论朝鲜族传统食品学课程教学

金铁岩

摘要：本文主要介绍了朝鲜族传统食品学课程的教学目的与内容。在教学过程中朝鲜族传统泡菜、大酱、辣椒酱、冷面、饮料、米果、酒、烤肉及狗肉制品这几部分的主要教学内容和具体教学要求。以及对本课程教学方式方法和考试成绩组成的介绍。

关键词：朝鲜族；传统食品；教学

中图分类号：G642.0 文献标志码：A 文章编号：1674-9324（2017）31-0175-02

至19世纪中叶开始由于自然和人为因素的影响，朝鲜人开始大批迁徙到我国东北地区，从而形成了我国最早的朝鲜族。由于受地理环境、政治、经济、历史条件等因素的影响，经过不断的继承和融合，我国朝鲜族形成了独具特色的民族文化，其中朝鲜族饮食文化尤为突出。

一、课程教学目的与任务

随着社会经济发展，人民对生活质量改善的愿望日益强烈，在食品开发与生产中应用现代加工技术已经成为主流趋势，对传统食品生产要求也不断提高。由于我校所处的延边地区是朝鲜族集聚的地方，所以我系以朝鲜族独特的饮食文化作为依托，开设了朝鲜族传统食品学课程。较系统地阐述朝鲜族传统食品及其加工的方法、功效、食用方法和有关风俗。通过学习朝鲜族传统食品学，使学生能够了解朝鲜族传统食品的历史和长白山地区丰富的动植物资源，学习原料来源、化学组成、营养价值，掌握传统加工方法、功效、食用方法和有关风俗，使学生认识到传统食品和地方特色食品加工实现产业化的必要性和发展前景，为学生毕业后从事民族食品和地方特色食品加工的科研和生产管理奠定基础，同时培养学生珍惜和保存、发扬民族食品加工业的决心和能力。

通过本课程的教学达到以点带面的效果，即使学生通过对朝鲜族传统食品及其优点的了解，认清中华民族传统食品的重要性；通过熟悉朝鲜族传统食品的加工过程，注重中华民族传统食品的开发与发展；通过掌握朝鲜族传统食品的加工技术，挑起发展中华民族传统食品加工技术的使命感[1]。

二、课程教学的内容[2-6]

本课程以朝鲜族传统食品和地方特色食品为主，着重介绍传统食品的发展历史，原材料的选用及其特性，加工方法，加工制品的品质特性，影响品质的因素、贮藏方法以及质量评定标准，提示了传统食品的品质改良方法，展望了传统食品的产业化发展前景。

绪论部分主要介绍了传统食品及朝鲜族传统食品学的概念和所涉及的内容；朝鲜族传统食品学与其他学科的联系；朝鲜族传统食品的研究范围、内容、目的及意义；朝鲜族传统食品的分类及其特点；了解朝鲜族传统食品发展历史和现今概况，发展前景等。

朝鲜族泡菜的加工部分通过讲授泡菜加工的历史，泡菜种类及其加工原理，泡菜加工原料及其特性，泡菜加工贮藏方法，泡菜加工工艺及机械设备和加工方法，泡菜营养特性及其功效，泡菜加工业现状及产业化前景等，从而使学生全面理解朝鲜族泡菜加工原理及其区别点，在比较过程中分析出不同种类泡菜的特点，继承和发展朝鲜族泡菜加工的优良传统和技术。

朝鲜族辣椒酱部分，学生通过学习辣椒的发现与传播历史，辣椒酱的种类及其特点，朝鲜族辣椒酱的发展历史，概念及其特点，加工工艺及机械设备，加工方法，感官特性、营养特性及功效，主要食用方法，加工业现状及前景，从而使学生掌握朝鲜族辣椒酱的优缺点和发展前景。

朝鲜族冷面部分，通过传授朝鲜族冷面加工工艺，冷面的原材料及辅料的特点及加工方法，冷面加工机械设备及加工方法，冷面的感官特性、营养特性及其功能性等，朝鲜族冷面加工业的现状及发展前景等，使学生了解不同种类朝鲜族冷面加工原理及其优缺点，掌握冷面的特性、加工原理及其食用方法。

朝鲜族大酱部分，通过讲授大豆的起源与大豆发酵食品的发展历史，朝鲜族大酱的概念及其特点，酱引子的加工及其发酵方法，大酱的加工及其发酵方法，酱引子和大酱的发酵过程中微生物的种类及其消长情况，大酱的感官特性、营养特性及功效，大酱的主要食用方法，大酱的产业化前景，使学生掌握不同种类大酱的优缺点。

朝鲜族传统饮料部分，通过讲授朝鲜族传统软饮料的加工工艺，传统水果饮料的加工方法，原料及辅料的特点，使学生了解朝鲜族传统软饮料和其他民族及地区软饮料的区别，在比较过程中分析出不同种类软饮料的优缺点，继承和发展中华各民族饮食文化历史和优秀的加工技术。

朝鲜族传统米果部分，通过讲授米果的概念，米果和西洋糕点的区别，朝鲜族传统米果的种类及其特点，朝鲜族传统油蜜果的概念及其特点，朝鲜族传统油蜜果的加工工艺及辅料的特点和加工方法，朝鲜族传统油蜜果的风味特点和营养特性，从而使学生全面理解不同国家和不同民族地区的传统米果加工原理及其区别点，在比较过程中分析出不同种类米果的优缺点。

朝鲜族传统酒部分，通过讲授发酵酒的发展历史，传统酒的种类及其特点，朝鲜族传统酒的种类及其特点，朝鲜族传统清酒的概念、原料特点及其要求，朝鲜族传统清酒酿造方法及其酒酿造过程中微生物的种类及其作用，朝鲜族传统清酒和其他发酵酒（黄酒、日本清酒）的区别，朝鲜族传统清酒的风味特性和饮酒文化，传统发酵酒的保健功效，传统发酵酒产业化发展前景等，使学生掌握朝鲜族传统酒的特性、加工原理及其加工方法。

在朝鲜族传统烧烤及狗肉食品部分，通过朝鲜族传统烧烤及狗肉食品的加工工艺的学习，使学生掌握传统传统烧烤及狗肉食品的特性、加工原理及其加工方法；传统烧烤及狗肉食品的原料及辅料的特点及加工方法的学习，使学生了解朝鲜族传统烧烤及狗肉食品与其他民族和地区的传统烧烤及狗肉食品的区别，从而使学生全面理解不同国家和不同民族地区的传统烧烤及狗肉食品的加工原理及其区别点，在比较过程中分析出不同种类传统烧烤及狗肉食品的优缺点，继承和发展中华各民族饮食文化历史和优秀的加工技术。

三、教学方法

在教学过程中通过使用多媒体，以讲授教学为主，互动式讲授、学生自讲、课堂讨论、专题写作、自学为辅的教学方法来传授理论知识，讲授方法应灵活多样，始终贯穿启发式教学思想，做到重点突出，层次清楚，联系实际。同时安排相应的实验课，通过实验课进一步促使学生理解消化理论知识，加深学生对朝鲜族传统食品的认识，使学生养成实际生活中发现问题、思考问题、探索问题、解决问题，让其开拓思维，更加感性地理解书本上的知识，改变了填鸭式教学的枯燥乏味，提高了启发式教学的效率，同时安排相应的实习课程，去相应的工厂参观实习，了解朝鲜族传统食品从原料到餐桌的过程，朝鲜族传统食品在工厂的实际生产加工过程，通过工厂实习充实了教学内容，把理论联系到实际，提高了学生学习兴趣，有利于学生认识到理论知识和实际生产的差距。

改变单一期末考试卷面成绩为总成绩的局面，这门课程应注重理论成绩、实验成绩和参观实习成绩相结合，提高学生对实验课和实习课的重视程度，改变学生认为实验课和实习课去了就是“放羊”，看看稀奇、走走过场的不正确观念，培养学生的创新和动手能力，减少高分低能学生的出现[7]。

四、结语

朝鲜族传统食品学课程是朝鲜族民族历史学、民俗学、食品科学与技术融为一体的食品科学与工程专业的一门专业公共教育基础课程。主要讲述朝鲜族饮食文化的变迁历史，朝鲜族岁时风俗和饮食文化，朝鲜族传统食品的特性和功能，朝鲜族传统食品的种类和制造方法，饮食生活的过去、现实与未来等。通过讲授使学生了解朝鲜族饮食文化变遷历史和民俗饮食风情，熟悉朝鲜族传统食品的种类及其特性和功能，掌握朝鲜族代表性传统食品的制造方法，从而培养出具有传统民族食品专业知识的技术人才。

参考文献：

[1]许丽，黄漫青，张馨如.食品科学与工程专业实验课程体系的改革与创新[J].教育教学论坛，2015，（27）：280-281.

[2]张敏.延边朝鲜族饮食文化与旅游业发展研究[J].东方企业文化，2014，（04）：107，113.

[3]许圣义，许昌浩.朝鲜族饮食文化的特色与风格[J].烹调知识，2011，（04）：55.

[4]崔明玉，高小岩.试析朝鲜族的饮食文化[J].南宁职业技术学院学报，2008，（06）：6-9.

[5]金禹彤.论朝鲜族饮食及其文化特征[J].理论界，2009，（10）：149-150.

[6]金旭贤，王华文.朝鲜族饮食文化的变化和特征[J].延边大学学报（哲学社会科学版），1998，（03）：152-154.

[7]王广军.浅谈高等工科院校实验课程的重要性及几点建议[J].中小企业管理与科技（下旬刊），2009，（01）：126-127.