一种罗勒风味调味品的研究

黄俊生，郑晓宏

(韩山师范学院 烹饪与酒店管理学院，广东 潮州 521041)

一种罗勒风味调味品的研究

黄俊生，郑晓宏

(韩山师范学院 烹饪与酒店管理学院，广东 潮州 521041)

文章以二氧化碳超临界萃取罗勒风味物质，研制潮州菜特色蘸粘调味品。试验证明：在萃取压力为25 MPa，萃取温度为40 ℃，CO2流量为10 L/h，夹带剂为无水乙醇时，罗勒挥发油萃取率最高，含量为0.46%；再以正交试验L9(34)确定罗勒特色蘸粘调味品的最佳配方。结果表明：影响因素主次顺序为：罗勒提取液>柠檬酸>麦芽糊精>谷氨酸钠。最优组合为：A2B2C2D2，即配方为食盐87.91%、罗勒提取液0.22%、麦芽糊精4.40%、谷氨酸钠6.59%、柠檬酸0.88%时，产品效果最佳。

罗勒；超临界萃取；风味物质；潮州菜；调味品

潮州菜的历史可追溯到汉朝，发展至今已经形成独具潮文化特色、驰名海内外的中国名菜之一。它选料考究、刀工精细，且烹调方式多样，着意追求色香味俱全，有“中国最高端菜系”之称。探究其扬名史，其独具特色的酱料文化功不可没：潮菜酱碟繁多，蔚为大观，特别重视配酱调味，不同菜色，配以不同酱碟，一菜一碟，咸甜酸辣，各有讲究。所以开发新式酱料[1，2]对潮州菜来讲是非常重要的。

罗勒(学名Ocimumbasilicum)是唇形科、罗勒属一年生草本植物，为药食两用芳香植物，味似茴香，全株小巧，叶色翠绿，花色鲜艳，芳香四溢；也称九重塔、九层塔、光明子等。罗勒有白花、紫花罗勒之分，作为药用全草入药，可治腹泻、风寒感冒、头痛等;食用可做烹调时的调香调味品，还可添加到各种点心、食品中[3，4]。潮州菜一直用罗勒调味，常用做法是煮汤提味，尤其是海鲜汤料；也有乡人将其与食盐一起捣碎，做常备咸味香鲜调味剂，以快速调味。目前其精加工调味品尚无报道。本文以现代复合调味技术理论为指导，以二氧化碳超临界萃取、冷冻干燥为技术手段，制备新型罗勒潮州菜特色蘸粘调味品。

1 材料与方法

1.1 材料与仪器

1.1.1 材料

罗勒(购于潮州桥东市场)；味精(谷氨酸钠≥99%)；柠檬酸(食品级)；麦芽糊精(食品级)；无水乙醇(食品级)；食用酒精(95%溶液)；试验用水为超纯水。

1.1.2 仪器

HA120-50-01超临界CO2萃取装置 江苏南通华安超临界萃取有限公司；LGJ-10B冷冻干燥机 军事医学科学院实验仪器厂；HUMAN型超纯水器(韩国)。

1.2 试验方法

1.2.1 原料预处理

原料洗净后，取叶经冷冻干燥后，粉碎过50目筛子备用。

1.2.2 罗勒精油的提取

称量罗勒粉末50.0000 g，装入萃取釜，启动冷循环和制冷，打开CO2钢瓶阀，添加100 mL乙醇携带剂，经试验在萃取压力为25 MPa，萃取温度为40 ℃，CO2流量为10 L/h时，所萃取罗勒的有效成分最多，其中经水蒸气法可得罗勒挥发油含量为湿重的0.46%；所得风味物质为绿色膏状半固态，经10 h冷冻干燥，可得本次调味品的粗提物。取冷冻干燥后的罗勒风味物质固体1 g溶于100 mL无水乙醇，得到0.01 g/mL的罗勒提取液，用于以下各因素及正交试验的探讨。

1.2.3 单因素试验

罗勒香气袭人，食用可做烹调时的调香调味品，还可添加到各种点心、食品中。麦芽糊精具有增加粘稠度、增强产品分散性和溶解性等作用。谷氨酸钠具有刺激舌头味蕾、增强食品鲜味的作用。柠檬酸具有抑菌、防腐、保鲜、护色等多种作用。因此，单因素试验分别考察了罗勒提取液、麦芽糊精、谷氨酸钠、柠檬酸加入量对该调味品感官品质的影响[5-9]。

1.2.4 配方优化

为获得感官品质更佳的罗勒特色蘸粘调味品，本研究通过正交试验设计对产品品质进行了优化，确定了各种原料的最佳添加量。单因素试验表明：影响罗勒特色蘸粘调味品感官品质的因素有罗勒提取液、麦芽糊精、谷氨酸钠和柠檬酸。因此，在单因素试验的基础上，采用L9(34)正交设计进行试验，以志愿者品尝后的感官评价为指标来确定最佳配方。

1.3 感官评价

要想达到理想的产品味觉效果，需在先进齐全的调味理论指导下，选择适宜的原料，采取合理的配比。参考中国复合调味品的要求，结合广大食客对调味品的心理特点，文章设定色泽、体态、气味、口感为本研究产品的评价指标，复合调味品的评价指标和标准见表1。

表1 复合调味品的评价指标和标准表Table 1 The evaluation indexes and standards for the compound condiment

2 结果分析

2.1 单因素试验

2.1.1 罗勒特色蘸粘调味品提取液加入量对调味品的感官影响

称取200.00 g的精盐，分别加入不同体积的罗勒提取液(25.00，50.00，75.00，100.00，125.00 mL)以及20.00 g谷氨酸钠、10.00 g麦芽糊精、1.00 g柠檬酸，混合均匀后冷冻干燥8 h。取出研磨并过60目筛，至颗粒大小均一，装瓶储存。依据评价指标和标准表进行评分。

图1 罗勒特色蘸粘调味品提取液加入量 对感官影响的评分图Fig.1 Chart of effect of the solid-state Ocimum basilicumcondiment extract's additive amount on the sensory score

由图1可知，当提取液添加量小于50.00 mL时，提取液加入量越多，感官分数越高。当提取液添加量大于50.00 mL时，提取液加入量越多，感官分数越低，因为罗勒的味道较浓，较刺鼻，所以罗勒提取液的添加量选择50.00 mL为适宜水平。

2.1.2 麦芽糊精加入量对罗勒特色蘸粘调味品的感官影响

称取200.00 g的精盐，分别加入不同质量的麦芽糊精(5.00，10.00，15.00，20.00，25.00 g)以及20.00 g谷氨酸钠、50.00 mL罗勒提取液、1.00 g柠檬酸，混合均匀后冷冻干燥8 h。取出研磨并过60目筛，至颗粒大小均一，装瓶储存。依据评价指标和标准表进行评分。

图2 罗勒特色蘸粘调味品麦芽糊精 加入量对感官影响的评分图Fig.2 Chart of effect of the solid-state Ocimum basilicum condiment's maltodextrin additive amount on the sensory score

加入麦芽糊精主要是影响罗勒特色蘸粘调味品的结块程度，由图2可知，随着麦芽糊精添加量的增多，感官分数先增大后减小。当麦芽糊精添加量超过10.00 g时，感官分数随着麦芽糊精添加量的增加而减小，因为麦芽糊精加入量越多，罗勒特色蘸粘调味品的结块程度越严重，影响其外观和口感，所以麦芽糊精的添加量选择10.00 g为适宜水平。

2.1.3 谷氨酸钠加入量对罗勒特色蘸粘调味品的感官影响

称取200.00 g的精盐，分别加入不同质量的谷氨酸钠(10.00，15.00，20.00，25.00，30.00 g)以及10.00 g麦芽糊精、50.00 mL罗勒提取液、1.00 g柠檬酸，混合均匀后冷冻干燥8 h。取出研磨并过60目筛，至颗粒大小均一。依据评价指标和标准表进行评分。

图3 罗勒特色蘸粘调味品谷氨酸钠 加入量对感官影响的评分图Fig.3 Chart of effect of the solid-state Ocimumbasilicum condiment's sodium glutamate additive amount on the sensory score

由图3可知，感官分数随着谷氨酸钠加入量的增多而逐渐增大，当谷氨酸钠添加量为15.00 g时最大，之后逐渐减少，说明谷氨酸钠添加量在15.00 g时既能使罗勒特色蘸粘调味品更美味，又不会导致谷氨酸钠摄入量过大，所以谷氨酸钠选择15.00 g为适宜水平。

2.1.4 柠檬酸加入量对罗勒特色蘸粘调味品的感官影响

称取200.00 g的精盐，分别加入不同质量的柠檬酸(1.00，2.00，3.00，4.00，5.00 g)以及20.00 g麦芽糊精、50.00 mL罗勒提取液、15.00 g谷氨酸钠，混合均匀后冷冻干燥8 h。取出研磨并过60目筛，至颗粒大小均一，装瓶储存。依据评价指标和标准表进行评分。

图4 罗勒特色蘸粘调味品柠檬酸 加入量对感官影响的评分图Fig.4 Chart of effect of the solid-state Ocimumbasilicum condiment's citric acid additive amount on the sensory score

由图4可知，当柠檬酸添加量小于2.00 g时，柠檬酸加入量越多，感官分数越高。当柠檬酸添加量大于2.00 g时，柠檬酸加入量越多，感官分数越低，调味品越酸，越刺激志愿者的味觉，所以柠檬酸的添加量选择2.00 g为适宜水平。

2.2 正交试验

为了进一步研究这4种添加物对罗勒特色蘸粘调味品整体外观和整体味道的综合影响，在前期单因素试验的基础上，采用L9(34)正交设计进行试验，以感官分数为指标来确定最佳提取条件。各因素及水平设计见表2，正交试验设计及结果见表3。

表2 正交试验因素及水平Table 2 Factors and levels of the orthogonal test

表3 正交试验设计及结果Table 3 Design and results of the orthogonal test

由表2和表3可知，4种添加物影响的主次是：罗勒提取液>柠檬酸>麦芽糊精>谷氨酸钠。罗勒特色蘸粘调味品的最佳配方为A2B2C2D2，即罗勒特色蘸粘调味品在以罗勒提取液50.00 mL、麦芽糊精10.00 g、谷氨酸钠15.00 g、柠檬酸2.00 g为配方的条件下色泽迷人、颗粒均一、罗勒味浓郁、诱人食欲。

2.3 验证性试验

采用极差分析确定的最佳配方进行验证试验，请志愿者打分，得出罗勒特色蘸粘调味品的分数为94.5，高于正交试验中所有组合的分数，证明其确实为罗勒特色蘸粘调味品的最佳配方。

3 理化指标

3.1 感官指标

色泽：草绿色；风味：咸淡适中，具有罗勒独特的鲜香等特性。

3.2 微生物指标

细菌总数≤120 cfu/g，大肠菌群≤30 MPN/100 g，均低于国家标准；致病菌未检出。

4 结论

依据评价指标和标准表的评分标准，通过单因素试验以及正交试验研究得出罗勒特色蘸粘调味品的最佳配方，见表4。罗勒特色蘸粘调味品成品见图5。

表4 罗勒特色蘸粘调味品的配方Table 4 The formula of solid-state Ocimumbasilicum condiment

图5 罗勒特色蘸粘调味品成品Fig.5 The final product of the solid-stateOcimum basilicum condiment

在该配方下，研制出草绿色、颗粒完整均一、香味浓郁、滋味醇厚、具有罗勒特有风味的罗勒特色蘸粘调味品；非常适合潮州菜等清淡菜系的蘸粘调味。

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Study onOcimumbasilicumFlavor Condiment

HUANG Jun-sheng, ZHENG Xiao-hong

(School of Culinary Arts and Hotel Management, Hanshan NormalUniversity, Chaozhou 521041,China)

The study on the solid-state condiment applied to Teochew cuisine is based on the extraction of flavor compounds fromOcimumbasilicumby supercritical carbon dioxide extraction. The extraction rate of volatile oil could reach the highest of 0.46% when the extraction pressure is 25 MPa, extraction temperature is 40 ℃, carbon dioxide flow is 10 L/h and the entrainer is anhydrous ethanol.The best formula of the solid-stateOcimumbasilicumcondiment is determined by orthogonal experiment L9(34). The results show that the sequence of influential factors isOcimumbasilicumextract>citric acid>maltodextrin>sodium glutamate. The optimal combination is A2B2C2D2, which means that the product is the best when it contains 87.91% salt, 0.22%Ocimumbasilicumextract, 4.40% maltodextrin, 6.59% sodium glutamate and 0.88% citric acid.

Ocimumbasilicum;supercritical fluid extraction;flavor compounds;Teochew cuisine;condiment

2017-02-13

中央财政支持地方高校发展专项(GDHS2014)；潮州市科技计划项目(2012NY)

黄俊生(1982-)，男，广东陆丰人，高级实验师，主要从事烹饪科学研究。

TS264.29

A

10.3969/j.issn.1000-9973.2017.08.018

1000-9973(2017)08-0081-04