非物质文化遗产视野下汾酒的发展与传承

白宁

摘 要：汾酒素有“国酒之源、清香之祖”的美誉，汾酒文化在中国饮食文化、世界酒文化中都占有重要的地位，传统的酿造技艺世代传承，历史文化厚重。文章介绍汾酒的历史发展，从非物质文化遗产的视角分析汾酒发展与传承的现状及存在问题，并提出合理化建议，旨在为汾酒的发展与传承提供参考与借鉴，促进汾酒文化的可持续发展。

关键词：非物质文化遗产；汾酒文化；发展与传承

中图分类号：G122 文献标识码：A 文章编号：1009 — 2234（2017）06 — 0063 — 03

1汾酒的概况

关于酒的起源，众说纷纭，古希腊人认为酒神狄奥尼索斯是酒的发明者。在古罗马，人们认为酒是由酒神巴克斯创造的。中国是世界上最早酿酒的国家之一，关于酿酒的传说也很多。例如：晋人江统在《酒诰》记载“酒之所兴，肇自上皇，一曰仪狄，一曰杜康。”《说文解字》记载“仪狄作酒醪，杜康作秫酒”。经过专家学者们的考证，中国发明酿酒时间远远早于古籍中所记载的时间。“黄帝造酒”、“仪狄作醪”、“杜康酿酒”、“上皇兴酒”等关于酒诞生的神话传说，是先民对酒起源的一种解释，幻想性很强。

汾酒，酿造工艺精湛，文化底蕴深厚，是我国历史名酒， 因产于山西汾阳境内的杏花村，又称“杏花村汾酒”。汾阳始建于春秋初期，位于晋中盆地边缘，西靠吕梁山，东濒汾河水，素有“秦晉旱码头”之称，农作物以小麦、高粱、玉米、谷子为主，盛产的高粱、大麦、豌豆正是酿造汾酒所需的原料。俗话说“名酒产地必有佳泉”，杏花村地下水资源丰富，水质甘甜，酿造汾酒所用的泉水清澈透明，清冽甘爽，有“其味如醴，河东桑落不足比其甘馨，禄浴梨春不足方其清冽”美称。〔1〕

1982年春，山西省汾阳市杏花村镇东堡村的一位村民，在田里挖掘到一个精美的铜爵，同年7月，由国家文物局、山西省考古研究所、吉林大学组成的“晋中考古队”，来到杏花村，并对这片发现过铜爵的地方，开始考古发掘。经过考古探查，这里最终被命名为“杏花村遗址”，面积约15万平方米，遗址内的文物丰富，可以分为8个层次，分别属于仰韶文化时期、龙山文化时期、夏文化时期及商文化时期。

杏花村遗址出土的文物，记录了新石器时期到商代晚期的人类文化活动。出土的文物中，陶制的酿酒器具及饮酒器物居多。据出土文物可以推断出，杏花村遗址里埋葬着汾酒的源头，汾酒的酿造史应起源于仰韶文化中期。早在6000年前，生活在杏花村的先民们开始掌握人工酿酒的初级技术，数千年来，这种技艺一直延续，传承至今。

南北朝时期，山西的酿酒业不断发展，杏花村产的汾清酒在众多白酒中脱颖而出，成为宫廷御酒，被载入二十四史的《北齐书》中，这是关于汾酒的最早文字记载。唐宋时期，汾酒的酿造工艺不断改进，汾清酒演变为“乾和酒”“乾酢酒”。明代万历二十三年，改汾州为府，管辖地域扩大，经济更加繁荣，明代王世贞《酒品》记载：“羊羔美酒出汾州孝义等县，白色莹澈如冰清，美饶风味远处襄陵之上。”清朝乾隆时期，“汾酒”这个名字就广为流传，民间有“汾阳火酒，世上少有”（火酒就是指烧酒）的说法。

2 汾酒发展与传承的现状及存在问题

2.1汾酒发展与传承的现状

从《北齐书》的记载开始，汾酒已有1500多年的辉煌历史，拥有丰富的文化内涵。1915年，汾酒在美国旧金山巴拿马万国博览会上荣获甲等金质大奖章；1949年汾酒成为国宴用酒，建国后，汾酒在国家级的评酒中，荣获“国家名酒”的称号；2006年，杏花村汾酒酿制技艺被列入国家级非物质文化遗产名录。汾酒独特的酿造技艺、酒俗、酒礼等都是当地民众生活方式的反映。汾酒文化是传统文化的积淀，也是当地民众的智慧结晶，具有重要的文化价值。

千百年来，汾酒酿造技艺的主要传承方式是口传心授、师徒相传，“传承”是汾酒酿造技艺的灵魂，汾酒技艺的传承则是是汾酒发展的核心动力。汾酒的酿造流程繁多，酿造技艺复杂、独特，具有重要的工艺价值，同时也对民间传统工艺的研究给出参考价值。

2.1.1汾酒的酿造流程

杏花村汾酒传统的酿造技艺历史悠久，文化底蕴深厚，2006年被列入首批国家非物质文化遗产。我国著名微生物发酵专家方心芳，经过对汾酒酿造技术的探究，在前人酿酒的基础上，将汾酒的酿造技艺归纳为“清蒸二次清”。“人必得其精，水必得其甘，曲必得其时，粱必得其实，器必得其洁，缸必得其湿，火必得其缓”是酿制汾酒的七大秘诀，从该秘诀中可以看到，汾酒在酿造过程中对自然环境、原料、器皿以及酿酒技艺等有着严格的要求。

汾酒是清香型白酒的典范，酿造流程包括制曲、发酵、蒸馏、贮陈、勾兑、成装，在这套完整的技术体系中，制曲、发酵、蒸馏是汾酒酿造及传承的核心部分，经验性极强。

俗话说“有美酒必有佳曲”，曲为酒之骨，酒离不开曲，曲决定酒，制曲就是培养有益的微生物进行食品发酵的过程。汾酒采用蒸馏制酒的工艺，汾酒大曲属于清香型大曲，汾酒的制曲时间一般在春夏两季，但现在汾酒制曲温度实行人工调节，使制曲时间不再受到季节的限制，可以全年生产。

自古有“生香靠发酵，提香靠蒸馏”的传训，可见，蒸馏是汾酒生产的又一重要工序。汾酒发酵期可分为三个阶段，要根据“前缓、中挺、后缓落”的规律，对温度进行及时调整。汾酒酿造采用“固态地缸分离发酵，清蒸二次清”的传统清蒸发酵法，在汾酒酿制的整个发酵、蒸馏过程中，无论是原粮的粉碎，粮食与曲的加入比例，还是“润糁”时水量、水温的控制，都有严格的标准及要求。〔2〕

2.1.2汾酒的传承方式

汾酒的发展、传承与其特定的环境息息相关，这里所说的环境，主要指的是民众生活的文化空间，“它以特定民族、社区的民众为主体，集自然与人文、现实与历史、经济与文化、传统与现代于一体，形成自足互动的生态系统，构成非物质文化遗产赖以生存的生命家园”。“文化空间”是非物质文化遗产的两大类型之一，是联合国教科文组织“非物质文化遗产保护”项目的重要概念，主要包括活态性、传统性、整体性三个特征。〔3〕

“非物质文化遗产，是一种以口传心授的方式不断地创造和传承下来的，具有广泛群众性的、民间的活态文化”。 非物质文化遗产的传承方式有很多，包括群体传承、社会传承、家族传承等，无论是哪种传承方式，传承人在其中都起到重要的作用。〔4〕

酒与人们的生活息息相关，俗话说“无酒不成宴，无酒不成礼，无酒不成欢，无酒不成敬”，酒是沟通人们之间的情感的桥梁，是文化的载体，酒文化具有鲜明的民族性、时代性。汾酒文化历史悠久，具有深厚的文化内涵，主要包括酒俗、酒礼、酒器等，在汾酒文化传承的过程中，社会记忆起到不可的忽视的作用。随着社会的发展，社会记忆的内容及方式得到拓展，从社会记忆的角度看汾酒文化的传承内容，主要包括口头流传、仪式、历史文献等，目前来看，汾酒文化的传承方式也在逐渐多样化，如：建立博物馆。

2.2汾酒发展与传承存在的问题

2.1.1生态环境遭到破坏

生态环境是汾酒传承与发展的基础，随着社会的变迁，汾酒生产规模逐渐扩大，汾酒文化资源不断开发，杏花村的生态环境随之发生变化。生产汾酒所需的水源及当地微生物群生存环境遭到破坏，汾酒的质量将得不到保障，影响汾酒的品牌效应，因此，保护生态环境迫在眉睫。

2.2.2传统技艺逐渐消逝

传统的酿造技艺世代传承，历史文化厚重，导致传统酿酒技术逐渐消逝的原因如下：首先，随着科技的进步，以及人们对汾酒需求量的增加，传统的酿酒方式已经不能满足市场的需求，汾酒酿造技术也与时俱进，进行大工业生产。在此，需要注意的一点是，虽然汾酒采用大工业生产，但传统的酿酒经验、技艺在现代汾酒酿造过程中仍起到不可替代的作用，汾酒厂将传统与现代创新相结合，继承传统酿酒方式的同时，融入了大量的现代技术，即便如此，传统的、原生态的酿酒技艺正在逐渐消逝。其次，随着传承人年龄的增大，年轻的后备人才匮乏，导致汾酒酿造技艺不能有效的传承下去。如何加强对传承人的保护，进一步促进汾酒酿造技艺的传承，是一个值得深思的问题。

2.2.3宣传的汾酒文化内容模式化

汾酒集团营造了环境优美的厂区环境，成为品牌宣传的实体广告，建立的汾酒博物馆，投资修复汾酒手工作坊遗址，并将其开发为旅游景点，有利于遗址的保护，也有利于汾酒的宣传。但是，宣传的汾酒文化内容模式化，不够丰富。

首先，景区宣传汾酒的方式在改变，2016年1月，汾酒文化景区有了自己的微信公众账号，并且开通了微信支付、二维码扫码支付功能，提升工作效率的同时，方便快捷的为游客提供帮助。为了扩大景区的宣传，汾酒集团官网还增加了“汾酒旅游”板块。虽然宣传力度提高了，但是在宣传的内容方面还不够丰富，有待进一步完善。其次，汾酒文化博大精深，可发掘的内容很多，当地的酒俗、酒礼等民俗文化并没有展现出来，缺乏灵动性。导游讲解的内容模式化、单一化，游客在旅游的过程中对汾酒文化体验性不强。

3 汾酒发展与传承的对策

3.1保护生态环境，进行合理规划

汾阳县人民政府于1996年6月发布《关于设立杏花村汾酒厂环境特殊保护区的通知》，2005年汾酒集团就修建完成汾酒工业园林，可见当地政府及汾酒集团自身对汾酒产业发展的重视。保护生态环境，首先要合理规划，全面布局，在保障现有的植物种类的同时，适当加大植被绿化，搞好原生态环境的保护。其次，加强管理，减少污水排放，做好污水处理工作，为汾酒的的生产提供优质水源。〔5〕

3.2注重活态传承，加强传承人保护

传承人作为文化遗产中的活态部分，凝结着一个民族的历史记忆，体现民众的智慧，对汾酒传承人的保护是汾酒文化传承与发展的根本。随着科技的进步，工业化大生产，汾酒传统的酿造技艺受到挑战，面临巨大的生存困境。为保证汾酒技艺的傳承，汾酒集团积极采取措施，如：成立汾酒文化研究会，举办汾酒文化节等。此外，汾酒集团还专门制定和实施对传承人的保护计划，发布《传承人保护及奖励办法》，改善传承人生活水平的同时，还有利于酿酒技艺、汾酒文化精神的传承与保护。在此，需要注意的是，多样化的保护方式，有利于汾酒的传承，我们要遵循汾酒的发展规律，注重“活态的流变性”，才能更好的促进汾酒文化的创新发展。

3.3开发旅游资源，发掘汾酒文化内涵

目前，汾酒的研究还主要集中在品牌文化、酿造技术等方面，将汾酒文化与旅游结合起来研究的并不多。汾酒集团未形成汾酒文化旅游的产业链，在旅游资源开发中，缺乏汾酒文化旅游素材。文化是旅游的灵魂，内涵深厚的汾酒文化中，有很多内容都可以作为旅游开发的素材，如：酒礼、酒俗、酒器及与汾酒相关的名人等。旅游产业与文化产业相结合，是非物质文化遗产资源开发的重要形式，深入发掘汾酒文化内涵，开发旅游资源，可以加强“文化自觉”，使年青一代对汾酒文化产生共鸣，具有文化认同感，对汾酒的传承与保护有着极为重要的意义。

3.4运用互联网+，推动汾酒文化发展

“互联网+”一词出现后，引起了社会的广泛关注，“互联网+”正在改变着我们的工作、生活方式。汾酒文化景区顺应社会潮流，逐步开展“汾酒旅游+互联网”工作，并取得一定成效。在现有的宣传方式上，政府部门可以参与进来，利用互联网，完善官网信息，建立微信公众号，一方面介绍汾酒文化及当地民俗文化，另一方面与大家进行互动，对汾酒的传承与发展进行调查研究，再通过大数据的分析，发现自身的问题，接受群众的建设性意见。在“互联网+”的背景下，汾酒文化的传承与发展模式发生转变，为汾酒文化产业的发展提供机遇，推动文化创新。

〔参 考 文 献〕

〔1〕侯文正，候平宇.清香飘万里——汾型酒在晋商本土普及和随晋商向全国拓展的历程〔M〕.山西：山西经济出版社，2008：11-12.

〔2〕山西省汾阳县志编纂委员会.汾阳县志〔M〕北京：海潮出版社，1998：324.

〔3〕段友文.非物质文化遗产视野下的民歌保护模式研究——以山西河曲“山曲儿”、左权“开花调”为例〔J〕.山东社会科学，2013，（01）：100-101.

〔4〕李昕.非物质文化遗产的国家政府主导型抢救模式分析〔J〕.山东社会科学，2012，（03）：75-77.

〔5〕孟宝，郭五林，尹奇凤，杨龙.国内酒文化旅游研究现状分析及展望〔J〕.酿酒科技，2014，（11）：104-109.

〔责任编辑：陈玉荣〕