何以解忧？唯有辣椒

文/ 肖凌霄

何以解忧？唯有辣椒

文/ 肖凌霄

◎辣鸡粉，顾名思义，就是用油炒辣子鸡做哨子的米粉 廖 迅 摄

幼时乡人出门上学打工，行李里总装有几瓶油辣椒，因为将去的地方饭菜里没有辣椒，吃不惯。带着几瓶家乡的滋味，既解了嘴馋，也略解乡愁。那时大家都不知道，这种油辣椒有一天会被一个叫陶华碧的贵州女人做成大品牌“老干妈”卖到世界各地，从此不管去到天南海北，都可以吃到贵州辣椒了。当然不止“老干妈”，后来市场上还出现了林林总总的油辣椒及辣椒系列产品，为喜欢吃辣椒的人们提供了解馋的条件。

贵州人爱吃辣，以前有谚语“糠菜半年粮，辣椒当衣裳”，因为贵州气候阴冷潮湿，生活贫瘠，吃辣椒驱寒除湿。现在生活条件改善了，嗜辣却不改，一日三餐，一年四季，都以辣为伴，动不动就是一场辣椒的盛宴，五花八门的辣椒品种换着花样挑逗着食客的神经和味蕾：“干煸肉丝”“脆炒三丝”“干烧鱼”“折二根炒腊肉”“爆炒田螺”“脆皮肥肠”等家常菜用的是筒筒辣，吃凉拌菜做蘸水的是煳辣椒面，佐烤烘炸烙豆腐土豆和炸鸡块炸鸭块的是辣椒粉，做“龙虾鸡”“辣椒酱”“油辣椒”“红油”的是糍粑辣椒，烹制“鱼香肉丝”“鱼香茄子”“糟辣带鱼”“糟辣脆皮鱼”“黔味回锅肉”“鱼包韭菜”“怪噜饭”的是糟辣椒……真是无辣不成席，让人在辣中爱，在爱中辣。

◎贵州特色豆花，上面飘着一层红辣椒油 廖 迅 摄

在花样百出的辣椒食材中，干辣椒占着十分重要的地位。每当鲜辣椒成熟，农家将其采摘晒干或阴干，也有用稻草绳将其编夹成串挂在屋檐下自然风干的，随时取些食用。秋天农家屋檐下，挂着金灿灿的玉米和红艳艳的辣椒，画面很有获得感。需要炒筒筒辣椒时，把整个干辣椒洗净，滤干水分，切或剪成一段段的筒筒，先油炸出辣味，再倒入要炒的主菜混炒，辣味混入菜中。筒筒辣椒又脆又辣又香，虽是佐料，却喧宾夺主，常被当作主菜吃掉，辣得食客大汗淋漓张口结舌又回味无穷。

煳辣椒面的制作是将干辣角烤成微煳，用竹筒或擂钵打碎，倒入碗中，加酱油生葱花、香油味精，做成蘸水，可蘸素、荤汤菜（如素白菜、青菜、炖萝卜排骨、炖鸡或鸭肉等），十分可口。

红辣椒粉的制作和煳辣角面差不多大致相似，只是更精致些：干辣角烘脆但不煳，舂成细粉，吃时，放入热油，即成红辣油。加花椒、黄豆细粉，便成了麻辣面。

糍粑辣椒是将干椒用水洗净、去把，在水中泡少许时辰，捞出，用石擂钵舂成糍粑状，可加姜、蒜瓣一起舂。食用时，放入熬成八成滚的菜油锅中，注意油要多，不断翻炸，直到油成红色、香辣气味四溢。辣椒炸熟后，连油带辣角一起盛出，冷后可装瓶。名扬天下的“宫保鸡丁”的创始人，其实是清朝贵州籍高官丁宝桢聘贵州厨子为其做的一道可口菜，制作时，先将生鸡块用盐、料酒、酱油、芡粉拌匀，入菜油烧滚的锅中爆炒，漏去油后放入糍粑辣椒、姜片、蒜片，再勾少许甜酱，煸几下而成。颜色金红，辣香味浓，肉质细嫩。

◎安顺夜郎瓦罐鱼，一看就知道是用辣椒烹制的 陈问菩 摄

在黔菜中，辣椒不单是佐料，还是一道菜。最家常的辣椒菜是凉拌青椒，制作方法是将新鲜的绿辣椒烧熟剥皮撕细凉拌，又开胃又有营养。还有经典下酒菜农家阴辣椒，将青椒阴干滚油炸脆，味道绝美。还有辣出特色辣出品味的红辣椒炒青辣椒，红配绿爽心悦目，美其名曰“绝代双椒”，不仅家庭会做，人人爱吃，而且早就进入餐厅酒楼。更有神奇的是多种辣椒炒一锅，出得厨房上得大堂，甚至现身星级酒店，乃大名鼎鼎“江山如此多椒”是也。这种炒杂椒是地道的贵州农家菜，上桌来就是一盘色彩鲜艳、香气四溢的好菜，颜色鲜艳丰富，鲜红深红加上黄、白、绿，形状长、短、方、圆皆有，让人看到就胃口大开。吃的时候，先是觉得辣，然后就是咸、鲜、香、脆、酸，实际上就是用新鲜青辣椒、新鲜红辣椒、大泡椒、小泡椒、干辣椒、朝天椒、糟辣椒、柿子椒一起下锅炒，这就是人们常说的“贵州一大怪，辣椒也是菜”。

◎遵义汇川板桥的特色黄闷鸡，一大特点就是辣味十足 廖 迅 摄

细数贵州十大黔菜——辣子鸡、泡椒板筋、花江狗肉、酸汤鱼、状元蹄、糟辣脆皮鱼、青岩豆腐、宫保鸡丁、折耳根炒腊肉、八宝甲鱼，哪一个与辣椒脱得了干系呢？花江狗肉是与状元蹄没有辣，但是它们需要蘸水，需要那个小小的空间里酝酿着出来的让人口舌生津的辣；八宝甲鱼滋补汤要抚慰肠胃里的辣；其它菜品望文生义，未尝其味已知一场场辣事即将上演。

就像不同地域的美女性格迥异一样，贵州辣椒也根据地域不同，辣味各异。贵阳是辣香咸鲜，黔北是辣香麻辣加咸鲜，黔东南黔南黔西南则是酸辣。贵州辣椒品种不少，生长在不同地域的辣椒，也有它们个性十足的“辣名”。贵阳人爱吃的是“花溪辣椒”，这是一种辣度适中又很香的品种，外形也好看，干的辣椒长度比小辣椒长两倍，外表似涂了层油，光亮油滑，尖部似鹰嘴，很逗人喜爱，产于贵阳花溪至惠水一带，辣味香浓，出口国外，深受日本食客欢迎。贵州高产的黔西北辣椒，黔西、大方、织金一带盛产。此种辣椒很长，干辣起皱，也很辣，名曰“鸡爪辣”，也叫“皱椒”。鸡爪辣大量出口外销，提辣红素很好。遵义绥阳的辣椒小拇指长短稍粗，辣味十足，深受嗜辣贵州人青睐。在黔北，有我国最大的辣椒集市——虾子镇辣椒市场，在这里都能见到印度的辣椒。

贵州因高山谷深，雨水充足，各地均大量种植食用辣椒。它们四处生长，形状不一，品性不同，但都是寻常百姓家饭桌上的必备之物。

责任编辑 陆青剑