葡萄酒在中国的千年兴衰

苏生文+赵爽

深红色的葡萄酒浆，倾入晶莹剔透的水晶杯，总能营造出西洋式的浪漫典雅。

葡萄，在植物学分类上属于葡萄科、葡萄属。目前，在全世界范围内，有数千个可以酿造葡萄酒的葡萄品种，但可以酿制上好葡萄酒的品种只有五十种左右，它们基本上都是“欧洲种”葡萄的后代。

有一种说法认为，葡萄驯化和葡萄酒酿制起源于距今7000年前的南高加索、中亚细亚、叙利亚、伊拉克等地区，后来因为战争和移民等因素，初传埃及，后传至希腊、罗马，罗马人又把它传到了高卢（法国）及莱茵河流域。

葡萄和葡萄酒，几乎与整个西方早期文明史如影随形。

在古埃及，古王国时期（公元前2686——前2181年）有二十九座坟墓和一座神庙的壁画上描绘了酿造葡萄酒的场景，其中涉及了葡萄酒酿造的十二个环节，后世酿造葡萄酒的标准程序，此时已具雏形。而古埃及酿造葡萄酒的确切记载，则可以追溯到公元前3000年的早王国时期。

从公元前十六世纪开始，古希腊就有了园艺作物“以葡萄和橄榄树尤为重要”的记录。葡萄酒不但是古希腊的大宗出口商品，也是宗教仪式不可缺少的一种物品。古希腊人经常载歌载舞，以举行葡萄酒庆典的方式，表示对神话中酒神的崇拜。 据统计，荷马史诗《伊利亚特》《奥德赛》中提到葡萄藤或葡萄的地方至少有三十几处，描写葡萄酒或甜酒的地方更是多达数百处。

古罗马政治家加图著的《农业志》记载，罗马共和国后期亚平宁半岛的农业经济是以“生产佳酒且产量丰富的葡萄园居第一。”

但是，代表着纯正地中海文化特征的葡萄酒，也出现在中国古诗中，最有名的就是唐代诗人王翰的那句“葡萄美酒夜光杯”。那么，源于西方的葡萄种植和葡萄酒酿造技术，在历史上和中国有着怎样的渊源关系呢？

苜蓿随天马，蒲桃逐汉臣

“苜蓿随天马，蒲桃逐汉臣 ”这句诗出自唐代诗人王维的《送刘司直赴安西》，其中的“蒲桃”指的就是葡萄，也作“葡陶”“蒲萄”，而诗中所咏之事，则是西汉张骞出使西域，带回了西域的苜蓿和葡萄。

中国史书上的“西域”，包括狭义和广义两种。狭义指玉门关以西、葱岭以东的广大地区，即昆仑山以北、敦煌以西、帕米尔以东的今新疆天山南北地区;广义泛指自玉门关以西通过狭义的西域所能达到的地区，包括亚洲的中西部、印度半岛、欧洲的东部和非洲的北部。

张骞出使西域，曾至大宛国（首都在今土库曼斯坦共和国阿斯哈巴特城）。《史记·大宛列传》云：“大宛在匈奴西南，在汉正西，去汉可万里。其俗土著，耕田，田稻麦，有蒲陶酒，多善马。”“（大）宛左右以蒲陶为酒，富人藏酒至万余石，久者数十岁不败。俗嗜酒，马嗜苜蓿。汉使取其实来，于是天子始种苜蓿、蒲陶肥饶地。”这里所说的“善马”，就是著名的“汗血宝马”（学名阿哈尔捷金马，简称阿哈马），汉武帝封之为“天马”。苜蓿是作为“天马”的饲料被引种到当时西汉的首都长安的，而与它一起引种的“蒲桃”，则是当时西域很多国家普遍采用的酿酒原料。

在地理上与古代伊朗（中国文献称之为安息）比较接近的西域，在很久以前就已经掌握了葡萄种植和葡萄酒酿造的技术，盛产葡萄和葡萄酒。

考古工作者在新疆吐鲁番鄯善县洋海墓地出土了距今约2500年前的一株葡萄标本，它属于圆果紫葡萄的植株，其实物为全长1.15米、每节长11厘米、扁宽2.3厘米的葡萄藤。近年，新疆苏贝希墓葬考古也发现了战国时期（公元前475—前221年）的葡萄籽，专家认为，最晚在那个时候，葡萄种植和葡萄酒酿造技术已经传到了西域。

与葡萄和葡萄酒有关的西汉时期（距今约2200年以前）的出土文物更是层出不穷。1975年，在新疆天山北麓的一座古墓中，发掘出了西汉时期的酿酒器具一套，其中有球形青铜壶、扁形陶瓷发酵器和木制的压榨葡萄的工具。1985年，在吐鲁番火焰山公社以北哈拉和卓的一座西汉古墓中，在死者木棺的底部出土了许多古代葡萄藤。如前所述，史学巨著《史记》大量记载了西域盛产葡萄和葡萄酒的史实，而前、后《汉书》有关西域的葡萄种植和葡萄酒酿造的记载也很丰富。《汉书·西域上》云：“且末国，王治且末城，去长安六千八百二十里……北接尉犁，南至小宛可三日行，有蒲陶诸果。”且末国，大体位置在今新疆塔里木盆地东南缘的且末县。东汉时期，塔里木盆地绿洲及临近地区葡萄的种植继续发展。《后汉书· 西域传》云：“伊吾地宜五谷、桑麻、蒲萄。”伊吾即今哈密。东汉王逸的《荔枝赋》描写道：“大哉圣皇，处乎中州，东野贡落疏之文瓜，南浦上黄甘之华橘，西旅献昆山之蒲桃，北燕荐朔滨之巨栗，魏土送西山之杏。”这里的“昆山”就是西域昆仑山，说明这里在东汉时期已经把蒲桃（葡萄）当作重要的贡品上贡。

蒲萄酒，金叵罗，吴姬十五细马驮

中国也有本土的野生葡萄。《诗经》里提到的“萸”“葛藟”等，就是某种葡萄属植物。由此可知，自商朝起，我们的先人就已经知道采集和加工、食用各种野生葡萄，可能也有少量的將野生葡萄酿成酒的情况，但并不是普遍现象。一般认为，内地的葡萄酒酿造技术，是西汉张骞出使西域时带过来的。虽然从那时起，内地就有葡萄种植的零星记录，不过一直到后汉三国时期，葡萄和葡萄酒在内地仍然是稀罕物。据说，有个叫孟佗的人贿赂了宦官张让（东汉桓帝、灵帝时的宦官，“十常侍”之一）一壶葡萄美酒，便得到了凉州刺史的大官。当时鲜食的葡萄也是稀罕物，宫里人如果能得到皇帝赏赐的葡萄，那简直就是无上的荣光，“转饷亲戚，以为奇珍，得者不敢辄食，乃历数家。”

以葡萄和葡萄酒为稀珍的情况，唐初时依然没有改变，直到公元640年，唐太宗派名将侯君集率兵平定了高昌（高昌古城在今新疆吐鲁番附近）。高昌是西域传统的葡萄酒产地之一，平定高昌之后，唐太宗命令当地每年向朝廷进贡葡萄和葡萄酒。在当地的许多唐代遗址里，发现了成排的陶制大缸和大瓮，大缸外用10厘米厚的胶泥裹护着。这些大缸看来是用来酿造葡萄酒的，大瓮则是用于贮藏葡萄酒的。此外，唐太宗还从高昌引种了一个著名的葡萄品种——马乳葡萄，并尝试自酿葡萄酒：“收马乳葡萄实于苑中种之，并得其酒法。上自损益造酒。酒成，凡有八色，芳香酷烈，味兼醍醐。既颁赐群臣，京师始识其味。”自从马乳葡萄种进了唐宫禁苑，葡萄种植和葡萄酒酿造呈爆发性的发展趋势。

盛唐时期，葡萄美酒盛行，这就有了王翰的那首著名的《凉州词》：“葡萄美酒夜光杯，欲饮琵琶马上催。醉卧沙场君莫笑，古来征战几时回？”当时，文人学士相聚在一起，一边畅饮葡萄美酒，一边写诗作文、议论经史，成为一种时尚。李白以“斗酒诗百篇”而被誉为“诗仙”。给李白催诗的酒到底是什么酒，大概很难考证，或许就是葡萄酒。李白在好几首诗词中，都吟诵了葡萄或者葡萄酒，如“遥看汉水鸭头绿，恰似蒲萄初酦醅”“忆我初来时，蒲萄开景风”“匈奴系颈数应尽，明年应入蒲萄宫”，“蒲萄酒，金叵罗，吴姬十五细马驮”等等。据统计，在流传下来的唐诗中，有关葡萄、葡萄酒的就有五六十首，作者包括著名诗人李白、杜甫、王维、白居易、陈子昂、韩愈、柳宗元、元稹、刘禹锡、岑参、孟郊等。

另外，从工艺史的角度来看，唐代的葡萄纹图案非常丰富，锦缎、壁画、铜镜等载体上都经常能看到葡萄纹图案。由葡萄、牡丹、莲花、石榴等花果组合构成的卷草图案，也称“唐草”，是唐代具有代表性的图案纹样之一。这些在唐诗里也有反映，如岑参的《胡歌》里有“葡萄宫锦醉缠头”;施肩吾的《古曲五首》里有“朝织蒲桃绫”;李端的《胡腾歌》里有“葡萄长带一边垂”;曹松的《白角簟》里有“蒲桃锦是潇湘底”等。

世无此酒久矣

伴随着唐朝的灰飞烟灭，在唐亡之后的三百年间，葡萄虽然仍在各地种植（其中太原一带最多），但用来酿酒的记录却越来越少见了。我们只能找到一点零星的咏颂葡萄酒的诗词，如司马光《送裴中舍士杰赴太原幕府》：“山寒太行晓，水碧晋祠春。斋酿蒲萄熟，飞觞不厌频。” 梅尧臣《范景仁席中赋蒲萄》：“朱盘何累累，紫乳封霜厚。今为马谷繁，昔酿梁州酒。乃知西土珍，汉使传应久”等。金代元好问写过一篇《蒲桃酒赋》，他在为该赋写的序中明确地说，当时邓州一带（今河南邓州）虽然种有很多葡萄，但早就“不知有酿酒法”。有人试着摘葡萄酿酒，“酿虽成而古人所谓甘而不怡、冷而不寒者固已失之矣。”元好问因此感叹道：“世无此酒久矣。予亦尝见还自西域者云，大食人绞蒲桃浆封而埋之，未几成酒，愈久者愈佳。有藏至千斛者。其说正与此合。物无大小，显晦自有时，决非偶然者。夫得之数百年之后，而证数万里之远，是可赋也。”对于那个时代的人来说，葡萄美酒似乎已成为遥远的回忆。

到了元朝，关于葡萄酒的记载稍微多了一些。《元史·世祖本纪六》载：至元十三年（1276）九月“己亥，享于太庙，常馔外，益野豕、鹿、羊、葡萄酒。”《本纪七》又云，至元十五年（1278）“冬十月己未，享于太庙，常设牢醴外，益以羊、鹿、豕、葡萄酒。”《本纪十三》载，至元廿八年（1291）“宫城中建葡萄酒室及女工室。”这里所说的宫城，当指元大都（今北京）的宫城，故这一“葡萄酒室”显然设在北京。1252年，法国人鲁不鲁乞受法国国王路易九世的指派，晋见大汗蒙哥。他在游记中屡次提及大汗蒙哥请他们喝葡萄酒的事，说这种酒口味有点像法国西拉罗歇尔（当时法国的主要葡萄酒产地之一）所产的葡萄酒，而且产量似乎不小。他还观察到，葡萄酒是蒙古人在冬季使用的四种饮料（其余三种是米酒、马奶酒哈刺忽迷思、蜂蜜酒）之一。

《马可·波罗游记》第105章《涿州大城》中描述说，从北京西南的涿州出发向西走，“沿途皆见有环以城垣之城村，及不少工商繁盛之聚落，与夫美丽田亩，暨美丽葡萄园，居民安乐。”地方志《析津志辑佚》也载，大都物产有葡萄，而且明确地说是马乳葡萄，“有如马乳者进上而紫，小核。”大都西北的昌平也有葡萄种植与葡萄酒的酿造。有一位名叫何失的昌平诗人（此人编有《元诗选》）写过一首诗，说自己曾用自酿的葡萄酒招待客人。但总的来说，元代还谈不上盛行葡萄酒文化。

明代葡萄品目较多，文献记载中有“水晶葡萄”“紫葡萄”“绿葡萄”“琐琐葡萄”（一种产自新疆、果粒只有胡椒大小的葡萄）等葡萄品种，而且这些葡萄的产地不仅限于中原，南方一些地区也栽培了适合当地条件的品种，但似乎并没有普遍用于酿酒，而主要用于鲜食、制糖和做醋。《本草纲目》介绍葡萄的功用，主要在于它的治疗效果，比如说，儿童常食琐琐葡萄，可免生痘。

清代，葡萄酒也是稀罕物。乾隆皇帝曾经问蒋友仁（法国传教士，圆明园西洋楼的设计者之一）喜不喜欢喝中国的酒，蒋回答说不习惯，遇有节庆日，他们会喝从老家欧洲运来的葡萄酒，平时，则是自己种点葡萄，自己酿酒喝。乾隆问他：“葡萄酒比此地用谷物酿造的酒更利于健康吗？”答：“对于不适应葡萄酒的人来说，这种酒对他可能不像对我们那么有益。然而，由于欧洲人每餐都要喝一点葡萄酒，我们的胃对此早就习惯了，所以我们酿的酒口味如何，能让我们每人于席间喝上一盅子，我们就很满意了。”创作于乾隆中期的名著《红楼梦》中，小丫头柳五儿错把玫瑰露當成了“宝二爷喝的西洋葡萄酒”，这也从一个侧面反映出，葡萄酒当时在贾府这样的“富贵之家”也是稀罕物，并且还是“进口商品”，不是本国酿造。

葡萄酒一千年后的复兴

19世纪末，也就是葡萄酒因唐朝的灭亡而衰落一千年后，葡萄酒文化又迎来了它在中国的复兴。

1892年，爱国华侨张振勋在烟台创办的张裕酿酒公司，是中国近代第一家以欧洲种葡萄为原料、用科学的方法批量生产葡萄酒的大型酿酒企业，也是当时远东最大的葡萄酒公司。

张振勋，字弼士，广东大埔人，早年赴南洋开办垦殖公司、矿务公司和轮船公司等企业，1890年被清政府任命为驻槟榔屿领事。1891年，张振勋应盛宣怀之邀到烟台商办矿务、铁路事宜。二人偶然谈起葡萄酒的酿制，张振勋记起一位法国领事曾经告诉他，烟台的地气极佳，所产的葡萄，可以酿制葡萄酒，就向盛宣怀提起。两人一拍即合，计划试办酒厂。盛宣怀向张振勋保证，上海的玻璃厂可以为葡萄酒厂提供盛酒的玻璃瓶，张由此信心大增，立即赶回南洋筹办此事。

张振勋从欧美国家引进了多个适合于酿造葡萄酒的优种葡萄，在烟台西部买下了一座山，开辟成西山葡萄园。后来，又在烟台东部买下另一座山，开辟成了依山傍海的东山葡萄园。最初的试种并不顺利，葡萄的成活率很低，即使成活了的株苗也十分柔弱。后来，经过与烟台本地出产的野生葡萄嫁接栽培，才终于培育出了适合在烟台生长且又适合于酿酒的优质葡萄。

这些试种成功的酿酒葡萄成熟之时，张裕公司邀请一些著名的文人、学者到公司的葡萄园品尝葡萄，并给这些葡萄起了好听、古雅的中文名字，如大宛红、大宛香、品丽珠、蛇龙珠、赤霞珠、冰雪丸、紫北塞等。其中的赤霞珠（Cabernet Sauvignon），是法国波尔多地区传统的酿制红葡萄酒的优良品种，不完全成熟的赤霞珠会略带青草的味道，成熟时则带有很明显的黑莓味道，在橡木桶蕴藏过的赤霞珠红酒，则会有很强烈的橡木香草味道;品丽珠（Cabernet Franc），也是原产法国的古老酿酒品种，用它酿出的酒气味芳香、酒体柔润;蛇龙珠（Cabernet Franc），则是赤霞珠和品丽珠的姊妹品种，它所酿制的酒呈深宝石红色，澄清晶亮，滋味醇厚。以上三种葡萄在中国通称“三珠葡萄”，如今仍然是中国主要的酿酒葡萄。

有了优质的酿酒葡萄，出色的酿造技术成了关键。不用说，张裕公司所使用的生产工艺，与中国古代的“土法”完全不同。为了酿造出品质良好的葡萄酒，张振勋又下了一番功夫，费了不少周折，用高薪先后聘请了三位欧洲酿酒师。第一位是英国的俄林，但这个俄林人还没到烟台，在途经上海时就因拔牙感染去世了。第二位是荷兰的雷德，但雷德其实对酿酒技术并不精通，所酿之酒经检验根本就不合格，属于技术骗子之类。经历了一番挫折，张裕公司终于聘请到了一位真正的酿酒师行家——出身酿酒世家、时任奥匈帝国驻烟台副领事的巴保。

巴保出生于奥地利维也纳，他的家族是奥匈帝国弗朗兹·约瑟夫家族的世袭男爵。巴保的父亲就是一位葡萄酿造专家，曾发明过测量葡萄糖度的测量表，后人称“巴保糖度表”。巴保青年时跟随父亲系统地学过葡萄酒酿造技术，并已在本国葡萄酒业初露锋芒。1896年，他毛遂自荐到张裕公司担任酿酒师，并得到奥匈政府的正式推荐书。

巴保不负重望，很快就酿造出了口味纯正的葡萄酒。到20世纪初，张裕公司所产的葡萄酒以量大、质高、价廉的优势，行销国内各大商埠及东南亚各国、朝鲜和俄国等地，可以说是誉满全球。当时的许多名人都给予张裕葡萄酒很高的评价。1912年孙中山到烟台时，为公司题字“品重醴泉”以示鼓励。至于张裕葡萄酒给人们带来的愉悦，康有为的一首诗很有代表性：“淺饮张裕葡萄酒，移植丰台芍药花，更复法华写新句，欣于所遇即为家。”

1915年，在美国三藩市（即旧金山）举行的“巴拿马—太平洋万国博览会”上，张裕公司生产的白兰地荣获金质奖章。后来这个奖章被缩印在商标上，称为“金奖白兰地”，一直沿用至今。