营养米露的制作

□ 尤丽新 胡楠楠 宋继伟 杨 柳 长春科技学院

营养米露的制作

□ 尤丽新 胡楠楠 宋继伟 杨 柳 长春科技学院

以米粉为原料，制作营养米露。通过正交实验分析影响营养米露品质的主要因素。确定营养米露的最佳配方为：米粉与水的比例为1∶12，糖的用量为4%，单甘酯用量为0.5%，明胶用量为0.4%。

米露（即米饮料）是以水稻糙米和精白米等谷物为原料，采用现代高科技手段浸提营养成分，加工制成的一种新型饮料。保留米糠层和胚芽，因此米露富含植物蛋白、矿物质和维生素等，能够均衡营养，帮助减肥，强身保健。

材料与方法

材料

市售糙米粉；绵白糖（符合GB1445-2000）；单甘酯、明胶、液化酶（市售，食品级）。

主要仪器及设备

ACS-F电子秤；HR2841飞利浦搅拌机；TDA-8002水浴锅；SF-2050电磁炉型。

方法

1 工艺流程

米粉→米浆→液化→过滤→灭酶→调配→混匀→杀菌→罐装→冷却→成品。

2 操作要点

（1）选料。选择品质好的米粉，米粉去沙、去碴。

（2）制米浆。按正交实验设计加水量，将水与米粉混合，加热沸腾10 min，此过程持续搅拌。

（3）液化。米浆温度达到80 ℃，加入0.5%的液化酶，酶解10 min，使淀粉液化。

（4）过滤。将液化后米浆用100目的纱布过滤。

（5）灭酶。过滤后灭酶，条件为：温度98～100 ℃，时间6 min。

（6）调配。按照正交实验设计内容，取绵白糖、明胶和单甘酯混合均匀，倒入液化后的米浆中。

（7）混匀。将调配后的混合液倒入组织捣碎机中，将混合料液混合均匀。

（8）罐装。将调配混匀后的米浆倒入包装瓶中。

（9）杀菌、冷却、成品。将装入瓶内的米露二次杀菌，温度98～100℃，时间8 min。冷却后即为成品。

3 配方的确定

按L9(34)正交实验设计优化配方。每个配方中基本配料（以每个样200 g为基准，液化酶添加0.5%）保持不变，正交实验设计见表1。

4 营养米露综合品质评定

由10名有感官品评经验的专业技术人员组成鉴评小组，按评分标准对产品感官品质综合评价，满分为100分，评分细则如下。

色泽（20分）：乳白色，色泽均匀一致；

香味（20分）：稻米香味宜人，香味不要太浓，不可有刺激性气味；

口味和口感（30分）：甜度适宜，口感滑润，不可有外来怪味；

组织结构（30分）：组织状态细腻，体态滑润，不可有糊口感及肉眼可见杂。

结果与分析

L9(34)正交实验结果见表1。

表1可见，对产品质量影响最大因素为（B）糖添加量，其次是（A）米粉与水的比例，然后是（D）明胶添加量和（C）单甘脂添加量；本产品最佳配方为A1B1C3D3，感官评分最高的是第7组A3B1C3D2。因此需做验证实验，验证实验结果为A3B1C3D2感官评分较高，即米露最佳配方为米粉与水的比例1∶12，糖含量4%，单甘酯0.5%，明胶0.4%。以该配方制得的成品呈乳白色、均匀一致，稻米香味宜人、浓淡适宜，组织细腻体态滑润，无肉眼可见不溶杂质。

结论

营养米露的最佳配方：以每个样总量为基准（每个样200 g，液化酶0.5%）米粉与水的比例为1∶12、绵白糖4%、单甘脂0.5%、明胶0.4%。成品为乳白色，均匀一致，稻米香味宜人、浓淡适宜，组织细腻体态滑润，无糊口感，无肉眼可见不溶杂质。

表1 L9(34)正交实验结果表

杨柳（1981—），女，吉林德惠人，博士生在读，副教授。专业方向：食品卫生检验。