饲喂微生态制剂组合对肥育猪肉质特性及抗氧化性的影响

于宝君，周 超，曾勇庆*，董恩球，王 荣，汪官保，戚 凯

（1. 山东农业大学动物科技学院，山东 泰安 271018；2. 烟台龙大养殖有限公司，山东 莱阳 265231；3.山东宝来利来生物工程股份有限公司，山东 泰安 271000）

饲喂微生态制剂组合对肥育猪肉质特性及抗氧化性的影响

于宝君1，周 超1，曾勇庆1*，董恩球2，王 荣2，汪官保3，戚 凯3

（1. 山东农业大学动物科技学院，山东 泰安 271018；2. 烟台龙大养殖有限公司，山东 莱阳 265231；3.山东宝来利来生物工程股份有限公司，山东 泰安 271000）

为研究饲喂微生态制剂组合对肥育猪肉质特性及抗氧化性的影响，选择69日龄的杜长大三元杂交猪240头，随机分成试验1组、试验2组、空白组，每组80头。空白组饲喂基础日粮，试验1组在基础日粮中添加微生态制剂组合“中猪宝/大猪宝+化毒霉”，试验2组在基础日粮中添加有金霉素和泰乐菌素等抗生素，其它饲养管理措施一致，至175日龄试验结束，每组随机抽样屠宰6头，进行肉质及抗氧化性测定。研究结果表明：各组试验猪肉品的肉色评分、失水率、滴水损失、烹饪损失、剪切值差异显著（P＜0.05）。试验1组与试验2组和空白组相比，其肉色评分分别提高14.00%、24.36%（P＜0.05），失水率分别降低4.12%（P＞0.05）和8.36%（P＜0.05），滴水损失分别降低17.13%、25.51%（P＜0.05），烹饪损失分别降低1.64%（P＞0.05）和5.32%（P＜0.05），剪切值分别降低9.23%、20.81%（P＜0.05）。此外，试验1组猪肉品中的SOD、MDA差异显著（P＜0.05），试验1组与试验2组和空白组相比，其SOD活性分别提高13.06%、14.82%（P＜0.05），MDA含量降低13.89%（P＜0.05）。本试验研究证明，与饲喂添加抗生素和空白对照的试验猪相比，生长育肥猪饲喂添加微生态制剂，其肉品的肉色、系水力、嫩度等肉质特性，以及抗氧化性能有明显的改善与提升。

微生态制剂；肥育猪；肉质特性；抗氧化性

随着社会经济的发展和生活水平的日益提高，猪肉的消费需求也发生了大的转变，从以前的追求数量逐渐转变为现在的追求质量。养殖中抗生素的长期使用，势必导致动物产品中药物残留，严重威胁人类的健康。因此，生产绿色安全的优质猪肉是养猪业发展的必由之路。鉴于此，近年来，不少学者积极探索利用微生态制剂无抗养殖生产优质猪肉，在对肥育猪肉质改善和提升方面取得了较好的效果[1-3]。猪肉品质主要包括肉色、系水力、嫩度、抗氧化能力等。肉品中超氧化物歧化酶（SOD）的活性能反映出肉的抗氧化能力，SOD活性越高说明抗氧化性越好，越有助于肉质改善和延长肉的货架期；丙二醛（MDA）含量可以反映肉品在储存过程中的氧化变质程度，其含量的检测主要用于肉质新鲜度的评定[4]。

微生态制剂具有无毒、无耐药性、无污染、无药物残留等特点，具有抗生素等化学药品不可替代的优点。作为遵循生态环境自然循环法则的无公害制剂，微生态制剂将是新型饲料添加剂行业的一种发展趋势[5]。本试验以杜长大肥育猪为试验对象，旨在研究比较日粮中添加微生态制剂组合与添加抗生素对猪肉质特性及抗氧化性的影响，为优质猪肉的生产提供科学依据。

1 材料与方法

1.1 试验分组设计

本试验于2016年4月至7月在山东烟台龙大养殖有限公司猪场进行，选择69日龄生长均匀、健康无病的杜长大三元杂交猪240头，随机分成3个处理组，即试验1组、试验2组、空白组，每组80头，分4个栏圈进行饲养（即4个重复），每栏20头。试验分生长（69-120 d）和育肥（121～175 d）2个阶段、试验期为106 d。空白组饲喂基础日粮（无抗生素和微生态制剂）；试验1组在基础日粮中添加微生态制剂组合：生长阶段添加“中猪宝+化毒霉”，育肥阶段添加“大猪宝+化毒霉”（每吨饲料中各添加1 kg）；试验2组在基础日粮中添加有金霉素和泰乐菌素等抗生素（添加至135 d）。各组均采取自由饮水、自由采食等一致饲养管理措施，于175 d时饲养结束，每组随机抽样屠宰6头，取背最长肌（眼肌）进行肉质及抗氧化性测定。

微生态制剂产品由山东宝来利来生物工程股份有限公司提供。其中，“中猪宝”和“大猪宝”是针对猪生长和育肥阶段的肠道生理特点，精选益生菌优势菌株合理配伍，益生菌产生蛋白酶、淀粉酶、果胶酶等消化酶促进饲料消化吸收，减少因消化系统发育不完善造成的腹泻，提高生长速度；减少肠道内氨氮和粪臭素等有害物质含量，改善肥育猪肉品品质。“化毒霉”是第三代霉菌毒素吸附降解剂，主要将物理吸附、生物吸附以及生物降解联合应用。各组分阶段饲喂相同的基础日粮，生长猪 前 期（69～ 99 d ）：DE 13.74 MJ/kg，CP 16.20%，Ca 0.75%，P 0.60%，Lys 1.16%；生长猪后期（100～120 d）：DE 13.79 MJ/kg，CP 15.30%，Ca 0.70%，P 0.57%，Lys 1.08%；育肥猪前期（121～140 d）：DE 13.72 MJ/kg，CP 15.20%，Ca 0.65%，P 0.56%，Lys 1.06%；育肥猪后期（141～175 d）：DE 13.62 MJ/kg，CP 14.40%，Ca 0.63%，P 0.51%，Lys 0.96%。

1.2 肉质性状的测定及方法

1.2.1 取样及肉样处理

试验猪于屠宰后1 h内，将眼肌从胸腰椎结合处分离，取腰段眼肌在15 ℃下保存24 h后，转移到0～4 ℃保存48 h后，用于嫩度的测定；0～4 ℃保存24 h用于总抗氧化能力（T-AOC）、SOD活性和MDA含量的测定；取胸段眼肌在0～4℃贮存24 h，用于测定pH值、肉色、大理石纹、系水力等，同时，取样匀浆-20℃保存，用于常规化学成分的测定。

1.2.2 肉质理化性状的测定[6-7]

肌肉肉色和大理石纹是对照美制的NPPC比色板按5级分制评分标准进行评定（肉色由1分的灰白肉色至5分的暗黑色，大理石纹由1分的极微量分布至5分的过多量）；同时，采用肉色色差仪（CR-10）直接测定肉色值。肌肉弹性采用3级分制进行评定（1分为手指按压后凹陷不能完全恢复；2分为指压后凹陷恢复，但不能完全恢复；3分为指压后凹陷迅速复原）。肌肉系水力的各项指标：滴水损失采用吊挂处理法测定，烹饪损失采用蒸煮法测定，失水率采用压力法测定，拿破率采用腌制和加热处理法测定。嫩度采用C-LM3型肌肉嫩度计测量肌肉的剪切值，剪切力数值愈大则肉愈粗老、数值愈小则肉愈细嫩。干物质含量采用烘干法测定；粗蛋白质采用凯氏半微量定氮法测定；粗灰分采用标准灼烧法测定；肌内脂肪采用索氏醚抽提法测定。

1.2.3 肉品T-AOC、SOD、MDA的测定[8]

采用南京建成生物工程研究所提供的试剂盒进行测定。T-AOC的测定原理是机体组织中存在的抗氧化物质能使Fe3+还原成Fe2+，后者可与菲啉类物质形成稳固的络合物，用分光光度计测其在520 nm处的吸光度；SOD活力是通过黄嘌呤及黄嘌呤氧化酶反应系统产生超氧阴离子自由基，后者氧化羟胺形成亚硝酸盐，在显色剂的作用下呈紫红色，测其在550 nm处的吸光度；MDA含量测试原理是过氧化脂质降解产物中的MDA与硫代巴比妥酸（TBA）缩合，形成红色产物，测其在532 nm处的吸光度。

1.3 试验数据统计分析

试验数据采用SAS 8.0统计软件进行方差分析，用Duncan's方法进行多重比较，数据采用平均数±标准差（M±SD）表示。

2 结果与分析

2.1 不同饲喂添加对肥育猪肉质理化特性的影响

由表1可见，各组试验猪的肉色测定值（L、a、b值）、肉品大理石纹、弹性、pH24、拿破率差异不显著（P＞0.05），但肉色评分、失水率、滴水损失、烹饪损失、剪切值差异显著（P＜0.05）。与空白组相比，试验1组和试验2组的肉色评分分别提高24.36%（P＜0.05）和9.09（P＞0.05），失水率分别降低8.36%（P＜0.05）和4.42%（P＞0.05），滴水损失分别降低25.51%（P＜0.05）和10.10%（P＞0.05），烹饪损失分别降低5.32%（P＜0.05）和3.74%（P＞0.05），剪 切 值 分 别 降 低 20.81%（P＜0.05）和 12.76%（P＜0.05）。此外，与试验2组相比，试验1组的肉色评分提高14.00%（P＜0.05），失水率、滴水损失、烹饪损失、剪切值分别降低4.12%、17.13%、1.64%（P＞0.05） 和 9.23%（P＜0.05）。结果表明，试验1组的肉色、系水力、嫩度等肉质特性有明显的改善与提升。

表1 不同饲喂添加对肥育猪常规肉质特性的影响

表2 不同饲喂添加对肥育猪肌肉常规化学成分的影响

由表2可见，各组试验猪的肌肉在干物质、肌内脂肪、粗蛋白质和粗灰分含量方面无显著差异（P＞0.05）。

2.2 不同饲喂添加对肥育猪肌肉抗氧化性的影响

由表3可见，各组试验猪的肌肉T-AOC 差异不显著（P＞0.05），而SOD、MDA差异显著（P＜0.05），与空白组相比，试验1组和试验2组的肌肉T-AOC分别提高12.28%、1.75%（P＞0.05），SOD活性分别提高14.82%（P＜0.05）和1.55%（P＞0.05），MDA含量分别降低13.89%（P＜0.05）和0（P＞0.05）。 此 外， 与 试 验 2组相比，试验1组的T-AOC提高10.34%（P＞0.05）、SOD 活 性 提 高 13.06%（P＜0.05）、MDA 含 量 降 低 13.89%（P＜0.05）。

3 讨论

3.1 微生态制剂对肥育猪肉质特性的影响

肌肉系水力是评价猪肉品质重要的指标之一，而失水率、拿破率、滴水损失和烹饪损失是衡量肉品在不同状态或条件下的系水力。系水力高，肉质鲜嫩多汁；系水力低，储存过程汁液流失，导致肉品中风味前体物质的流失，影响口感[9]。孙建广[2]研究比较了在生长肥育猪的日粮中添加抗生素和发酵乳酸杆菌的效果，结果发现添加发酵乳酸杆菌组与对照组和抗生素组相比，肌肉滴水损失分别降低2.3%和5.0%。肉色是评价猪肉品质众多指标中最直接的感受印象。马青竹[10]在研究中发现，饲喂益生菌复合饲料可以使猪肉品质得到了明显的改善，让肉色更鲜亮。乳酸杆菌可以抑制细胞膜脂质过氧化反应（LPO），延缓肌肉中肌红蛋白被氧化的速度，故肉色褐变的速度减慢。此外，嫩度是猪肉质地和蛋白质结构特性的反映，剪切力是评定肌肉老嫩程度的客观指标，剪切力越低则肉质越嫩。一般来说剪切力值大于40 N时，口感就比较粗老而不容易被消费者所接受[7]。刘爱君等[3]研究发现，育肥猪日粮中添加乳酸菌类微生态制剂，与对照组相比其肌肉剪切力下降了3.45%（P＜0.05）。本试验研究表明，日粮添加微生态制剂组与添加抗生素组和空白对照组的试验猪相比，其肉色评分显著提高，肌肉失水率、滴水损失、烹饪损失、剪切值显著降低，结果证明，生长育肥猪饲喂添加微生态制剂，其肉色、系水力、嫩度等肉质特性有明显的改善与提升。

3.2 微生态制剂对肥育猪肌肉抗氧化性的影响

动物机体正常的细胞代谢可产生超氧阴离子自由基（O-2）、羟自由基（OH-）、过氧化氢（H2O2）等活性氧（ROS），如果不能被及时清除，ROS将会攻击各种生物大分子（如蛋白质、核酸等），造成一系列的氧化损伤[11]。乳酸菌能通过螯合金属离子，有效地防止高活性氧的生成，阻止不良氧化反应的进行。Amanatidou等[12]研究发现，NCFB2813菌株能够耐受高浓度氧气（90% O2+10% N2）的原因就是其具有较高的亚铁离子螯合能力。H2O2具有较高的扩散性和较长的半衰期，它可以直接产生氧化危害，也可以作为羟自由基的前体对细胞产生氧化损伤，因此有效清除H2O2也是减少氧化损害的有效方式。乳酸菌的菌体和菌体破碎后离心得到的无细胞提取物和胞外分泌物，对超氧阴离子和羟自由基等活性氧有较高的清除能力[13-15]。刘少敏等[16]研究发现，三株乳酸菌（嗜酸乳杆菌NCFM、植物乳杆菌ATCC14917和植物乳杆菌NDC75017）的菌体及发酵液均具有一定的清除自由基的能力。乳酸菌能够清除多余的自由基及阻止自由基的生成，对一些低分子量的脂类物质有抗过氧化性保护作用。本试验研究表明，日粮添加微生态制剂组的试验猪，与添加抗生素组和空白对照组的试验猪相比，其肉品中T-AOC有提高的趋势，SOD活性显著提高，MDA含量显著降低，结果证明，生长育肥猪饲喂添加微生态制剂，能够有效提升肉品的抗氧化性能。

表3 不同饲喂添加对肥育猪肌肉抗氧化性能的影响

4 结论

本试验研究表明，与饲喂添加抗生素和空白对照的试验猪相比，生长育肥猪饲喂添加微生态制剂，其肉品的肉色、系水力、嫩度等肉质特性，以及抗氧化性能有明显的改善与提升。

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2017-08-13）

山东省现代农业产业技术体系生猪创新团队建设专项（SDAIT-08-02），山东省重点研发计划项目（2016GNC111018）和山东省农业重大应用技术创新项目（鲁财农指〔2016〕36号）资助。

于宝君（1990－），男，山东莱西人，硕士研究生，主要从事养猪生产与遗传育种学研究。E-mail：1045869986@qq.com；周超为并列第一作者。

*通讯作者：曾勇庆（1964－），男，教授，博士生导师，主要从事养猪生产与遗传育种学研究。E-mail：yqzeng@sdau.edu.cn