新形势下我国大豆加工行业发展战略研究*

杨婷婷，张海生，古晓红，王 军，李方舟

（山西省农业科学院作物科学研究所，太原 030031）

新形势下我国大豆加工行业发展战略研究*

杨婷婷，张海生**，古晓红，王 军，李方舟

（山西省农业科学院作物科学研究所，太原 030031）

中国不仅是大豆的起源国，而且是大豆加工的发祥地。文中基于实际统计数据的研究，对我国在新形势下大豆加工行业的发展进行了进一步探究。研究结果表明：整体上南方豆腐企业发展好于北方；传统食用豆制品口味趋于多元化以及系列化，并且随着消费者对健康的日益重视，豆腐在百姓饮食消费中保持稳定或略有增长；规模企业深加工能力不断提升，产品种类不断丰富；休闲豆腐干发展势头良好；豆制品货架期有效延长。通过对大豆加工行业的深入研究，对我国在新形势下发展大豆加工行业具有重要的指导意义。

大豆加工；豆制品；战略研究

Abstract:China is not only the origin country of soybean,but also the birthplace of soybean processing as well.Based on the actual statistical data,the development of China's soybean processing industry under the new situation is further explored.The results show that the Tofu enterprise development in the South as a whole is better than that of the North.The traditional soy foods taste tends to be diversified and serialized,and as consumers'increased awareness to health,people's dietetic consumption of Tofu remains stable or increases slightly.The processing ability of scale enterprises constantly enhances with enriched products.Leisure bean curd cake has a strong development momentum,while shelf life of soyfoods is extended.Through the in-depth study to the soybean processing industry,the research has important guiding significance to the development of China's soybean processing industry in the changing scenario.

Key words:Soybean processing;Bean products;Strategic studies

1 大豆加工行业研究现状

目前，已经有不少学者对大豆加工行业进行了研究，一些学者从企业的视角对大豆加工进行了研究，如姜丽丽[1]等对我国大豆加企业的价格风险的成因进行了分析，得出对外依存度提高、外资冲击、定价权丧失以及价格波动剧烈是主要影响因素，并提出可以通过加大政府以及政策扶持力度来规避风险；李岭[2]通过运用相关竞争力理论对影响我国大豆加工企业竞争力的因素进行了分析，得出人力资源、技术水平、管理能力、市场控制、风险控制是主要影响因素；裴勇[3]等通过运用Cupola-GARCH模型对我国压榨企业的套期保值进行了研究，得出引入基差影响因素的套期保值模型对于大豆压榨企业具有重要的现实意义。还有一些学者从产业链视角对大豆加工业进行研究，如左青[4]在介绍美国大豆加工产业链运转模式的基础上，提出应从大豆育种、研究、种植、采购、加工、销售、贸易、管理、新产品开发上来发展我国的大豆加工工业；车美超[5]通过对大豆产业链整体发展现状进行描述，得出我国政府应借鉴国外先进经验，提供政策支持，促进非转基因大豆食品的品牌建设，优化产业布局，利用国际豆类期货市场形成国际国内价格中心等一系列建议；杨树果[6]从产业链的视角，通过历史比较和国际比较，对大豆生产、流通、加工、消费和贸易各环节及相应的产业政策等进行较全面系统的研究，分析了大豆产业各环节发展的影响因素。还有一些学者从不同省份的地区优势对大豆加工工业进行了研究，如张雪清[7]等分析了吉林省大豆加工业，施喜军[8]等分析了黑龙江省大豆加工企业，郭西陵[9]等研究了湖北省大豆加工产业。总体来看，上述学者均是从大豆加工行业的不同层面进行研究，在目前复杂的新形势下，有必要对我国新形势下大豆加工业发展战略进行深入研究。

2 我国大豆加工行业现状

中国不仅是大豆起源国，也是大豆加工食品的发祥地。我国古代利用大豆的辉煌时期是在汉、宋两朝。深受人们喜欢的大豆蛋白制品—豆腐是在西汉年间发明的，并且许多经发酵的大豆制品也在这期间问世。豆油的提取和利用最早可追溯到北宋。从大豆种子中分离蛋白和油脂是大豆加工史上的里程碑。

我国在现代大豆产品深加工领域的科学研究、技术能力、产品开发和整体装备等方面与世界先进水平仍有很大差距。大豆深加工能力不到10%，深加工产品科技附加值较低，品种较少，大豆制品产业链不长，缺乏多样化多层次的大豆加工产品。以美国为代表的大豆加工强国，现代大豆加工产业已经形成规模化、集团化，依靠雄厚的资金和技术优势，在基础研究、产品开发、技术转化、生产应用、装备制造等方面均领先世界，建成了一批以产品多样化、科技价值高、应用范围广、产销数量大、经济效益高等为特征的大豆深加工企业，并在以功能性大豆蛋白生产为代表的大豆深加工和产品开发方面形成了垄断性技术。因此，加强我国现代大豆加工技术与产品开发研究，不仅具有显著的经济效益，而且还具有重要而深远的社会意义和国家战略意义。

由于豆制品的“健康”功能不断被人们认识，我国豆制品的消费趋势越来越热。我国地域广阔，许多地方都有生产豆制品的传统，随着产业升级，豆制品生产和市场出现了空前的繁荣。传统食用豆制品口味品种逐渐系列化和多元化，非发酵豆制品的研究方向也逐渐多元化，随之出现豆腐、豆皮、豆干和各种花色豆制品，豆制品的产量不断增长。在传统大豆食品中，豆腐占据了50%的消费份额，是最重要的产品类别。根据对50强规模企业的豆腐生产量统计，2012年规模企业用于豆腐的投豆量为23.40万t，占总投豆量的22%，比2011年的16.72万t增长了40%。业内预计到2017年底，大豆食品（豆类及其制品）的消费量力争达到每人每年10 kg，即每日人均消费大豆28 g左右。其中：豆腐、豆浆等传统大豆食品的消费量力争达到每人每年6 kg以上，即人均每日17 g；新型豆类食品（如营养棒、豆乳酪等）每人每年1 kg，即人均每日2.8 g；直接食用及其他用于食品原料的大豆为每人每年3 kg，人均每日8.6 g左右。到2020年底，大豆食品（豆类及其制品）的消费量要达到每人每年14.6 kg，即每日人均消费大豆40 g左右。

从上述数据可以看出，随着消费者对健康的日益重视一级对大豆营养的逐步了解，豆腐在百姓饮食消费中保持稳定或略有增长。同时，规模企业豆腐的投豆量占总投豆量的22%，而豆腐在传统大豆食品中大约占据了50%的消费份额，说明我国规模企业的研发和深加工能力不断加大，新产品种类不断丰富，产品附加值也不断提升，而不再局限于豆腐单一品种的生产，如植物彩色豆腐、猪血豆腐、花生粕豆腐、豌豆豆腐、奶豆腐、发酵豆腐、黑豆内酯豆腐、即时腌制豆腐皮、核桃豆乳等。全国豆腐生产企业分布比较广泛，南方豆腐企业的发展状况由于北方。此外还出现了针对痛风病人及糖尿病患者开发出低嘌呤豆浆，采用脂肪氧化酶缺失类型大豆品种制备低豆腥味豆腐，更加符合欧美国家消费者口味。休闲豆制品由于包装改进，货架期延长，成为全国销售的“新秀”品种，膨化豆制品也在一些地方形成了集中的生产和销售，以膨化豆制品为原料、大豆素肉为概念的新产品近年来不断推陈出新，正在成为一个新的市场热点。在某些地区，膨化豆制品已成为当地的优势产业，如山东城头镇，全镇用于膨化豆制品生产的大豆使用量约35万t，并以合作社牵头在黑龙江省建立了1.33万hm2非转基因大豆原料种植基地，目前该镇已形成从种植、加工到销售的完整产业链。

近几年，休闲豆腐干的产品类型和消费概念逐渐成型，大大拓展了豆腐干的市场范围我国豆腐干的生产量有了明显提高。休闲豆腐干已成为我国大豆食品产业发展势头良好的产品之一，在我国豆制品品牌企业前50强当中，以休闲豆腐干为主的企业占近1/3，其中重庆奇爽、上海金丝猴、成都香香嘴等企业，休闲豆腐干类产品年销售额均达到1亿元以上。

在豆制品货架期延长方面也有了不小的进展，如研究不同真空预冷终温对豆腐品质的影响，发现终温变化对豆腐质量损失率没有显著影响，但对豆腐的品质如蛋白质、持水性、硬度及色泽等方面影响显著。探索生物防腐剂的利用，如采用乳酸菌肽及纳他霉素复配组合处理豆腐干，可降低高温高压灭菌的压力及时间，延长货架期，同时又能保证食品的特色品味。采用山梨甲酸、苯甲酸钠乳酸链球菌素复合型豆奶防腐剂对豆浆进行保鲜，可增强豆浆的稳定性，稠度和提高豆浆风味，巴氏杀菌可满足两个月以上的保鲜要求。豆制品包装技术的改进，如采用肉桂油和大豆分离蛋白-果胶制备可食薄膜用来包装干豆腐，可有效改善干豆腐的拉伸性能并能抑制微生物特别是真菌的生长[10]。

3 讨论与建议

鉴于中国种业及企业研发现状，鼓励骨干企业采取强强联合、与优势科研单位合作、引入社会资本等方式，聚集各方研发资源，按照商业化育种理念和模式的要求，构建企业主导、政府支持的商业化育种体系。在质量管理方面，进一步强化行政执法手段，严格执法程序，规范执法行为，营造公平有序的竞争环境。通过大力培育自主品种权，促进科技创新，真正实现中国从品种权大国向品种权强国转变，为中国现代农作物发展提供强有力支撑。

[1]姜丽丽,郭翔宇.我国大豆加工企业价格风险的成因分析及其规避[J].东北农业大学学报（社会科学版）,2012,10(3):1-4.

[2]李岭.我国大豆加工企业竞争力影响因素分析[J].中国管理信息化,2012,15(2):70-71.

[3]裴勇,刘晓雪.引入基差影响因素的套期保值模型优化与效用对比分析——以中国大豆加工与经营企业为例[J].金融研究,2016(4):54-64.

[4]左青.美国大豆加工产业链及对我国大豆加工业的几点建议[J].中国油脂,2001,21(5):4-6.

[5]车美超.利用期货市场缓解我国大豆产业链危机研究[D].天津:天津财经大学,2012.

[6]杨树果.产业链视角下的中国大豆产业经济研究[D].北京:中国农业大学,2012.

[7]张雪清,韩成伟,李薇,等.吉林省大豆加工与利用技术领域的专利分析[J].吉林农业科学,2006,31(6):55-57.

[8]施喜军,王磊.黑龙江省大豆加工企业实施跨国经营研究[J].边疆经济与文化,2007,45(9):6-7.

[9]郭西陵,邱文兵,何庆虎,等.湖北省大豆加工产业的发展与优势分析[J].农产品研究,2011(1):69-70.

[10]石小琼,饶华明,张映斌,等.天然食品保鲜防腐剂Nisin在豆腐保鲜上的应用研究[J].食品工业科技,2004(11):38.

Development Strategy for China's Soybean Processing Industry in a Changing Scenario

Yang Tingting,Zhang Haisheng,Gu Xiaohong,Wang Jun,Li Fangzhou
(Shanxi Institute of Crop Science,Chinese Academy of Agricultural Sciences,Taiyuan 030031,China)

TS214.2

A

1674-3547(2017)04-0023-04

2017-06-22；

2017-08-02

杨婷婷，女，助理研究员，研究方向为大豆遗传育种，Tel:18135005777

国家星火项目“高蛋白鲜食大豆晋科4号配套技术示范与推广（2015GA630002）”；院育种工程“优质、高抗专用大豆新品种选育（16YZGC030）”；农业科技成果转化与示范推广“汾阳市大豆、小豆高产配套技术示范推广（2016CGZH31）”；山西省财政支农项目“鲜食大豆晋科4号及配套及栽培技术示范推广（LSWC2015-03）”；山西省农科院种业发展专项“优质、高效专用大豆种质创制与新品种选育（2016ZYZX32）”；山西省特色农业技术攻关项目“特用大豆种质资源创制及应用研究（YGG17120）”；山西省生物育种工程项目“优质、多抗专用大豆新品种选育（17YZGC089）”

**通讯作者：张海生，研究员，研究方向为大豆遗传育种，E-mail:ddshs@163.com