掺假蜂蜜的监管现状及鉴别手段

□ 林叶婧 深圳计量质量检测研究院

掺假蜂蜜的监管现状及鉴别手段

□ 林叶婧 深圳计量质量检测研究院

蜂蜜是一种传统天然营养补充食品，具有丰富的营养价值，口感甜美，深受大众欢迎。随着人们生活水平的提高和保健意识的增强，民众对蜂蜜需求日益增加，快速增长的市场使不法分子有机可乘，蜂蜜市场上不乏各种假冒伪劣产品，如何辨别真假蜂蜜成为监管者和消费者共同关心的话题之一。

蜂蜜掺假手段及市场现状

目前蜂蜜造假的手段多样，主要有以下5种：①白糖熬制或用糖浆冒充蜂蜜：直接用白糖、色素、香精和增稠剂等勾兑而成的糖浆冒充蜂蜜。②真蜂蜜中掺入水、淀粉、蔗糖、饴糖、转化糖、羧基纤维素钠和甘露蜜等添加剂。③在真蜂蜜中掺入果葡糖浆、淀粉糖浆和大米糖浆等与蜂蜜成分相似的糖浆。④以低价单(杂)花蜜冒充或掺入高价单花蜜。⑤通过人为加工除去多余水分以非成熟蜜冒充成熟蜜。

在以上掺假手段中，前两种蜂蜜造假手段通过现代分析检测技术或简单的感官品评即可准确有效辨别出来，后两种蜂蜜造假成本及工艺要求较高，因此，目前市场上最常见的造假手段是在真蜂蜜中掺入与蜂蜜组成比例相似的糖浆，勾兑成各项指标均符合国家标准的掺假蜂蜜，针对上述这3种造假手法，我国已有成熟的标准检测方法鉴别掺假蜂蜜。但对杂花蜜冒充单花蜜和非成熟蜜冒充成熟蜜的造假现象，仍没有有效的标准方法。此外，现行标准方法多数针对某一类或某个特征指标而设的辨别手段，对完全未知样品，并没有一种通用手法能区分否有掺假以及如何掺假，因此，市场急需一种有效、通用的蜂蜜质量检测方法，保障蜂蜜品质。

相关标准及技术指标

我国现行标准中，对蜂蜜整体要求的产品标准主要有三个：GB14963-2011《食品安全国家标准蜂蜜》、SN/ T0852-2012《进出口蜂蜜检验规程》、GH/T18796-2012《蜂蜜》。三者内容中涉及蜂蜜真假判定的指标要求及区别如表1所示。

除上述三份国标外，《出口蜂蜜检验检疫管理办法》（原国家出入境检验检疫局2000年20号令）也对蜂蜜的检验工作作出要求，但内容主要集中在制度和监督管理方面，对检验技术及指标并没有更新作用。此外，GB/T 18932系列中针对不同指标给出相应的标准检测方法。

上述标准及方法中，多为蜂蜜食品安全相关的农兽药残及重金属指标，其中涉及掺假蜂蜜鉴别的主要有前述三份整体产品标准及包括C4植物糖含量在内约八种理化指标的检验方法标准，从理化及感官相关的指标去鉴别蜂蜜真假，也从HMF（羟甲基糠醛）含量、酶种类及含量和C4植物糖含量等特殊角度对真假蜂蜜的辨别给出指导方法，利用这些方法，能够辨认出大部分掺假蜂蜜，但对一些较精细的掺假手段，如非成熟蜜冒充成熟蜜和杂花蜜勾兑单花蜜等非法方式仍未有成熟的方法鉴别确认。

常用鉴别手段及适用范围

感官鉴别

GB14963-2011、SN/T0852-2012和GH/T18796-2012共3份标准中，均从色泽、滋味（味道）和气味等方面对蜂蜜的感官特点作出要求，并给出相应检测方法。其中，GB14963-2011和GH/T18796-2012对蜂蜜的状态（ 度）均有要求，而SN/T0852-2012则没有相应的指标。此外，在GH/T18796-2012附录中还对常见26种单一花种蜂蜜的感官特点（色泽、味道和气味、结晶状态）给出归纳总结，可作为感官判断的依据。

通过感官鉴别真假蜂蜜对设备要求低，适用范围广，但对检测人员经验要求十分高，同时精密度和准确度很低，通常仅用于较低端的蜂蜜掺假、造假鉴别，如用白糖和香精勾兑的假蜂蜜以及掺水蜂蜜等。

表1 蜂蜜相关国家标准内容比对表

理化指标鉴别

通过对蜂蜜各理化参数的测定，可以监控蜂蜜质量，同时对掺假蜂蜜初步判断，但不能做出准确判断。上文提到我国现行三大标准中所涉及的理化指标项目主要有果糖和葡萄糖含量、蔗糖含量、锌含量、水分、酸度、羟甲基糠醛（HMF）、淀粉酶活性（淀粉酶值）和灰分等。其中羟甲基糠醛可判断蜂蜜中是否掺入人工转化糖，淀粉酶活性也可辅助判断蜂蜜的质量。此外，脯氨酸、电导率和糖类在一些特定种类的真假蜂蜜间差异也较大，亦可作为判定参考之一。随着掺假手段的发展，通过掺入物质的调配将掺假蜂蜜的理化参数调整至达标并不是难事，因此理化鉴别手段大多只能作为辅助手段简单定性鉴别，并不能作为确实判断依据。

色谱

利用气、液相色谱优越的分离性能，配合合适预处理方法可将蜂蜜中各组分一一定性、定量分析，具有良好的灵敏度，对蜂蜜组分的鉴别和判定有无可替代的优越性。运用气、液相色谱鉴别掺假蜂蜜，主要依靠蜂蜜中组分及有效成分含量判定，然而掺假蜂蜜的掺入物多为糖浆等蜂蜜本身即含有的物质，而蜂蜜组分受到多种因素的影响，蜜源、产地和加工手法等之间的差异均会导致蜂蜜组分上不同，因此通过色谱法难以对掺入糖浆的掺假蜂蜜做出判定。

同位素质谱联用技术

碳同位素质谱法（EA-IRMS）

该法基于C4植物源糖与C3植物源蜂蜜间12C及13C两种同位素的含量差异，鉴别掺入C4植物源糖、糖浆（如玉米，甘蔗等）的掺假蜂蜜。由于这类掺假蜂蜜是直接将C4植物源糖掺入蜂蜜中，因此，蜂蜜整体中12C及13C两种同位素的含量会发生改变，蜂蜜蛋白中维持原来水平，因此，将蜂蜜所含蛋白中12C及13C两种同位素的含量与蜂蜜整体中两种同位素含量相比较，通过以下公式可计算出糖浆掺入值（Adulteration），以千分率计。掺假蜂蜜中掺入的C4植物源糖越多，该值越负。

相对其他方法而言，该方法适用范围广，判定指标受预处理方法影响小，处理技术也较成熟，已列入国标，作为推荐方法应用于掺假蜂蜜的鉴别（GB/T 18932.1-2002《蜂蜜》中C4植物糖含量测定方法稳定碳同位素比率法）。

该方法的不足在于，它仅适用于掺入C4植物源糖浆的掺假蜂蜜，若蜂蜜中掺入的糖浆来源为大米和小麦等C3植物，该法无法检出。将液相与同位素质谱联用的液相分离-同位素质谱（LC-IRMS）法就是为补足EA-IRMS法这一缺点而做出改良。

LC-IRMS法先利用液相将目标蜂蜜中的各种糖类分离出来，通过测定不同糖中碳同位素比率来判断蜂蜜是否掺入外源糖浆。若蜂蜜为纯正单花蜜，则各种糖中的碳同位素比率应为相近值；若有掺入外源糖浆，则掺入糖的同位素比率应该会发生变化。

改进后液相分离-同位素质谱适用于各单花蜂蜜的掺假检测，但对多花种蜂蜜，由于蜂蜜来源复杂，各种植物花蜜内所含碳同位素比率不尽相同，应用该法时容易导致误判，LC-IRMS法并不适用于多花种蜂蜜的掺假辨别。

指纹图谱

指纹图谱技术是基于色谱和光谱等手段发展而成的宏观鉴别技术，原理是先检测标准物质出标准图谱，而后通过样品图谱与标准图谱比对，得出两者间相似度以判定真假。指纹图谱技术的应用立足同时也局限于数据库的内容量，在蜂蜜掺假鉴别上的应用因蜂蜜组分复杂，影响因素多样而十分受限。

结语

蜂蜜作为广受欢迎的营养补充品，市场价值巨大，处于上升发展趋势，但相关行业内部尚未形成良好的规范标准，行政部门也缺乏行之有效、适应性佳的监管方法， 监控蜂蜜及其衍生产品的质量，对行业产品监管控制手法落后于市场造假手法及市场本身需求，使不法投机分子有机可乘，不利于行业发展。蜂蜜产业链中的企业应与行政部门配合，共同探索蜂蜜产品的鉴别手段，形成合理、高效和通用的产品分级标准和监管手段，推动行业健康发展。