断和矫正等步骤，从而导致在检测样品的初期，波动较大[16]，见图 1。

图1 各传感器对栘茶的响应信号图Fig.1 Response curves of the sensors to a tea sample

从图1可以看出，图中横轴为测量时间，纵轴为采集到的响应值，7根传感器代号分别为ZZ、BA、BB、CA、GA、HA、JB，对酸甜苦咸 4 种味道都有敏感性，并不是专一性传感器，等同于有7位感官评审员，从茶汤总体风味来评价样品。以栘茶发酵前样品为例，可以得知前10 s的响应值变化非常明显，10～50 s范围内波动较明显，50～100 s有小范围波动，100 s～120 s范围内响应值基本平稳，所以，选取120 s的数据作为最终响应值。前3次测量数据波动较大，故选取后3次的测量数据作为原始数据进行分析。

3.3.2 传感器响应信号分析 选取120 s的测定数据为最终响应，再进行传感器响应信号分析，通过对各传感器响应值的平均值进行分析，得到发酵前后样品的电子舌雷达图，结果见图2。

图2 各传感器对栘茶发酵前后样品响应值Fig.2 Response values of each sensor fornative and fermented Docynia indica tea

由图2可以看出，所有传感器响应值在150～8 500之间，其中CA、BB、BA、HA传感器的响应值在4 000以上，其余传感器响应值较低，但是CA传感器的检测信号强度差异较明显，因此CA是对栘茶发酵前后样品风味差异敏感的传感器。

3.3.3 PCA主成分分析 对电子舌采集到的信号进行主成分分析，结果见图3和4。

图3 栘茶发酵前后主成分分析二维图Fig.3 2D figure of principal component analysis(PCA)

图4 栘茶发酵前后主成分分析三维图Fig.4 3D figure of principal component analysis(PCA)plots of native and fermented Docynia indica tea

图3和图4中的每1个点代表一个样品的信息，点与点间的距离越大，样品间的差异也就越大。从图3可以看出栘茶发酵前后茶汤滋味的不同，发酵前样品主要集中在上部，发酵后样品集中在下部。从图4进一步证明了样品间的差异，与感官评审结果一致。

对数据进行分析之后，得知主成分1（PC1）的贡献率为95.3%，主成分2（PC2）的贡献率为3.21%，说明主成分1和2对解释总变量的贡献率达98.5%，可以充分反映样品的整体信息。

3.4 发酵对栘茶中氨基酸含量的影响

表4 栘茶发酵前后氨基酸质量分数变化Table 4 Changes of amino acid of native and fermented Docynia indica tea

表4 栘茶发酵前后氨基酸质量分数变化Table 4 Changes of amino acid of native and fermented Docynia indica tea

注：增长率＝（发酵后氨基酸质量分数-发酵前氨基酸质量分数）/发酵前氨基酸质量分数×100%“＋”表示氨基酸质量分数增加，“－”表示氨基酸质量分数降低，“0”表示氨基酸质量分数不变

氨基酸种类发酵前质量分数/（m g/g）增长率/%天门冬氨酸0.6 1 0 0.3 4 0-4 4.3 0.0 8 2苏氨酸0.0 9 2 0.1 5 0＋1 2.2 0.2 1 0丝氨酸0.4 4 0谷氨酸＋4 0.0 0.6 6 0甘氨酸发酵后质量分数/（m g/g）0.1 0 0 0.1 8 0＋8 0.0丙氨酸0.1 2 0 0.1 2 0 0.0 0 0.1 2 0 0.1 4 0胱氨酸＋1 6.7 0.0 4 3缬氨酸0.0 6 9＋6 0.5蛋氨酸0.0 2 5 0.0 3 7＋4 8.0异亮氨酸0.0 2 7 0.0 3 4＋2 6.0亮氨酸0.0 5 1 0.0 8 5＋6 6.7 0.0 4 3酪氨酸0.0 7 7＋7 9.1苯丙氨酸0.1 3 0 0.1 7 0＋3 0.8 0.0 3 7赖氨酸0.0 6 8＋8 3.8 0.2 0 0组氨酸0.2 8 0精氨酸0.2 6 0 0.0 4 2-8 3.8色氨酸-3 3.3----0.7 8 0鲜味氨基酸1.2 7 0-3 8.6 0.3 7 0＋3 7.8 0.5 1 0芳香族氨基酸0.2 4 7 0.1 7 3＋4 2.8--人体必需氨基酸甜味氨基酸0.3 9 5＋4 0.5 0.5 5 5氨基酸总量2.7 0 0 2.4 0 0＋4 0.0-1 1.1

3.5 发酵前后指纹图谱分析

图5 栘茶发酵前后共有峰HPLC指纹图谱Fig.5 HPLC fingerprintsofnativeand fermentedDocynia indica tea

表5 栘茶发酵前后化学成分变化Table 5 Changes of chemical compositions of native and fermented Docynia indica tea

表5 栘茶发酵前后化学成分变化Table 5 Changes of chemical compositions of native and fermented Docynia indica tea

保留时间/m i n发酵前峰面积/（m A U*m i n）＋7.4 1 6 2.1 6 1 4.7 6 5发酵后峰面积/（m A U*m i n）2 2.1 8 1 0 2.8 1 5峰面积变化值/（m A U*m i n）▲5.2 8 6 6.4 7 4 5.2 8 6 2.8 9 6.6 5 3 1 6.8 4 5 0.0 0 0 6 8.1 7 0△6 8.1 7 0＋0.1 7 9 2 9.7 0 8 0.0 0 0 1 5.9 2 4▲1 5.9 2 4 3 0.7 0 6 2 8.2 6 0＋4 4.2 4 5 7 2.5 0 5 3 1.2 6 1 0.0 0 0▲3 3.4 0 9 3 3.4 0 9 2 6 5.2 1 8 3 1.5 2 9 9 3.1 0 6-1 7 2.1 1 2 3 2.6 8 9 5 5.5 0 9 4 7.0 6 8-8.4 4 1 3 5.0 5 5 0.0 0 0▲2 6.5 3 3 3 5.6 4 6 2 6.5 3 3 1 7 2 6 8.3 8 0 2 0 1 1 7.0 1 0-2 8 4 8.6 3 0 3 9.7 7 1 4 7.9 3 6 5 6.0 4 0 6 4.0 5 3＋8 0.5 3 1 1 4 4.5 8 4-4 6.4 8 4＋8.1 0 4 4 6.8 3 5 4 2.9 0 5 1 9 5.8 7 1 1 4 9.3 8 7 4 8.0 7 2 3 4 1.6 3 4 2 5 5 2.1 9 2＋2 2 1 0.5 5 8 5 0.2 1 6 3 5 3.3 0 0＋8 9.1 3 8 4 4 2.4 3 8 5 1.7 1 2 0 1 2.3 6 9▲1 2.3 6 9 5 2.3 3 5 1 1 1.5 4 4 0△1 1 1.5 4 4 5 6.7 6 0.0 0 0 5 4.4 2 7▲5 4.4 2 7 1 6 5.5 4 2 5 7.9 3 8 6 0.1 9 9-1 0 5.3 4 3

续表

对发酵前后的色谱峰进行统计可知，发酵后18个共有峰中有6个色谱峰面积减少，有12个色谱峰面积增加，同时发酵后新出现了11个色谱峰，说明发酵带来了新的化合物，但是也有3个物质的色谱峰面积减少到零，说明物质发生了降解。由此可见，人工接种冠突散囊菌发酵栘茶使其化学成分发生了明显的改变。

3.6 根皮苷、根皮素质量分数分析

图6 测定栘茶中根皮苷、根皮素含量的色谱图Fig.6 Chromatogram of phlorizin and phloretin inDocynia indica tea

根据2.3.3的方法测得根皮苷、根皮素的HPLC色图谱如图6，栘茶未发酵时根皮苷质量分数达到251.870 mg/g，根皮素质量分数只有2.494 mg/g，而发酵后根皮苷质量分数下降到198.250 mg/g，根皮素质量分数升高到19.619 mg/g。说明冠突散囊菌发酵栘茶对其主要功效成分有显著影响，根皮苷被大量转化为根皮素，仅发酵7 d根皮素就升高到原来的7.8倍。

4 讨论

氨基酸是重要营养成分，各种氨基酸含量及组成直接影响食品的营养价值，并与人类味觉密切相关[17]。因此对发酵前后栘茶中的氨基酸的组成及含量进行分析比较，两种栘茶均含有17种主要的氨基酸，包括人体必需的8种氨基酸，但是发酵后氨基酸总质量分数有所下降，必需氨基酸质量分数有所增加，对呈味氨基酸比较可知茶汤中鲜味氨基酸质量分数下降，而甜味氨基酸与芳香族氨基酸质量分数明显增加。

固态发酵是利用微生物代谢过程中产生的酶使植物中的活性成分的组成与含量发生变化[18]。栘叶中含有多酚、黄酮等多种生物活性物质，其主要成分是根皮苷。根皮苷具有降血糖、降血脂[19]、抗氧化和延长寿命等作用[20]，目前对栘叶的研究较少，而对于利用微生物对其进行固态发酵的研究未见报道，因此本研究中考察了发酵对于其化学成分的影响，HPLC指纹图谱分析结果显示，栘茶发酵7 d后，有大约70%的化学成分其质量分数出现了增加的趋势，其中新增加的成分达到30%左右；减少的成分有30%，其中有10%的成分降解完全。对根皮苷质量分数的变化考察结果显示，经过金花菌7 d的发酵代谢，根皮苷减少了20%，由251.872 mg/g下降为198.251 mg/g，而根皮素则增加了大约7倍，由2.494 mg/g升高到19.619 mg/g，推测冠突散囊菌能够产生将根皮苷转化为根皮素的酶。目前研究表明根皮素具有保护心血管[21]、抑制葡萄糖转运[22]、调节自身免疫[23]，其通过降低胰岛素抵抗作用，有利于II型糖尿病的治疗[24]，并且抗氧化活性高于根皮苷[25]。

5 结 语

[1]中国科学院中国植物志编委会.中国植物志：第36卷[M].北京：科学出版社，1974.

[2]钱信忠.中国本草彩色图鉴草药篇.第四卷[M].北京：人民卫生出版社，2003.

[3]HAZARIKA T K，LALRAMCHUANA，NAUTIYAL B P.Studies on wild edible fruits of Mizoram，India used as ethno-medicine[J].Genetic Resources&Crop Evolution，2012，59（8）：1767-1776.

[4]吴京.傣药栘木衣叶的HPLC指纹图谱研究及其抗氧化活性分析[D].成都：四川师范大学，2014.

[5]LIU Gang，WU Jing，ZHU Mingjun，et al.On evaluation of antioxidant activities and screening of potential antioxidant compounds from Docynia delavayi（Franch.） schneid.Leaves[J].Journal of southwest normal university，2014，39（9）：73-81.（in Chinese）

[6]LIU Haixia，LIU Gang，ZHANG Xiaoyu，et al.Determination of Polyphenol Contents in Docynia Dcne[J].Food Science，2014，35（24）：295-300.（in Chinese）

[7]CHEN Guimei，DENG Yongliang，HUANG Yaya，et al.Activity changes in several extracellular enzymes of Eurotium cristatum fungi during its growth period[J].Journal of Tea Science，2013，33（4）：306-310.（in Chinese）

[8]WEN Qiongying，LIU Suchun.Evolutionary regulation of dominant fungi in fuzhuan brick tea during the growing process[J].Tea Science，1991（s1）：56-62.（in Chinese）

[9]郝鹏飞.辣椒叶“金花”菌发酵产物及活性研究[D].北京：北京中医药大学，2013.

[10]CAI Zhengan，LIU Suchun，LIU Xingyi，et al.Study of the growth of Eurotium Cristatum fungi on some kinds of tea and plant materials[J].Tea Science，2010，30（4）：263-268.（in Chinese）

[11]REN Jinmei，QIN Junzhe，ZOU Li.Eurotium cristatum-fermented ginkgo biloba brick tea artificially[J].Food Technology，2015，40（4）：137-140.（in Chinese）

[12]SU Feng，ZHONG Fangxu，PENG Yourui，et al.Study on fu-brick tea fermented by Eurotium cristatum[J].Chinese Food and Nutrition，2011，17（7）：30-33.（in Chinese）

[13]中华人民共和国国家质量监督检验检疫总局，中国国家标准化管理总局委员会.GBT 23776-2009茶叶感官审评方法[S].北京：中国标准出版社，2009.

[14]OU Xingqi，REN Xiujuan，ZHOU Yan.Analysis on the amino acid content and the composition in the vegetable sweet potato tips[J].Chinese Journal of Food Science，2007，7（4）：120-125.（in Chinese）

[15]韩蓉.冠突散囊菌产色素类物质的初步研究[D].西安：陕西科技大学，2014.

[16]JIANG Sha，CHEN Qinqin，HU Xuefang，et al.Application of electronic tongue on black tea beverage discrimination[J].Journal of Agricultural Engineering，2009，25（11）：345-349.（in Chinese）

[17]JIANG Ying，XU Ying，ZHU Gengbo.Human taste and amino acid flavor[J].Amino Acids and Biological Resources，2002，24（4）：1-3（in Chinese）

[18]LI C，LIU C Q，LI D J.Changes in volatile compounds of sweet potato tips during fermentation[J].Journal of Integrative Agriculture，2010，9（11）：1689-1695.

[19]DONG Huaqiang，NING Zhengxiang，YU Lijing.et al.Anti-hypeglycemia and effects of flavonoid phloridzin from lithocarpus polystachyus rehd on diabetic model mice[J].Food Science，2006，27（12）：714-718.（in Chinese）

[20]ZHANG Zesheng，HU Sha，SHAO Chan，et al.Protective effect of phloridzin on the fat-induced oxidative damage in drosophila melanogaster[J].Food Technology，2012，37（4）：195-198.（in Chinese）

[21]JIAO Pengfei.Study on cardiovascular protective effects of phloretin[J].Modern Medical Hygiene，2012，28（9）：1284-1286.（in Chinese）

[22]SHI Ke，ZHAO Lu，YOU Zhipeng，et al.Protective effect of phloretin on rod photoreceptors in diabetic mice[J].New Progress in Ophthalmology，2014，34（9）：809-812.（in Chinese）

[23]陆晓宇.根皮素对小鼠免疫功能的影响及对自身免疫性肝炎模型小鼠的保护作用[D].广州：暨南大学，2010.

[24]HASSAN M，EL Y C，LANDRIER J F，et al.Phloretin enhances adipocyte differentiation and adiponectin expression in 3T3-L1 cells[J].Biochem Biophys Res Commun，2007，361（1）：208-213.

[25]VASANTHA RUPASINGHE H P，YASMIN A.Inhibition of oxidation of aqueous emulsions of omega-3 fatty acids and fish oil by phloretin and phloridzin[J].Molecules，2010，15（1）：251.

科技信息

美国扩展螺旋藻提取物作为染色剂的使用范围

2017年7月3日，美国食品药品管理局发布82 FR 30731，修订21 CFR 73部分，扩展了螺旋藻提取物可用于煮鸡蛋壳的染色，用量要求符合良好制造规范。

修订后的规定如下：螺旋藻提取物可作为着色剂安全用于糖果（包括糖果和口香糖）、糖霜、冰淇淋和冰冻甜点、甜点涂料和装饰配料、混合和粉末状饮料、酸奶、奶油冻、布丁、奶酪、明胶、面包、即食谷物（不包括膨化谷物），以及应用于膳食补充剂片剂和胶囊的涂料配方，用量要求符合良好制造规范，也可用于煮鸡蛋壳的染色，但它不能用于联邦食品、药品和化妆品法案第401部分规定的标准产品。

［信息来源］厦门WTO工作站.美国扩展螺旋藻提取物作为染色剂的使用范围 [EB/OL].(2017-7-9).http://www.xmtbt-sps.gov.cn/detail.asp?id=54796

澳新批准一种木聚糖酶作为加工助剂

据澳新食品标准局消息，2017年7月7日澳新食品标准局发布17–17号通报，批准一种木聚糖酶作为加工助剂用于谷物食品生产。

据了解，2017年1月23日，Puratos NV公司提交A1125号申请，申请β（1,4）木聚糖酶作为内切酶使用于谷物产品生产并提交相应草案。

该木聚糖酶由转基因枯草芽孢杆菌产生。它能催化阿拉伯木聚糖转化成阿拉伯木聚糖寡糖，提高这些多糖的功能特性，导致更好和/或更稳定的产品质量，可用于面包、饼干、蛋糕等烘培食品，还有面食、面条、小吃等谷物产品。转基因枯草芽孢杆菌菌株含有假交替单胞菌属haloplanktis产生的木聚糖酶基因。

澳新食品标准局（FSANZ）经风险评估后得出结论，β（1,4）木聚糖酶作为食品加工助剂内切酶使用于谷物产品生产没有产生公共健康和安全问题，即使很可能是在终端食物中存在变性蛋白形式残留，也易被像其他膳食蛋白质一样消化。

澳新食品标准局还认为，因没有任何可识别的危险，可不制定这种木聚糖酶的每日允许摄入量（ADI）。

［信息来源］食品伙伴网.澳新批准一种木聚糖酶作为加工助剂[EB/OL].(2017-7-12).http://news.foodmate.net/2017/07/435959.html

Effect of Solid-State Fermentation with Eurotium cristatum on the Quality and Chemical Compositions of Docynia indica Tea

ZHU Mingjun1， LIU Gang1， MEI Xueran1， HU Tingting1， DU Juan2， ZHANG Xiaoyu*1
（1.College of Life Science，Sichuan Normal University，Chengdu 610101，China；2.Faculty Gengraphy Resource Science，Sichuan Normal University，Chengdu 610101，China）

To compare the differences of sensory quality and chemicalcompositionsbetween native and solid-state fermented Docynia indica tea by Eurotium cristatum in this paper.After a 7-day fermentation，the soup of fermented tea was bright orange-yellow，and tasted mellow sweet with a unique smell.Furthermore，there were some quality differences between two teas proved by electronic tongue.The content and composition of amino acids amino acids were determined by automatic amino analyzer and chemicalcompositionswere determined by High Performance LiquidChromatograph （HPLC）.The results indicated that the content of total amino acids decreased，while the content of flavor amino acids and essential amino acids increased.The HPLC fingerprints showed that the chemicalcompositions had changed obviously. Phlorizin，which is the main chemicalcompositions of Docynia indica tea，had reduced from 251.87 mg/g to 198.25 mg/g.As the phlorizin'sdegradation product，phloretin increased significantly from 2.4943 mg/g to 19.619 mg/g at the same time.Accordingly，it proved that the fermentation can improve the sensory quality and change the chemical compositions of Docynia indica tea，which indicate the fermented Docynia indica tea hasa greater value of development and application.

Docynia indica tea，solid-state fermentation，sensory evaluation，amino acids，chemical composition

TS 262.4

A

1673—1689（2017）08—0834—09

10.3969/j.issn. 1673-1689.2017.08.008

2016-01-25

四川省科技支撑计划项目（2016SZ0026）；四川师范大学校级重点培育项目（13ZDL11）；攀枝花市科技局项目（2014CY-S-8）；四川省教育厅项目（14ZA0025）；西昌市教育和科学计划局2014年度科技项目；四川师范大学大精基金项目（DJ2013-02；DJ2014-13；DJ2014-04）。

*通信作者：张晓喻（1973—），女，四川成都人，理学博士，副教授，硕士研究生导师，主要从事食品非营养类生物活性与功能。E-mail：zhangxy2005@126.com

朱明君，刘刚，梅雪然，等.冠突散囊菌固态发酵对栘茶品质和成分影响的研究[J].食品与生物技术学报，2017，36（08）：834-842.