速冻莲藕片贮藏过程中品质变化动力学模型

刘春菊，钱 旻，宋江峰，李大婧，刘春泉



速冻莲藕片贮藏过程中品质变化动力学模型

刘春菊1,2，钱 旻1，宋江峰1,2，李大婧1,2※，刘春泉1,2

（1.江苏省农业科学院农产品加工研究所江苏南京 210014；2. 国家蔬菜加工技术研发专业分中心江苏南京 210014）

为了探寻贮藏温度对速冻莲藕片品质的影响及预测其货架期，该文研究在贮藏温度-5、-15和-25 ℃条件下，速冻莲藕片维生素C、色泽和硬度随着贮藏时间的变化，建立了3个指标变化动力学模型。结果表明：随着贮藏温度的升高，速冻莲藕片维生素C、色泽和硬度的变化速率逐渐增加，-5 ℃条件下贮藏的速冻莲藕片品质快速下降，-15和-25 ℃条件下贮藏前期莲藕片品质下降不显著（>0.05），随着时间的延长，-25 ℃部分玻璃态贮藏的莲藕片品质最佳；不同贮藏温度下速冻莲藕片维生素C和硬度变化符合一级反应，总色差和亮度变化符合零级反应，速冻莲藕片维生素C、色泽和硬度反应速率常数符合Arrhenius方程，并建立莲藕片货架期动力学模型，通过对其验证发现模型拟合度良好（2>0.9），能预测速冻莲藕片贮藏期各品质指标变化和不同温度下的货架期寿命。研究结果可为速冻莲藕片低温贮藏品质变化和货架寿命预测提供理论依据。

贮藏；品质控制；模型；动力学；活化能；速冻莲藕片

0 引 言

莲藕（Gaertn.）又称荷藕、莲菜等，多年生大型宿根水生草本植物，营养丰富，具有较高的食用和药用价值[1-2]。中国莲藕资源丰富，其种植品种、规模和产量均占世界绝对的领先地位，在中国莲藕是一种重要而特有的水生蔬菜，也是中国蔬菜出口产量最大品种之一[3]。莲藕出口产品主要以速冻莲藕为主，速冻莲藕可保持莲藕原有的品质、风味和营养成分，且不受季节和地域的限制，是一种较好的保鲜方法[4-5]。但贮运时间仍然是制约速冻莲藕产业发展的瓶颈。目前，对于速冻莲藕的贮藏方式一般采用-18 ℃冻藏库，在此条件下，微生物不能生长，如一些嗜冷性细菌在-10 ℃下停止生长，致病或使食品败坏的微生物在3 ℃以下就不能活动[6]，但实际上各种化学反应仍继续进行，反应的速度因贮藏温度和产品性质而变化。

近几年，玻璃态贮藏受到了食品专家和学者的关注，Lim等[7]发现处在部分玻璃化转变温度附近或以下的冷冻豌豆在冻藏期间品质极佳，且不同温度下的品质下降与贮藏温度和玻璃化转变温度之间的温度差有关。但莲藕含水量高，处于玻璃态贮藏时的温度较低，在普通冻藏条件下很难达到，前期研究了通过外源物渗透处理对莲藕片玻璃化转变温度的影响，发现氯化钠浸渍可提高莲藕片的玻璃化转变温度[8]，经过氯化钠浸渍预处理的莲藕片在不同的贮藏温度下品质变化以及对货架期的影响尚有待明确。

目前，研究贮藏温度对食品品质变化的主要方法是应用动力学理论和阿伦尼乌斯（Arrhenius）方程来建立模型，模拟预测不同食品主要品质指标变化，通过建立适当的方程来模拟随时间-温度变化的品质变化规律， 并将其作为预测管理货架寿命的一种有效手段。Giannakourou等[9]研究了冷冻绿色蔬菜维生素C的变化与不同贮藏条件下的动力学模型，以维生素C的变化来表明冷冻绿色蔬菜在贮藏期间的品质变化，建立了有效的时间-温度波动与品质之间的函数关系并依此模拟真实商业化生产过程。Gonçalves等[10]对等温（-7，-15和-25 ℃）和非等温（-30～-5 ℃）贮藏条件下南瓜的色泽、质构和维生素C的变化及其变化动力学进行了研究，结果表明预冷和速冻过程对品质影响显著，贮藏温度对品质的影响符合Arrhenius规律，非等温贮藏对品质影响显著。另外，也对冷冻西兰花[11]的维生素C和汁液损失进行了研究，结果表明色泽和汁液损失符合零级动力学模型，维生素C降解符合一级动力学模型。

本文以一般冷藏温度、商业冻藏温度和部分玻璃态温度为参考，研究-5、-15和-25 ℃贮藏条件下经过氯化钠浸渍预处理的莲藕片维生素C、色泽和硬度随时间变化的规律，以探讨不同贮藏温度对莲藕片品质的影响，建立货架期动力学模型，以模拟预测莲藕片在不同贮藏温度下品质变化与时间的关系，同时验证各品质指标预测模型的有效性，为速冻莲藕片低温贮藏期品质变化和货架寿命预测提供理论依据。

1 材料与方法

1.1 试验材料

供试莲藕品种3735购于江苏省南京市孝陵卫农贸市场。氯化钠、柠檬酸、维生素C、六偏磷酸钠为食品级；2,6-二氯酚靛酚、草酸、碳酸氢钠、抗坏血酸标准样品、硝酸银、铬酸钾等试剂为国产分析纯。

1.2 主要仪器与设备

BCD-216SDCM型三门冰箱（青岛海尔股份有限公司）；TG16-WS型台式高速离心机（长沙湘仪离心机仪器有限公司）；QTS型质构分析仪（英国CNS Farnell公司）；WSC-S型色差仪（上海精密科学仪器有限公司）；JA-3003型千分之一天平（上海舜宇恒平科学仪器有限公司）；真空干燥器（盐城玻璃仪器厂）。

1.3 氯化钠浸渍预处理

挑选新鲜、色白、脆嫩的莲藕洗净、去皮，切成厚度为5 mm的薄片，护色条件参照陈移平[12]的方法，并进行适当修改，用质量分数为0.4%柠檬酸、2.0%维生素C及0.2%六偏磷酸钠护色30 min，于（98±2）℃烫漂灭酶1～2 min，冷却后沥干。取烫漂试样300 g置于25 ℃、绝对压力0.003 Pa的真空干燥箱中的料液比为1:2 kg/L，质量分数为4%的NaCl调理液渗透处理40 min，沥干备用。

1.4 氯化钠含量测定

经过浸渍预处理的莲藕片采用GB 5009.42-2016食品安全国家标准食盐指标的测定[13]方法测定含盐量。

1.5 贮藏期指标测定

将预处理后含盐量为3.05%的莲藕片均匀平铺放入-60 ℃超低温冰箱中冻结15～20 min，使其快速通过最大冰晶生成区，再继续冻结1 h[14]。将冻好的莲藕片按每袋500 g分装在普通聚乙烯包装袋中，分别贮藏在-5、-15和-25 ℃环境中，测定贮藏期莲藕片维生素C、色泽和硬度。

1.5.1 维生素C含量

2,6-二氯靛酚法[15]：随机称取10 g 5 ℃解冻的莲藕片放在研钵中加入2%草酸溶液研磨成浆，定容至100 mL，摇匀，提取1 h，7 500 r/min离心30 min，取10 mL上清液用已标定的2,6-二氯靛酚溶液滴定至粉红色，30 s内不褪色为终点，记下染料的用量，每个样品平行3次，重复3次，取平均值，计算维生素C含量[15]。

式中为样品中抗坏血酸质量分数，mg/100g；0为空白滴定所用染料量，mL；1为样品滴定所用染料量，mL；为取样量，g；为样品滴定吸取溶液体积，mL；为样品溶液定容后的总体积，mL；为1mL染料溶液相当于抗坏血酸的毫克数。

1.5.2 色泽

取5 g 5 ℃解冻后的莲藕打碎，采用WSC-S型色差仪测定莲藕*，*和*值。国际标准照明委员会*、*、*表色系中的*（明度）反映样品的亮度和白度；*反映样品红绿度，正数代表红色，负数代表绿色；*反映样品黄蓝度，正数代表黄色，负数代表蓝色[16]。色泽变化可以通过色差计测量速冻前颜色值（0、0、0）与实际色泽之差来反映，即总色差值∆，用以指明整体色泽的变化程度。

式中∆为贮藏期间莲藕片的总色差；0、0、0为莲藕片贮藏期开始时的色度值；为贮藏期间莲藕片的亮度值；为贮藏期间莲藕片的红绿值；为贮藏期间莲藕片的黄蓝值。

每次测定平行不少于3次，重复不少于6次，取平均值。

1.5.3 硬度

随机取各温度下贮藏的莲藕6片，于5 ℃下解冻后用QTS质构仪测定，探头为P/5N平底圆柱型探头[17]，操作模式为压力模式，测前速度2 mm/s，测试速度0.5 mm/s，下压距离3 mm，测后速度2 mm/s，以测试的最大峰值为硬度值，平行测定6次，取平均值。

1.6 品质变化动力学模型建立

1.6.1 零级和一级动力学模型

食品营养成分和感官指标在贮藏过程中受各种因素的影响而变化，产生这些变化的反应规律基本上均遵循零级或一级动力学反应模型[18]，式（3）为零级动力学反应模型，式（4）为一级动力学反应模型。

（3）

由式（4）取对数得到

（5）

式中()为样品在时间为时的品质指标值；(0)为样品初始品质指标；为贮藏时间，d；为在相应贮藏条件下反应速率常数。

建立样品品质指标与贮藏时间的线性回归方方程，得到方程的决定系数2，2越高说明反应越符合此级数。

1.6.2 反应半衰期

由式（3）得，零级反应的半衰期为

由式（4）得，一级反应的半衰期为

（7）

1.6.3 Arrhenius方程

利用在-5、-15、-25 ℃贮藏温度下测得的莲藕片维生素C、色泽和硬度数据作图，确定反应级数，计算反应常数，得到该反应的Arrhenius方程[20]。

式中为指前因子；为气体常数，8.314J/(mol·K)；E为表观活化能，J/mol；为绝对温度，K。和E均是与反应体系物质本身性质有关的经验常数。

对式（8）取对数得到

求出3个不同贮藏温度下的速率常数后，根据式（9）对反应速率常数的对数ln与贮藏温度的倒数1 000/作图，由直线的斜率和截距分别求得其活化能E和指前因子[21]。

1.6.4 品质指标变化动力学模型构建

食品贮藏期品质变化模型可以预测食品货架期，使食品品质保持在消费者可接受范围[22]。由式（3）和式（8）得到贮藏期间各个品质指标变化的零级动力学模型公式，即

由式（5）和式（9）得到贮藏期间各个品质指标变化的一级动力学模型公式，即

（11）

1.7 数据处理与统计分析

分别将-5、-15和-25 ℃下贮藏的速冻莲藕各品质指标的三分之二数据代入方程（3）和方程（5），计算不同温度下的反应动力学参数，采用IBM SPSS Statistics 19软件对各品质指标的试验测量值进行线性回归，用Arrhenius方程计算各品质指标在贮藏期反应活化能，建立各指标动力学模型，绘制模型预测曲线，分析预测值与各品质指标三分之一实测数据间的拟合度，验证各品质指标动力学模型。采用Microsoft Excel 2016软件进行数据处理。采用OriginPro8.6软件（OriginLab公司）绘图。

2 结果与分析

2.1 维生素C变化动力学模型的构建

2.1.1 贮藏温度对速冻莲藕片维生素C变化的影响

维生素C是影响果蔬营养价值的重要化学成分，在不同贮藏温度下速冻莲藕片维生素C含量随时间而变化如图1所示。随贮藏时间延长维生素C含量逐渐降低。随着贮藏温度的升高，维生素C稳定性变差、变化速度加快，速冻莲藕片维生素C初始质量分数为0.28 mg/g，在贮藏0～20 d，3个不同温度下贮藏的莲藕片维生素C含量变化相对集中和一致变化速率相近，第50天时，-5、-15和-25 ℃温度下维生素C的保存率分别为64.24%、67.24%、73.73%；第100天时，-5、-15和-25 ℃温度下维生素C的保留率分别为14.30%、51.31%、59.18%，说明在-5 ℃贮藏时，维生素C变化很快、稳定性差；在-15和-25 ℃时，维生素C相对较稳定；贮藏120 d前维生素C保存率和变化速率差异不显著（>0.05），贮藏后期-15 ℃和-25 ℃温度下维生素C含量变化比较缓慢，尤其是-25 ℃下维生素C含量趋于稳定，变化速率最慢，差异不显著（>0.05）。

2.1.2 维生素C的变化速率及反应级数

假设本试验中维生素C变化符合零级或一级反应，根据试验数据由式（3）和式（5）计算速冻莲藕片贮藏中维生素C在相应反应级数下的反应速率常数，并进行线性回归分析，得到决定系数，结果如表1所示。在不同贮藏温度下，通过比较维生素C相应反应级数下的反应速率常数推断降解的快慢，维生素C零级和一级反应的线性回归决定系数2推断反应级数，决定系数2越高，说明反应越符合此级数。由表1可知，在-5 ℃时，维生素C的零级反应决定系数比一级反应略高，但在-15℃和-25 ℃时，维生素C的一级反应决定系数比零级反应都要高，因此速冻莲藕片在不同温度贮藏过程中维生素C变化较符合一级反应[23,24]。

图1 不同贮藏温度下维生素C含量变化

表1 不同贮藏温度下维生素C的零级和一级反应速率常数及决定系数

2.1.3 维生素C变化反应的半衰期（1/2）和活化能（E）

根据式（7）和表1的一级反应速率常数计算维生素C的变化反应半衰期，结果如表2所示。随着温度升高，维生素C半衰期变短，特别是在-5 ℃下贮藏维生素C半衰期只有58 d，而在-15和-25 ℃下贮藏时，维生素C半衰期约为-5 ℃的2倍和4倍，说明贮藏温度对维生素C影响很大。根据式（9）对维生素C一级反应速率常数的对数ln与贮藏温度的倒数1 000/作图，获得方程=-4.147 2+10.979（2=0.9712），由直线的斜率和截距分别求得其活化能E和指前因子[25]，结果如表2所示。活化能是反应动力学研究的重要参数，它反映了一个化学反应发生需要从外部环境中吸收热量的大小，活化能越小反应越易进行[26]，当E＜42 kJ/mol，反应速率较大，E＞400 kJ/mol，反应速率较小。由表2可知，速冻莲藕片贮藏过程中维生素C的活化能E为34.48 kJ/mol，说明在莲藕片贮藏过程中维生素C的变化速率较大，易发生变化[27]。活化能的大小也反映了温度对降解的影响程度，活化能越小，温度变化对变化速率的影响也越小[28]。莲藕片维生素C活化能较小，所以贮藏期间温度波动对维生素C降解速率影响不大。

表2 维生素C变化的半衰期、活化能和指前因子

2.1.4 莲藕片维生素C的变化动力学模型与验证

将活化能E、指前因子和代入式（11），得到

通过上式可以根据莲藕片维生素C初始值和货架期内最低限值计算出贮藏时间，确定冷冻莲藕片的货架期，也可以根据贮藏时间计算出莲藕片维生素C的含量。

在3个贮藏温度下维生素C含量的预测值和试验值关系见图2。对图2中的实测值和预测值进行相关性分析，在-5、-15和-25 ℃下维生素C含量的实测值与预测值之间的相关系数分别为0.968 7、0.955 26和0.934 6，试验数据和所拟合的模型之间相关性良好，决定系数均大于0.9，说明一级动力学反应模型能够真实地反映试验温度下莲藕片维生素C含量随贮藏时间降解的规律。

图2 不同贮藏温度下维生素C含量预测值与实测值之间的关系

2.2 色泽变化动力学模型的构建

2.2.1 贮藏温度对速冻莲藕片色泽的影响

如图3所示，随着贮藏时间延长和贮藏温度升高，莲藕片*值降低，颜色变暗，*、*值上升，莲藕片颜色发红发黄，总色差D上升，这是由于莲藕片中含有大量的多酚化合物，在贮藏过程中会发生一系列的非酶促反应，造成莲藕片褐变[29]。-5 ℃下贮藏的莲藕片色泽变化很快，贮藏100 d后，莲藕片颜色发灰变黄，部分有红色紫色斑块出现；-15 ℃和-25 ℃下贮藏的莲藕片色泽变化较缓慢，且*和*值变化相近，差异不显著（>0.05）。

图3 不同贮藏温度下色泽的变化

2.2.2 色泽的变化速率及反应级数

假设本试验中*和D的变化符合零级或一级反应，根据试验数据由式（3）和（5）计算速冻莲藕片贮藏中*和D值在相应反应级数下的反应速率常数，并进行线性回归分析，得到决定系数，结果如表3所示。由表3可知，随着贮藏温度的升高，速率常数逐渐增加，表明温度越高，莲藕片色泽变化越快。*零级和一级决定系数相差不大，从速率常数来考虑，*遵循零级反应；D零级决定系数明显高于一级反应决定系数，D较符合零级反应，所以莲藕片色泽变化符合零级反应[11]。

表3 不同贮藏温度下色泽的零级和一级反应速率常数及决定系数

2.2.3 色泽变化的活化能（E）

为了进一步研究莲藕片贮藏期间的色泽变化，根据式（9）对*和D反应速率常数的对数ln与贮藏温度的倒数1 000/作图，由直线的斜率和截距分别求得其活化能E和指前因子[25]，结果如表4所示。*和D的ln与1 000/线性关系良好，2分别为0.88和0.88，遵循阿伦尼乌斯方程。由表4可知，莲藕片*和D的活化能分别为44.72 kJ/mol和43.94 kJ/mol，说明莲藕片*和D的变化反应速率均较快。活化能也能说明反应发生的难易程度，*和D的活化能绝对值相近差异不大，说明亮度值与总色差的反应变化规律一致，与总色差公式相符。

表4 色泽变化的活化能和指前因子

2.2.4 莲藕片色泽的变化动力学模型及验证

*和D均符合零级反应，将*和D的活化能、指前因子分别代入式（10），分别得

（14）

由以上公式可以预测出某一温度下贮藏一定时间莲藕片的色泽变化或根据货架期内莲藕片色泽变化预测出贮藏货架时间。

不同贮藏温度下*和D预测值和实测值关系见图4。对图4中实测值和预测值进行相关性分析，在-5、-15和-25 ℃下*和D的实测值与预测值之间的相关系数分别为0.931 2、0.902 5和0.915 9，0.918 9、0.915 6和0.901 2，相关系数均大于0.9，实测值与预测值之间相关性高、拟合良好，说明预测模型能较好的反应实际贮藏过程中莲藕片色泽变化规律。

2.3 硬度变化动力学模型的构建

2.3.1 贮藏温度对速冻莲藕片硬度的影响

由图5不同贮藏温度下莲藕片硬度与贮藏时间关系可知，随着贮藏温度升高，硬度下降速度变快；不同贮藏温度下莲藕片硬度先快速下降，后逐渐趋于平缓；贮藏初期莲藕片硬度变化相似，但随着贮藏时间延长，-15和-25 ℃下40 d的硬度值下降一半，-5 ℃下10 d硬度值下降一半，说明贮藏温度对硬度值影响很大，另外也有可能是冻结方式和解冻过程对硬度值造成的一定影响[30-31]。

2.3.2 硬度变化速率及反应级数

假设本试验中硬度变化符合零级或一级反应，根据试验数据由式（3）和（5）计算速冻莲藕片硬度在相应反应级数下的反应速率常数，并进行线性回归分析，得到决定系数，结果如表5所示。随着贮藏温度升高，速率常数逐渐增加。硬度变化的一级反应决定系数明显高于零级反应，所以硬度变化更符合一级反应。

图5 不同贮藏温度下硬度与时间的关系

表5 不同贮藏温度下硬度变化的零级和一级反应速率常数及决定系数

2.3.3 硬度变化的半衰期（1/2）和活化能（E）

为了进一步研究硬度动力学模型，根据式（7）和表5的一级反应速率常数计算贮藏中硬度变化反应半衰期，结果如表6所示。根据式（9）对硬度一级反应速率常数的对数ln与贮藏温度的倒数1 000/作图，获得方程=-3.639 2+9.564 6（2=0.923 5），由直线的斜率和截距分别求得其活化能E和指前因子[25]，结果如表6所示。硬度变化的活化能E为30.26 kJ/mol，活化能小，说明莲藕片硬度反应速率快，在贮藏过程中硬度极易下降。

表6 硬度变化的半衰期、活化能和指前因子

2.3.4 莲藕片硬度的变化动力学模型

将活化能E、指前因子和代入式（11），得到贮藏期间硬度变化一级动力学模型公式，即

通过上式可以根据莲藕片货架期内硬度值来预测某一温度下的贮藏货架时间或根据贮藏时间和温度计算莲藕片的硬度值。

对莲藕片硬度变化的实测值和预测值进行相关性分析，结果如图6所示。在-5、-15和-25 ℃下硬度实测值与预测值之间的相关系数分别为0.887 6、0.934 8和0.916 9，试验数据和拟合模型之间相关性好、拟合度高，一级动力学反应模型能够较好的反映不同贮藏温度下莲藕片硬度值的变化，说明贮藏温度、时间和硬度值之间的预测模型可行有效。

图6 不同贮藏温度下硬度实测值与预测值之间的关系

3 结 论

通过研究-5、-15和-25 ℃ 3个不同贮藏温度下速冻莲藕片维生素C、色泽和硬度随时间变化，结果表明随着贮藏温度升高，速冻莲藕片维生素C、色泽和硬度的变化速率变快，-5 ℃条件下贮藏100 d速冻莲藕片维生素C、色泽和硬度变化较大，品质下降严重；-15 ℃和-25 ℃条件下贮藏的速冻莲藕片品质下降缓慢，贮藏前期两者差异不显著（>0.05），但随着时间延长，-25 ℃条件下贮藏的速冻莲藕片品质明显较好。

对不同贮藏温度下速冻莲藕片维生素C、色泽和硬度的试验值进行了分析发现维生素C和硬度值变化符合一级反应，总色差和亮度变化符合零级反应，结合Arrhenius方程对各指标进行拟合，并构建了莲藕片货架期动力学模型方程，经验证表明实测值与预测值的相关系数均在0.9以上，说明各模型均能准确地预测不同贮藏温度下速冻莲藕片的品质变化和货架寿命。

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Establishment of dynamic model for quality change in frozen lotus root slices during storage

Liu Chunju1,2, Qian Min1, Song Jiangfeng1,2, Li Dajing1,2※, Liu Chunquan1,2

(1.210014; 2.210014)

Lotus root is one of the vegetables with huge export production in China. The quality of post-harvest lotus root declined quickly due to its rotting and discoloring. Unsuitable preservation or storage methods can lead to its great loss. Deep processing is an appropriate method to reduce the post-harvest loss of lotus root. Frozen lotus root is the main type of export production, which can retain most of the original quality, flavor and nutrition. During the freezing-storage period, storage temperature can conduct some influence on the product quality and shelf life of frozen lotus root. In order to clarify the influence of storage temperature on quality of lotus root slices and develop the predictive model of shelf life of lotus root slices, Vitamin C content, color and hardness of lotus root slices were examined at-5,-15 and-25 ℃ respectively during different storage time, and the dynamic models of those quality indices were established. The Vitamin C content, color and hardness were chosen as indices representing for the quality of nutrition, appearance and texture, respectively. A series of experiments were carried out to develop and validate the change dynamic model for predicting the quality and remaining shelf life of frozen lotus root slices stored at different temperature. The results showed that the Vitamin C content decreased gradually with the storage time, the stability of Vitamin C became worse, and the degradation rate was accelerated with the increase of storage temperature. The Vitamin C content was more stable during the early storage at-5 ℃, and the degradation rate of Vitamin C was higher during the late storage. The degradation rate of Vitamin C at-25 ℃ storage was slower than other storage temperatures. In case of color indices, the* value declined, the* and* value and the chromatic aberration were increased with the extension of storage time and the increase of storage temperature, resulting that lotus root slices became more dark, red and yellow. The hardness of lotus root slices declined rapidly during the early storage at different temperatures. The decreasing rate of hardness slowed down with the increase of storage time, and became higher with the increasing of storage temperature. Therefore, it can be concluded that the storage temperature influences severely the quality of frozen lotus root slices. After stored at-5 ℃ for 100 d, the Vitamin C content, color and hardness of lotus root slices declined rapidly. The reaction rate constants of Vitamin C,*, chromatic aberration and hardness were assumed to have an Arrhenius-type dependence on temperature. The change dynamic model of Vitamin C and hardness followed a first-order reaction, and that of* and chromatic aberration followed a zero-order reaction. The activation energy of Vitamin C,*, chromatic aberration and hardness were 34.48, 44.72, 43.94 and 30.26 kJ/mol, respectively, which could reflect their fast change rate during storage. The kinetic models were established with the indices of color, hardness and Vitamin C. There were high regression coefficients between the experimental value and the predicted value at different storage temperatures, which fitted well with the high2values. It was suggested that these kinetics model could properly predict the quality change and shelf life expectancy of lotus root slices at different storage temperatures. The research conclusions are expected to provide a theoretical basis for shelf life prediction of frozen lotus root during storage and transportation.

storage; quality control; models; dynamic; activation energy; frozen lotus root slices

10.11975/j.issn.1002-6819.2017.06.039

TS255.36

A

1002-6819(2017)-06-0301-08

2016-09-09

2016-10-10

公益性行业（农业）科研专项经费项目（201503142）

刘春菊，女，辽宁鞍山人，副研究员，主要从事果蔬加工与质量控制研究。南京 江苏省农业科学院农产品加工研究所，210014。Email：cjliu0306@163.com

李大婧，女，研究员，博士，主要从事果蔬加工与综合利用研究。南京 江苏省农业科学院农产品加工研究所，210014。Email：lidajing@163.com