马冠生
市面上常见的银耳大都是干制的,泡发后才烹制食用。近来,市场上开始销售鲜银耳。鲜银耳单凭一个“鲜”字,就吸引了不少追求健康饮食的消费者,再加上它水灵的外表,更是受到女性消费者的追捧。那么,鲜银耳真的会比干银耳更营养吗?
营养、口感相差不大
银耳又称“白木耳”,其含有丰富的蛋白质、碳水化合物、膳食纤维、维生素和矿物质,是一种营养丰富的食用菌,常用于做汤或甜品。研究表明,银耳中富含的银耳多糖具有提高免疫力、抗衰老、降血糖、降血脂、抗肿瘤等作用。中医认为,银耳能补肾、润肺、生津、止咳。因此,银耳一直以来都被视为养生保健和美容养颜的佳品。
银耳的干燥技术目前有热风干燥、真空干燥、微波真空干燥、冷冻干燥等。干燥过程对银耳的主要营养成分,包括多糖、蛋白质、矿物质等影响并不大。也就是说,鲜银耳与干银耳相比,营养价值并没有高多少。
再说口感,有人认为鲜银耳口感更好,用干银耳泡发的就要差一些。这是由于泡发的方式不当,正确泡发的干银耳能够恢复鲜银耳时的弹性。
鲜银耳潜在的安全问题
鲜银耳不好运输和保存,还容易污染一种细菌——椰毒假单胞菌酵米面亚种(简称椰酵假单胞菌)。这种菌对银耳有特殊偏好,在银耳上长的比在其他培养基都要好。
这种菌本身问题还不大,问题是它能产生一种叫“米酵菌酸”的毒性代谢产物。而这种代谢物毒性极强,能造成肝脏、肾脏、心脏、脑等脏器的损伤,严重者甚至会引起死亡。米酵菌酸还耐热,一般烹调过程不能把它破坏。
鲜银耳中的米酵菌酸经日光照射后可转变成无毒物质,实验发现,含有米酵菌酸的变质银耳经过两天日晒就能破坏95%以上的毒素,紫外线照射也有较好的去毒效果。数据显示,经过加工处理的干银耳中米酵菌酸检出率远低于鲜银耳,发生食物中毒的风险大大降低,目前还没有报道过因食用干银耳中毒的事件。而且,干银耳水分含量低,更利于长时间保存。
干、鲜银耳如何选择
如果消费者实在忍不住想尝鲜银耳,要特别注意挑选。
正常鲜银耳应呈白色或淡黄色,没有异味,看起來有光泽,摸起来有弹性。而变质的鲜银耳呈深黄色或黄褐色,有难闻的味道,光泽度和弹性差,摸起来发黏,不成形。
品质好的干银耳应无异味、朵大疏松、重量轻、呈黄白色、有光泽、肉质肥厚坚韧、没有黑点或杂质。颜色过于雪白的干银耳并不见得好,可能存在硫黄熏蒸问题。
干银耳应用冷水泡发,泡发过程中要多次换水,而且要注意时间,不要长时间泡发。品质好的干银耳,正确泡发后,应柔嫩有弹性,中央无硬块。银耳应储存置于通风、干燥、阴凉的地方。endprint