中国复合香型白酒研究进展

曹 静

余有贵

曹智华

曾 豪

(邵阳学院食品与化学工程学院，湖南 邵阳 422000)

中国复合香型白酒研究进展

曹 静

余有贵

曹智华

曾 豪

(邵阳学院食品与化学工程学院，湖南 邵阳 422000)

文章主要归纳了中国白酒香型的确立和复合香型白酒的发展，总结了当前12种香型白酒之间的相互关系，比较分析了8种复合香型白酒的生产工艺、工艺特点、香味成分和风味特征，提出了复合香型白酒未来发展之路。

白酒；复合香型；香型关系；生产工艺；工艺特点；微量成分

中国白酒是中国劳动人民的独创，其工艺独特、成分复杂、品种繁多[1]7-9，成为世界著名的六大蒸馏酒之一。中国白酒的分类方法多样，在第三届及以后的国家级评酒中，采用香型分类法对白酒进行归类，产品的香型分类是根据白酒的主体香气成分特征及风格分类[1]10-11。复合香型白酒是指以清、浓、酱、米4种香型为基本香型,由其中2种或2种以上的基本香型复合所派生出的白酒，具有生产工艺多样性、香气多类型、风味多层次的特征[2]104。白酒生产因原料、水质、气候、地域等因素的影响，酿造出了品质迥然不同的产品[3]，随着分析技术的进步和对白酒微量成分的深入研究，复合香型白酒的成员在不断增多。本文在查阅已有的文献资料基础上对复合香型白酒的出现、发展和未来，进行综述和分析，以期为同行提供参考。

1 白酒复合香型的产生与关系

1.1 白酒复合香型的产生

1.1.1 白酒香型探索阶段 从解放初期至1979年中国第三届评酒会前，国家启动了酒类研究的试点工作和酒类香味成分的分析工作。20世纪50年代至60年代开展的大曲酒试点研究有“泸州老窖试点”(1957年、1964～1966 年)、“茅台试点”(1964～1966年)、“汾酒试点”(1964～1965年)和“西凤试点”(1964～1965年)。试点期间主要对生产工艺、微生物、香味成分进行分析和总结，采用当时先进的“纸上层析”技术，发现了泸州老窖大曲酒的主体香气为己酸乙酯；汾酒的主体香气为乙酸乙酯；以及茅台酒3个单型酒(即酱香、醇甜、窖底香)的香味成分之间的差异[5]。1976年内蒙轻工科学研究所采用气相色谱法分析酒样，发现小曲酒的桂林三花酒具有与众不同的香气成分β-苯乙醇[6]。这些前期探索与总结性工作，为1979年举办的中国第三届评酒会分香型评比提供了科学的依据[7]。

1.1.2 复合香型出现阶段 1979年中国第三届白酒评酒会上，以香气、酿造工艺、糖化发酵剂为依据，正式提出并确立了白酒的5种香型：酱香型、浓香型、清香型、米香型和其它香型[8]。同时，也确立了白酒香型划分的原则：有群众基础、经济效益好、生产工艺和香味成分独特、有香味成分研究的科学数据[4-5]。其中的“其它香型”即为最初出现的白酒复合香型，就是指一种白酒产品不属于上述4种基本香型之列，带有2种香型风味。

1.1.3 复合香型发展阶段 在20世纪80年代初至今，随着白酒研究的逐步深入及科学的进步，从“其它香型”逐渐独立出来了一系列复合香型白酒。根据白酒生产工艺、香味成分、风味特征等考核指标，逐渐分离出了8种复合香型白酒，即1983年确定的兼香型(白云边酒)[9]、1986年确定的药香型(董酒)[10]、1988年确定的特香型(四特酒)、1992年确定的凤香型(西凤酒)[11]、1995年确定的芝麻香型(景芝白干酒)[12]、1996年确定的豉香型(玉冰烧酒)[13]、2005年确定的老白干型(衡水老白干酒)和馥郁香型(酒鬼酒)[14]。到目前为止，白酒共有12种香型，其中浓香、清香、酱香、米香型为基本香型，其余8种为复合香型。

1.2 白酒香型关系

白酒以四大基本香型为基础，目前12种香型之间的关系见图1[2]104。在目前的8种复合香型的酒中，基本香型的复合种类由2种如凤型的西凤酒(清香和浓香的复合)到4种如馥郁香型的酒鬼酒(浓香、酱香、米香和清香的复合)。

2 复合香型白酒生产工艺

复合香型白酒指工艺独特、风格独具而需进一步确定其香型定义及主体香气成分，或以一种香型为主兼有其它香型的白酒[2]103-107。复合香型白酒既具有2种或2种以上基本香型白酒的特点，又具备其复合后的独特风味特征[15]。复合香型白酒生产工艺因产品不同而各异，可概括为一步法发酵生产工艺和两步法发酵生产工艺2种。

图1 复合香型白酒之间的关系

2.1 一步法发酵生产工艺

一步法生产复合香型白酒的工艺是在生产过程中，取2种或2种以上基本香型白酒生产工艺之精华融为一体制造而成，主要将制曲工艺、酿造工艺、发酵与贮存容器等方面兼收并蓄，形成自己的特色工艺，如西凤酒、景芝白干酒、酒鬼酒等[13]。湖南的酒鬼酒是浓香、酱香、米香、清香四大香型结合而成的馥郁香型白酒，在此以酒鬼酒为例介绍复合香型白酒的一步法发酵生产工艺[16]。

对于副词的词类属性，可以从述有关副词的定义中看出，有点学者认为其应当划归到实词，有的认为副词属于虚词的范畴，也有的学者认为副词介于实词和虚词之间。对于上述三种观点，都有其合理之外，认为副词是实词的一种，主要是从副词能够单独做句子成分这一角度判断的；认为副词是虚词的一种，则是从副词的意义上界定的，该观点认为虚词如同代词和语气词一样，都没有实质的意义；认为副词介于实词和虚词之间的这种观点，则是从虚词在不同的语言环境下所起的作用阐述的。笔者认为在界定副词的词类属性的过程中，不能以概而论，应当将副词看作一种开放性的词类，将其放在具体的语境中进行分析。

由图2可知，酒鬼酒的一步法酿造工艺集清香型小曲酒和浓香型大曲酒工艺为一体，生产工艺特点可总结为：多粮颗粒原料、小曲培菌糖化、大曲配醅发酵、泥窖提质增香、粮醅清蒸清烧、洞穴贮存陈酿、精心组合勾兑[17]。独特的生产工艺，形成了酒鬼酒兼具泸型之芳香、茅型之细腻、清香之纯净、米香之优雅的风味特点。

2.2 两步法发酵生产工艺

两步法生产复合香型白酒的工艺是在生产过程中，首先生产出单一香型酒醅，然后用不同香型酒醅入甑串蒸而成复合香型酒；或先生产单一香型的酒，然后勾兑调味而成复合香型酒，如董酒、玉泉酒、双雄醉酒等[15]。贵州的董酒兼顾大曲酒与小曲酒分别酿造再结合串香而成的药香型白酒，以董酒为例介绍复合香型白酒的两步法发酵生产工艺。

由图3可知，董酒的生产工艺是典型的两步法生产工艺：第一步是先用药小曲为糖化发酵剂酿造高粱酒醅，发酵周期7 d；第二步是用药大曲为糖化发酵剂酿造香醅，其中，香醅的配料是由高粱糟、董酒糟、未蒸过的香醅三部分加大曲发酵而成，发酵周期长达10个月[18]。在入甑蒸馏取酒时，采用高粱小曲酒醅在下、大曲香醅在上的大小曲酒醅串蒸工艺[19]。这种独特的生产工艺，使董酒酒体清澈透明、无悬浮物、无沉淀，口感醇和浓郁、绵甜爽口，其自身独有的舒适药香，使人赏心悦目，有余香绵绵之感。

图2 酒鬼酒生产工艺流程

图3 董酒生产工艺流程

3 复合香型白酒酿造工艺特点

从酿酒原料、糖化发酵剂、发酵容器、发酵周期、贮存容器、工艺特点等方面总结了复合香型白酒的酿造工艺特点，8种不同复合香型白酒的差异性见表1。

4 复合香型白酒微量成分分析

虽然白酒中微量成分的含量只占酒液的比例约2%，但微量成分的种类和量比关系决定着复合香型白酒的风格特征和香型分类。8种复合香型白酒的微量成分总量(见图4)、四大酯含量(见图5)和其它主要微量成分的含量(见表2)进行比较后发现，8种复合香型白酒微量元素的种类、含量、量比关系都有各自的特点。董酒因其独特的生产工艺，形成了“三高一低”的特点，即丁酸乙酯、高级醇、总酸含量高，乳酸乙酯含量低[25]。白云边酒是兼香型白酒中酱中带浓的典型代表，总酯含量最高[26]，其酯类以乙酸乙酯和乳酸乙酯为主[27]。西凤酒是浓香型和清香型白酒组合而成的复合香型白酒，酯类中乙酸乙酯含量最高[28]，总醇和总酯的含量比为0.55∶1，基于其独特的贮存容器，所以含有较高的乙酸[29]。四特酒的微量成分总量是复合香型白酒之冠，乳酸乙酯和乳酸含量最高，正丙醇含量占总醇含量50%，对特香型口味柔滑和香气持久起重要作用[30]。衡水老白干的主体香成分是乳酸乙酯和乙酸乙酯，由于其发酵周期相对较短，乙醛和乙缩醛含量较低[31]，这是老白干香型的一大特点。酒鬼酒总酯含量较高，其中乙酸乙酯和己酸乙酯含量尤其突出，两者相差较小；高级醇含量适中，乙缩醛含量较高[17]。

表1 复合香型白酒酿造工艺特点

图4 复合香型白酒微量成分总量比较

图5 复合香型白酒四大酯比较

Table 2 Comparison of aldehyde,acid and alcohol in Multiple- Flavor liquor mg/100 mL

5 复合香型白酒的风格特征

白酒的感观评价指标包括色、香、味、风格，其中风格为色、香、味的整体评价，风格成为白酒香型划分的重要依据之一，不同香型白酒均具有自身的典型风格(见表3)。典型风格的形成与生产工艺、成品酒微量成分组成与量比关系等诸多要素息息相关，需要全方位考量与系统控制。

6 展望

中国白酒香型自20 世纪中后期出现之后，香型的分类促进了白酒行业产品质量标准化的制定和规范化生产，推动了白酒品质的鉴赏和国家名优白酒的评选。复合香型白酒的不断发展，打破了白酒品种传统的市场分布格局，丰富了白酒市场产品的多样性，满足了消费者对白酒的个性化、差异化品质的需求，体现了中国白酒黄金发展时期的标志性成果[43]。

其它香型白酒是指一种白酒产品带有2种风味，它既不是单一香型风味，又不属于浓、酱、清、米4种基本香型而得名[44]。兼香型的命名来自中国第三届评酒会前后，当时有的白酒产品香气和口味以浓香和酱香兼而有之(即“浓”中带“酱”味)，如湖北白云边酒。兼香型白酒是最早被认定的其它香型白酒之一。随着科学技术的发展，白酒产品被不断发现是由2种或2种以上的基本香型复合而成，并被一一确定为新的香型，到目前为止，已从其它香型白酒中独立出来了8种香型，复合香型白酒的概念随之产生，将这8种香型合称为复合香型白酒。因此，白酒香型的划分还一直在路上。进入21世纪，不仅白酒的香型在丰富和发展，而且满足市场消费者个性化需求的新产品不断涌现。这些新产品以迎合消费者的口味为主，于是近年来按口味分类的说法出现，如洋河的绵柔型，按口味分类只是白酒分类的一种提法，仍在不断发展之中。

表3 复合香型白酒的风格特征[3，40-42]

随着生态酿酒新技术的进步和酿酒工业的发展，利用新的检测技术不断探索白酒中微量成分的种类和数量，采用风味化学、微生态学、现代生物技术和风味学导向技术等推动中国白酒行业的技术创新[45]，更多个性化的香型白酒将逐渐崭露头角。同时，消费观念和白酒市场的变化，中国白酒行业供给侧改革势在必行，复合香型白酒在产品结构调整中正在发挥个性化优势，逐渐受到消费者的青睐。因此，只有真正做到传统工艺与现代科学技术相结合，技术与市场相结合，复合香型白酒的未来发展才能具有可持续性。复合香型白酒未来研究方向主要体现在以下3个方面：

(1) 总结酿酒生产工艺的特点。主要开展酿造原料种类与配比、制曲工艺、入窖条件、糖化发酵周期、发酵容器的建造与维护、装甑操作与量质摘酒、原酒特性与分级贮存、勾兑与调味等关键工艺进行系统研究、提炼、总结，形成自己独特香型白酒生产技术规程，指导生产实践，并在执行中严格管理与监控。

(2) 开发香与味融合的新产品。采用酒体风味设计技术，根据消费者的需求目标并结合自己贮存合格酒的特点，注重复合香型与个性化口味的融合，遵循调查研究、方案确定、新样试制、市场反馈、新品鉴定、产品定型、新品推介等新产品开发的关键步骤开发具有典型风格的新产品，制定出具有典型风格的白酒勾调技术规程，指导生产实践，并在执行中严格管理与监控。

(3) 揭示产品风味形成机理。利用指纹图谱技术和风味导向技术等现代生态酿酒检测新技术，对新酒、合格酒、基础酒、成品酒微量成分进行分析，对发酵过程酒醅、蒸馏取酒、新酒贮存过程等环节的酒醅和酒样进行微量成分分析，探究酿酒原料、酿造过程、蒸馏摘酒、贮酒过程、勾兑与调味等关键环节原料、酒醅和酒样的风味物质演变规律，从而揭示自身复合香型白酒典型风格形成机理，为复合香型白酒自立门户提供理论依据。

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Research progress of Chinese multiple-flavor liquor

CAOJing

YUYou-gui

CAOZhi-hua

ZENGHao

(CollegeofFoodScienceandChemicalEngineering,ShaoyangUniversity,Shaoyang,Hunan422000,China)

The Origin of Chinese liquor flavor and the development of multiple-flavor liquors, as well as the relationship among the twelve kinds of them were summarized. The production process, technical characteristics, formation and flavoring compositions properties of the eight multiple-flavor liquors were reviewed in this study. Moreover, the development of multiple-flavor liquor was also proposed.

multiple-flavor; relationship of flavor types; technical process; process characteristics; trace components

2016年度湖南省自然科学基金项目(编号：2016JJ4080)；湖南省2015年度县域经济发展技术创新引导专项项目(编号：2015NK2103)；湖南省教育科学“十二五”规划课题(编号：XJK014AGD015)；邵阳市科技计划重点项目(编号：2016FJ02)；邵阳学院研究生资助项目(编号：2016y01)

曹静,女，邵阳学院在读硕士研究生。

余有贵(1964—)，男，邵阳学院教授，博士。 E-mail: yufly225@163.com

2017—04—03

10.13652/j.issn.1003-5788.2017.07.043