麻辣香菇火腿肠的调味工艺研究

李云波，张晓娜，刘莹慧，李波

(1.河南科技学院 食品学院，河南 新乡 453003；2.河南科技学院 新科学院，河南 新乡 453003)

麻辣香菇火腿肠的调味工艺研究

李云波1，张晓娜2，刘莹慧1，李波1

(1.河南科技学院 食品学院，河南 新乡 453003；2.河南科技学院 新科学院，河南 新乡 453003)

以香菇火腿肠为研究对象，以鸡肉30 g、香菇30 g、大豆蛋白10 g、玉米淀粉12 g、卡拉胶0.4 g、鸡肉香精0.1 g为基准，考察了花椒粉添加量、辣椒粉添加量、食盐添加量、辣椒油与花椒油的比例对香菇火腿肠感官品质的影响，并通过正交试验得出了麻辣味香菇火腿肠制作过程中的最佳调味工艺参数为：花椒2 g，辣椒粉4 g，食盐1.8 g，辣椒油花椒油的比例为3∶1。

麻辣；香菇；火腿肠；调味工艺

火腿肠起源于日本和欧美，自1987年中国的第一根火腿肠诞生以来，火腿肠在中国迅速发展[1]。2014年中国火腿肠年生产量达300万吨，相当于每年生产几百亿根火腿肠，年销售额达到500亿元。由此可见人们对火腿肠的需求量巨大，而且未来还有很大的增长潜力。近年来对于火腿肠产品的开发主要集中在原料的创新上，出现了胡萝卜火腿肠[2]、泡菜火腿肠[3]、芦荟火腿肠[4]、鸭肉火腿肠[5]、鹅肉火腿肠[6]、大豆膳食纤维火腿肠[7]、苹果渣土豆火腿肠[8]等新产品，但对于新型风味火腿肠的相关研究报道较少。目前市场上的火腿肠味型很少，主要以咸鲜味型为主，其他味型有玉米、三鲜[9,10]、茶香风味[11]等，而且这些其他味型只有玉米味在市场上是常见的。相比其他速食食品，如方便面，膨化面食都有繁多的味型，这些味型有麻辣、孜然、香辣、酸辣、泡椒、芥末等等，还有一些复合味型，如番茄、烧烤、牛肉、蟹粉等，火腿肠的味型还有很大的开发空间。

麻辣风味深受中国人民的喜爱，在国内很多食品都以麻辣口味为主，包括很多菜肴，和些面点，还有速食、休闲食品等，麻辣风味几乎遍布神州大地的每个角落。因而开发麻辣型风味火腿肠对于丰富产品类型，进一步满足人们的消费需求，扩大其在国内的销售量具有重大的意义。

本文以香菇火腿肠为基础，通过试验对麻辣风味调味工艺进行研究，以期为麻辣型风味火腿肠的开发提供理论依据。

1 试验材料与方法

1.1试验原材料[12,13]

1.1.1 香菇火腿肠基本配料

鸡肉30 g，香菇30 g，大豆蛋白10 g，玉米淀粉12 g，卡拉胶0.4 g，鸡肉香精0.1 g。

1.1.2 调料

花椒、辣椒粉、食盐、味精、糖、辣椒油和花椒油共4 g。

1.1.3 其他材料

塑料肠衣、棉线。

1.2 仪器与器具

电磁炉、电子称、盛器(如盆、碗、锅)、案板、刀、筷子、细网纱布等。

1.3火腿肠的制作工艺流程

1.4操作要点

1.4.1 麻味调味品的选择与处理

麻辣香菇火腿肠制作中火腿肠的麻味来自两部分：一是花椒与其他调味品一起经过熬制大料水得出的麻味。本文选用的花椒是四川麻椒，味道比一般的花椒麻味重，熬制的大料水比一般的花椒香，制作的成品比一般的花椒制作的成品味道要好。花椒的用量不可过多，过多火腿肠的味道发苦，过少没有麻味，体现不出其他调味品的香味。二是加入花椒油而得出的麻味，花椒油选择颜色微黄色、清澈透明、无杂质、闻起来有花椒麻香气味、无其他异味为佳。花椒油在与红油比例中占比较大，没有辣味，味道苦，比例过小没有香味。

1.4.2 辣味调味品的选择与处理

香菇麻辣火腿肠制作中火腿肠的辣味同样来自两部分：一是辣椒粉与其他调味品经过熬制得出的辣味，辣椒粉选择粉粒均匀、无杂质、颜色橘红、闻起来有辣椒香味、无冲辣、不冲鼻子，辣椒粉的用量不能过多，过多辣味重，遮盖其他味道，也不能过少，过少突出不了辣味，不能形成麻辣的味型。二是加入辣椒油而得出的辣味，辣椒油选择颜色红亮、透明无杂质、闻着有辣椒香味无异味，辣椒油与花椒油比例应协调，过多过少都影响风味的形成及火腿肠的色泽。

1.4.3 大料水的熬制及过滤处理

大料水熬制是将称好的大料放入120 mL的纯净水中加热至沸腾，改小火熬制2 min。熬制后用细网纱布过滤，然后加入盐、糖、味精，待大料水放冷后取60 mL加入火腿肠配料中。大料水的量不宜过多，过多制作出来的火腿肠不仅稀软，而且影响麻辣味的形成。大料水也不宜过少，过少制作出的火腿肠干涩，麻辣味道不突出。所以大料水的过滤及大料水的添加量也是重要环节。

1.5 感官评定方法

对制作的麻辣香菇火腿肠采用表1中的评分标准，由5人对产品从口味、香味、色泽3个方面进行评定，取各项的平均值。用下式计算总分：感官总分=口味+香味+色泽。

表1 麻辣香菇火腿肠的评分标准(总分100分)

2 结果与分析

2.1 单因素试验

分别考察花椒粉、辣椒粉、食盐的添加量和花椒油与辣椒油的比例4个因素对香菇火腿肠感官品质的影响。

2.1.1 花椒粉的添加量对香菇火腿肠感官品质的影响

分别将1，1.5，2，2.5，3 g的花椒粉加入120 mL的水中熬制出大料水，其对香菇火腿肠感官评定结果的影响见表2。

表2 添加不同量的花椒熬制大料水对香菇火腿肠感官评定结果的影响

由表2可知，随着花椒添加量的增加，香菇火腿肠的麻味和香味逐渐增加，添加量为1.0～1.5 g时，麻味和香味不足，色泽微红；添加量为2.5～3.0 g时，麻味较重，味道发苦，色泽灰暗。当添加量为2.0 g时，香菇火腿肠的麻味适中，花椒香味足，色泽微红，品质较好。因此，2.0 g是花椒的最适添加量。

2.1.2 辣椒粉的添加量对香菇火腿肠感官品质的影响

分别将3，3.5，4，4.5，5 g的辣椒粉加入120 mL的水中熬制出大料水，其对香菇火腿肠感官评定结果的影响见表3。

表3 添加不同量的辣椒粉熬制大料水对香菇火腿肠感官评定结果的影响

辣椒粉是辣味的来源，对滋味和香味的影响比较大。由表3可知，随着辣椒粉添加量的增加，辣味和香味逐渐增加，颜色由灰色变为红色且红色逐渐加重。添加量为3.0～3.5 g时，辣味和香味不足；添加量达到4.5 g及以上时，辣味过重，遮盖其他味道，颜色过红。通过对比，加入4.0 g辣椒粉时，麻辣香菇火腿肠的感官品质最佳。

2.1.3 食盐的添加量对香菇火腿肠感官品质的影响

在熬制的大料水中分别加入1.2，1.5，1.8，2.1，2.4 g的食盐并过滤后添加到火腿肠中，制作的香菇火腿肠的感官评定结果见表4。

表4 大料水中食盐的添加量对香菇火腿肠感官评定结果的影响

食盐是最重要的咸味调味品，咸味乃百味之首，适量的咸味有助甜、助鲜、引发鲜味，压制苦味和异味的作用，对滋味影响比较大[14]。由表4可知，随着食盐量的增加，香菇火腿肠的感官品质也随之变化，添加量为1.2～1.5 g时，产品咸味及其他滋味都不足；当食盐添加量为1.8 g时，产品咸味适中，香味足；当食盐添加量为2.1～2.4 g时，咸味过重，抑制了其他味道。因此，食盐的添加量1.8 g为最适添加量。

2.1.4 辣椒油和花椒油的比例对香菇火腿肠感官品质的影响

在一份火腿肠中加油量是4 g的前提下，辣椒油用量与花椒油的比例分别为1∶2，1∶1，2∶1，3∶1，4∶1的条件下制作的香菇火腿肠成品的感官评定结果见表5。

表5 辣椒油和花椒油的比例对香菇火腿肠感官评定结果的影响

辣椒油和花椒油不同的比例对香菇火腿肠的滋味、香味、色泽都有一定的影响。由表5可知，辣椒油与花椒油比例较低(1∶2和1∶1)时，辣味不足，麻味重，发苦，色泽发灰，辣椒油的比例增加，辣味和香味增加，色泽逐渐变红。当辣椒油与花椒油比例为2∶1时，辣味适中，辣椒香味足，麻味柔和，色泽微红，感官品质最佳，当辣椒油进一步增多，辣椒油和花椒油比例为3∶1和4∶1时，辣味过重，麻味不足，遮盖其他味，红色加深。

2.2 正交试验

以花椒添加量、辣椒粉添加量、食盐添加量、花椒油与辣椒油比例为考察因素，进行正交试验，得出制作麻辣香菇火腿肠的最优配方。因素水平表见表6，正交试验结果见表7。

表6 因素水平表

表7 L9(34) 正交试验表

由表7可知，考察的4个因素对香菇火腿肠感官品质影响的主次顺序为C>A>D>B，最优组合为A2B2C2D3，即花椒用量为2 g，辣椒粉用量为4 g，食盐用量为1.8 g，辣椒油花椒油的比例为3∶1时制作出的产品感官品质最优。

2.3 验证试验

为确保试验结果的稳定性，选择符合要求的原料，按筛选出来的最佳制作工艺制得3批样品，进行感官评定，对评定结果进行分析，结果见表8。

表8 3批验证样品的感官评定结果

由表8可知，RSD<3%，验证试验结果与正交试验结果吻合，说明正交试验筛选出的工艺条件能使产品的感官品质达到最佳，重现性好。

3 结论

实验结果表明制作麻辣香菇火腿肠的调味料的最优配方为：花椒2 g，辣椒粉4 g，食盐1.8 g，辣椒油与花椒油的比例为3∶1。成品经过品尝充分体现了火腿肠的麻、辣、鲜、香、回味无穷的特点，符合大众口味。

4 讨论

在实际生产过程中，花椒最好选用四川或者贵州所产的麻椒，味道更加香、麻。花椒外壳一般是青色的，好的花椒粒比较大，不干瘪，颜色青亮。

在制作过程中，用辣椒粉和花椒粉等大料熬制的大料水必须要经过过滤，若不过滤火腿肠发黑，嚼后有渣，味道发苦。过滤后加入盐、糖、味精的大料水必须放冷后再加入火腿肠配料中，否则大料水过热容易造成大豆蛋白或玉米淀粉凝固，使火腿肠胚的均匀性难以达到要求。

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[14]崔桂友.烹饪原料学[M].北京：中国商业出版社,2003.

Study on Seasoning Technology of Spicy and HotLentinusedodesHam Sausage

LI Yun-bo1, ZHANG Xiao-na2, LIU Ying-hui1, LI Bo1

(1.College of Food Science, He'nan Institute of Science and Technology, Xinxiang 453003，China；2.College of Xinke, He'nan Institute of Science and Technology, Xinxiang 453003, China)

In this study, the effects of additive amount of Chinese prickly ash, chili powder and salt and ratio of chili oil and pepper oil on the sensory quality of spicy and hotLentinusedodesham sausage are investigated based on the additive amount of chicken of 30 g,Lentinusedodesof 30 g, soybean protein of 10 g, cornstarch of 12 g, carrageenan of 0.4 g, chicken essence of 0.1 g. The best seasoning process parameters of spicy and hotLentinusedodesham sausage are obtained by orthogonal test as follows:Chinese prickly ash is 2 g, chili powder is 4 g, salt is 1.8 g, ratio of chili oil and pepper oil is 3∶1.

spicy and hot；Lentinusedodes；ham sausage；seasoning technology

2017-03-11

河南省科技创新杰出青年基金项目(134100510007)；河南省高等学校重点科研项目(17A550012)；河南科技学院大学生科技创新基金项目(2016)

李云波(1980-)，男，讲师，硕士，研究方向：传统食品工业化。

TS251.6

A

10.3969/j.issn.1000-9973.2017.09.015

1000-9973(2017)09-0065-04