老上海味道的烹饪审美观（二）

周彤

既然是“下饭小菜”，那就不能用“官府大菜”的标准来进行衡量。那么，“下饭小菜”有哪些具体的标准呢？

首先，味要浓厚。

因为如果味道过于清淡，那么不管你做的水平怎么样，它都不符合“下饭”这个要求，比如芙蓉鸡片、锅贴虾签、清汤鱼圆、三丝莼羹这类菜式，就算你做得很好吃，在当时的上海也没多大的市场，因为那是用来欣赏味觉艺术的，不是用来“下饭”的。老百姓的要求很简单，能下饭就好，所以早期的本帮菜中出现了许多像烂糊肉丝、肉丝黄豆汤、肠汤线粉、咸肉豆腐、炒鱼粉皮（红烧鱼块加粉皮）这样的菜式。以当时的物质条件来看，八宝辣酱这样的菜式用料就比较考究了（要用八种不同的主料），但是因为这道菜鲜甜爽辣，可以拌着饭来吃，因此也深受市民追捧。

这种追求浓厚的味觉风格，可以在早期的徽菜在上海极受欢迎上得到印证。因为徽菜发端于山区，那里的人体力消耗比较大，所以徽菜形成了“重油、重色、重火功”的风格特色。而无巧不成书的地方正在于，最早进驻上海的主力商帮就是徽帮商人。跟随着徽商这些衣食父母一起來上海打拼的徽州菜馆原本是来给“老东家”们慰藉乡愁的，但徽菜的这种独特风格受到了当时上海市场的热烈追捧。这就为后世本帮菜的走向定下了一个雏形：味重才能更下饭！

其次，菜要入味。

“下饭”是一个比较笼统的说法，具体到操作上来说，“浓厚”不是多放点糖、醋、酱油、黄酒这些调味品就可以的，对于厨师来说，就是要把这些“小菜”做到“入味”。

“入味”这句话，实际上指的是食材与调味品充分进行了复合，复合的香味已经有机地渗入了食材，演变成了一种不同于生鲜食材的全新的复合味。现代烹饪学上，一般称之为“自源味”，而与之相对应的，是“外挂味”。

比如糖醋小排是上海人非常喜欢的一道“下饭小菜”，经典的做法是将排骨炸过之后（炸也是为了方便入味）直接放较多量的糖和米醋（当然还有葱、姜、黄酒、酱油），然后用文火慢慢烧到卤汁黏稠厚滑，这叫“原汁原味”。而现在不少餐馆是将排骨先煮熟了，客人点的时候，再加上“糖醋汁”翻炒均匀，使其裹在排骨外面。前者是“自源味”，而后者属于“外挂味”，这就不算“入味”了。

“入味”作为一种审美习惯，实际上对具体的烹饪技法提出了要求。要把复合味烧到家，必须控制火候的文武变化，这样才能使复合味均匀地渗透到食材内部，而这就需要厨师充分理解食材的烹饪属性。

再次，价廉物美。

这一点毋须多言，因为当时上海餐饮市场的主要消费群体是各种体力劳动者，所以一道菜的取料一般是以生活水平较低的人为标准的。一个可以佐证的例子是，早期本帮菜有不少品种都用到了猪大肠，这是猪身上最便宜的“下水”，尽管猪大肠异味较重，但如何去除异味那是餐馆份内的事，只要它卖得便宜，它就天然有市场。

当然，如果每家餐馆都在便宜的原料上做文章，那么谁更能“化腐朽为神奇”，谁就更能赚大钱，这也是当时上海餐饮市场上的一个原则。这就逼着老板厨师们对常见食材中最不起眼的那些食材进行反复研究。本帮菜风格最终走向“精致版家常菜”，当时的这种市场需求也是一个相当重要的原因。

红烧圈子这道经典菜就是这样诞生的。因为对于餐馆来说，整挂地买大肠最合算，可是异味最重的肛门那一截一直没派上什么用场，这就逼着想多赚钱的老板们做出新文章，于是“炒直肠”就这样问世了，尽管这个名字很不雅观，但并不妨碍这道菜迅速走红，因为对于食客们来说，名字虽然难听了一点，但这不重要，重要的是，这道菜真的是“价廉物美”的一道“好小菜”（“红烧圈子”是后来有文化的食客帮着改过来的名字）。

总而言之，本帮菜的风格确立，是与上海这座城市的发展分不开的，这种脉络大致可以描述为这样的线路图：城市急剧扩张、人口急剧膨胀，餐饮业也随之产生了巨大的需求。在这块市场上，谁能把握住这种需求的主流，谁就能独领风骚，于是本帮餐馆不约而同地在最受市场欢迎的“下饭小菜”上做足文章，最终形成了“亲民”、“实惠”的风格。

“下饭小菜”对于本帮菜的意义是十分深远的，因为它直接给“老上海的味道”这篇大文章定下了一个最基础的选材范畴。接下来做什么文章、不做什么文章，—下子就明晰起来了。而这一步基础工作的确立使得此后若干年，一代又一代的本帮厨师得以有了一个共同的研究方向，这才会为后来民国年间上海步入“花样年华”时，本帮经典菜集中诞生奠定了基石。

然而，仅有亲民实惠是远远不够的，这仅仅只是第一步，接下来，还有更深层次的文化因素在这其中酝酿发酵，那就是要更细致深入地解析本帮风格的形成。endprint