香菇复水工艺优化研究

陈千祥，任文辉，杨 华，张慧恩

（1.浙江乐享花溪食品有限公司，浙江磐安 322300；2.浙江万里学院，浙江宁波 315000）

香菇复水工艺优化研究

陈千祥1，任文辉1，杨 华2，张慧恩2

（1.浙江乐享花溪食品有限公司，浙江磐安 322300；2.浙江万里学院，浙江宁波 315000）

为提高复水后香菇的品质，研究了香菇的复水工艺。对复水工艺中的复水温度、复水时间、料液比等影响因素进行了单因素试验和正交试验；考查了香菇复水后的感官评价和多糖保留率的变化规律。结果显示，最优条件为复水温度40℃，复水时间40 min，料液比1∶40，此时香菇的多糖保留率可达61%，感官评价为24分。

香菇；复水；香菇多糖

Abstract：In order to improve the quality of Letinous edodes after rehydration，the rehydration process of Letinous edodes is studied.Single factor experiments and orthogonal tests are carried out on the factors including rehydration temperature，rehydration time and material liquid ratio in the rehydration process.The sensory score and retention rate of lentinan after rehydration are studied.The results show that the optimum condition is the redhydration temperature of 40℃，the redhydration time 40 min and the ratio of solid to liquid 1∶40.At this time，the polysaccharide retention rate of lentinan reached 61%，and the sensory evaluation value is 24.

Key words：Letinous edodes；rehydration；lentinan

香菇，又名花菇、香菌、冬菇，为侧耳科植物香蕈的子实体，在民间素有“山珍”之称。香菇营养丰富，含有多种活性物质，具有预防动脉硬化、抗肿瘤等多种生理功能，且香味浓厚，风味佳[1-3]。浙江磐安地区是我国香菇主产区，产量居世界前列，但香菇的深加工产品种类较少。香菇酱是以新鲜香菇或干制香菇复水为主要原料，经清洗、预煮、炒制、调味、装罐、密封、杀菌制成的调味酱产品，近年来备受消费者青睐[4]。新鲜香菇水分含量高、贮藏保鲜难度大，所以一般都将其制成干制品，但香菇干硬度大、咀嚼困难、适口性差，在加工前必须进行复水处理才可食用。干香菇的复水是整个香菇酱加工工艺的重要环节，直接影响产品的风味和口感。若复水程度不够，粗纤维未软化，会使香菇干硬难嚼；若复水过度，会使香菇的营养物质和风味流失，质地失去嚼劲。此外，香菇中的香菇多糖对多种肿瘤具有显著抑制作用，对化学致癌、病毒致癌也有抑制作用。香菇多糖还是典型的T细胞激活剂，能促进人体内细胞毒T淋巴细胞的产生，增强人体免疫功能。由于香菇多糖溶于水，在香菇复水过程中香菇多糖会流失，造成浪费[5]。因此，研究如何在复水过程中保留较多的香菇多糖也是香菇复水过程中要关注的方面。

以干香菇为原料，研究干香菇复水工艺对香菇质构参数和香菇多糖保留率的影响，分析质构测试参数与感官评价之间的关系，旨在为香菇酱的制作及干香菇的预处理工艺提供理论依据。

1 材料与方法

1.1 材料

干香菇，浙江乐享花溪食品有限公司提供。

1.2 仪器与设备

BSA124S型电子天平，赛多利斯公司产品；DHG-9070A型鼓风干燥箱，上海精宏公司产品；DK-8B600型恒温水浴锅，河北科析仪器设备有限公司产品；UV2400型紫外可见分光光度计，上海舜宇恒平科学仪器有限公司产品。

1.3 方法

1.3.1 复水时间对复水香菇感官的影响

5 g干香菇，选择复水温度40℃，料液比1∶40（g∶mL），研究复水时间 （10，20，40，60，80 min）对干香菇复水性的影响。

1.3.2 料液比对复水香菇感官的影响

5g干香菇，选择复水温度40℃，复水时间60min，研究料液比 （1∶20，1∶30，1∶40，1∶50，1∶60）对干香菇复水性的影响。

1.3.3 复水温度对复水香菇感官的影响

5 g干香菇，选择复水时间60 min，料液比1∶30，研究复水温度（30，40，50，60，70℃） 对干香菇复水性的影响。

1.3.4 三因素三水平正交试验

根据上述的3组单因素试验结果，选择复水时间 40，50，60 min，料液比 1∶30，1∶40，1∶50，复水温度40，50，60℃进行三因素三水平试验。

1.3.5 感官评价

根据《食品感官评价》和《食品感官评价原理与实践》，采用综合评分法对复水香菇的品质特征进行感官评价。感官评价试验由9名感官评价员组成，在进行感官评价之前，对这9名感官评价员进行培训。根据综合评分法的原理，采用10分制的 综合评分法对样品的组织结构、口感、喜好性进行评分，总分30分，其中香菇组织结构10分，口感10分，喜好性10分。

香菇感官评价标准见表1。

表1 香菇感官评价标准

1.3.6 多糖测定方法

硫酸-苯酚法测定总糖含量，测定的标准曲线方程为：

Y=0.020 5X-0.025 7，R2=0.995 2。

式中：Y——吸光度；

X——葡萄糖质量浓度，μg/mL。将浸泡后的香菇过滤，将滤液定容至500 mL测定其中多糖的含量，浸泡液中多糖含量越少，说明香菇中的多糖保留率就越高。按照文献[6-7]进行干香菇中多糖含量的测定，干香菇中多糖含量为2.82%。

2 结果与讨论

2.1 复水时间对复水香菇感官评价的影响

复水时间对复水香菇感官评价的影响见图1。

图1 复水时间对复水香菇感官评价的影响

由图1可知，10～60 min内复水香菇的感官评价一直在增加，60 min后开始缓慢下降。香菇在复水过程中吸水量有最佳值，吸水量不够时，复水不完全，复水香菇内部的质构还未完全吸水膨胀，口感坚硬；但复水时间过长又会使可溶性物质流失增加，质构也变得绵软，咀嚼性降低，口感变差。因此，复水时间为60 min时复水香菇感官评价最好。

2.2 料液比对复水香菇感官评价的影响

料液比对复水香菇感官评价的影响见图2。

图2 料液比对复水香菇感官评价的影响

由图2可知，料液比为1∶30时复水香菇的感官评价最高，在不同料液比条件的比较中，可以发现料液比对复水香菇的感官评价影响不大，在试验中只要将干香菇完全浸没在水中即可。考虑到可溶性多糖的溶出，应尽可能选择较少用水量。

2.3 复水温度对复水香菇感官评价的影响

复水温度对复水香菇感官评价的影响见图3。

图3 复水温度对复水香菇感官评价的影响

由图3可知，复水温度为50℃时，复水香菇的感官评价最高，复水温度过低不利于水分子的渗透，在30℃时感官评价低，当复水温度达到40℃时感官评价显著上升。当复水温度大于60℃时，复水香菇中的可溶性多糖溶解加快，复水香菇的结构遭到破坏，质地迅速变软，失去咀嚼性。

2.4 正交试验结果分析

在正交试验中对复水后的香菇进行感官评价，并对复水后的水进行多糖含量测定。

正交试验结果见表2。

表2 正交试验结果

由表2可知，对感官评价影响最大的因素是复水时间，其次是复水温度和料液比，优化条件为A1B2C2；从多糖保留率来看，影响最大的因素是复水温度，优化条件为B1A1C2。从2个试验指标看复水时间和料液比这2个因素的最佳条件是一致的，对于复水温度的选择，从技术上考虑由于感官评价混入的主观因素和不可控性因素远大于对多糖测定的结果，从试验结果看复水温度从40℃升到50℃感官评价只下降了7.4%，因此复水温度选择40℃。综合考虑，从感官评价和多糖保留率分析最佳的复水工艺条件是A1B1C2，即复水温度40℃，复水时间40 min，料液比1∶40。对干香菇进行验证试验，试验条件为复水温度40℃，复水时间40 min，料液比1∶40，感官评价为24分，多糖保留率为61%。

3 结论

为了制作香菇酱，将干香菇预先浸泡在水中进行复水。有关复水的方法历来都是根据生产者的经验，人们似乎未给予足够的重视，有关这方面的研究很少。考虑到复水对干香菇的后续加工利用具有重要意义，特别是对复水香菇的多糖保留率进行了考查、探讨。研究结果显示，复水温度越高，复水速度越快，这与一般想快速使干香菇复水时，采用温度较高水浸泡的实际方法相当吻合。然而，当复水温度达到60℃以上时，由于香菇组织受热变性导致持水能力下降，造成大量香菇多糖流失，高温也会使液体中的扩散作用加快，加速多糖的溶出，不利于香菇多糖的保留。因此，在香菇复水时，应选择较低的复水温度。通过单因素试验和正交试验，结果显示干香菇复水温度40℃，复水时间40 min，料液比1∶40，能使复水香菇具有较高的感官评分，并且保留较多的香菇多糖。

[1]张乐，李鹏，王赵改，等.不同干燥方式对香菇品质的影响 [J].天津农业科学，2015（7）：149-154.

[2]徐晓飞，向莹，张小爽，等.不同干燥方式对香菇品质的影响 [J].食品工业科技，2012，33（17）：259-262.

[3]吴锦铸，胡卓炎，何松，等.干制工艺对胡萝卜复水性的影响 [J].食品科学，1998，19（12）：23-27.

[4]卢淑芳.磐安县香菇菌棒工厂化生产技术探索与思考[J].食药用菌，2016（5）：278-280.

[5]李丹，尚红，姜拥军，等.香菇多糖体外抗HIV的免疫调节作用的实验研究 [J].中国免疫学杂志，2004，20（4）：253-255.

[6]邹林武，赵谋明，游丽君.香菇多糖提取工艺的优化及其抗氧化活性研究 [J].食品工业科技，2013，34（19）：177-182.

[7]万阅，齐计英，曾红，等.响应面法优化香菇多糖的超声辅助提取工艺 [J].生物技术通报，2015，31（1）：79-85.◇

Optimization of Rehydration Process of Letinous edodes

CHEN Qianxiang1，REN Wenhui1，YANG Hua2，ZHANG Huien2
（1.Zhejiang Enjoy Huaxi Food Co.，Ltd.，Pan'an，Zhejiang 322300，China；2.Zhejiang Wanli University，Ningbo，Zhejiang 315000，China）

TS219

A

10.16693/j.cnki.1671-9646（X）.2017.09.030

1671-9646（2017） 09b-0014-03

2017-07-26

磐安县科技局项目香菇酱产品开发及产业化生产（201608）。

陈千祥（1971— ）男，本科，工程师，研究方向为食品加工。