中国三大官府菜，道不尽的历史与味道

刘和平

中华美食，宫廷菜太过，民间菜不及，而官府菜居于二者之间，恰到火候。所谓“官府菜”是相对于菜馆菜而言，基础是家宴，在家中炮制，不计时间不计工本。中国三大官府菜——随园菜、孔府菜、谭家菜，无一例外。

随园菜

乾隆七年（1742年），因父亲亡故，袁枚辞官养母，在南京买下一处曹雪芹祖辈遗留下来的破败花园，奉亲之余，筑山房，娶美女，品佳肴，并亲力亲为种上了花菜蔬果，当上了诗情画意的农场主。

袁枚为“清代骈文八大家”“江右三大家”之一，文笔又与大学士纪晓岚齐名，时称“南袁北纪”。朝野共仰，慕名来访者，重金请其撰墓志之类文章者，不计其数。

而他又善理财，不言其他，我们知道他为营建随园花光了七年为官的积蓄，到去世时却有两万多两银子留下，也就可想见他日子过得相当阔绰。

更重要的是，他是美食家，一部《随园食单》，奠定了他在江浙菜系里的教主地位。

不要小看这份“食单”。

袁枚小时候跟着父亲和叔父出入各种官场宴席，青年时期高中进士后，又在京城频繁参加各种雅集，中年回到南京以诗文和美食为人生至乐，所以他爱吃、会吃、有钱吃、讲究吃。

他对饮食的理解，既有诗人的轻灵逍遥，更不乏对食材、烹饪、饮食规矩等的全面掌握和精准传递。

一部《随园食单》，有着海纳百川的野心，可以说，就是袁枚一辈子饮食精髓的提炼，已近乎饮食之“道”的地步。

《随园食单》分为须知单、戒单、海鲜单、江鲜单、特牲单、杂牲单、羽族单、水族有鳞单、水族无鳞单、杂素单、小菜单、点心单、饭粥单、茶酒单14个部分。

须知单中提出了全面而严格的20个操作要求，多为选料做菜的君臣文武之道，既有下里巴人的实践经验，又有阳春白雪的理论升华。

戒单中则提出了14个注意要点，所述多非人之共识，而是针对当时的饮食风气，袁枚提出自己的反对意见。

整部食单，记录了14世纪至18世纪400年间流行的326种南北菜肴饭点，真是味兼南北，香满四座。

美食要从原料开始。

袁枚的随园，既是花园，又是烹饪原料基地，据说是“除鲜肉、豆腐须外出购买外，其他则无一不备”。

所以选料严格讲究是官府菜一大特点。

随园菜上至山珍海味，下至一粥一饭，选料严格按要求。如选用什么肉好吃，鸡用什么鸡，竹笋要什么样的，好火腿买谁家的，都有要求，绝不凑合。

因为《随园食单》不是菜谱，所以虽然《随园食单》留传下来了，但随园菜却曾经失传近二百年。20世纪80年代初，薛文龙决心将失传多年的随园菜“复活”，经过千锤百炼，随着一个又一个菜品的问世，随园菜最终得以盎然成片，重获生机。

孔府菜

山东曲阜，是素有“天下第一家”之称的孔氏家族的所在地。在曲阜，孔府、孔庙和孔林统称“三孔”，其中孔府便是孔氏家族居住的地方。它在初建时规模很小，以后经过不断扩建，才形成今天这样仅次于明清皇宫的庞大院落。

孔府家宴并不一味追求名贵的食材，而是多用土特产品烹制各种菜肴。从米粥、咸菜、豆腐到豆芽、香椿、煎饼，这些来自民间的小吃，经过孔府厨师的精巧制作，化腐朽为神奇，成为孔府菜的最大亮点，连皇帝都爱不释“口”。

有故事为证：

据史料记载，乾隆皇帝来曲阜，孔府曾以196样菜的满汉宴来招待。开宴前，华灯高悬，红烛高照，乾隆皇帝在鼓乐手细吹细打的乐曲声中入席。

菜是燕窝、鱼翅、海参、干贝等珍贵物，菜名更是好听，如一孵双凤、御带虾仁、竹影海参、当朝一品、神仙鸭子、青龙卧雪、雪扫梅花、八仙过海、闹罗汉等，可乾隆在京里吃厌了山珍海味，一道道菜端上来又都原封不动地端了下去。

厨师作难了，心想：珍贵名菜他都不愿吃，要吃什么呢？

寻思了一阵子，正好是春天，便打发人去捋了一捧杏叶回来。

厨师把糖熬好了，又把杏叶放到糖水里，盛出来一晾，外面发亮，里面鲜绿，很好看，起名叫琉璃杏叶。

乾隆吃了这道菜，觉得很好吃，心想：到底是孔府菜好。

这一来，厨师心里有了底，知道皇帝爱吃哪一口。于是把豆芽加上几粒花椒一炒，乾隆吃了说味道不错。

经了皇帝口，豆芽在孔府食谱中立刻身价百倍，不光是能上大宴席，还成了孔府的传统菜。

又把豆芽的豆瓣去掉，和小丁豆腐配在一起炒，起名叫丁香豆腐。

那厨师还想出一道绿豆芽菜，叫“金钩挂银条”，就是把绿豆芽掐去瓣和根，先炒一下虾米，再把择好的绿豆芽放上，虾米发红，绿豆芽是银色的。

这样的菜，皇宫里没有。乾隆吃得津津有味，所以也成了孔府的传统好菜。

孔府名菜“百子肉”，一只圆碟，先用菜心围了一圈，然后按照四乘五的次序，齐齐整整码着二十块红烧肉，肉皮在上，每块肉皮里嵌一颗莲子。夫子说“食不厌精、脍不厌细”，孔府菜——百子肉这种做法，应该算是符合孔子的要求罢。他的76代嫡孙孔令贻，也爱吃这道菜。光绪二十年（1894年），孔令贻的母亲同他一道上京为慈禧太后庆贺六十寿辰，很得慈禧欢心。回到孔府后，同族为他们庆祝，百子肉就此改叫“带子上朝”。

谭家菜

三大官府菜之一的京城谭家菜，就非常讲究原汁原味。制谭家菜很少用花椒一类的香料炝锅，也很少在菜做成后，再撒放胡椒粉一类的调料。

吃谭家菜，讲究的是吃鸡就要品鸡味，吃鱼就要尝鱼鲜，绝不能用其他异味、怪味来干扰菜肴的本味。

在焖菜时，绝对不能续汤或兑汁，否则，便谈不上原汁了。

到餐馆吃饭，点菜后的等待时间如果超过了十分钟，食客往往就会不满。如果是这样的心态，那最好别吃官府菜。

谭家菜在清末以家宴形式存在的时候，预订和点菜最少要提前三天。而同为北京官府菜的厉家菜，甚至不允许点菜，就这些个菜您爱吃不吃。

提前三天固然有摆谱的成分在里面，但也是实际的需要，我们看看谭家菜的“焖鱼翅”是怎么做出来的：

谭家菜完全采用家庭制作方法，鱼翅全是用温水来泡透、发透，绝对不用火碱急发，因为火碱会破坏鱼翅的营养成分。传统中国菜往往要用到一个神秘的东西，那就是“高汤”。所谓的高汤都是用时间熬出来的（据说在西安还有一百年不断火熬成的高汤），谭家菜也不例外，尤其是在烹制鱼翅类山珍海味的时候，也要秘制高汤。谭家菜高汤是用整鸡、整鸭、干贝、火腿按比例下锅，用火整整两天，将鸡、鸭完全熬化，使其溶于汤中，然后用细箩去掉杂质，只留醇汤。再把发好的鱼翅放入汤中，用文火再焖一整天。整个鱼翅烹制过程，需要用火三天。这样焖出来的鱼翅，汁浓、味厚，吃着柔软糯滑，极为鲜美。

所以，心急吃不了官府菜。

谭家菜的烹制者，历来是谭家的女主人及几位家厨。

20世纪30年代，北京报刊在报道谭家菜时说：“掌灶的是如夫人和小姐，主人是浮沉宦海过来人”，这如夫人指的便是当时的谭家三姨太郭荔凤。

郭荔凤火眼金睛，天分极高，不但广泛汲取京师各路名厨的营养，也是谭家菜把原材料关的一把手。谭家菜由家宴而“变相营业”以后，山珍海味等名贵原材料，总是由她亲自挑选。

有了这样一位“上得厅堂、下得厨房、跑得市场”的好媳妇儿，谭家菜的品质，得以保证。

相传，要吃谭家菜，光花银子还不够，还得遵守谭家的规矩。

请客，一定要连谭家的主人也请在内，不管就餐者与谭家是否相识，都要给谭家主人多设一个座位，谭家主人也总是要来尝上几口。

此外，无论吃客有多大的權位，都得走进谭家门来吃谭家菜。

当时很多名流在京城请客，希望谭家厨师能出“外会”，均遭到拒绝。谭家的规矩，让谭家菜充满了独特的家宴色彩。保持家宴的特色，对官府菜而言很重要。

（摘自《中国国家地理》）