吃货与乡情

孙歌

对于全世界的吃货来说，不了解中国的饮食就谈不上有文化。这倒不是因为中国菜好吃，而是因为，中国饮食谱系繁多，以至于无法用有限的几样来代表它。因此，打算笼统地讨论中国菜，基本上是痴心妄想；而作为吃货，了解饮食的复杂性才能彰显有别于口腹之欲的文化品格。

很多社会的菜系，都是有代表性品类的。比如提到日本菜，人们会立刻想到生鱼片、寿司、天妇罗；说到韩国菜，烤肉、泡菜、冷面当仁不让；说到意大利菜，首推意大利面、比萨、海鲜饭；说到印度菜首推各种咖喱；说到英国菜是鱼和薯条；说到德国菜是酸菜猪肘；说到法国菜，那就让人想起蜗牛、鹅肝了……不是说这些社会里没有别的菜式，也不是说这些被视为代表的菜式最好吃，但是，一个社会的饮食里面有代表的品种，这似乎成为吃货们的常识。

这个常识对于中国的饮食文化而言，似乎不太有效。有位日本朋友对我说，中国菜很难像日本菜那样找到代表性的菜系，所以，说到中国菜，他们只能说“中华料理”了。所以他问我，能不能举出一个菜系来代表中华料理呢？

我一时间语塞。作为一个东北人，我不打算说东北菜是中国菜系的代表。而我喜欢的菜系实在很多，厚此薄彼也不公道。最后，我只能回答说：对中国人提这样的问题，不，对中国菜提这样的要求，并不是个明智的做法。

很多年以前，我和几个北京的朋友一起造访杭州，当地的朋友设宴招待我们。盛情与美味，使得在场的几个北京人都异口同声地说，相比之下，北京菜实在不值一提。时至今日，我无论如何也想不起来当时究竟吃了什么菜，但是这有趣的自我否定姿态，却一直留在记忆里没有褪色。

另外的一次，我在上海受到了友人的招待。上海菜和杭州菜相近，都有咸甜适中的特点，很合我的口味，所以，尽管具体吃了什么已经记不起来了，但是吃到的东西很美味，这个模糊的感觉却和那次吃杭州菜一样，都留在我的感觉记忆中。但是，更为鲜明的记忆，却是在酒足饭饱之后友人与我的一段对话：

“接下来你要去哪里呢？”

“从这里直接去广州。”

“那还是再多吃点吧！去了广州，怕是也吃不到什么好东西。”

广东菜一直是我喜爱的菜系，虽然有很多笑话调侃广东人什么都拿来煲汤，可是我还是很喜欢广东的汤。听到上海朋友漫不经心的话，我不由得大吃一惊。

于是我到了广州。当地的朋友热情地招待了我，我喝到了美味的汤，也吃到了讲究的广东菜。席间，广州的朋友问我从哪里来，我回答说从上海来。于是，广州的朋友也同样不经意地说：“那你饿坏了吧，上海也没有什么好吃的啊！”

最有趣的，是有一次在香港吃广东点心。我问同桌的香港人：香港的点心跟广东的点心，是不是同样的味道？

那位香港朋友毫不犹豫地说：当然不一样。广东的点心和广东菜都太油腻，而且也很粗糙，香港的更为精致……

中国人对于家乡菜的那份执著，绝对不是可以小觑的事情。舌尖上的中国，准确地说应该是舌尖上的乡情。人总是对自己的家乡情有独钟，哪怕表现得有些偏执，也是可以原谅的。倒是我们那次在杭州对北京菜的自我否定，显得有些离谱，不过，那或许并不能代表北京胡同里的感觉，因为我们中只有一位是货真价实的北京人—虽然对北京菜的自我否定，他叫得最响。

家乡菜是文化认同的重要媒介。曾几何时，《我的中国心》唱响大江南北时，有位从美国归来的友人对我说了句半开玩笑的话：我倒是没有什么中国心，可是我有个地地道道的中国胃。

我不能算是个合格的吃货，不过，不知不觉间，我懂得了一个重要的道理：菜品所拥有的文化性质，绝对不可以随意轻慢。要了解一地的文化，从吃开始也许是个捷径。

在日本，我最不喜欢吃的，就是当地的中华料理。无论是高级的还是普通的，日本的中华料理总让我觉得不伦不类。因为，虽然大师傅可能是中国人，但是食客却是日本人为主，所以，无论如何，总要配合食客的偏好。实话实说，日本的中国菜虽然也很美味，它却已经成为日本料理的一个分支，而且总不免让我跟国内的原版做比较，这有些像我不太喜欢在国内吃日本料理一样。

饮食是一件很微妙的事情，因为它需要配合各种环境元素。从前，我不喜欢吃四川菜，因为它的麻辣让我很不舒服。后来有一次我到重庆小住，在漫天雾气中突然爱上了重庆小面，从而理解了重庆火锅为什么需要那么强烈的感官刺激。虽然我回到北京之后又不太吃川菜了，但是，对于川菜却多了一种理解，甚至是认同。记得有一次在南京，酒店里的早餐提供了豆腐脑。邻桌一位顯然来自四川的年轻女老师吃了一口，大声用川味普通话说道：“这东西不加辣子，怎么能吃呢！”我听了之后，不知道为什么竟然觉得有道理，虽然那碗豆腐脑不加辣子依然味道不错。

四川人这种一丝不苟的饮食品格，有时让我觉得羡慕。听说去四川的时候，如果你向大师傅要求一碗不加辣椒的担担面，他也许会配合，但是却会在做好那碗不辣的面条之后，在上面加上几个红红的辣椒块，并且嘱咐你吃的时候先拿掉它们。没有辣椒的川菜，宛如没有灵魂的行尸走肉，是任何一个川菜厨师都无法容忍的。我倒是没有遇到过这样的厨师，不过也有过类似的经验：有次在一家面店里点了一碗牛肉面，传菜员很认真地问我要不要加辣椒，我说不要加辣椒；结果端出来的却是一碗大号的加了大块牛肉的“担担面”—原来这种程度的辣，在川菜里只不过是基础调料而已，不能算是“加辣椒”。我一边用手绢擦着辣出来的汗，一边不免想象：要是我回答说加辣椒，那会吃到什么呢？重庆一位年轻朋友告诉我，地道的重庆家庭里肯定有一位调小料的高手，往往还是不外传的独家秘方；用十几二十种材料做出的麻辣小料，那是只有自家才能独享的奢侈品。

因为讲学而在重庆小住，让我有机会了解了重庆火锅的秘密。北京人对火锅的想象不会超越东来顺涮羊肉的范围，然而用同样的逻辑去对待重庆火锅，那可是原则性错误。重庆火锅不仅麻辣，而且重油，然而重庆街头似乎并没有因此而充斥着胖子；个中的秘密，原来在吃火锅的蘸料里。我们在北京吃涮羊肉，往往用芝麻酱和酱油做基础调料，而且吃货们往往一顿火锅要消耗不止一碗调料；但是重庆火锅却以香油或菜油加上蒜末作为基础调料，它的功能在于化解食物的辣味。在很多火锅店里，碗碟边上都会加一个小易拉罐，里面是一罐香油，这就是基础蘸料。原来，无论多么麻辣，都可以用油脂瓦解它的强度，难怪川菜喜欢大量用油。既然如此，就需要改变一下我们对蘸料的态度：重庆火锅的蘸料不是用来吃的，所以地道的重庆人吃火锅的时候，这一小碗蘸料会越吃越多—不仅原有的油脂不会被吃掉，而且从锅里捞出来的各种食物，也会在蘸料里减轻麻辣强度的同时，把从锅里带出来的油脂汤水也一并留下。当重庆朋友津津乐道地给我启蒙的时候，我终于明白了，原来北京的川菜火锅真的只是赝品。endprint

作为东北人，我对家乡菜并没有应有的那份执著，这让我在其他省份的朋友面前一直感到有些心虚。实话实说，小鸡炖蘑菇，猪肉炖粉条，这些菜当年曾经让我期盼着早些过年，但是时至今日，却并未转化成思鄉的味道。想到这些代表性的菜肴时，我印象深刻的倒是一些跟味道不那么相关的细节：当年插队去，乡亲们请客的时候，一大锅炖出酸菜白肉粉条，盛到大碗里却变成了两道菜—一碗是酸菜粉条，另一碗是肉片粉条。那年头，吃点肉不容易，沾了肉味的酸菜粉条，也可以作为一道菜肴独立。乡亲们的这种苦心与智慧，让我一直难以忘怀。当然，那时的酸菜白肉之美味，也是后来我吃到的各地美味所无法取代的。

现在，东北菜也算是一个菜系了，不过很多都是我所不知道的。比如松仁玉米，我从前并没有见过。当然，我绝对不敢说这不是东北菜，因为我毕竟见识有限，而东北其实很辽阔。

虽然不那么拘泥于家乡菜，家乡的味道对我来说依然是一种难以忘怀的奇特感觉。想起来有些奇怪，我感觉记忆中的家乡菜，竟然集中于我两次插队那些日子的饮食印象。那是我生命中最清苦的时期，特别是第一次，随父母下乡的六十年代末到七十年代初，家里很少能够吃肉，还未成年的我又正是在意吃食的年纪；然而留在我记忆里的，并不是年节时的肉食，却是散发着淡淡清香的黏豆包。

黏豆包是东北农村特有的一种主食，由红小豆做馅，黏米做皮。这种黏米当地称为黄米，外形有些类似小米，但是具有糯米一样的黏性。黄米又分大黄米和小黄米两种，我家插队的吉林省农村，以大黄米为上乘。每年冬季，天寒地冻之时，各家的主妇会把黄米磨成粉，发酵后包成豆包，蒸熟，冷冻。腊月的东北是天然冰箱，各家院子里的小库房就是冷冻室，黏豆包蒸熟后送入这天然冰箱，冰冷如铁，一排排带着细碎的冰碴儿，整齐地装进袋子里收藏起来。在村庄的腊月里，勤劳的主妇会蒸出整个正月里的黏豆包，供全家人和前来串门的客人享用。来客时，端上一盘子黏豆包，是家庭小康的象征，要是再配上一碟白糖，那简直就是贵族了。

我还记得当年跟着母亲学做黏豆包时的情景。黄色的面皮，红色的豆馅儿，在我眼里是世上最好看的颜色。豆包蒸熟，皮儿是酸的，馅儿是鲜的，没有白糖，却是无上的美味。这种美味很珍贵，因为东北人并非一年四季都能吃到它，黄米和红小豆在当时都属于奢侈品，只有打着过年的旗号才能合理合法地吃到。是啊，那个时代朴素的“正月”，黏豆包是不可缺少的主角。正因为如此，粗糙却新鲜的味道，才会幻化出生命中的一抹亮色。不过，还有另外一层理由同样不可忽视：即使在物质不再匮乏之后，黏豆包仍然是季节性食物——它只有配合了东北地区特有的严寒，才能激发出人们味觉的满足感。没有彻底冷冻过的黏豆包，那就像是抠像的明星一样，再漂亮也不地道。

二十多岁移居北京，我一直没有机会与黏豆包邂逅。偶尔一时兴起，我会移情别恋于冰糖葫芦。这也是对严寒有要求的食物，尽管商店里的冰糖葫芦摊档每年秋末就早早开张，春风刮起也不肯收摊，我却只在寒冷的日子里才肯出手。食物与气候环境的关系，通过味觉来定格，这或许就是美食的奥秘所在吧。

随着北京城市规模的不断扩大，来自全国乃至世界各地的饮食店充斥了大街小巷。我家对面开了一家东北赫哲族餐馆，里面开始卖黏豆包了。第一次请客去这家餐馆，也是在寒冷的冬天，我立刻点了一笼。店员端上竹制的笼屉，同时送上一碟白糖。同桌的友人十分奇怪，问我其中的关系，我示范了黏豆包蘸白糖的吃法，友人纷纷效仿，反应却并不热烈。对他们来说，这大概是很奇怪的食物，实在说不上好吃；不过说老实话，我自己也没有找到期待的感觉。这笼黏豆包没有缺点，却缺少个性。它没有我当年在乡下吃到的那种因发酵而来的独特酸味，当然也因此更容易被食客接受，只是，如同今天统一考试的标准答案一样，标准固然标准，却很难给人留下特别的印象。

可见，饮食的执著，并不能仅仅归结于味觉与气候环境给人的感觉，还需要一些其他的要素。饭店的黏豆包无法唤起我少年时代的记忆，显然因为我已经不再拥有当年的心情。回想起来，我对于黏豆包的不舍之情，似乎与窘迫生活中意外出现的快乐有关。当年随着父母插队，虽然物质生活并不宽裕，但是却躲开了城市中造反派的迫害，淳朴的乡亲们让我们全家在动荡的年代里获得了安全感，黏豆包这种在城市里未曾见过的食物，就在那份来之不易的安全感中给我带来了独特的慰藉。至今我依然还清楚地记得，在冰天雪地里拉开简陋的储物间木门，从布袋子里拿出冰冻的黏豆包时的那份快乐—在我，那真是个奢侈的瞬间。

在很长一段时间里，我一直认为，地方菜肴永远只与那个地方有关。直到不久前我造访新加坡和马来西亚的时候，这种感觉才开始松动。

在这两个拥有大量华人移民的国家，我反复地听到同一句话：“这里的海南鸡饭最正宗。”我没有吃过不正宗的海南鸡饭，没有什么比较的资本，但是启蒙从经典开始，总是不会错的。于是新加坡的朋友带我去了当地一家据说是最正宗的海南鸡饭店铺，让我吃到了一顿简单的美味：原来就是白切鸡加上米饭。不过，据说那看似简单的鸡肉和米饭各有讲究，并不是普通的做法。我努力地品味着，希望以后吃到冒牌的海南鸡饭可以辨认出来，但是有个疑问却依然让我无法释然：正宗的海南鸡饭不在海南，却在新加坡和马来西亚，这似乎有点说不过去。

新马的朋友对我说，倒不是说海南岛上已经没有鸡饭可吃了，问题在于，新马的海南鸡饭仍然恪守着一两百年前的样子，而海南岛的鸡饭却不断花样翻新，丢掉了本色。

“再说了，现在海南岛上到处都是东北人嘛！”

我想到今天大陆的东北菜肴，包括我并不熟悉的松仁玉米，认可了这种说法。移居到新马的华人后代，还忠实地传承着地道的海南菜、福建菜和广东菜，这让我觉得有些不可思议，我想起了日本那些并不恪守原教旨的中华料理，依稀觉得其间有些不同的性质，却又难以判断。

不久之后，我又去了海南。招待我的朋友们里似乎没有正宗的海南人，不过他们也尽心尽力地带我去了海口著名的小吃城。我在里面品尝了海南人过年必吃的素菜煲，一边想象新加坡和马六甲的海南餐馆里是否也有同样的东西，觉得当一个吃货实在需要过硬的本事，而我似乎不太具备。不过，在海口砍开的椰子，确实比马六甲餐馆里拿出来的冷冻椰子鲜爽可口，个头也比较硕大，我总算比较了一回。

然而印象最深的，却是我在海口吃到的东北菜。那是地道的东北人做出的东北菜，唤起我儿时的模糊记忆。其实这些年偶尔回东北，我已经无法吃到曾经的东北菜了，倒不是它们不存在，而是我跟它们再也无从接头。东北的朋友们，一定会带我去当地人觉得好吃的饭店，吃那些绝对不便宜的大鱼大肉，那些司空见惯的家常菜，不会被实在的朋友拿来招待我。倒是在海口，东北菜的家常和淳朴变成了卖点，身价激增，我才和它们得以谋面。当然，非要挑剔不可的话，我还是要说一句，这个餐馆里的花皮豆角缺少东北豆角特有的厚实口感。问起缘由，海南朋友笑答：海南气候炎热，豆角成熟太快，只好就这么水嫩着炖啦。

海口东北菜馆里端菜冲茶的姑娘们，齐刷刷地在盘起来的头髻上插着不止一个烟袋锅，大概是对东北三大怪之一的“大姑娘抽烟袋”的形体诠释？这个十分拙劣的设计似乎走的是赵本山红火的那些日子里以土为美的成功路线，不知道为什么，我在离开海南之后，印象里最鲜明的竟然是它。在人口高度移动的今天，地域文化逐渐地变成了符号。人和地域、气候、环境的关系，在这样的移动中并没有被消灭，但是却再也无法直观地想象。在海南吃东北菜，在新马吃海南菜，在北京吃广东菜、淮扬菜和天南地北的各种菜肴，看上去已经破坏了人与环境的固定关系，实际上，破坏的只是外在的关联，内里的连接，却在我们的心里。吃货用味觉记忆乡情，而乡情并不存在于舌尖之上，它只有在吃货的心里，才能激发出真正的味道吧！endprint