不同脂肪含量对羊肉发酵香肠品质特性的影响

杨扬，翟钰佳，陈佳瑞，钱英红，段艳，*

（1.内蒙古农业大学食品科学与工程学院，内蒙古呼和浩特010018；2.内蒙古自治区农牧业科学院，内蒙古呼和浩特010031）

不同脂肪含量对羊肉发酵香肠品质特性的影响

杨扬1，翟钰佳1，陈佳瑞1，钱英红2，段艳1，*

（1.内蒙古农业大学食品科学与工程学院，内蒙古呼和浩特010018；2.内蒙古自治区农牧业科学院，内蒙古呼和浩特010031）

探讨降低脂肪含量对羊肉发酵香肠理化及微生物特性的影响。选取3个梯度的脂肪添加量（10%、20%、30%）以相同工艺加工羊肉发酵香肠，对其品质特性进行测定。加工结束后，各组乳酸菌数均达到107CFU/g。各组Aw（水分活度）在加工过程中存在显著差异（p＜0.05），且20%组Aw值下降最快。脂肪含量的不同对pH值无显著影响（p＞0.05）。在加工结束后，20%组的硬度值显著低于10%组（p＜0.05）。随加工时间的延长，硫代巴比妥酸值（TBRSA）显著增加（p＜0.05）；加工结束后，组间存在显著差异（p＜0.05）。综合以上各项指标，降低脂肪的添加量至20%对羊肉发酵香肠的品质无不良影响，可以为低脂发酵香肠的开发提供一定的试验依据。

羊肉发酵香肠；脂肪含量；乳酸菌；肉制品；质地

Abstract：The effect of the fat reduction on the physicochemical and microbiological characteristics was discussed of fermented sausages.Three gradient of fat content（10%，20%，30%）was selected and the quality characteristics was tested of fermented sausage.The results showed that number of lactic acid bacteria both reached 107CFU/g at the end of process.There were significant differences in the processing of water activity in each group （p＜0.05）.The water activity of 20 percent group was significantly lower than the other two groups during process.Difference of fat content was no significant for pH value （p＞0.05）.The hardness of 20 percnt group was significantly lower thah 10 percent group after processing.TBARS was significantly increased during process（p＜0.05）.There was a significant difference between groups after processing（p＜0.05）.Comprehensive the above features，fat content of 20 percent could maintain the fermentation characteristics of mutton sausage well，a theoretical basis was provided for the development of low-fat fermented sausage.

Key words：fermented mutton sausage；fat content；lactic acid bacteria；meat food；texture

发酵香肠是指将碎肉、脂肪、香辛料、发酵剂、糖、盐等混合后灌入肠衣，通过微生物发酵制成的具有稳定的微生物特性与感官特性的肉类制品[1]。发酵香肠具有独特的口味、浓郁的香味，是发酵肉制品中产量最大的一类产品，而且它无需冷藏保存、可即食，因此在我国有很大的市场潜力[2]。

干发酵香肠中的脂肪对其风味有重要影响。脂肪不仅可以产生一些风味化合物，也是一些芳香化合物的溶剂[3]。脂肪的添加量对发酵肉制品的品质也会产生影响。早期有人研究发现高脂肪含量（40%～50%）对发酵香肠的感官特性如硬度、多汁性、滋味起到决定性作用[4]。但是，脂肪是引起冠心病的主要原因之一，同时脂肪、反式脂肪酸、胆固醇与饱和脂肪酸等与肥胖和癌症有很大的关系[5]。同时，也有研究表明通过降低脂肪含量可以控制杂环胺的形成[6-8]。因此研究低脂食品对人类的健康有很大的意义。目前，在发酵香肠中脂肪含量的添加量大多为30%[9-10]，为了减少脂肪的添加量，国内外有很多人在研究低脂肪肉制品，即降低脂肪比例。Alicia等[11]也得出脂肪含量降低至16%时，香肠的感官是最能够让消费者所接受的。Sara等减少了盐与脂肪的添加量，将脂肪添加量减少至15%，虽然益生菌的添加弥补了水分活度（water activity，Aw）与质地的变化，但是对香肠的硬度还是造成了一些影响，同时香肠中的葡萄球菌数也降低了[12]。也有许多人利用脂肪代替物如一些天然胶体物质、蛋白类物质或一些糖类物质来代替脂肪从而降低脂肪含量[13-14]。

本试验研究了不同脂肪添加量下羊肉发酵香肠的微生物指标、理化指标等，旨在研究不同脂肪含量对发酵香肠品质的影响。为低脂肪羊肉发酵香肠的开发提供一定的试验依据。

1 材料与方法

1.1 主要原辅料与试剂

腿腱肉与羊尾脂肪：苏尼特羊肉，市售；葡萄糖、食盐、蔗糖、黑胡椒：市售；硝酸钠、亚硝酸钠：天津市化学试剂三厂，分析纯；发酵剂（戊糖片球菌、木糖葡萄球菌）：广东环凯微生物有限公司；MRS培养基：北京陆桥技术有限责任公司。

1.2 主要仪器与设备

TG16G台式高速离心机：湖南凯达科学仪器有限公司；DHG-9075A型电热恒鼓风干燥箱、LRH-150F生化培养箱：上海一恒科技有限公司；Acculab电子天平：北京赛多利斯仪器系统有限公司；T6新世纪紫外可见分光光度计：北京普析通用仪器有限公司；Jc-HH-S24恒温水浴锅：济南精诚实验仪器有限公司；HVE-50全自动高压灭菌锅：上海博讯实验有限公司；HD-3A智能水分活度测量仪：无锡市华科仪器仪表有限公司；QTS质构仪：美国FTC公司。

1.3 羊肉发酵香肠基本工艺

1.3.1 工艺配方及分组

羊后腿肉（90%、80%、70%）分别对应羊尾脂肪（10%、20%、30%），食盐 2.5%，蔗糖 0.5%，葡萄糖0.5%，硝酸钠100 mg/kg，亚硝酸钠70 mg/kg，黑胡椒0.5%，发酵剂 25 g/200 kg。

1.3.2 工艺流程及主要参数

1.4 品质特性的测定

1.4.1 微生物指标的测定

按照GB 4789.35-2010《食品安全国家标准食品微生物学检验乳酸菌检验》进行乳酸菌数的检测[15]。LST液体培养基测大肠杆菌群最近似数（MPN法）[16]。

1.4.2 理化指标的测定

使用HD-3A水分活度仪测定水分活度；依据GB/T 9695.5-2008《肉与肉制品pH测定》进行pH值的测定[17]；依据GB/T 16860-1997《感官分析方法质地剖面检验》测定硬度、弹性[18]；根据通力嘎等[19]的方法进行硫代巴比妥酸值的测定，TBARS（mg/100 g）=（A532-A600）/155×1/10×72.6×100。

1.5 统计学方法

数据以平均数±标准差进行表示，用SPASS19.0进行单因素方差分析，以p＜0.05为差异有显著性，所有数据均为3个平行样品分别测定3次的平均值。

2 结果与分析

2.1 脂肪含量对发酵香肠中乳酸菌数的影响

脂肪含量对羊肉发酵香肠中乳酸菌的影响如表1所示。

表1 乳酸菌数检测结果Table 1 Test result of lactc acid bacteria number lgCFU/g

由表1可知，随加工时间的增加，3组乳酸菌数均呈先上升后降低的趋势。脂肪含量20%组的乳酸菌数先显著增加后显著降低（p＜0.05）；脂肪含量10%组与30%组在发酵期间乳酸菌数显著增加（p＜0.05），这可能与在制作香肠时的温度与pH值有利于乳酸菌的生长[20]。而在干燥成熟时期两组乳酸菌数均下降但差异不显著（p＞0.05）。可能是随加工时间的增加，水分活度降低，从而抑制了乳酸菌的生长[21]。在发酵香肠加工期间，各组之间的乳酸菌数无显著差异（p＞0.05）。在干燥成熟后，各组乳酸菌数均达到了107CFU/g以上。

2.2 发酵香肠中大肠杆菌群近似数的测定

各组发酵香肠在不同加工时间段（0、2、10 d），大肠菌群最近似数的检测结果均为阴性。这个结果反映了香肠的卫生状况，一方面可能与发酵香肠在加工过程中的环境干净无污染有关，另一方面也可能与乳酸菌数的升高改善了发酵香肠的卫生状况[22]。

2.3 脂肪含量对发酵香肠Aw值的影响

水分活度（Aw）是影响香肠品质与贮藏特性的重要因素，Aw也影响香肠的微观组织结构与微生物，所以控制好Aw可以更好地贮藏发酵香肠[23]。脂肪含量对发酵香肠Aw值的影响见图1。

图1 不同脂肪含量发酵香肠Aw随加工时间的变化Fig.1 Changes on Aw value difference of fat content on fermented sausage during processing

如图1所示Aw随加工时间的延长呈显著下降趋势（p＜0.05），组间也存在显著差异（p＜0.05），这可能与发酵过程中脂肪降解，产生风味物质，从而使结合水含量减少有关[24]。20%脂肪含量的发酵香肠Aw下降较快（p＜0.05）。且这3个组Aw在加工10天后均降到0.9以下，可以有效的抑制发酵香肠中腐败菌与致病菌的生长[25]。

2.4 脂肪含量对发酵香肠pH值的影响

脂肪含量对发酵香肠pH值的影响见图2。

图2 不同脂肪含量的发酵香肠pH值随加工时间变化Fig.2 Changes on pH value difference of fat content on fermented sausage during processing

由图2可知，不同脂肪含量的发酵香肠随加工时间的延长pH值先降低后升高。在发酵初期不同脂肪含量的发酵香肠pH值均在5以上，到发酵结束后不同脂肪含量的发酵香肠pH值均在4以下且各组之间差异不显著（p＞0.05）。在干燥成熟时期不同脂肪含量的pH值有显著升高（p＜0.05）。后期pH值升高可能是由于乳酸菌微生物与酶的作用分解蛋白质与脂肪产生一些碱性物质[26]。这结果与Seon-A等[27]所研究的发酵香肠的结果一致。

2.5 不同脂肪含量对硬度的影响

质构是反映食品品质的重要影响因素[28]。不同脂肪含量对硬度的影响见图3。

图3 不同脂肪含量发酵香肠硬度随加工时间变化Fig.3 Changes on hardness difference of fat content on fermented sausage during processing

由图3可知，随加工时间的延长不同脂肪含量的发酵香肠的硬度值均升高。发酵结束后3组不同脂肪含量发酵香肠的硬度值无显著差异（p＞0.05）；在干燥成熟期时脂肪含量10%组的硬度值显著高于其他两组（p＜0.05）。综上可以得出脂肪含量对硬度有一定的影响。

2.6 不同脂肪含量对TBARS值的影响

TBARS值是反映脂肪氧化程度的指标[29]，发酵肉制品脂肪分解一般有两种原因：一是脂肪分解菌的活动引起，二是腌制剂亚硝酸盐氧化引起的[23]。不同脂肪含量对TBARS值的影响见图4。

图4 不同脂肪含量的发酵香肠TBARS值随加工时间变化Fig.4 Changes on TBARS value difference of fat content on fermented sausage during processing

由图4可知，脂肪含量越高，TBARS值越高。在发酵初期，脂肪含量30%组TBARS值高于其他两组但差异不显著（p＞0.05）；发酵结束后，脂肪含量20%组与脂肪含量30%组显著高于脂肪含量10%组（p＜0.05）；在干燥成熟期，发酵香肠的TBARS值随脂肪含量的升高而显著升高（p＜0.05）。脂肪含量为10%的发酵香肠在发酵时期TBARS值升高但差异不显著（p＞0.05），而在干燥成熟期 TBARS 值显著升高（p＜0.05）；脂肪含量为20%与脂肪含量为30%的两组发酵香肠随加工时间的变化TBARS值显著升高。S.Ahmad[11]等也研究表明脂肪含量越高，样品越容易脂肪氧化。随加工时间的变化，不同脂肪含量的发酵香肠的TBARS值显著升高（p＜0.05）。这可能是与后期过氧化物大量转化为醛类物质有关[30]。

3 结论

不同脂肪含量羊肉发酵香肠的乳酸菌数均先显著上升（p＜0.05）后下降，干燥成熟后，乳酸菌数均达到107CFU/g以上；干燥成熟后，各组之间的Aw存在显著差异（p＜0.05）；脂肪含量不同对羊肉发酵香肠的pH值无显著影响（p＞0.05）；而脂肪添加量的不同对发酵香肠的硬度有一定的影响；加工过程中各组TBARS值均上升，脂肪含量30%组羊肉发酵香肠的TBARS值上升的更快。由研究结果可知减少一定的脂肪添加量可以改善香肠硬度，这与唐善虎等[31]研究所得结果一致。Gomez等[32]研究得出，随着发酵香肠中脂肪添加比例的降低，pH值，Aw，硬度，弹性及咀嚼性增高，而TBARS指数，则随之增高。同时由本研究可知降低脂肪添加量可以提高发酵香肠的食用安全性以及营养价值，如降低了脂肪氧化程度，强化了发酵香肠中的菌种活性，这可能是由于脂肪氧化程度降低改善了微生物的生存环境[33]，从而提高了抗杂菌能力，改善了发酵香肠的卫生环境。Yim等亦发现，低脂肪比例降低了发酵香肠的脂质氧化程度[34]。在制作羊肉发酵香肠时将脂肪添加比例由30%降低至20%，对发酵香肠的乳酸菌数、水分活度、pH值、TBARS含量等品质无不良影响，可为低脂肪含量发酵香肠的开发提供试验依据。

发酵肉制品由于其独特的味道，在国内外的市场占有率很高，但是从食品安全角度考虑，发酵香肠仍然存在许多问题，如脂肪、饱和脂肪酸、胆固醇、盐、硝酸盐/亚硝酸盐等。为了得到更加健康的肉制品，目前有很多学者在研究如何减少发酵香肠中脂肪、胆固醇、盐及亚硝酸盐含量，甚至加入一些功能性添加剂。国内外的发酵香肠多以猪肉及牛肉为原料，而本文选择内蒙古地区的特色品种——苏尼特羊肉为原料制作发酵香肠，研究不同脂肪含量对其品质特性的影响，从而为增加羊肉制品的花色品种，开发低脂羊肉发酵香肠提供试验依据。本文仅对不同脂肪含量羊肉发酵香肠加工过程中的品质特性进行了研究，还需要进一步对其加工及贮存过程中的品质特性，如对游离脂肪酸含量等进行深入研究。

随着经济的发展，肉制品越来越受人们的欢迎，同时人们也对自身的健康也越来越关注。而肉制品属于高脂食品，摄入过多脂肪会引起许多的慢性病，因此低脂肉制品是肉制品的发展方向。对于发酵香肠的发展，其能量水平、含盐量及脂肪酸组成是其下一步需首要关注的问题。功能性食品亦是发酵肉制品下一步的发展方向。因此，选择合适的脂肪替代物，开发功能性低脂发酵肉制品，从而减少肥胖、心血管疾病等的发生，势在必行。同时利用具有不同功能特性的微生物作为发酵剂，增加风味特性的同时使其具有一定的保健功能，并提高其安全性，亦是发酵肉制品的发展方向。

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Effects of Different Fat Content on the Quality Characteristics of Fermented Mutton Sausage

YANG Yang1，ZHAI Yu-jia1，CHEN Jia-rui1，QIAN Ying-hong2，DUAN Yan1，*
（1.College of Food Science and Engineering，Inner Mongolia Agricultural University，Hohhot 010018，Inner Mongolia，China；2.Inner Mongolia Academy of Agricultural and Animal Husbandry Sciences，Hohhot 010031，Inner Mongolia，China）

2017-01-13

10.3969/j.issn.1005-6521.2017.19.003

内蒙古自治区高校科学研究项目（2015NJY054）；内蒙古农业大学科技处项目（2015BJ2014-8）；内蒙古农业大学学生科技创新基金项目（DC201550）

杨扬（1993—），女（汉），硕士，研究方向：食品科学。

*通信作者：段艳（1980—），女，副教授，博士研究生，研究方向：畜产品加工安全。