关于甘洛海棠腊肉产业发展的调研与思考

李想+魏富强

摘 要：“海棠腊肉”是凉山传统美食，是凉山州甘洛县特色农产品，2008年通过了无公害产品认证，销售年产值在550万元左右。由于海棠腊肉产业化起步较晚，产品质量安全生产标准有待规范。为了发展好海棠腊肉产业，促进农牧民增收，应从规范生产营销，制定生产标准，保护品牌，促进产业规模扩张，加强网络营销，品牌宣传等方面促进该产业的发展。

关键词：海棠腊肉；产业；品牌；民族特色

“海棠腊肉”是凉山甘洛久负盛名的地方传统美食特产。“海棠腊肉”色香味俱佳，因其色鲜、脂香、味美，食之不腻，肉质柔软、回味香浓而名扬州内外，远销省内外及北上广等大中城市，是食客美味品尝及馈赠友朋的原生态美食佳品。

近几年海棠腊肉加工生产量和销售收入逐年攀升，依托海棠腊肉产品生产加工营销产业链条，成为当地老百姓农特产品生产加工致富的重要支撑产业。如何保障产品食品安全？促进生产规范标准、行业自律规范和产业持续壮大成为当前海棠腊肉产业发展道路上的重要课题。

一、“海棠腊肉”产业发展基本现状情况

甘洛“海棠腊肉”因其原料生态、传统工艺、香味纯正，是甘洛久负盛誉的传统土特产之一。“海棠腊肉”主产于凉山州北大门甘洛县西北部的海棠地区--海棠镇、坪坝乡、蓼坪乡，以海棠镇、坪坝乡为中心产区。海棠镇位于甘洛县的西北部，距县城35公里，是“西南丝绸之路”进入凉山的第一重镇与重要关隘，是海棠腊肉的重要核心产区。

海棠片区地处甘洛县西北部，包括海棠镇、坪坝乡、蓼坪乡，海拔在1800米以上，辖区内最高海拔4130米，属于高山地区。该区无工业污染，空气清新，常年多雾湿润，气候冷凉，生态环境优美，森林和植被覆盖度在80%以上，野生动植物种类繁多，生物多样性特征明显。境内土地资源丰富，有幅员辽阔的草原、草山资源，长期以来畜牧养殖业一直是各族群众生产、生活的重要支柱产业。生猪生产以利用本地原始山地黑猪按照传统半圈养半放牧方式为主，用纯粮食作物：洋芋、玉米、荞麦、牧草等天然饲草料作为主要饲料原料，不使用任何添加剂、激素类药物及其他工业饲料。猪肉产品具有肉味香浓、健康安全等特点，属于原生态健康畜牧食品，區域内各乡镇于2005年3月通过了无公害生猪、无公害肉牛、无公害肉羊生产基地认证，2008年通过了无公害产品认证。

聪慧手巧的当地彝、汉、藏各族人民通过长期的生活生产积淀，利用本地原生态黑猪生产创制出了健康美味佳品--“海棠腊肉”。“海棠腊肉”以海棠地区为主要生产制作中心区，采用优质的本地黑猪肉为主要原料，配以本地的木姜、野花椒、山八角等纯天然配料经腌制、晾制、发酵、风干等加工流程，悬挂于“三锅庄”火塘上方用土檀香、山松柏、柴草熏制后，在独特的气候生态环境条件下，放置半年以上，由特有的自然发酵菌种群发酵成熟。发酵成熟后的海棠腊肉其表面上会覆盖一层灰绿黄色霉，此发酵过程能促进腊肉成熟、增加腊肉风味。

“海棠腊肉”洗净，煮熟、切制后，具有脂肪色泽雪白亮丽，肌肉色泽鲜红、肉质细腻、香味醇美、口感柔和等特点，尤以脂亮、肉香、味浓见长，蒸、煮、炒皆可。是人们日常食用，馈赠亲友的优质无公害健康食品。2006年在四川省第二界冬季旅游发展大会凉山特色绿色农产品展上“海棠腊肉”获得“特色奖”。

目前，“海棠腊肉”的加工生产以农户家庭作坊式加工和自产自销为主。由于生产加工量较小，市场营销体系不健全在一定程度上制约“海棠腊肉”这一优良地方历史品牌的壮大拓展。

目前海棠腊肉核心产区--海棠镇有大大小小的腊肉作坊有二十余户，2015年海棠镇城区腊肉商品销量72.2吨；坪坝乡地区季节性腊肉收储及加工销售作坊5户加工销售8吨-10吨左右，流动商贩收购外销及农户直销20余吨，总商品销量30余吨；蓼坪乡流动商贩收购外销及农户直销10余吨。目前。海棠片区总生产销量在110吨左右，常年均价25元-30元/斤，销售产值在550万元左右。

由于海棠腊肉产业化起步较晚，管理滞后，加之利益驱使，产品良莠不齐，鱼目混珠，安全隐患客观存在，已经给海棠腊肉品牌带来了许多负面影响。为了切实保护好“海棠腊肉”品牌，我们应及时采取有效措施，加强品牌保护、强化安全生产标准执行、做好品牌营销服务，着力打造和提升海棠腊肉产业品牌价值，扶持海棠腊肉产业又好又快发展，助推区域产业脱贫致富。

二、当前海棠腊肉产业存在的主要问题

1.食品安全隐患风险客观存在

海棠腊肉的传统生产是以养殖户零散自产自销及农户家庭作坊式小批量生产为主，从原料猪的养殖生产到腊肉的加工腌制、烟熏、晾制、存放发酵、仓储、销售均以自繁自养自产自销的形式开展生产营销。分散的家庭作坊式生产导致生产流程缺乏标准、规范的科学控制，无产品可追溯生产安全制度，从原料到产品全过程各个生产环节均不同程度的留下食品安全隐患风险。

2.产品质量安全生产标准有待规范

目前，海棠腊肉生产是以分散的家庭生产形式为主，生产者各自为政，原料的生产采购使用、产品的加工配料、加工分割、发酵、仓储、品质鉴定、包装、销售等一系列环节均没有统一、规范的安全生产标准。导致产品的安全品质及营养风味品质参差不齐、鱼龙混杂，个别生产加工者及商贩受利益驱使，掺杂使假、以次充好的现象时有发生，导致近年来“海棠腊肉”历史品牌形象相对受损，市场认可度及满意度下滑。已经制约并影响到“海棠腊肉”产业的健康持续壮大发展。

3.产业品牌价值有待提升

正宗地道的“海棠腊肉”是优良的原生态原料在特定地理气候生态生产环境下，利用传统加工工艺，古南方丝绸之路历史文化承载浸染下形成的区域地理标志性品牌产品。目前，散户生产以低端产业和大路产品为主要形式开展海棠腊肉生产营销。优质的历史文化载体先天品牌资源条件未得到充分整合利用，品牌价值空间有待提升。

4.产业规模有待壮大endprint

受养殖户自繁自养自产自销的家庭式生产和作坊式生产营销形式的影响和限制。目前，低端的“海棠腊肉”产品充斥市场，占据产销量的主要地位。而正宗优质的“海棠腊肉”产品受各种因素的制约影响却远远不能满足市场需求。正宗优质的“海棠腊肉”产品产业规模有待优化提高。

5.产业链条有待延伸

目前，“海棠腊肉”主要的生产销售形式：一是养殖户农户自繁自养自产自销的家庭式生产零星直销及商贩收购外销。该形式从优质原料猪的原生态养殖生产、屠宰加工、腌制、熏制到产品销售全过程均以农户家庭为基础。一般仅在农历冬腊月春节前后，除去家庭自食外的部分产品才销售，产销量小、季节性强、但品质风味相对较好；二是固定经销户家庭作坊式批量生产营销形式，该形式除部分有自养生猪以外的大部分作坊主是以市场批量收购鲜猪肉原料、季节性加工，产销量相对较大、销售为常年销售，产品的品质风味特色相对不突出。除个别作坊主注册商标分割礼盒包装销售外，大部分产品以原样半成品销售为主。

在“海棠腊肉”产业持续发展过程中，产业链条的前端--上游优质生態原料猪肉的批量生产提供和产业链条的后端--产品分割包装品牌增值有待优化延伸。

三、海棠腊肉产业发展的优势资源条件

1.产品的秉承古南方丝绸之路历史文化载体

海棠历史悠久，是南方古“丝绸之路”康滇驿道（或称宁雅大道）的古城驿站兼集市，境内坪坝乡有著名的“清溪古道”，是历史上成都-邛崃-芦山-天全-荣经-汉原-甘洛-越西-喜德-冕宁-西昌至云南古代重要商路的其中重要一段，该段在甘洛境内途经坪坝、海棠、蓼坪，全长48公里，在交通不便的时代，是重要的客货交通线。现今在海棠地区仍保存有石板路、城门洞、古兵营、古客栈、千佛寺古庙、明清古镇街道建筑等历史遗迹。有利于“海棠腊肉”品牌历史人文元素的价值叠加。

2.拥有民族特色风情特色资源基础

甘洛海棠地区属于彝、汉、藏杂居区，拥有丰富的高山民族风情特色资源，有利于突出打造民族特色产品品牌。

3.生猪原生态原始品种

传统“海棠腊肉”生产的原料猪，一般是本地黑猪，放牧或半放牧饲养1年-2年的生态型生猪。甘洛本地黑猪为肉脂型品种，具有脂香肉鲜的特点，有利于打造特色产品品牌。

4.产品市场具有一定的基础

“海棠腊肉”产品荣获“四川省第二届冬季旅游发展大会凉山特色绿色农产品展特色奖”，市场认可度高，有利于产业提升推进发展。

5.基础条件便利

项目区交通、通讯畅通，电力充足，自然生态环境条件良好，有利于产业发展和产品营销。

四、“海棠腊肉”产业持续壮大发展的几点建议意见

1.规范生产营销，确保产品质量优质安全

统一协调，加强“海棠腊肉”生态原料猪养殖生产、屠宰分割、加工腌制、熏制、储藏、发酵、包装、生产等关键生产环节及生产加工投入品的监管，并对腊肉原材料、生产加工、产品出厂三个关键环节重点监管，规范整治、打击假冒伪劣，加强食品安全生产管理，确保“海棠腊肉”的质量。

2.制定生产标准，保证生产可追溯

组织有资质的机构及人员编制“海棠腊肉”生产加工地方标准、行业标准，逐步建立完善产品生产加工质量管理体系。按照标准化规程开展生产加工、营销，确保标准化生产流程的规范管理及产品生产的可追溯。

3.保护品牌，提升品牌价值

整合古南方丝绸之路人文历史资源，加快海棠腊肉地理保护标志的培育和申报。有效提升“海棠腊肉”的产业品牌形象和品牌价值。

4.引导生产营销组织及龙头企业建设，促进产业规模扩张

组织引导生产加工从业者按照自愿、平等、协作的原则建立产业营销协会，强化管理和自律，形成利益共同体。探索“公司+合作社+农户”等模式、通过规模企业带动实现产销增长，以此带动整个产业发展。防止产品品质的参差不齐鱼龙混杂掺杂使假及食品安全隐患发生；防止同行业恶性价格竞争。

创造条件整合资源外引内联逐步建立产业龙头企业，促进产业规模扩张、品质提高、品牌提升、产业增值。

5.加强互联网营销平台建设，利用互联网资源拓展电商营销市场，扩大销售

应充分利用互联网平台，利用农村电商在脱贫攻坚中的作用使远在外务工的凉山人便捷地吃到海棠腊肉，让全国喜欢彝族美食产品的人能够更方便地品尝到大凉山优质、特色地农副产品。

6.强化产品、品牌宣传及产业金融融资

通过媒体、广告、展会等平台加大产品及品牌宣传推介。提高海棠腊肉的知名度和市场认可度。

制定合理的产业金融融资配套政策，促进产业壮大发展。

7.产业重点区、核心区的合理转移

介于工业园区建设发展与生态“海棠腊肉”产业推进存在一定的差异性，综合分析销售区及生产区优缺点，按照因地制宜、扬长避短的原则，可合理分离“海棠腊肉”产品销售窗口区域及产品核心生产区域；合理引导向坪坝地区转移生产重点区。

作者简介：李想（1980- ），男，吉林伊通人，四川旅游学院烹饪学院副教授，西华大学兼职硕士生导师，主要从事饮食文化研究；通信作者：魏富强（1972- ），男，凉山德昌人，凉山彝族自治州甘洛县畜牧局高级畜牧师，主要从事畜牧技术推广endprint