山药粉对小麦粉加工特性及挂面品质的影响

刘存宏，王贾悦，路静

（1.泰山职业技术学院，山东泰安271000；2.山东农业大学食品科学与工程学院，山东泰安271000；3.鲁中中等专业学校，山东滨州256200）

山药粉对小麦粉加工特性及挂面品质的影响

刘存宏1，王贾悦2，路静3

（1.泰山职业技术学院，山东泰安271000；2.山东农业大学食品科学与工程学院，山东泰安271000；3.鲁中中等专业学校，山东滨州256200）

采用降落值仪、面筋仪、粉质仪、拉伸仪、质构仪等，研究山药粉对小麦粉加工特性及挂面品质的影响。结果表明，山药粉影响小麦粉的加工特性，改善挂面的品质。添加山药粉混合粉的理化指标和面团特性均有不同程度的变化，表现为面团吸水率、弱化度、降落值、沉淀值、拉伸比升高，面团形成时间、稳定时间、评价值、拉伸阻力、拉伸能量和延伸度降低，粗蛋白含量略有下降，淀粉和灰分含量增大，添加山药粉可改善挂面的品质，表现为提高挂面的蒸煮时间、损失率、硬度，降低挂面的吸水率、拉伸力和黏性。综合分析，建议山药粉的添加量不宜超过9%。

山药粉；小麦粉；挂面

Abstract：The effects of yam flour on wheat flour processing characteristics and dried noodle quality was studied by falling value measuring instrument，gluten testing system，farinograph，dough extensigraph，texture analyser.The results showed that the yam flour can effect the processing characteristics of wheat flour and improve the quality of dried noodle.The physical and chemical indexes and dough quality of mixed powder fortified with yam flour had different degrees of change，the result showed that：the water absorption and softness，falling value，sedimentation value and draw ratio of dough increased，the dough formation time，stability time，evaluation value，maximum resistance to extension，extension energy and extension reduced，the protein content declined slightly，starch and ash content increased，at the same time，the cooking time，loss rate，hardness of dried noodle improved and water absorption，tensile force and viscosity decreased.And those things taken together，the addition of yam flour shouldn't be more than 9%.

Key words：yam flour；wheat flour；dried noodle

山药为薯蓣科薯蓣属植物薯蓣的块根，主要分布于江西、浙江、河南、湖南、云南、湖北和四川等地[1]。具有补肺益肾、补脾养胃的功效[2]，山药不仅是食用的滋补佳品，又是常见的中药材。山药含有丰富蛋白质、糖类、脂肪、胆碱、淀粉酶以及碘、铁、钙和磷等人体不可缺少的无机盐、微量元素，其营养、药用价值以及抗病机理正逐步被发现和证实[3]，愈来愈受到大众的青睐。

目前，山药多以新鲜块茎消费为主，即可水煮或蒸熟后食用，亦可以与其它荤菜、素菜搭配炒菜食用，但目前我国对山药加工利用率不高，加工产品主要有山药干、山药酸奶、山药饮料等，潜在价值远未得到充分开发利用。寻求山药新的加工，使用方法是目前研究的重点问题之一。

挂面具有制作简单、烹调快捷、食用方便，口感适中、经济实惠的特点，深受城乡居民的喜爱[4]。随着生活水平的不断提高，人们膳食结构和饮食观念也发生了根本性转变，食品的多样、优质、方便已成为一种发展趋势，同样对挂面营养品质的要求也越来越高，向着营养保健型方向发展，将山药粉与挂面相结合，制作成山药挂面，将会给山药和挂面带来新的品种。因此，本试验以山药粉为原料，研究不同山药粉添加量对混合粉面团特性及挂面加工品质的影响，旨在为山药粉在面制品的应用提供理论根据。

1 材料与方法

1.1 主要材料

山药粉：山东泰安日升食品有限公司，粗蛋白质量分数9.95%、粗淀粉质量分数71.82%、含水量9.75%、灰分质量分数0.8%；小麦粉（特一粉）：山东岱岳面粉厂，粗蛋白质量分数12.94%、粗淀粉质量分数70.85%、含水率11.5%、灰分质量分数0.59%。

1.2 主要仪器设备

FN1700型降落值仪、2200型面筋仪、Starchmas ter2快速黏度测定仪：瑞典Perten有限公司；JFZD型粉质仪、JMLD型拉伸仪：北京东孚恒久有限公司；TAXT2i型质构仪：英国Stable Micro System有限公司；SF17和面机：意大利Alaska有限公司；DMT-5型电动家用面条机：龙口市复兴机械有限公司。

1.3 试验方法

1.3.1 山药-小麦粉混合粉的制备

将山药粉（200目）按照不同比例（0%、3%、6%、9%、12%、15%）添加到小麦粉中（山药粉添加量按质量分数替代小麦粉），混合均匀后备用。

1.3.2 挂面的制作方法

参考LS/T 3203-1993《面条用小麦粉》，根据试验要求做一定修改，小麦面粉500 g，缓慢混入140 g 3.6%的食盐溶液，采用多功能食品加工机进行混合，在低速和面10 min、室温下条件下静置熟化15 min，形成不含干粉的松散颗粒，然后用小型电动组合面条机在压辊间距2 mm处压片、和片、压片，然后从压辊轧距3.5 mm开始压面片逐渐至1 mm，共轧片6道，然后在0.8 mm处压片，切成2.0 mm宽的细长条，室温下放置晾晒7 d进行分析处理。

1.3.3 挂面蒸煮方法

参照LS/T 3203-1993中面条品尝评分标准和方法，量取500 mL纯净水于小不锈钢锅中，在电磁炉煮沸，取50 g样品放入锅内煮制，当棉条芯的白色生粉刚刚消失时将面条捞出，以流动的自来水冲淋约10 s，放在碗中，立即进行感官品评和仪器测定。

1.3.4 混合粉理化特性的测定

粗淀粉的测定：酸水解法，按照GB/T 5009.9-2008《食品中淀粉的测定》方法；粗蛋白质测定：凯氏定氮法，按照GB 5009.5-2010《食品安全国家标准食品中蛋白质的测定》方法；粗灰分测定：干法灰化法，按照GB 5009.4-2010《食品安全国家标准食品中灰分的测定》方法；降落值测定：按GB/T 10361-2008《小麦、黑麦及其面粉，杜伦麦及其粗粒粉降落数值的测定Hagberg-Perten法》方法；沉降值测定：按GB/T 21119-2007《小麦沉降指数测定法Zeleny试验》方法；湿面筋测定：按GB/T 5506.2-2008《小麦和小麦粉面筋含量第2部分：仪器法测定湿面筋》方法。

1.3.5 面团粉质特性的测定

按照GB/T 14614-2006《小麦粉面团的物理特性吸水量和流变学特性的测定粉质仪法》方法。

1.3.6 拉伸特性的测定

按照GB/T 14615-2006《小麦粉面团的物理特性吸水量和流变学特性的测定拉伸仪法》方法。

1.3.7 挂面最佳蒸煮时间的测定

取20根长22 cm的挂面，放入500 mL沸腾的蒸馏水中煮，2 min后挑起一根面条，用2块透明玻璃板压挤，直至面条中间的白芯消失为止，记录时间，即为面条的最佳蒸煮时间[6]。

1.3.8 干物质吸水率的测定

20根长22 cm的挂面，称重，然后置于500 mL沸腾的蒸馏水中煮至最佳蒸煮时间，捞出面条，放在筛网上，沥干7 min，再称重，计算干物质吸水率[5]，计算式为

式中：W吸为挂面干物质吸水率，%；M1为煮后挂面的质量，g；M2为煮前挂面质量，g；W为煮前挂面的水分质量分数，%。

1.3.9 干物质损失率的测定

将测干物质吸水率时剩余的面汤冷却至常温后，转入500 mL容量瓶中定容，混匀，量取10 mL面汤，倒入以恒重的铝盒中，将铝盒放入105℃烘箱内烘至恒重，计算干物质损失率[5]，计算式为

式中：S为干物质损失率，%；M2为煮前挂面质量，g；M3为恒重铝盒的质量，g；M4为加入10 mL面汤恒重后铝盒的质量，g；W为煮前挂面的水分质量分数，%。

1.3.10 质构分析

采用TA-XT2i型质构仪测定。

挂面剪切试验测定采用A/LKB-F探头；模式为压缩；测试速度0.17 mm/min、测试后速度10.0 mm/min、测试距离4.5 mm。拉伸试验测定采用A/SPR探头；模式为拉伸；操作为返回开始；测前速度1.0 mm/min、测试速度3.0 mm/min、测后速度10.0 mm/min、测试距离100 mm、感应力为5 g。

挂面黏性试验测定采用HDP/PFS探头；模式为黏性测试；测前速度1.0 mm/min、测试速度0.5 mm/min、测后速度10 mm/min、压力1 000 g、压力时间2 min、后撤距离10.0 mm、感应力20 g。

1.3.11 煮制挂面的感官评价

品尝由7位事先经过训练对品尝具有丰富经验的人员，参照商业标准LS/T 3203-1993进行。

2 结果与分析

2.1 山药粉对小麦粉理化特性的影响

将山药粉按照不同比例添加到小麦粉中，混合均匀后测其理化特性。山药粉对小麦粉理化特性的影响结果见表1。

表1 山药粉对小麦粉理化特性的影响Table 1 Effects of yam flour on the chemical properties of wheat flour

从表1可以看出，随着山药粉添加量的不断增加，混合粉的粗蛋白含量、湿面筋含量不断降低，淀粉含量、降落值、灰分含量不断升高，混合粉的沉降值先降低后升高，山药粉的添加量6%时沉降值达到最低值（31.30 mL）。这可能是由于山药粉中不含面筋蛋白，粗淀粉含量、灰分含量略高于小麦粉中的含量，粗蛋白含量低于小麦粉中的含量。说明小麦粉中添加山药粉，混合粉的理化特性发生变化，必将导致小麦粉的加工特性发生改变。

2.2 山药粉对小麦粉粉质特性的影响

利用粉质仪对不同添加量的山药粉与小麦粉混合均匀后进行粉质特性测定，结果见表2。

表2 山药粉对小麦粉粉质特性的影响Table 2 Effects of yam flour on the farinaceous properties of wheat flour

从表2中可以看出，随着山药粉添加量的不断增加，面团的吸水率、弱化度不断提高，面团形成时间、稳定时间、评价值逐步降低，但是在山药粉添加量0%～9%范围内，面团的形成时间、稳定时间、评价值下降幅度较大，添加量超过9%时，面团的形成时间、稳定时间、评价值下降幅度较小，趋于平缓。面团的吸水率高，说明山药粉的加入，相对降低了面筋蛋白质的含量，降低筋力，山药粉添加量超过9%时，形成时间下降的速率变小，是由于添加到山药粉提高了面团的黏度、弱化度随山药粉添加量的不断增加而增大，说明面团的面筋强度不断被降低，面团不容易被加工。评价值的变化，表明添加山药粉稀释了面粉中的面筋蛋白，导致面团筋力减弱，面团加工性能变差。

2.3 山药粉对小麦粉拉伸特性的影响

利用拉伸仪对不同添加量的山药粉与小麦粉混合均匀后进行拉伸特性测定，结果见表3。

表3 山药粉对小麦粉拉伸特性的影响Table 3 Effects of yam flour on the tensile properties of wheatflour

从表3可以看出，随着山药粉添加量的不断增加，面团的拉伸阻力、拉伸能量、延伸度、拉伸比不断降低。拉伸能量、拉伸阻力的降低，说明添加山药粉降低了面筋网络结构的牢固性，面团持气能力降低；拉伸比值的增大，说明加强了面团的弹性，降低了面团的流散性，造成了面团起发能力的下降，发酵产品体积不断的减小。

2.4 山药粉对挂面品质的影响

2.4.1 山药粉对挂面蒸煮品质的影响

山药粉对挂面蒸煮品质的影响见表4。

表4 山药粉对挂面蒸煮品质的影响Table 4 Cooking characteristics of noodles containing different levels of yam flour

从表4中可以看出，随着山药粉添加量的增加，挂面的最佳蒸煮时间逐渐延长，干物质吸水率逐渐降低，干物质损失率逐渐升高。这主要是由于山药粉中水溶性物质较多，部分水溶性物质易溶在水中，从而增加了干物质损失率，另一方面是由于山药粉中不含面筋蛋白，随着山药粉添加量的增加，面筋的网络结构变得更加单薄，从而加重淀粉流失量。

2.4.2 山药粉对熟挂面硬度的影响

山药粉对熟挂面硬度的影响见图1。

图1 山药粉对熟挂面硬度的影响Fig.1 Hardness of cooked noodles containing different levels of chinese yam flour

从图1可以看出，随着山药粉添加量的增加，挂面的硬度逐渐升高，当山药粉添加量从0%增加到15%时，挂面硬度从212.5 g上升到345.6 g。

2.4.3 山药粉对熟挂面拉伸力的影响

山药粉对熟挂面拉伸力的影响见图2。

从图2可以看出，随着山药粉添加量的增加，熟挂面的拉伸力逐渐下降，当山药粉添加量从0%增加到15%时，挂面的拉伸力从26.5%下降到13.2%。

图2 山药粉对熟挂面拉伸力的影响Fig.2 Tensile strength of cooked noodles containing different levels of chinese yam flour

2.4.4 山药粉对熟挂面黏性的影响

山药粉对熟挂面黏性的影响见图3。

图3 山药粉对熟挂面黏性的影响Fig.3 Viscosity of cooked noodles containing different levels of chinese yam flour

从图3可以看出，随着山药粉添加量的增加，熟挂面的黏性逐渐降低，从最初的1 150.2 g下降到778.6 g。

2.4.5 山药粉对熟挂面感官品质的影响

山药粉对熟挂面感官品质的影响见表5。

表5 山药粉对熟挂面感官品质的影响Table 5 Sensory value of cooked noodles containing different levels of chinese yam flour

从表5可以看出，挂面的感官品质随着山药粉添加量的增加而逐渐降低，主要使得挂面表观状态，适口性及粘性等主要指标的得分降低，当山药粉添加量在9%范围内，挂面具有良好的感官品质，如添加量超过9%挂面的感官品质下降较为明显。

3 结论

1）随山药粉的增加，混合粉淀粉含量、灰分含量、面团吸水率、面团弱化度增大，粗蛋白含量、湿面筋含量、面团形成时间、面团稳定时间、评价值、面团拉伸阻力、拉伸能量、延伸度、拉伸比降低；沉降值先降低后增大。

2）添加山药粉提高了挂面的蒸煮时间、损失率、硬度，降低了挂面的吸水率、拉伸力、黏性，综合评价挂面的蒸煮品质、质构特性以及感官评价，山药粉的添加量不宜超过9%。

[1]吴祥庭,董新姣,杨海龙,等.山药皂甙均匀设计法优化提取及其体外抗氧化活性研究[J].中国食品学报,2013,13(2):91-96

[2]王飞,刘红彦,鲁传涛.5个山药品种资源的农艺性状和营养品质比较[J].河南农业科学,2005(3):58-59

[3]赵彦青,王爱凤.山药的药理研究进展[J].中医研究,2000,13(5):49-50

[4]李向阳,董海洲,刘传富,等.改性脱脂大豆蛋白粉对挂面加工特性的影响[J].中国粮油学报,2014,29(12):102-106

[5]徐燕,李慧,朱科学,等.原桃胶在面条中的应用研究[J].食品工业科技,2008,29(1):245-246,255

The Effects of Yam Flour on Wheat Flour Processing Characteristics and Dried Noodle Quality

LIU Cun-hong1，WANG Jia-yue2，LU Jing3
（1.Taishan Vocational and Technical College，Tai'an 271000，Shandong，China；2.College of Food Science，Shandong Agricultural University，Tai'an 271000，Shandong，China；3.Qilu Central Secondary School，Binzhou 256200，Shandong，China）

2017-01-12

10.3969/j.issn.1005-6521.2017.19.017

刘存宏（1963—），男（汉），教授，硕士，从事农产品加工研究。