捍卫黔菜百年味道—— 访黔派宫保鸡丁传承人郭恩源

文/ 袁泽友 图/ 乔啓明

捍卫黔菜百年味道
—— 访黔派宫保鸡丁传承人郭恩源

文/ 袁泽友 图/ 乔啓明

丁宝桢，从贵州走出去的中国近代史风云人物，与曾国藩、李鸿章、左宗棠、张之洞等齐名的清代“中兴名臣”，不仅以功名垂史，而且在其担任山东巡按期间，偶然创下了一道以他的官衔名号命名的中国传统名菜——宫保鸡丁，辗转传承至今，香飘已逾百年，名扬海内海外。

宫保鸡丁流行于市井之中，也登上过国宴大雅之堂，并成为老外眼中的中国菜代表，以至于山东、四川、贵州纷纷将其纳入各自菜系，并为其归属问题争论不休，形成了中国烹饪江湖一宗少有的公案。由此，一道宫保鸡丁，在中国各大菜系中得到不同的演绎，一千个厨师就有一千种宫保鸡丁的做法。

在贵州，无论农村婚丧酒席，还是城市酒楼宴请，宫保鸡丁必列菜谱之中，既能下酒，又可佐饭。在贵阳各个菜馆酒楼中，宫保鸡丁大多是必备的招牌菜，而其中最受厨界以及吃货推崇的，莫过于深藏于贵阳市安云路和青山小区的“吴宫保”。这是一家以宫保鸡丁为主打品牌的地道黔菜馆，尽管酒楼偏僻，但追捧者络绎不绝，创立11年不衰。

江湖皆知“吴宫保”好吃，却鲜有人知道，这个其貌不扬的酒楼却是老黔菜的坚定捍卫者，黔派宫保鸡丁的传统做法在这里得到传承和张扬。它的掌门人郭恩源，已是黔派宫保鸡丁的第三代传承人。6月15日下午，笔者有幸见证这位贵州厨界风云人物如何亲手烹制地道的黔派宫保鸡丁，并尝到这道传奇老菜的醇厚滋味。

宫保鸡丁，到底是鲁菜、川菜还是黔菜？

“吴宫保”连锁店贵阳青山小区分店，深藏于老街旧巷的一栋四五层楼的旧式楼房，店堂门楣上一张大大的黑底烫金牌匾——吴宫保，彰显着这个酒楼的与众不同。

郭恩源个头不高，略显敦实，面色润泽，精神矍铄，眉宇间透着一股英气，全然不像已经57岁的人。说话直言快语，声音洪亮，举止干脆利落，举手投足之间，依然流露出一个“霸道总厨”的威严气质。他曾是20世纪80年代贵州档次最高的饭店——侨谊饭店的厨师长。

宫保鸡丁由晚清名臣、贵州人丁宝桢创立于山东，随后在四川得到发扬光大。丁宝桢曾被奉为“太子太保”，简称宫保，后人尊称为丁宫保。他调任四川总督后，每遇宴客，都会让家厨用花生米、干辣椒和嫩鸡肉炒制鸡丁，很受客人欢迎，“宫保鸡丁”由此而来。

曾有专业吃货点评，宫保鸡丁深得中庸之道，辣中有甜，甜中有辣，鸡肉的鲜嫩配之花生仁的香脆，入口鲜辣酥香，红而不辣，辣而不猛，肉质滑脆。所以，它能跨域国界，备受五大洲的吃货的追捧。2014年7月6日，默克尔第七次访华，首站是四川成都，她专门观摩了川厨制作宫保鸡丁的过程，还拿起筷子吃了几口，边吃边赞“very good”（很好）。

中国各大菜系向来泾渭分明，各有各的传承，各有各的代表，而宫保鸡丁却是一个特例，山东人说它是鲁菜的代表，四川人说它是川菜的骄傲，贵州人则认为它应是黔菜的杰作。多年来，围绕宫保鸡丁归属，各地口水之争从未中断，一直没有定论。说是鲁菜，是因为鲁菜的传统菜肴“酱爆鸡丁”是它的雏形；说是川菜，是因为它在四川经过改良之后，得以迅速传播，名声大振；说是黔菜，是因为它的创始者是贵州人。

郭恩源是黔派宫保鸡丁的坚定捍卫者，他认为，丁宝桢是土生土长的贵州人，必然深受贵州饮食文化的熏陶。“丁公之所以在众多鲁菜中独爱酱爆鸡丁，必然是发现了这道鲁菜与家乡菜肴的某些共通之处，于是用黔菜的烹饪方法对其加以改良，从而造就了宫保鸡丁这道百年名菜。这道菜里，融入了丁公对家乡美食的味蕾记忆，是黔菜的烹饪方法与鲁菜交融的产物。因此，宫保鸡丁的味道里，飘荡着黔菜的美学基因，说它是黔菜，理所当然。”

三代人传承，开创黔派宫保鸡丁

在丁宝桢去世后的若干年里，由于川菜的强大影响力，宫保鸡丁更多以川菜的烹饪方法广泛流传，辣椒筒加花生米的标配，百余年不变，川味宫保鸡丁的江湖地位似乎无可撼动。

但事实上，一代代贵州厨师也在不断通过对川菜的学习，对宫保鸡丁进行改良和创新。20世纪30年代，贵州第一代本土厨师——熊云轩兄弟，将宫保鸡丁的烹饪技术演绎到了一个新的高度，从而开创了黔派宫保鸡丁，在川菜的强大阴影中脱颖而出，逐渐成为公认的黔菜代表。

黔菜作为一个菜系，诞生于抗战前后，催生于战乱年代，仅仅百余年时间。贵阳黔菜大师罗积荣，被认为是黔菜祖师。他的徒弟，同胞兄弟熊云臣（1896-1966）、熊云轩（1898-1982），则被认为是“第一代黔菜大师”。

熊云臣、熊云轩兄弟年少时拜罗积荣为师，在“积荣楼”菜馆当徒。1935年，熊氏兄弟在贵阳开“云荣春”餐馆。熊云臣点心制作技术精湛，熊云轩擅长红案工艺。宫保鸡丁正是在二人开办菜馆期间不断琢磨，融入了黔菜的烹饪技巧和食材应用方法，从而形成的黔派宫保鸡丁。

据郭恩源介绍，熊氏兄弟对宫保鸡丁的最大创新，在于用贵州地道的糍粑辣椒替代了川菜的筒筒辣椒，去除了花生，并配以贵州地道的秘制酱料，爆出的鸡丁呈橘红色，辣而不爆，油而不腻，咸辣适中，略带酸甜，称为“小荔枝味”。相对于川派宫保鸡丁，黔派宫保鸡丁从味觉体验上更加中和醇厚，尤其贵州独有的酸辣味，是川派难以复制的。而鲁派的宫保鸡丁，往往注重勾芡，芡味浓重，口感欠佳，更难与黔派匹敌。

熊氏兄弟对于黔菜的贡献是无可替代的，黔菜首部著作——《黔味菜谱》在兄弟俩的共同努力下得以问世，其中总结了“宫保鸡丁”“八宝特产鱼”“破酥包”等130余道黔菜菜谱，由贵阳遵义路饭店于1981年出版。

郭恩源告诉笔者，今天的“吴宫保”酒楼，正是黔派宫保鸡丁的忠实传承者，他的父亲吴作文早年师承熊云轩大师，深得大师真传，继熊云轩等人之后，成长为贵阳厨界的名师，并接任贵阳饭店经理。据郭恩源介绍，父亲吴作文随祖母吴姓，他本人三代还宗，改回祖爷郭姓，故取名郭恩源。

吴作文传承了黔派宫保鸡丁的烹饪精髓，一道宫保鸡丁技压群雄，创下了“吴宫保”的名号。这也是今天的“吴宫保”酒楼的名称由来。

身在名厨世家，郭恩源自然耳濡目染，血液里流淌着黔菜的文化基因。年少时，他就跟随父亲学习厨艺，站炉30多年，打下了坚实的烹饪基础。其间，又拜川菜大师赖炳荣为师。由于根基扎实，好学精进，喜欢他的师傅将自己的毕生厨艺精髓传授于他，川菜黔菜在他手里得到融汇贯通。

父亲吴作文去世之后，郭恩源扛起了黔派宫保鸡丁第三代传承人的旗帜，同时也继承父亲衣钵，创立了以父亲名号命名的“吴宫保”餐饮品牌，续写着宫保鸡丁的传奇。

毕其一生，捍卫老黔菜百年味道

“传承吴宫保精髓，弘扬老黔菜文化。”在吴宫保青山小区分店，这副对联格外引人注目。这是郭恩源自创的对联，其中蕴含着一个黔菜传承人的使命。

在贵州厨界，郭恩源可能是最早接受市场熏陶的一批名厨。早在20世纪80年代，郭恩源就担任过当时贵州最牛饭店——侨谊饭店的厨师长，多位贵州省委书记都吃过他的炒菜，其中包括时任省委书记胡锦涛。在这期间，他还多次担任贵州一些重大接待活动的主厨。记忆最为深刻的是90年代，时任国家领导人乔石赴贵州考察，由郭恩源主导的一桌地道黔菜，深得乔石赞赏。郭恩源还记得，那桌菜的主菜有宫保鸡丁、八宝娃娃鱼、口袋豆腐等，全是贵州经典名菜，用餐完毕，乔石连赞：“相当好吃！”在郭恩源家中，至今珍藏着他与胡锦涛、乔石等国家领导人的合影。

侨谊之后，郭恩源还先后担任过贵州多个知名饭店的总厨、厨师长等，直至11年前创立“吴宫保”餐饮品牌，从一位体制内厨师转变成一位创业者。

师承川黔两系，历经体制内外身份转换，郭恩源的身上有着与父辈不同的开放情怀、创新意识。但对于老黔菜，他却是保守、笃定的坚定捍卫者。“贵州要做出能够与其他菜系抗衡的菜品，传承一定不能脱体！”郭恩源说，今天的人们吃到的“吴宫保”，几乎就是100年前的味道，其中的奥秘就在于黔派宫保鸡丁的传统精髓一直没有丢，除了烹饪技法之外，还有对食材的严苛挑选。

郭恩源还记得，其父每每接到省政府的接待任务，身上总带着一袋自己亲手擂制的糍粑辣椒，从不使用别人提供的糍粑辣，尤其是机制糍粑辣。那糍粑辣里深藏着的，正是老黔菜的味觉密码。“黔菜的缺点在于烹饪技术还需不断提高，而黔菜取胜的关键在于食材的生态性，这是全国诸多菜系难以企及的优势。”郭恩源说，父亲对于食材的严谨让他铭记于心，现在的“吴宫保”使用的是贵州开阳的纯正菜油、大方的辣椒、本地的红皮大蒜；鸡肉则是贵州本地的土公鸡仔鸡。

做好传承，方能进步。郭恩源说“吴宫保”不仅是一份家族产业，而且是老黔菜的传承基地，他将用毕生的精力捍卫老黔菜的味道，并为老黔菜培养更多的传承人。

责任编辑 陆青剑