味的道配搭须知

文/二毛

味的道配搭须知

文/二毛

谚曰：“相女配夫。”《记》曰：“儗人必于其伦。”烹调之法,何以异焉?凡一物烹成,必需辅佐。要使清者配清,浓者配浓,柔者配柔,刚者配刚,方有和合之妙。其中可荤可素者,蘑菇、鲜笋、冬瓜是也。可荤不可素者,葱、韭、茴香、新蒜是也。可素不可荤者,芹菜、百合、刀豆是也。常见人置蟹粉于燕窝之中,放百合于鸡、猪之肉,毋乃唐尧与苏峻对坐,不太悖乎?亦有交互见功者,炒荤菜用素油,炒素菜用荤油是也。

我创制过一道“青菜煨牛肉”,即用芥菜炝炒牛肉片,然后用文火边煨边吃,下酒下饭,一绝。我在菜谱上这样描述：在豆浆与油条、萝卜与牛肉、才子与佳人的搭配中,牛肉是最服青菜这种天生丽质的,是荤和素天生而性感的完美搭配。

每一样食材都有自己的德行,即有各自的性格和脾气,这与生长的气候和地理环境有关。所以你需要在烹之时给以尊重,在调之中加以敬畏,否则它就会发脾气,甚至会反抗,成为一道难以下咽的菜肴。比如袁老先生提到的可荤不可素的葱韭,时下人们喜欢把它们一根根穿成串烤着吃,我的感觉是,它们除了不是美味以外,还会反抗着让你难以嚼断而嵌进你的牙齿。所以由春雨剪下的小巧可人的韭菜,我以为最适合嫁给肥三瘦七的猪肉而成为夫妻恩爱的饺子。

食物的搭配,是要论成分和讲究门当户对的,资产阶级的海参和小资的葱结合而成为名菜“葱烧海参”,并且只能是葱的味入席,葱的形再苗条也是上不了桌的,即葱只能是海参的二姨太或二奶什么的。其实海参在民国初期就明媒正娶了许多房而成为了名菜：广东的虾子扒海参；北京的奶汤海参；福建的三鲜焖海参(搭配有鱿鱼和鱼肚)、鸳鸯海参(搭配有白鸽和火腿)等。这些与海参结合的食材都算得上门当户对。如今举国上下流行的一道“小米煨海参”,可以说是贫下中农的妹妹与大资本家海参哥哥自由恋爱的典范。

如果以“相女配夫”,即“视女子的美丑来选择丈夫”作为食物相互搭配的准则,那么像“小米煨海参”之类门不当户不对的菜肴都是不合乎婚嫁常情的。比如由我亲自做媒结合而成的恩爱菜肴——“盐菜烧鱼翅”和“蟹黄煨茄子”,本应该是江南水乡的蟹黄姑娘与鱼翅公子的结合,以及武陵山区的盐菜小妹与茄子哥哥的配对；还有“酸菜炖鲍鱼”“大头菜炒鲍鱼丝”“圆白菜炒鱼翅”等,都是冲破世俗的牢笼而结成眷属的可菜儿啊!

而袁老先生说的芹菜可素不可荤,是局限于他老人家那个年代的地域饮食习惯的,如今一道遍布天下的“芹菜炒肉丝”,证明芹菜也是可荤的。对于芹菜,《随园食单·杂素菜单》有这样的描述：“芹,素物也,愈肥愈妙。取白根炒之,加笋,以熟为度。今人有以炒肉者,清浊不伦。”充分表达了袁老先生以清配清、以脆配脆的食材搭配思想。

如果芹菜炒鲜笋有姐妹的味道,那么芹菜炒豆干有夫妻的味道,芹菜炒牛肉丝就有情人的味道；芹菜常常是既做主料妻子,又做调料情人。而一道“西芹百合”从形式到口感都有同性恋的味道。

要成为一道传世的美味佳肴,食材之间要经过一次次的悲欢离合,才能合二为一幸福入味而成为绝配。除了豆浆和油条、芹菜和豆干以及青菜和牛肉之外,绝配的还有豆腐和鱼、魔芋和鸭子、丝瓜和牛蛙、椿芽和鸡蛋、回锅肉和白米饭、腐乳和馒头、花生米和白酒,等等,并且食材之间的和谐搭配,也有不经意间的一见钟情。

在我玩菜近四十年的生涯中,明里暗里撮合过许多对门当户对或门不当户不对的食材成为美味佳肴：胡萝卜红烧肉(情人味)、方竹笋炖肥肠(铁哥们儿味)、干墨鱼煨猪蹄(老夫少妻味)、蟹黄土豆泥(闺蜜味)、青菜炒豆腐(初恋味),等等。特别是相依相偎的胡萝卜红烧肉,当它们相互赋味而坠入肥而不腻的情网,这时红烧肉的红和胡萝卜的红,在深深的甜处融汇成了红颜的红。