甘孜州八美橙黄疣柄牛肝菌护色加工技术初探

赵艳妮，陈 杭，唐明先，丰先红

（甘孜州农业科学研究所，四川康定 626000）

甘孜州八美橙黄疣柄牛肝菌护色加工技术初探

赵艳妮，陈 杭，唐明先，丰先红

（甘孜州农业科学研究所，四川康定 626000）

试验对甘孜州道孚县八美镇出产的橙黄疣柄牛肝菌的护色加工进行了研究。结果发现：切片时橙黄疣柄牛肝菌含水量的多少对干品色泽有重要影响，晾置1 d的菇体切片处理后制得的干品的色泽较佳，褐变较轻。另外，柠檬酸和Vc处理可以在一定程度抑制酶褐变的发生，浓度0.3%柠檬酸+0.2%Vc的复合溶液和浓度0.6%的柠檬酸溶液对橙黄疣柄牛肝菌褐变抑制效果的最好。同时，冻藏也可以较好的抑制橙黄疣柄牛肝菌褐变发生，经0.3%柠檬酸+0.2%Vc的复合溶液处理的橙黄疣柄牛肝菌，可经冻藏10 d以上几乎不发生褐变。

橙黄疣柄牛肝菌 护色 加工 初探

橙黄疣柄牛肝菌[Leccinum aurantiacum（Bull.）Gray ]，是伞菌目、牛肝菌科、疣柄牛肝菌属，又名大脚菇，其味鲜美，深受大众青睐。八美橙黄疣柄牛肝菌产自海拔3 500 m的青藏高原，香味浓郁，口感滑润，是当地知名野生食用菌之一，也是当地农牧民群众增收的重要经济来源。长期以来，由于交通条件限制，当地群众有加工橙黄疣柄牛肝菌干品的习惯，但由于橙黄疣柄牛肝菌切片后极易发生褐变，晒出的干品主要为褐色和黑褐色，极大影响了产品的商品性。为此，课题组对八美橙黄疣柄牛肝菌护色加工技术进行研究，旨在解决困扰当地群众加工牛肝菌干片褐变等难题，提高产品品质，促进当地农牧民群众增收。

1 材料与方法

1.1 材料

八美橙黄疣柄牛肝菌购置于甘孜州道孚县八美镇市场，剔除完全开伞和受损伤的菇体后备用。柠檬酸、Vc均为分析纯。

1.2 方法

1.2.1 切片方法

将去泥脚并处理后的橙黄疣柄牛肝菌用不锈钢刀片沿菌柄方向纵向切片，切片时尽量使菌盖、菌柄保持连接，切片厚度约0.5 cm，要求厚薄均匀。

1.2.2 物理处理方法

自然晾置处理。将鲜橙黄疣柄牛肝菌在自然条件下放置于荫凉处晾置1 d后，去泥脚，切片，晒干后观察干品色泽。

清水杀青处理。在煮沸的清水中加入量约40%橙黄疣柄牛肝菌，烫漂7～11 min后出锅，立即用冷水冷却，然后滤水、切片，晒干后观察干品色泽。

1.2.3 化学处理方法

不同试剂、不同浓度处理对橙黄疣柄牛肝菌干品色泽护色效果的影响。

分别将柠檬酸、Vc、食盐配成不同浓度的溶液，将刚切片的橙黄疣柄牛肝菌迅速投入相应的溶液中浸泡2～3 min，然后滤起、晒干，观察观察干品色泽。

同浸泡时间对干品色泽的影响。将刚切片的鲜橙黄疣柄牛肝菌在浓度1.8%的柠檬酸酸溶液中浸泡不同时间后，滤起、晒干，观察护色效果。

柠檬酸、Vc结合处理方法。将鲜橙黄疣柄牛肝菌晾置1 d后，切片，在柠檬酸和Vc的混合溶液中浸泡2～3 min，滤起、晒干，观察护色效果。

表1 自然晾置处理对橙黄疣柄牛肝菌干品色泽的影响

表2 清水杀青处理对橙黄疣柄牛肝菌干品的影响

表3 不同试剂处理对鲜橙黄疣柄牛肝菌干片色泽的影响

表4 不同浓度的柠檬酸对鲜橙黄疣柄牛肝菌护色效果的影响

表5 柠檬酸和Vc共同处理对橙黄疣柄牛肝菌护色效果的影响

表6 橙黄疣柄牛肝菌的冷冻保鲜

化学试剂、低温冷冻保藏结合处理方法。将新鲜橙黄疣柄牛肝菌去泥脚后，立即放入柠檬酸和Vc混合溶液中浸泡一定时间，然后滤干水，放在-18℃的冰柜速冻，冻藏一定时间并观察护色效果。

2 实验结果与讨论

2.1 自然晾置处理对橙黄疣柄牛肝菌干品色泽的影响

由表1可见，未经晾置处理的鲜橙黄疣柄牛肝菌，干片颜色为黄褐色甚至黑褐色，褐变明显，而晾置1 d的橙黄疣柄牛肝菌制得的干片色泽为黄白色，褐变程度相对较轻，色泽较佳，较易切片，这是由于经过1 d的晾置，导致橙黄疣柄牛肝菌细胞失水，水分活度降低使破壁细胞液流出较少，在一定程度上减轻了褐变发生程度。晾置2 d以上的鲜橙黄疣柄牛肝菌，由于菇体萎缩，导致切片较困难，同时，切片时挤压还降低了干片商品性。因此，通过1 d的晾置处理能在一定程度上降低鲜橙黄疣柄牛肝菌的褐变程度，提高色泽和干品的商品性。

2.2 清水杀青对橙黄疣柄牛肝菌干品色泽的影响

由表2可知，清水杀青处理可在一定程度上抑制橙黄疣柄牛肝菌的褐变，制得的干片颜色为浅黄色，但是杀青处理后的牛肝菌的质地很硬，质感较硬，且不易干燥，并不是一种最佳的护色方法。

2.3 化学处理方法

2.3.1 不同试剂处理对干品色泽的影响

由表3可知，经不同溶液处理鲜橙黄疣柄牛肝菌后，制得的干片色泽不同。质量浓度1.5%的柠檬酸和Vc处理后制得的干品色泽明显较饱和食盐溶液处理制得的干品好，这是因为羰氨反应中缩合物在酸性条件下易于水解，而不易褐变。在对鲜菇处理过程中，还发现柠檬酸处理的橙黄疣柄牛肝菌褐变速度较慢，这是因为Vc在有光照的情况下更容易氧化褐变。因此，该试验主要选用柠檬酸作为防褐变的主要试剂。

2.3.2 柠檬酸浓度对干品色泽的影响

由表4可知，柠檬酸对鲜橙黄疣柄牛肝菌切片后发生的褐变有一定程度的抑制，但效果并不明显。当柠檬酸浓度的增大，防褐变的效果是先增加，后略为减弱。当柠檬酸浓度为0.6%时，对鲜橙黄疣柄牛肝菌褐变抑制效果最佳，浓度为0.9%的柠檬酸抑制褐变的效果次之。

2.3.3 浸泡时间对干品色泽的影响

把鲜橙黄疣柄牛肝菌切片后，用质量浓度为1.8%的柠檬酸分别浸泡0 min、5 min、10 min，发现浸泡时间对牛肝菌的护色效果影响不大，但浸泡10 min制成的干片色泽比浸泡5 min中制得的干片略差。

2.3.4 柠檬酸和Vc复合处理对干品护色效果的影响

由表5可知，柠檬酸和Vc共同处理可以较好地抑制橙黄疣柄牛肝菌的褐变，且3种梯度处理，得到的干品差异不大，与直接用柠檬酸处理后制得的干品色泽相近，因此可以选择0.3%柠檬酸+0.2%Vc。

2.3.5 化学试剂、冻藏处理复合处理的影响

由表6可以看出，冻藏可以很好的抑制橙黄疣柄牛肝菌褐变，且采用0.6%柠檬酸+0.2%Vc处理后，对橙黄疣柄牛肝菌褐变抑制最明显。这是由于低温可以抑制酶活性，使牛肝菌的酶促褐变受到抑制，柠檬酸和Vc都是很好的抗氧化剂，可以抑制橙黄疣柄牛肝菌伤口被氧化变色。

4 结论

综上所述，切片时橙黄疣柄牛肝菌含水量的多少对干品色泽有重要影响，晾置1 d菇体切片处理后制得的干品的色泽较佳，褐变较轻；采用柠檬酸和Vc处理对抑制橙黄疣柄牛肝菌褐变具有一定效果，其中柠檬酸效果略好于Vc。单独采用柠檬酸护色时，浸泡溶液浓度为0.6%时护色效果最好。当采用柠檬酸、Vc复合溶液处理时，抑制褐变效果较好，制得干品不易褐变，可采用0.3%柠檬酸+0.2%Vc复合溶液进行处理。同时，柠檬酸、Vc复合溶液处理后的鲜橙黄疣柄牛肝菌整菇，经过10 d的冻藏，褐变程度低，明显优于对照。

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[2] 李泰辉，宋斌．中国食用牛肝菌的种类及其分布．食用菌学报，2002，9（2）：22～30

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[3] 陈晓宇．食用菌加工之干制加工技术．中国科技博览，2009，（7）：185～185

[4] 崔伏香．食用菌加工中的护色技术．中国农村科技，1997，（8）：36～36