生吃酱油会得肝癌属无稽之谈

马冠生

日前，有关“生吃酱油会得病”这个话题又被拿出来进行冷饭热炒，说是“生吃酱油必得肝癌”。这种传言着实吓到了不少人，在家里拌个凉菜蘸个饺子什么的搁点酱油再正常不过了，竟然会得肝癌？

无论烹调酱油还是餐桌酱油，均不得检出致病菌

根据生产工艺，酱油分为“酿造酱油”和“配制酱油”。

1.酿造酱油：以大豆、小麦等为原料，经微生物发酵制成。

2.配制酱油：以酿造酱油为主体，与酸水解植物蛋白调味液、食品添加剂等配制而成。

从用途来看，酱油又可分为“烹调酱油”和“餐桌酱油”。

1.烹调酱油：不直接食用，适用于烹调加工的酱油。

2.餐桌酱油：既可以直接食用，又可用于烹调加工的酱油。

通俗点讲，烹调酱油是做菜用的，餐桌酱油是可以当调料直接吃的。网上说的不能生吃的酱油就是指烹调酱油。

两种酱油既然用法不同，对它们的卫生要求也就有所区别。餐桌酱油可以不加热直接吃，在微生物方面的规定自然要比烹调酱油略严格。我国《酱油卫生标准》（GB2717-2003）规定，餐桌酱油的菌落总数每毫升不得超过30000cfu（cfu：菌落形成单位），而对烹调酱油没有这条要求。

照这么说，烹调酱油是不是就不安全了呢？答案是否定的。在食品安全方面，致病菌才是我们关注的重点，菌落总数只是一个卫生学概念，菌落总数不等于有害菌。无论烹调酱油还是餐桌酱油，国家标准中都明确规定不得检出致病菌。

详解酱油里的致癌“嫌疑犯”

说酱油致癌，主要是针对这几样物质。

嗜盐菌：有人说酱油中存在嗜盐菌，能长期存活。没错，酱油确实可能被嗜盐菌污染，但这样的酱油会让人恶心、呕吐、腹痛、腹泻，跟肝癌却搭不上边。

黄曲霉毒素：有人说酱油中的黄曲霉毒素会导致肝癌。这一点也说不通，国家标准中明确规定，无论烹调酱油还是餐桌酱油，黄曲霉毒素B1每升都不得超过5微克。食用合格酱油就更不用担心黄曲霉毒素的问题了。

4-甲基咪唑：有人说酱油中存在致癌物4-甲基咪唑。这种物质来自酱油中添加的焦糖色，采用某些工艺生产的焦糖色中可能会生成少量4-甲基咪唑。首先，不是所有酱油都有4-甲基咪唑；其次，即使有，也只是微量的，每天从酱油中吃进去的那点4-甲基咪唑不足为惧；最后，4-甲基咪唑的致癌性只在部分动物试验中观察到过，目前并没有人类因摄入4-甲基咪唑致癌的证据。

亚硝胺：有人说酱油与唾液中的亚硝酸盐混合后会产生致癌物亚硝胺。理论上亚硝酸盐可以与胺类反应生成亚硝胺，但这个过程依赖于亚硝酸盐和胺类的量以及特定的pH值、温度和某些微生物的存在。实际情况下，只要不是大量摄入亚硝酸盐，就无须担心亚硝胺的问题。

作为一种调味品，酱油的食用量并不大，只要购买正規合格的酱油，不需要担心这样那样的问题。生吃熟吃也无须纠结，如果真的致癌，生吃熟吃都一样。但需要注意的是，开封后的酱油要放在阴凉地方密闭保存，不要长时间存放。