腌渍猪肉干的加工处理

邢艳霞,祝 贺,任东亮,常桂芳,宋佳琳,齐雪莲

（山东农业工程学院，山东济南250000）

腌渍猪肉干的加工处理

邢艳霞,祝 贺※,任东亮,常桂芳,宋佳琳,齐雪莲

（山东农业工程学院，山东济南250000）

为研究腌渍辅料对猪肉干加工品质的影响，将生产出的猪肉干制品进行了感官分析实验，当用盐量为3.5%、5%及6.5%时，在感官品质上有差异性，用盐量为5%时，其感官品质最佳。所以最佳的用盐量为5%。加工过程中对猪肉进行蒸煮理化试验得知,当焦磷酸用量为0.07%、0.1%以及0.15%时，在保水性上有差异性，且0.1%的焦磷酸用量效果最好。结果表明：焦磷酸辅料的最佳用量为0.1%。

猪肉干；生产工艺；油渍；口感

目前，在猪肉干加工处理等方面研究还比较少，研究的方面主要集中在传统猪肉干的生产方面，腌渍不仅是一种一种保存手段，目前也是我国肉品生产中一种重要的加工方式。但是，用传统方法加工出的猪肉干还存在很多缺陷。比如说在品质，感官等方面，还需要进行改进，传统肉干在一定历史条件下的第一目的是为了保存，因此其盐的含量相对较高，造成口感略差。焦磷酸用量也存在习惯性差异，导致产品出成率不稳定[1,2,3]。

本文根据这一背景，通过实验分析了腌渍对猪肉干品质的影响。通过该实验，对腌渍过程中使用的主要辅料及比例进行了对比，得出了最佳辅料比例。该实验以猪肉为原料，采用肉干的加工方法得到相应产品，采用单因素实验研究用盐量对猪肉干品质的影响，以及焦磷酸辅料对其蒸煮水分损失的影响，然后通过优化获得最佳猪肉干生产的工艺过程，为猪肉干的生产提供理论指导。

1 实验材料与方法

1.1 材料与仪器

本实验材料均按照统一采购标准执行，猪肉（6kg）及各辅料购买自学校附近德百超市，各辅料包括：食盐（500g/袋）、白糖（500g/袋）、味精（100g/袋）、焦磷酸辅料（100g/袋）。

本实验设备包括：GBB40-10S微波炉（上海豫明仪器制造）、XSB40-10T拌料机（泓源机械制造）、YT-CJ-1N劈肉机（新三思仪器制造）、SVNY-4型水浴锅（金坛仪器制造）。

1.2 实验方法

1.2.1 感官分析方法

我们采用10人感官评定的方法对成品猪肉干进行感官评定。每个人均在独立的条件下对猪肉干成品进行感官评定（严格按照猪肉干评分标准），彼此互不影响，独立得出分数，最后所得的分数取平均数，得出最后分数，然后对结果进行感官数据分析。

1.2.2 食品理化分析方法

我们采用单因素实验对实验结果进行分析，对猪肉进行蒸煮实验，我们将猪肉块分为三个组，向其中加入不同的焦磷酸辅料，进行保水性试验，测定蒸煮过程中水分的损失，通过水分的损失量来确定加工过程中焦磷酸辅料的最佳用量。

1.2.3 数据处理方法

本实验数据通过SAS数据处理软件，进行处理。

2 实验流程及操作要点

2.1 操作要点

2.1.1 原料肉选择整理

选取牛后及腱子肉，无血斑、无毛、无骨渣等杂质，肉块无明显刀伤。

2.1.2 切分

分割时应该注意将大块的筋，骨剔除干净，使肉表面保持平坦，不可凹凸不平，大块肉的厚度不应超过35cm，重量不应该超过2kg，一般块重在300g至 500g之间[4-5]。

2.1.3 盐腌

将切好的猪肉块加入食盐，亚硝酸钠，磷酸盐，冰水按一定比例混合后在温度较低的环境下腌制1天左右，腌制期间需要搅拌5到6次，目的是为了腌制更加均匀，使辅料与腌制肉完全混合。

2.1.4 烘烤

均匀烘烤，保持每块猪肉的各个部分干湿一致

烤制时间3小时左右，水分含量≤16%～20%。

2.1.5 切片

肉块冷却后，切成厚度一致的小块，不能把猪肉干切碎。

2.1.6 成品包装

冷却后得到的猪肉干即为成品，随后即可进行包装[6-7]。

2.2 测定项目及方法

2.2.1 感官评定：根据GB16327-1996要求进行评定打分。打分标准见表1。

表1 感官评分一览表

我们采用不同的用盐量对猪肉干进行加工，然后根据上表对成品猪肉干进行打分，分析不同用盐量对猪肉干成品的感官品质的影响[8]。

2.2.2 理化评定：理化指标分别对猪肉干的水分、脂肪、蛋白质等进行评定。

表2 理化指标

3 结果与分析

将经过油渍的猪肉干设定为I组（试验组），未经过油渍的猪肉干设定为II组（对照组），油渍后的猪肉干经24h存放后，进行对比。每组各设置6个样品，分别对它们的感官指标和理化指标进行评定。

3.1 感官试验结果

我们对每组猪肉干的每个感官评价指标进行了三次评分，最后对所有的结果进行综合打分，取其平均值，最后得出每一组的综合评分。在风味方面上，A、B、C三组猪肉干得分差别不大，B组得分略高于A组跟C组，在色泽方面，A、B、C三组猪肉干相差不大，B组得分略高，在嫩度方面，5%用盐量的B组表现较好，而3.5%跟6.5%的盐添加量感官评定结果较低，在滋味方面，5%用盐量的B组表现较好，而3.5%跟6.5%的盐添加量感官评定结果较低。在口感方面，B组产品评分较好，A组跟C组评分相对较差。

表3 感官数据分析

3.2 理化试验结果

表4 各处理组理化指标结果

通过单因素差异性数据处理，对理化实验数据进行了分析，认为实验结果具有差异性（p＜0.05）。当焦磷酸用量为0.07%、0.1%、0.15%时，蒸煮损失分别为0.18±10-2、0.20±10-3、0.16±10-4（见表4），由此可见，三组猪肉在保水性上有差异性，且0.1%的焦磷酸用量效果最好，其造成的猪肉蒸煮水分散失最低。所以，焦磷酸辅料的最佳用量为0.1%。

4 结论

(1)我们将生产出的猪肉干制品进行了感官分析实验，当用盐量为3.5%、5%及6.5%时，在感官品质上有差异性，用盐量为5%时，其感官品质最佳。故最佳的用盐量为5%。

(2)我们在加工过程中对猪肉进行蒸煮理化试验得知,当焦磷酸用量为0.07%、0.1%以及0.15%时，在保水性上有差异性，且0.1%的焦磷酸用量效果最好，焦磷酸辅料的最佳用量为0.1%。

[1]李光辉,冯治平,钟世荣.干锅兔的应用技术研究[J].肉类研究,2006,(5)：28-30.

[2]吕兵,张静.肉制品保水性研究.食品科学[J].2000,(4)：23-27.[3]葛长荣,马美湖.肉与肉制品工艺学[M].北京：中国轻工业出版社,2010：150-151.

[4]朱红.食品感官分析入门[M].北京：轻工业出版社,2007,(3)：43-45.

[5]陈玉铭. 食品感官分析技术在产品开发中的应用[J]. 食品研究与开发, 2007, 28 (2)：182-185.

[6]张爱霞,陆淳,生庆海等.感官分析技术在食品工业中的应用[J].中国乳品工业,2005,33(3)：39-40.

[7]冉 旭,刘学文,王文贤.牛肉干生产新工艺研究[J].食品工业科技,2003,24(8)：52-53

[8]Promeyrat A.Gatellier,P.Lebret,B.et al.Evaluation of protein aggregation in cooked meat.Food Chemistry,2010,121(2)：412-413.

TS251.5

B

1006-4907（2017）04-0036-03

10.3969/j.issn.1006-4907.2017.04.018

2017-06-22

国家级大学生创新创业项目（编号：201514439003）

邢艳霞（1987～），女，汉族，山东栖霞人，硕士，初级，农产品加工及贮藏工程，251763119@qq.com。

※通讯作者：祝 贺（1987～），男，汉族，山东曹县人，硕士，中级，农产品加工及贮藏工程，sdau_zhuhe@126.com。