加工方法对乌鱼汤营养成分的影响

朱琳，陈丽丽，袁美兰，白春清，江勇，赵利

(江西科技师范大学 生命科学学院，国家淡水鱼加工技术研发中心，南昌 330013)

加工方法对乌鱼汤营养成分的影响

朱琳，陈丽丽，袁美兰，白春清，江勇，赵利*

(江西科技师范大学 生命科学学院，国家淡水鱼加工技术研发中心，南昌 330013)

以乌鱼为原料,通过设置不同的熬制时间、加水量、宰杀后放置时间，对鱼汤中各种营养成分含量的测定，比较各种因素对乌鱼汤营养价值的影响，确定最佳的加工条件。结果表明：当熬制时间在0.5～1.5 h时，乌鱼汤中各营养成分没有明显变化，随着熬制时间增加，营养物质的含量明显提高；鱼汤中各营养成分没有因宰杀时间不同有明显变化。因此，建议熬制鱼汤的时间应控制在1.5～3 h，加水量不宜超过1∶6。

乌鱼汤；熬制时间；加水量；营养成分；感官评定

乌鱼，又名黑鱼、生鱼、鳢鱼、才鱼等，其肉质鲜香脆嫩，色白，呈蒜瓣状，骨刺少且无肌间细刺，经济价值较高，有“鱼中珍品”之称，深受人们喜爱。且乌鱼营养丰富，可食率高达63%，其蛋白质含量高于鸡肉和牛肉，据测定，每100 g乌鱼鲜肉中，含蛋白质19.8 g，脂肪1.4 g，灰分1.2 g，钙57 mg，磷163 mg，铁0.5 mg，水分77.9 g，热量383.5 kJ。乌鱼的蛋白质中，必需脂肪酸的含量占脂肪酸总量的16%左右，鲜味氨基酸含量占氨基酸总量的47.36%。因此，从营养学角度来说，乌鱼是一种典型的营养全面、肉味鲜美的高级保健类食品[1]。关于乌鱼的药用价值，《本草纲目》中记载：“其肉、肝、肠、胆具可入药，鱼肉主治疗五痔、湿痹、面目浮肿，下大水。”至今不少地方仍有用乌鱼治疗肠痔下血及鱼胆催吐的偏方[2]。鱼汤自古以来都是人们滋补营养的佳肴，由于每个家庭制作鱼汤的方法都不一样，主要表现在鱼汤的制作过程中用料、加水量、熬制时间等的差异，导致做出的鱼汤在营养、口味等各个方面的不同。本文用乌鱼作为原料研究不同的加水量、熬制时间、宰杀后放置时间对汤汁营养价值的影响。

1 材料与方法

1.1 材料与试剂

1.1.1 材料

新鲜乌鱼：南昌经济技术开发区乐买佳超市购买；葱段、姜丝、大豆色拉油、食盐：均为市售。

1.1.2 试剂

硫酸铜、硫酸钾、浓硫酸、硼酸、氢氧化钠、盐酸、乙醇、乙醚、石油醚、乙酸锌、酒石酸铜、葡萄糖、甲醇、浓硝酸等：均为分析纯。

1.2 仪器设备

电热炉 上海申航五金电器厂丹阳分厂有限公司；UV 2000紫外-可见分光光度计 尤尼柯(上海)仪器有限公司；DK-S26电热恒温水浴锅 上海精宏实验设备有限公司；102-2A电热恒温鼓风干燥箱 无锡星海王生化设备有限公司；FR-1236马弗炉 常州国华电器有限公司；电磁炉、电砂锅 广东美的电器股份有限公司；BSA224S-CW型电子分析天平 北京赛多利斯仪器系统有限公司；坩埚；凯氏定氮仪；凯氏烧瓶；锥形瓶；称量皿；烧杯；量筒；玻璃棒等。

1.3 实验方法

1.3.1 鱼汤的制作

新鲜活鱼进行宰杀，清洗后空出水分，撒上少许盐腌制10 min，沥干。锅内放入约50 mL的大豆色拉油，下葱段、姜丝，略炸后放入乌鱼，待乌鱼变色后一并转入煲汤锅中大火熬制。待达要求后起锅，起锅后撇去上层的油层，尽量选取下层的鱼汤进行取样。

1.3.2 制作因素对鱼汤营养成分的影响[3]

1.3.2.1 熬制时间的影响

选择600 g左右的乌鱼，采用1.3.1中的方法制作鱼汤，其中鱼与清水的比例固定为1∶6，宰杀后放置时间固定为4 h，熬制时间依次为0.5，1.5，3，4.5 h(沸腾后开始计算时间)。葱段和姜丝以总汤含量的5%添加，食盐以总汤含量的1.5%添加。每个样品分别制作3份重复样品，分别进行每份样品的粗蛋白、粗脂肪、总糖、灰分、氨基酸组成及含量的测定。

1.3.2.2 加水量的影响

选择600 g左右的乌鱼，采用1.3.1中的方法制作鱼汤，其中熬制时间固定为2.5 h，宰杀后放置时间固定为4 h，鱼与清水的比例依次为1∶4，1∶5，1∶6，1∶7，其余方法同1.3.2.1。每个样品分别制作3份重复样品，分别进行每份样品的粗蛋白、粗脂肪、总糖、灰分、氨基酸组成及含量的测定。

1.3.2.3 宰杀后放置时间的影响

选择600 g左右的乌鱼，采用1.3.1中的方法制作鱼汤，其中熬制时间固定为2.5 h，鱼与清水的比例固定为1∶6，宰杀后放置时间依次为0，2，5，8 h，其余方法同1.3.2.1。每个样品分别制作3份重复样品，分别进行每份样品的粗蛋白、粗脂肪、总糖、灰分、氨基酸组成及含量的测定。

1.3.3 主要测定指标及测定方法

起锅后的汤经冷却、去除固体材料、均匀取样后，参照中华人民共和国国家标准，分别测定粗蛋白、粗脂肪、灰分等含量。其中，粗蛋白的测定按照GB/T 5009.5-2010 《食品中蛋白质的测定》中的第一法(凯氏定氮法)进行；粗脂肪的测定按照GB/T 5009.6-2003《食品中脂肪的测定》中的第二法(酸性乙醚法)进行；灰分的测定按照GB/T 5009.4-2003《食品中灰分的测定》进行；总糖的测定按照GB/T 5009.7-2003《食品中总糖的测定》中的第二法(苯酚-硫酸法)进行；总氨基酸的测定按照GB/T 5009.124-2003《食品中氨基酸的测定》进行。

1.3.4 感官评定

食品感官评定是在相对稳定的环境条件下，以感官评价员的感觉器官为基础，采用适当的数理统计方法评判食物优劣的一种实验方法[4]。

从外观色泽、口感、风味、综合4个方面对产品进行描述，采用的感官评定方法是评分法，评分范围是1～10分 。评价员由10个本学院学生组成，男女各5名，对其进行为期2周的训练。总评分以10分为满分，具体评定表见表1。

表1 感官评定表Table 1 Sensory evaluation table

2 结果与讨论

2.1 熬制时间对鱼汤营养成分的影响及感官评定

2.1.1 熬制时间对鱼汤营养成分的影响

熬制时间对鱼汤中主要宏观营养成分含量的影响见图1。

图1 熬制时间对鱼汤中主要宏观成分含量的影响Fig.1 Effect of stewing time on main macroscopic content in mullet soup

由图1可知，熬制时间对乌鱼汤中灰分、总糖的含量都没有十分明显的影响。在0～3 h，鱼汤中的粗脂肪、总糖的含量没有明显的差别，在0～1.5 h，熬制时间对鱼汤中粗蛋白没有明显影响，但是如果将熬制时间继续延长，粗蛋白的含量随时间的增加明显升高。至此，我们可以得出结论：熬制时间在1.5 h以下时，鱼汤中的各营养成分保持稳定且较低的水平，为了使鱼汤的营养价值更高，应当将熬制时间增加到1.5 h以上。当时间延长到3 h以上时，鱼汤中的各种指标，尤其是粗蛋白、粗脂肪的含量明显提升，但是对于家庭中制作乌鱼汤，综合经济节约、能源节约的因素，建议熬制时间控制在1.5～3 h，这样乌鱼汤中的各营养成分不会偏低，很营养，又不会造成资源的浪费。

2.1.2 不同熬制时间下鱼汤的感官评定

不同熬制时间下鱼汤的感官评价见表2。

表2 不同熬制时间下鱼汤的感官评价Table 2 Sensory evaluation of mullet soup with different stewing time

由表2可知，鱼汤在熬制3时，颜色较白，评分较高。当熬制时间较短时，乌鱼汤的颜色不好看，汤汁也不够浓稠。熬制的时间长，汤汁相比之下会比较浓稠，汤汁比较白，这是因为在熬制的过程中，乌鱼中的脂肪外溢，肌肉组织中的一些水溶性蛋白质溶出，鱼肉皮中的胶原蛋白水解成了明胶分子，而卵磷脂、明胶分子和一些具有乳化性能的蛋白质则充当了乳化剂，将微小的细粒稳定而均匀地分散在水里，进而形成了水包油的乳化液，使得汤汁浓白如乳[5]。所以，汤的乳化程度与蛋白质和脂肪的浓度有着很直接的关系。

2.2 加水量对鱼汤营养成分的影响及感官评定

2.2.1 加水量对鱼汤营养成分的影响

加水量对鱼汤中主要宏观营养成分含量的影响见图2。

图2 加水量对鱼汤中主要宏观成分含量的影响Fig.2 Effect of water additive amount on main macroscopic content in mullet soup

通过统计分析可得出结论：在1∶4～1∶7的加水量范围内，鱼汤中各种营养成分的含量随加水量的增加而明显降低。然而通过计算在各不同加水量条件下的各营养成分的提取率可知[6]，1∶4～1∶7的加水量范围内，粗蛋白、粗脂肪、灰分、总糖各种营养成分的提取率都没有明显的增加。由此可见，在1∶4～1∶7的加水量范围内，水对鱼汤的稀释作用占了主导地位。

2.2.2 不同加水量下鱼汤的感官评定

不同加水量下鱼汤的感官评价见表3。

表3 不同加水量下鱼汤的感官评价Table 3 Sensory evaluation of mullet soup with different water additive amount

由表3可知，当制作乌鱼汤时的加水量为1∶4时，乌鱼汤的分数比较高，汤汁浓稠；当加水量的比例不断上升，直至达到1∶7时，人们的接受程度没有明显变化，但是鱼香味稍有变淡，由此可预测加水量继续上升，鱼汤的口感变稀，风味变淡。由此可以证明：家庭中在熬制乌鱼汤时，加水量可控制在1∶6左右的范围内，以此来保证鱼汤的良好口感。

2.3宰杀后放置时间对鱼汤营养成分的影响及感官评定

2.3.1 宰杀后放置时间对鱼汤营养成分的影响

宰杀后放置时间对鱼汤中主要宏观营养成分含量的影响见图3。

图3 宰杀后放置时间对鱼汤中主要宏观成分含量的影响Fig.3 Effect of storage time after slaughter on main macroscopic content in mullet soup

由图3可知，乌鱼经宰杀后放置不同的时间，乌鱼汤中的粗蛋白、粗脂肪、灰分、总糖的含量差别较小，在所选取的时间内，几乎是没有变化的。由此可知，宰杀后放置时间对鱼汤中的各个宏观营养成分几乎没有影响。所以单从乌鱼汤中主要宏观营养成分含量的角度考虑，在熬制乌鱼汤时，宰杀后放置时间不作为主要考虑的因素。

2.3.2 不同宰杀后放置时间下鱼汤的感官评定

不同宰杀后放置时间下鱼汤的感官评价见表4。

表4 不同宰杀后放置时间下鱼汤的感官评定Table 4 Sensory evaluation of mullet soup with different storage time after slaughter

由表4可知，新鲜乌鱼宰杀后放置时间为8 h时，鱼汤的感官评价得分最高，其浓稠程度和鲜味都达到了最好的效果；其次是现场宰杀的鱼，乌鱼汤色泽较好，感官评价的得分也很高。

2.4 最佳方案下乌鱼汤氨基酸组成及含量

最佳方案下乌鱼汤氨基酸组成及含量见表5。其中最佳方案是指熬制时间为2.5 h、宰杀后放置时间为4 h、加水量为1∶6。

表5 鱼汤中氨基酸的含量Table 5 Amino acids content in mullet soup mg/g

由表5可知，谷氨酸、天冬氨酸这些呈现鲜味的氨基酸含量在最佳方案中较其他氨基酸稍高[7]。这也说明了在最佳方案中，不仅乌鱼汤的营养价值更高，风味也更加鲜美，这与之前所做的感官评定结果都是相一致的。

3 结论

本文通过对不同煮汤条件下各种营养成分含量的测定，系统研究了对乌鱼汤营养成分产生影响的因素，结果表明加水量、熬制时间等因素都对鱼汤的营养价值有一定的影响。鱼汤中的营养成分包括粗脂肪、粗蛋白、总糖和灰分，与其感官评定具有明显的正相关关系，即：鱼汤的风味、口感、色泽和综合品质主要和其他的粗脂肪、粗蛋白以及氨基酸的含量有关。因此，在家庭制作过程中，在不浪费资源的前提下，为了获得营养价值相对较高又美味的乌鱼汤，建议加水量选取1∶6，熬制时间控制在1.5～3 h。而在感官方面，宰杀后放置8 h、熬制4.5 h，其感官评价得分较高。

[1]陈修筑,涂振华.乌鱼趣谈[J].中国水产,2012,11(6):80-81.

[2]黄祥柱,马大忠,于涛.乌鱼的营养成分及氨基酸组型分析[D].武汉:华中农业大学,2005.

[3]徐红梅.热加工对鳙鱼汤的影响[D].无锡：江南大学,2008.

[4]张水华,孙君社,薛毅.食品感官鉴评[M].广州：华南理工大学出版社，1999.

[5]施发从.鱼头汤是这样变浓的[J].四川烹饪，2007,5(6):22-23.

[6]唐学燕,陈洁,李更更,等.加工方法对鱼汤营养成分的影响[J].食品工业科技,2008(10):248-251.

[7]鲁古之.鲜活的肉类未必营养丰富[J].现代养生,2011(15):62.

Effect of Processing Methods on the Nutritional Components of Mullet Soup

ZHU Lin, CHEN Li-li, YUAN Mei-lan, BAI Chun-qing, JIANG Yong, ZHAO Li*

(National R & D Branch Center for Freshwater Fish Processing,College of Life Science, Jiangxi Science and Technology Normal University,Nanchang 330013,China)

Investigate the effect of different stewing time, water additive amount and storage time after slaughter on the nutritional value of mullet soup.By comparing the content of various nutrients in mullet soup, the best process conditions are determined. The results show that the stewing time has no significant effect on the nutritional components of mullet soup when stewing time is 0.5～1.5 h. When the stewing time continues to lengthen, the content of these nutrients will increase significantly.There is no significant change on the nutritional components due to the time of slaughter. Therefore, the recommended time for stewing mullet soup should be controlled in 1.5～3 h, and the water additive amount not exceed 1∶6.

mullet soup；stewing time；water additive amount；nutritional components；sensory evaluation

2017-03-01 *通讯作者

国家大宗淡水鱼产业技术体系专项；江西省现代农业产业技术体系建设专项资金

朱琳(1993-)，女，硕士，研究方向：食品化学；

赵利(1967-)，女，教授，博士，研究方向：食品化学。

TS254.4

A

10.3969/j.issn.1000-9973.2017.09.014

1000-9973(2017)09-0061-04