红小豆种质资源营养成分检测与分析

刘建霞，刘海霞，温日宇，刘支平

（1.山西大同大学生命科学学院，山西大同037009；2.山西省农业科学院玉米研究所，山西忻州034000；3.山西省农业科学院高寒区作物研究所，山西大同037009）

红小豆种质资源营养成分检测与分析

刘建霞1，刘海霞1，温日宇2，刘支平3

（1.山西大同大学生命科学学院，山西大同037009；2.山西省农业科学院玉米研究所，山西忻州034000；3.山西省农业科学院高寒区作物研究所，山西大同037009）

本研究以不同地区的7份红小豆为材料，对其可溶性总糖、可溶性蛋白质、脂肪、灰分、水分等营养成分的含量进行检测和分析。结果表明：7份材料的5项指标除灰分差异不显著外其余均存在显著差异。可溶性糖含量、可溶性蛋白质含量、灰分含量较高的均为承德红小豆，分别是51.14%、28.14%、3.37%。脂肪含量最低的为承德红小豆，为1.0%；水分含量最低的为巴马红小豆，为8.0%。河北承德红小豆营养成分与其余几份材料相比含量均较高。

红小豆；营养成分；种质资源

红小豆(Phaseout angularis)又称赤小豆，别称如赤豆、红豆、小豆、四季豆等。属于被子植物门双子叶植物纲菜豆族豇豆属。中国是红小豆的起源地，有近2 000年的栽培历史。红小豆的种植主要分布于东北、华北和华南地区[1-3]，具有十分重要的药用和食疗价值，其主要营养成分是可溶性糖、粗蛋白、粗脂肪、无机矿质元素和水。据估计，红小豆中蛋白质含量比禾、谷类作物蛋白质含量高且氨基酸种类丰富，脂肪水平低、膳食纤维丰富、维生素和矿质元素齐全。红小豆和绿豆相似，有很多生物活性物质，例如皂甙、植醇、多酚、单宁、色素、矿质元素等有效成分[4-5]。

本研究对农艺性状综合鉴定优异、来源于不同产地的7份红小豆可溶性总糖、可溶性蛋白质、脂肪、灰分、水分等主要成分进行检测和分析，筛选出较为品质优良的红小豆种质，为红小豆品质育种筛选原材料，并为红小豆食品加工工艺提供理论依据。

1 材料和方法

1.1 试验材料

本研究所用红小豆均由山西省农业科学院玉米研究所提供。将农艺性状综合鉴定优异，来自不同地区的7份红小豆，选择颜色鲜红，无化学气味、颗粒完整、饱满、大小均匀的为试验材料并编号，见表1。

表1 红小豆来源

1.2 实验方法

用考马斯亮蓝法[6-7]测定蛋白质，索氏提取法[8]测定脂肪，蒽酮比色法[9]测定糖类，直接干燥法测定水分，直接灰化法测定灰分。

2 结果与分析

2.1 红小豆中蛋白质含量

蛋白质是是生物体主要的营养成分，不仅构建了细胞的结构，而且对其功能也有重要的影响作用。由图1测得的蛋白质含量如图2所示。由图2可知：7份红小豆蛋白质的含量在16.52%～27.34%之间，平均值为20.85%。其中河北承德红小豆的蛋白质含量为最高为27.34%，黑龙江黑河红小豆蛋白质含量最低为16.52%。蛋白质含量差异显著。因红小豆中含有人体必需的8种氨基酸，所以蛋白质含量可以作为红小豆营养价值的主要评定标准之一。

图1 牛血清蛋白标准溶液吸光度曲线

图2 7份红小豆蛋白质含量

2.2 红小豆中总糖含量

糖类是构成人体组织并参与许多生命过程的重要物质，也是人体内主要的能源物质。由图3的标准曲线测得的红小豆中的糖类含量绘制成图。图4中7份红小豆可溶性还原糖的含量存在显著差异。可溶性糖含量在36.94%～51.14%之间，平均值为43.35%。其中河北承德红小豆的含糖量为最高51.14%，辽宁抚顺红小豆含糖量最低36.94%。糖类含量占红小豆成分的近一半，所以说红小豆的含糖量是较高的，其差异也是可以作为评定红小豆营养价值成分的参考因素。

图3 蔗糖标准溶液吸光度曲线

图4 7份红小豆可溶性糖含量

2.3 红小豆中脂肪含量

脂肪是动植物的能量储存物质，对生命体生命活动有重要的调节作用。由图5中可知这7份红小豆的脂肪含量基本在4.02%～5.36%之间，平均值为4.93%。其中辽宁抚顺红小豆的脂肪含量最高，为5.36%，河北承德红小豆的脂肪含量最低，为4.93%。在这7份中红小豆的脂肪含量相差并不大，脂肪含量只是红小豆营养价值的一种有效成分而并非主要产生不同营养差异性的因素。

图5 7份红小豆脂肪含量

2.4 红小豆中灰分含量

灰分是植物中的矿质元素及其化合物的综合。灰分中含有的矿质元素、微量元素对调节生命体有重要的影响。由图6可以看出7份红小豆灰分含量在3.13%～3.36%之间，平均值为3.27%，差异不显著。其中河北承德的灰分含量最大约为3.36%，山东临沂灰分含量最小约为3.13%。

图6 7份红小豆灰分含量

2.5 红小豆中水分含量

水分是动、植物体内不可缺少的部分，可以作为溶剂和新陈代谢的试剂，对维持生命体的活动有着极其重要的作用。由图7可知：7种红小豆的水分含量存在显著性差异。水分含量在8.00%～14.40%范围内，平均值为10.27%。7份红小豆中水分的含量最高为14.83%，最低为8.00%，山东临沂红小豆的水分含量最高，广西巴马红小豆的水分含量最低。

图7 7份红小豆水分含量

2.6 综合分析

将此7份红小豆的主要成分的测定结果统计为表2。

表2 7份红小豆的营养成分含量汇总表/%

由表2可以看出：蛋白质含量最高为河北承德的红小豆，最低为黑龙江黑河的红小豆。糖类含量最高为河北承德的红小豆，最低为辽宁抚顺的红小豆。灰分含量最高为河北承德的红小豆，最低为山东临沂的红小豆。脂肪含量最低为河北承德的红小豆，含量最高为辽宁抚顺的红小豆。水分含量最高为山东临沂的红小豆，最低为广西巴马的红小豆。

3 结论

人体所需的营养主要有水分、蛋白质、脂质、糖类、矿质元素5大类。各种食物营养成分含量不同，所以合理搭配膳食对人体的生命活动具有十分重要的意义。随着生活水平的增加、人们膳食结构和生活方式发生改变，对食物的食用和保健功能的重视不断增加。像红小豆这样的营养丰富的、具有重要保健和药用功能的食物，深受消费者的青睐[10-11]。

在红小豆五种主要成分中，蛋白质、脂肪、糖类为主要的营养成分。综合分析这7份红小豆可知：河北承德的红小豆蛋白质含量高、糖类含量较高、脂肪含量低、灰分含量高是品质较为优良的红小豆种质，值得推广种植。

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Detection and Analysis of Nutrient Content about Vigna Umbellata Germplasm Resources

LIU Jian-xia1，LIU Hai-xia1,WEN Ri-yu2，LIU Zhi-ping3
(1.School of Life Science,Shanxi Datong University,Datong Shanxi,037009; 2.Maize Research Institute,Shanxi Academy of Agricultural Sciences,Xinzhou Shanxi,034000;

3.High Latitude Crops Institute，Shanxi Academy of Agricultural Sciences,Datong Shanxi,037009)

In this study,we detected and analyzed the content of soluble sugar,soluble protein,fat,ash and moisture of Vigna umbellataes produced in seven different regions.The results showed that all contents of five nutrition facts displayed significantly different among the seven Vigna umbellata.Of them,the Vigna umbellata producted from Chengde Hebei province has the highest content of soluble sugar,soluble protein and ash,whose contents are 51.14 g/100 g,28.14 g/100 g and 3.37 g/100 g,respectively; and it also has the lowest fat content of 1.00 g/100 g.Species from Bama,Guangxi contains the lowest water content of 8.00 g/100 g. The research results suggest that the Vigna umbellata producted in Chengde Hebei province has a higher nutritional value compared with Vigna umbellataes producted in other regions.

vigna umbellata;nutrient;component measurement

S521

A

〔责任编辑 杨德兵〕

1674-0874(2017)04-0054-04

2017-04-20

山西省科技攻关项目[20140311005-3]

刘建霞（1977-），女，山西山阴人，硕士，讲师，研究方向：植物种质资源开发与利用。