烹调工艺与营养专业基于工作过程系统化的课程改革研究

冯凤平 黄瑜

[摘 要] 基于工作过程系统化的课程改革开发已成为如今高职教育的重要指导思想，将从课程概述、教学内容综合性发展、实践总结等方面探究烹调工艺与营养专业基于工作过程系统化的课程改革。

[关 键 词] 烹调工艺与营养专业；工作过程系统化；课程改革

[中图分类号] G712 [文献标志码] A [文章编号] 2096-0603（2017）13-0153-01

工作过程系统化课程是在吸收德国工作过程导向课程成功经验的基礎上，结合我国高职教育现状，在改革实践中探索的成果[1]。要办有特色的烹调工艺与营养专业，就要进一步构建基于工作过程系统化的教学体系，倡导以职业需求为导向，以职业能力为核心，以校企合作为切入点，融入行业岗位能力标准，坚持以“学生为中心、能力为本位、就业为导向”的指导思想，进行有针对性的教学，培养学生独立解决问题的能力和综合职业能力，并在烹调工艺与营养专业岗位能力要求的职业教育与课程建设上进行改革与探索。

一、烹调工艺与营养专业课程概述

烹调工艺与营养专业包括专业烹饪内容和膳食营养等内容，其教学开展，也随着社会需求逐步扩展，从学科的专业知识方面进行分析，烹调工艺与营养专业的课程包括《烹饪工艺》《营养配餐》《宴会设计与管理》等方面[2]，为进一步让现代学科教育在实际中发挥作用，必须综合把握烹调工艺与营养专业教学内容，从而实现对学科知识的综合创新，实现烹调工艺与营养专业教学课程的综合性学习与全面创新[3]。

二、烹调工艺与营养专业基于工作过程系统化的课程改革

（一）教学内容综合性发展

烹调工艺与营养专业人才的培养，是现代社会发展的必然产物，实施烹调工艺与营养专业基于工作过程系统化的课程改革，是实现高职教育的综合性转变，所谓工作过程，是指个体为完成工作任务并获得工作成果而进行的完整的工作程序，也就是将课程从学科体系转变为行动体系。一方面，烹饪工艺和膳食营养具有相应的关联，进行教学时，要让烹调工艺与营养专业知识相互融合，压缩教学改革内容，保留精华。例如，教师在进行菜品烹饪教学中，要对菜品的菜色问题重点讲解[4]，同时也要注重菜色用哪一种烹饪的方式，其营养流失得最少，抓住不同菜品搭配和烹饪中的共同点。另一方面，要注意区分烹饪与膳食营养中的不同，例如，烹饪注重菜品的制作流程对食品营养的保留，而膳食搭配色则从食品整体上，实现食品营养的合理分配，烹调工艺与营养专业教学改革，不仅要在改革中逐步完善教学内容，同样也要合理地保留传统烹调工艺与营养专业教学中的学科，这是烹调工艺与营养专业工作过程中，教学内容综合性发展的必然选择。

（二）在实践中总结教学知识点

烹调工艺与营养专业教学改革，也应该开展现代教学工作，善于应用行动体系的教学优势，工作过程能够融合知识与技能，学生在实践中，对相应的教学知识点进行总结，是对烹调工艺与营养理论与实践的有机结合。例如，我校对烹调工艺与营养专业实施教育改革，为现代系统教育工作开展提供相应的专业实践课堂，教师提出相应的实践主题，学生依据这一主题，分组进行食品搭配设计，制作成美食，学生在实际中，会遇到烹饪饮食的火候、颜色搭配等方面的问题，此时，教师要有针对性地进行教学指导，逐步引导学生在实践中对知识进行总结，并完善相应的知识结构，这也是烹调工艺与营养专业实施课程教学改革的主要途径，可以让烹调工艺与营养专业教学工作有效地开展。

（三）适应现代社会发展需求

为了更好地适应市场经济的需要，满足社会对专业人才的需求，应加强学生的素质教育和应用能力培养，形成专业特色。在专业建设时依据同类专业的经验和教训对其培养目标和方式、课程设置、教学计划、实践基地等方面进行探索，以社会需要为目标，确定学生就业岗位群，由此拟定本专业学生的知识、能力、素质结构，同时也要围绕应用能力进行培养，围绕学生应具备的专业能力建立基于工作过程系统化的课程体系，加强实践性教学环节，在教学内容、教学方法及考核方法上也要进行大胆的改革。

我国高校人才培养，要有目的、有计划地开展教育工作，围绕烹调工艺与营养专业“基于工作过程系统化”的教学模式建立的途径和方法，建立有利于培养在市场经济下适应餐饮行业第一线劳动者的、具有鲜明行业特色的职业教育体系和教学模式，為现代高校新型教学课程的开展带来新的发展方向。

参考文献：

[1]姜大源.论高等职业教育课程的系统化设计：关于工作工程系统化课程开发的解读[J].中国高教研究，2009（4）：66-70.

[2]李臣，朱能军，周超.基于复合岗位工作过程的教学项目化改革：以高职烹饪工艺与营养专业“食品营养与安全”课程为例[J].职教通讯，2016（15）：10-14.

[3]陈朝.基于工作过程系统化的中职化工工艺专业人才培养模式改革探索[J].现代国企研究，2016（12）：100.

[4]庄惠.基于工作过程导向的系统化的课程改革：以镇江高等职业技术学校烹饪工艺与营养专业课程为例[J].当代教育实践与教学研究，2016（10）.