食品谣言粉碎机——致毒食品谣言

文/马志英 编辑/丙丁

食品谣言粉碎机
——致毒食品谣言

文/马志英 编辑/丙丁

马志英

高级工程师，上海市食品研究所技术总监，上海市食品学会食品安全专业委员会主任，上海市食品协会专家委员会主任。

利用现在人们对癌症的恐惧心理，谣言最常见的手法是拿致癌来吓唬人，如“中国医学科学院肿瘤医院公布了十大致癌食物黑名单”“要不得癌，请立即停止使用微波炉”“用锅蒸煮东西时，千万别用自来水，蒸锅水易致癌”“多吃酸性食物导致癌症”等。

致癌是比中毒更为复杂的评价，它要求有设计严格、方法可靠、能排除混杂因素的流行病学调查、有剂量反应关系，另有调查资料验证，或动物实验支持。目前，有400多个因素被确定为对人类致癌或可能致癌。这些因素包括辐射、化学品、混合物、物理和生物因子、生活行为和病毒等。国际癌症研究机构根据致癌程度的不同，将致癌因素分为4级5类。

第1级确证是“致癌物”：列入的有黄曲霉素、甲醛、苯并芘、二噁英、亚硝胺、酒精饮料、咸鱼(中国式）、加工肉制品、槟榔果、氯乙烯单体、马兜铃酸等。

第2级“可能致癌物”分为两类。2A类可能致癌物：对人类致癌性证据有限，对实验动物致癌性证据充分。例如无机铅化合物、氯霉素、丙烯酰胺、苯乙烯、红肉、高温油炸食品等。2B类可能致癌物：对人和动物致癌证据都有限或不充分。如黄樟素、四氯化碳、电磁波等。

第3级为“尚不能确定是否对人致癌物”：如有机铅化合物、氯、咖啡因、苏丹红、二甲苯、糖精、静电磁场、三聚氰胺、汞与其无机化合物等。

第4级“对人很可能不致癌物”：仅己内酰胺1种。

读了上面的分类，我们就知道，“可能致癌物”与“致癌物”是有区别的，“致癌物”和“致癌”又不能划等号。吃了一粒发霉的花生，可能含1级致癌物黄曲霉素，但不可能马上得肝癌。癌细胞是由身体里正常的细胞发生基因突变而形成的，这个基因突变要经历一个漫长的过程。食物中的致癌物需要许多条件和一个漫长的过程才会使人体致癌。

“十大致癌食物黑名单”有许多版本，朋友圈转发较多是：“中国医学科学院肿瘤医院公布了致癌食物黑名单：葵花子、口香糖、味精、猪肝、油条、粉丝、腌菜、市售瓶装鲜果汁、皮蛋、臭豆腐、爆米花”。

1.葵花子说法：“向日葵生长快，会吸收土壤中的重金属铅、镉、镍，人吃进这些重金属则对身体有害，吃葵花子会消耗大量的胆碱，使体内脂肪代谢发生障碍，导致肝脏积聚大量脂肪，会严重影响肝细胞的功能。”

破解：生长速度快、吸附重金属都不是致癌理由，关键是葵花子里有多少致癌的重金属、人每天吃多少葵花子会致癌，没有数据就是忽悠人了。从目前葵花子、花生、杏仁、腰果、开心果等坚果类食物抽检结果来看，重金属等有害物含量检测合格率都较高。应注意的是发霉的坚果不能吃，因为其中可能有黄曲霉素。

2.口香糖说法：“制作过程中用毒性的硫化促进剂、防老剂等添加剂，阿斯巴甜也是致癌物。”

破解：口香糖中食品添加剂只要符合标准，就不可能致癌。

3.味精说法：“摄入过多会产生危害身体的自由基、会使血液中谷氨酸和钠的含量升高，降低人体对钙和镁的利用，又可引起短期的头痛、心慌、恶心等症状，对人体生殖系统也有不良影响。”

破解：味精致癌一说早就被科学否定了，它所说的摄入过多的不良反应很多食物都会有，举不出致癌的理由。

4.猪肝说法：“每千克猪肝含胆固醇达400毫克以上，摄入胆固醇太多会导致动脉粥样硬化，同时，肝是解毒器官，会累积大量代谢毒物。”

破解：医学界认为人体血中的胆固醇过高与动脉粥样硬化有关，而饮食摄入的胆固醇与心血管疾病没有可预见的相关性，最近新版的《美国居民膳食指南》对胆固醇的摄入量也不再设限制量。动物肝脏确实是代谢解毒器官，但不是有毒物和致癌物，只要检验合格的猪肝，完全可以吃。

5.油条、河粉、米粉、粉丝说法：“在制作过程中都必需添加明矾，如常吃这些东西，易导致贫血、骨质疏松症；同时，体内铝过多，很难从肾脏排出，对大脑及神经细胞产生毒害，甚至引起老年痴呆症。”

破解：按国家标准，明矾可以加在油条等油炸面制品、面糊中的，关键在于使用范围和剂量不能超标，铝摄入过多确实会对人体带来健康危害，但铝没有确定为人体的致癌物。

6.腌菜说法：“长期吃会引起钠、汞在体内滞留，从而增加患心脏病的机会。另外，也含有亚硝酸胺或有不良业者用福尔马林防腐，这些都是致癌物，易诱发癌症。”

破解：腌菜中可能有非致癌的亚硝酸盐，不会有致癌物亚硝酸胺，腌菜防腐用不到福尔马林，腌菜监督检查中没发现这种问题。不建议多吃腌菜等腌制类食品是对的，但理由不是它致癌。

7.市售瓶装果汁饮料说法：“多数由糖和香精勾兑，其热量比汽水还高。”

破解：果汁饮料须含果汁10%以上，即使是糖和香精勾兑的也不至于致癌，热量与癌症没有必然联系。

8.皮蛋说法：“有一定量的铅，常食会引起人体铅中毒。”

破解：铅中毒和致癌是两码事，铅对人体危害主要是其毒性。过去传统工艺生产皮蛋，一般都要添加氧化铅，是无机铅化合物，无机铅化合物属2A类“可能致癌物”。我国新修订的皮蛋铅含量标准，删除了原皮蛋标准中的传统含铅加工工艺，用硫酸锌、氧化锌等取代了氧化铅。国家标准要求皮蛋铅含量不得超过0.5mg/kg。现在合格的“无铅皮蛋”还可能含有微量的低于0.5mg/kg的铅，所以无铅皮蛋可以作为适量食用的食品。对成人来说，一个月吃一两只皮蛋不会有中毒、致癌问题。但是，孕妇和儿童对铅的吸收率比普通人群要高一些，为了降低风险，建议这两类人群对皮蛋还是应该限制食用，尽量少吃或者不吃。

9.臭豆腐说法：“在发酵过程中极易被微生物污染，它还含有大量的挥发性盐基氮和硫化氢等，是蛋白质分解的腐败物质，对人体有害。”

破解：传统的发酵制法制作的臭豆腐在发酵腌制和后发酵的过程中是易被微生物污染的，一般小作坊、个体户生产经营，如控制不严在生产当中难免会产生污染，后期油炸臭豆腐用油如用只添不换的方式，也可能产生一些有害物质，但目前没有臭豆腐与中毒、致癌相关的权威数据支持。关键在于生产过程各项环节的质量管理控制。建议到规范品牌生产企业选购，而且不要多吃。

10.爆米花说法：“做爆米花的转炉含有铅，在高压加热时，锅内的铅会熔化一定量，一部分铅会变成铅蒸汽和烟，污染原料，特别是在最后‘爆’的一瞬间。爆米花中含铅量高达10毫克/500克左右，对人体（特别是对儿童）的造血系统、神经和消化系统都有害。吃多了可能会得爆米花肺。”

破解：传统方法制作的爆米花会有一定铅摄入的危险性，不过患“爆米花肺”的可能性极小，至今尚未有相关病例报告。检测报告显示，目前市场上规范工艺生产的爆米花没发现有10毫克/500克高铅含量的产品，爆米花的铅含量基本都合格。

综上所述，所谓的“十大致癌食物黑名单”不科学，中国医学科学院肿瘤医院也否认发表过这份“黑名单”，他们最新公布的致癌食物黑名单只包括腌制熏制食品、烧烤食品、霉变食品、反复烧开的水等。

另外，“微波炉加热食品会致癌”说法一直没断过，主要观点是微波会让食物的分子结构发生改变，产生人体不能识别的新分子，这些奇怪的新分子可能致癌。事实是：微波加热是使食物分子之间产生内摩擦，因而产生热量，食物本身并未发生化学变化，不会产生所谓的新分子致癌物。需要注意的是：在使用微波炉时使用的容器要适合，同时要注意微波炉的质量，防范微波泄漏。

还有“蒸锅水易致癌”说，该观点认为：自来水里有氯，加热后，由于盖着锅盖，氯全部包覆在食物上，而氯有致癌的危险；蒸锅里留下的水因硝酸盐受热分解成亚硝酸盐，是一种强烈的致癌性物质。

然而，我们看致癌因素分类表就知道氯与咖啡因同属于3级，也就是说“目前尚无足够资料来确定该物质是否为人类致癌物”。我们生活中合格的自来水硝酸盐含量很低，反复加热也不会产生大量亚硝酸盐，再说亚硝酸盐没有致癌性，只有它转化为亚硝胺类物质才是1级致癌物，而转化需要很多前提条件，不是沸水就能生成的。

“酸性食物导致癌症”说法出奇地经久不衰，说什么“酸性食物”会导致人的血液变酸，继而增加患癌症的风险。什么是“酸性食物”？该说是指含有丰富的蛋白质、脂肪和糖类的食品，因含硫、磷、氯元素较多，在人体内代谢后产生硫酸、盐酸、磷酸和乳酸等酸根物质。实际上酸碱食物的概念多为商业炒作。人体血液酸碱度（pH）正常值为7.35～7.45，迄今为止，没有证据表明酸性食物可以改变血液酸碱度或者影响癌症的发病率。我们提倡膳食营养均衡，少吃饱和脂肪和糖类，多吃蔬菜、水果类食物，但绝对不是因为它能改变身体的酸碱度。

希望看了以上破解的朋友，今后在微信里发现类似致癌说法，再也不要盲目转发了。其实有的谣言发文背后往往有广告推销等利益链存在。谣言止于智者，愿大家成为科学普及的智者。