养生美膳（四） 养肺润燥美膳

菜品制作/李纯静（营养师）

菜品设计、點评/上海中医药大学附属岳阳中西医结合医院营养科副主任医师 马莉

秋季是人体最适宜进补的季节，既可弥补夏季消耗，又能为冬季打好基础，避免虚不受补。秋季养生重点在于“养肺润燥”，同时注意少辛增酸、滋阴生津。

秋季分为初秋、仲秋和晚秋三阶段，养生侧重略有不同。阳历9月通常横跨处暑、白露、秋分三个节气，前段属于初秋，中后段属于仲秋。前段暑热未完全去除，故多温燥。后段气温明显下降，寒气上升，多见凉燥。饮食宜以清淡甘润为主，可多选择蜂蜜、银耳、梨、白萝卜、百合、莲藕、芝麻、牛奶、鸭肉、乌骨鸡等养阴、生津、润燥的食物，不吃或少吃辛辣、烧烤及油腻的食物，也不宜多食寒凉之物。

一、五味鸭卷

原料：白公鸭1只，麦冬10克，党参15克，白萝卜、红萝卜、青菜各100克，豆腐衣4张。

做法：将鸭宰杀、去骨、切丁（为使鸭肉入味，可先用料酒、盐、酱油腌渍1小时），白萝卜、红萝卜、青菜分别洗净、切丁，党参、麦冬加100毫升水煎取药汁50毫升。将以上四丁加药汁及适量酱油、料酒、白糖、胡椒粉等调料拌匀。将豆腐衣用水浸软，放入四丁馅，包裹，上笼蒸熟。将蒸熟好的鸭卷炸至金黄色，捞出沥油即成。

点评：秋季宜多食具有滋阴、润燥、生津功效的食物，这款五味鸭卷有助于消除人体内的秋燥之邪，尤宜体热上火者食用。鸭肉可滋五脏之阴、清虚劳之热、养胃生津。豆腐衣宽中益气、清热散血、生津祛燥，配以具补中益气、生津润肺功效的党参及养阴润肺、益胃生津、清心除烦的麦冬，可加强其养阴益气功效。从营养学角度来看，这道菜肴荤素搭配、营养丰富，可为人体补充蛋白质、膳食纤维、维生素、钙、磷、铁等营养素。

二、百合梨冻

原料：梨1个，鲜百合、糯米各50克，琼脂、冰糖各10克。

做法：梨洗净、去皮、切块，百合洗净，琼脂用清水浸泡约20分钟。糯米洗净，放入锅中，加水、百合、冰糖，一起熬煮成粥。将琼脂放入锅中，加少量水，用中火熬化，加入梨块和煮好的糯米粥，搅拌均匀，倒入容器中晾凉，用保鲜膜包好后，放入冰箱冷藏约40分钟。

点评：这道甜点所选用的梨、百合、冰糖等均适宜秋季食用。梨味甘性寒，有清心润肺、清痰降火的功效，对热燥引起的各种秋燥症状均有一定的防治功效。百合味甘性微寒，可养阴润肺、养心安神。糯米性温味甘，具有补中益气、健脾止泻的功效。冰糖性平味甘，可补中益气、和胃润肺、止咳化痰。四者合用，使这道甜点不仅清甜爽口，而且有滋阴生津的作用，尤其适合秋季温燥者食用。

三、玉合苹果汤

原料：瘦猪肉250克，苹果3个，玉竹、百合各30克，陈皮6克，蜜枣5枚。

做法：将苹果、猪瘦肉、玉竹、百合、陈皮洗净，苹果去核、切成小块，瘦猪肉洗净、切成小块。锅中加适量清水，放入玉竹、百合、陈皮，煮开后加瘦猪肉、苹果、蜜枣，改用中火炖至肉烂熟即成。

点评：秋天要适量增酸，以增强肝脏功能，抵御过盛肺气的侵入，例如适当吃些酸味的水果，如橘、山楂、葡萄、苹果等。猪肉具有补肾、滋阴润燥的功效，煮汤食用对津液不足引起的烦燥、干咳、便秘有一定作用，配以具有滋阴润肺功效的百合和玉竹，使此汤滋阴润燥、调和五脏功效更显著，同时又富含蛋白质、维生素B1、铁、膳食纤维等营养素，适合皮肤干燥、口干咽燥、尿短赤、便干者等食用。正常人亦可食用此汤增加营养、润泽皮肤，防止秋季干燥。

四、玫瑰枸杞沙参粥

原料：粳米200克，北沙参40克，枸杞子30克，玫瑰花10克，冰糖适量。

做法：将粳米、北沙参、枸杞子、玫瑰花分别洗净。将北沙参放入砂锅中，倒入适量水，以没过药材2厘米为宜，先用武火煮沸，再用文火煮20分钟左右，将药汁倒出，备用。将粳米、枸杞子及药汁倒入另一口干净的砂锅中，加入适量清水，先用武火烧开，再用文火慢煮至粥成，将出锅时加入冰糖调味，撒上玫瑰花。

点评：秋燥致病的主要原因是耗伤津液，故秋季宜多为身体补充津液，可多食汤羹类、粥类等流食。北沙参味甘性微寒，有润肺止咳、养胃生津、滋阴润燥的功效，秋季食用可滋润肺部，抵御入侵肺部的秋燥。玫瑰花性温，味甘、微苦，具有利气行血、去风除湿、散瘀止痛的功效。枸杞子具有补肾益精、养肝明目、补血安神、生津止渴、润肺止咳的 功效。三者合用，使这道粥具生津润肺、滋阴润燥、祛风除湿的功效，食用后可为人体补充津液，防止皮肤干燥皴裂。